Швейцарская меренга для украшения торта рецепт

Швейцарская меренга (мокрое безе)

среда, 6 апреля 2016 г.

Швейцарская меренга или мокрое безе — это заварной белковый крем, который при правильном приготовлении всегда получается нежным, воздушным, гладким и блестящим. Он отлично держит форму, замечательно отсаживается с помощью кондитерского мешка, а готовые изделия будут рельефными и очень красивыми. Спустя некоторое время поверхность меренги покрывается тончайшей корочкой, а внутри крем остается таким же мягким и воздушным.

Декорировать швейцарской меренгой (мокрым безе) можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру. Швейцарская меренга, в свою очередь, также делается заварным способом, но в отличие от итальянской сахарный сироп готовить отдельно не нужно — сахар сразу соединяется с белками.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления швейцарской меренги (мокрого безе) нам понадобится всего два ингредиента: яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот белковый крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.

В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем — взбивать пока ничего не нужно.

Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее — налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками. Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Так как кулинарным термометром я еще не разжилась, всегда ориентируюсь на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускаю палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаюсь понять, насколько ему горячо. 60 градусов для меня — это горячо, но еще терпимо.

Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся, а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая белковая пена.

Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.

Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6).

Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.

Лопаткой соскребаем белковый крем со стенок посуды.

А теперь подготовим кондитерский мешок с необходимой насадкой и наполняем его швейцарской меренгой.

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Швейцарская меренга отлично держит форму и остается стабильной, как и еще один вид заварного белкового крема — меренга итальянская. Чаще всего их используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Источник

Идеальный рецепт швейцарской меренги: просто и быстро

Немного теории: три базовых варианта приготовления меренги

Французская меренга

Как и положено классике, техника приготовления этой глазури элементарна. На первом этапе сырые яичные белки взбивают до состояния пены. Далее, не прекращая перемешивать, постепенно всыпают сахар, и доводят смесь до стойких пиков. Как видите, все просто, но при этом французская меренга имеет, как минимум, два недостатка:

• Французская меренга наименее стабильная из всех – готовая масса быстро оседает. В основном применяется для изготовления безе.
• Яичный белок здесь не проходит термообработку. Если вам это не нравится, то придется дополнительно «обжаривать» покрытые изделия в духовке.
• Высок риск перевзбить смесь. Чуть переборщили, зазевались, и все – меренга тут же потеряет свою воздушность и легкость. Особенно это критично, когда вы по каким-то причинам использовали меньше сахара.

Итальянская меренга

Начальный этап идентичен вышеописанному, но в дальнейшем в белковую пену добавляют сахарный сироп, нагретый до 116-120℃. Смесь продолжают взбивать до практически полного ее остывания. Получается, что чувствительный к нагреванию белок, дважды подвергается коагуляции, создавая тем самым особенно устойчивую меренгу. В процессе белок подвергается термообработке.

Шелковистая итальянская меренга отлично подойдет в качестве глазури для пасхальных куличей или как основа для нуги. Многие кондитеры используют ее при изготовлении изысканных пирогов, которые предстоит хранить несколько часов. Что мне не нравится, так это опасность ожога от горячего сиропа при вливании его в миксер, а также морока с чисткой емкости от застывшей корки.

Швейцарская меренга

Техника ее приготовления отличается от остальных – сахар здесь добавляется в белки сразу, потом смесь нагревается на водяной бане и взбивается при температуре 60℃. Взбитая масса по объему гораздо меньше французской меренги, но она плотнее. Считаю, что это самая простая технология из трех, так как вы просто нагреваете смесь и взбиваете ее с большим запасом погрешности по времени.

Готовый продукт используется для приготовления крупных безе, украшения рождественских рулетов, пасхального печенья и кексов. Может служить и кремом для прослойки бисквитов. Через время поверхность меренги станет плотнее, но внутри она останется такой же воздушной.

Модернизируем швейцарскую меренгу: легче, пушистее и стабильнее

Как уже я отмечала выше, швейцарская смесь не такая пухлая, как французская, и не такая стабильная, как итальянская. В общем, по многим параметрам она занимает среднюю позицию среди представленной тройки. Но нам ведь нужно, чтобы «все было в одном», и чтобы все это быстро готовилось.

Секрет нам приоткрывают иностранные товарищи, они предлагают готовить меренгу при 80-85℃ и взбивать ее на максимально возможной скорости. Ну что сказать, такая схема работает, проверено.

Почему это работает

При правильной технике швейцарская меренга получается пышнее французской. Приготовленное с таким же соотношением ингредиентов, она так же стабильна, как и итальянский аналог. Почему так, в чем хитрость?

1. Сахар в полной мере контролирует присутствие влаги в яичном белке, что способствует получению глянцевой и стабильной глазури.
2. Поджаренный сахар приводит в равновесие общую сладость смеси, привнося в нее разнообразие.
3. Кислота винного камня (крем тартар) добавляет контраста в крем и работает как разрыхлитель.
4. Приготовление при 80℃ гарантирует коагуляцию белков, несмотря на высокую концентрацию сахара, создавая тем самым стабильную швейцарскую меренгу.

Помимо всего, слегка завышенная температура приготовления способствуют не только стабильности смеси, но и исчезновению яичного привкуса, который так раздражает многих.

Несколько важных рабочих моментов

• Желательно использование вместительной водяной бани. Объемная кастрюля вмещает большее количество воды, что позволяет поддерживать низкий уровень кипения и стабильную подачу пара.
• Важно, чтобы кипящая вода не касалась дна чаши, в которой взбивают белок. Лучше взбивать в металлической или стеклянной посуде.

• Размешивая белок с сахаром на водяной бане, используйте гибкий шпатель – так меньше вероятность обнаружить омлет на дне кастрюли. Венчиком можно легко поцарапать посуду и разбрызгать по ее стенкам яичный белок, поэтому сразу отметаем.
• Рецепты, предлагающие более низкую температуру приготовления, обычно рекомендуют взбивать крем до тех пор, пока он не остынет. Здесь же предполагается более высокая температура, поэтому смесь, достигнув пикового объема, будет оставаться немного теплой. Стало быть, нет смысла использовать на этом этапе температуру в качестве ориентира. Как только смесь поднимется на определенную высоту и перестанет расти – пора прекращать взбивать, и протестировать ее на способность удерживать жесткие пики.

Необходимые ингредиенты для приготовления швейцарской меренги

Практически во всех рецептах используется только два ингредиента: белок и сахар. Я предлагаю расширить, так сказать, ассортимент и добавить:

• Соль – увеличивая вязкость белкового раствора сахаром, есть риск получить выпадение белка в осадок. Противостоять этому поможет соль. Единственное условие: не превышать, указанных в рецепте норм, иначе результат будет противоположным.
• Крем тартар (винный камень, соли винной кислоты) – его кислота не только обогащает вкус продукта, но и служит для стабилизации белка. Возможна замена на лимонную кислоту в том же объеме.
• Семена ванили – создают щедрый аромат готовой меренги, но это дело вкуса, можно и не включать.

Продукты

Количество

170 г (5-6 крупных яиц)

Из одного стручка

Как правильно отделить белки от желтков

Разделять лучше холодные яйца, потому что оболочка желтка в этом случае крепче, она не рвется так легко, как у теплого. Уверена, что многие уже знают технику разъединения яйца на составляющие. Для кондитеров-новичков суть технологии в нескольких пунктах:

• Нужно три миски: для белков, для желтков и одна резервная. Яйца вымыть.
• Разбитое яйцо вылить в ладонь или сепаратор, Пропустить сквозь пальцы в резервную емкость, а оставшийся желток в другую миску.

• Проверить, что в белке нет каплей желтка и перелить его в емкость для белков.
• Повторить операцию необходимое количество раз.

Такая схема разделения яиц наиболее рациональна, так как если мы испортим белок каплями желтка или подвернется испорченное яйцо, то выбрасывать все белки не придется.

Важна ли температура белков

Цель взбивания белка – загнать как можно большее количество воздуха в белковую массу. Молекулярная сетка у теплого белка становится более гибкой и растяжимой, что позволяет ей эффективнее поглощать воздух. Если емкость с белками после их отделения поставить в теплую воду, то они нагреются довольно быстро. Нужная нам температура – 22-25℃.

И все же некоторые настаивают на холодных белках. Почему? Ответ прост – холодный белок быстрее взбивается, но при этом он успевает забрать недостаточное количество воздуха. Продукт получается плотным и плохо поднимается во время выпечки. Это хорошо заметно на фото, где изделие из теплого белка расположено справа, а из холодного – слева.

Поджаренный сахар

Поджаривание сахара в духовке дает возможность карамелизовать его, не разрушая при этом кристаллическую структуру. В результате получается эдакая «гранулированная карамель», которую используют в любом рецепте вместо простого сахара 1:1. Преобразование 1 кг сахарного песка в духовке займет от 6 до 7 часов. Это долго, к тому же нам столько не надо.

Буржуи подсказали – можно сварганить небольшое количество 200-300 г буквально за пол-часа. Вся хитрость заключается в использовании тяжелой сковороды диаметром 25-30 см и температуре 177℃. Сахар насыпать толщиной не более 3 см. Так он прожарится равномерно, не требуя перемешивания. Жарить до появления сильного карамельного аромата и изменения цвета. Для сравнения используйте ложку простого сахара, важно прекратить процесс до начала разжижения.

Как приготовить швейцарскую меренгу в домашних условиях

• Наполним широкую кастрюлю водой на 4-5 см. Если посуда для белка мала для водяной бани, то на дно кастрюли с водой можно положить кольцо из мятой фольги, чтобы она не касалась поверхности кипятка. Я, например, использую чашу от миксера, которую потом сразу ставлю под венчик агрегата.

• Поставим емкость с водой на огонь и доводим ее до кипения, затем регулируем температуру, поддерживая легкое кипение.
• Смешиваем в миске или чаше миксера яичные белки, соль, сахар, крем тартар (сок лимона) и семена ванили (если используете).

• Поставим чашу со смесью на водяную баню. Прогреваем белковую массу до 80℃, постоянно помешивая и соскабливая брызги смеси со стенок емкости. На это уходит примерно 8-10 минут. Используйте цифровой термометр.

• Установить чашу в настольный миксер с венчиком, и начинаем взбивать на высокой скорости, пока меренга не станет блестящей и пушистой. Внутри венчика при этом начнет собираться некоторое количество готовой массы. Если ее перевернуть, то крем образует устойчивые жесткие пики, как на фото справа. Все – смесь готова. На ощупь меренга будет чуть теплая. Заключительный этап занимает около 5 минут.

Что дальше?

А дальше остается только воспользоваться этим воздушным чудом. Швейцарская меренга замечательно держит форму, отлично отсаживается кондитерским мешком. Готовые изделия выглядят рельефно и красиво. Вот несколько вариантов применения:

• Декорирование и глазирование кексов и маффинов.
• В качестве прослойки для бисквитных тортов, также их украшения.
• Крем можно запечь в духовке и приготовить воздушное безе или основу для торта Павлова.

Через время поверхность меренги покрывается тонкой корочкой, но внутри крем по-прежнему мягкий и воздушный. Безе очень чувствительно к влаге, поэтому хранить его лучше в герметично закрытой емкости. Если все-таки масса обмякла при хранении – подсушите ее в духовке.

Источник