LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
- вторые блюда (963)
- из мяса (171)
- из рыбы (85)
- Изделия из теста (934)
- десерты (856)
- салаты,закуски (464)
- первые блюда (315)
- кухни народов мира (246)
- Постные блюда (205)
- Околокулинарные темы (203)
- салаты (197)
- Православная кулинария (178)
- Православные праздники (151)
- некулинарное (133)
- Полезные и вредные продукты (108)
- напитки (88)
- Соусы,приравы (65)
- соленья, маринады (38)
- тепловая обработка (34)
- Мои рецепты (10)
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Статистика
Макаронс на французской, итальянской и швейцарской меренге
Когда у меня появилась книга Катрин Гордон и Анны МакБрайд “Les petit macarons” – очередная книга о макаронс, я и не подозревала, что она подвигнет меня на новые кулинарные эксперименты. В книге описаны три способа приготовления печенья и немного другие пропорции ингредиентов (к слову, более классические), чем я в последнее время использовала. Словом, мне не терпелось приготовить все три вида макаронс и сравнить результат.
Кроме того, я все-таки решилась на пошаговые фотографии (после нескольких просьб и потому что лучше один раз.. дальше вы знаете), но в моей хоть и большой, но не самой светлой кухне светлее не стало, пошаговые фотографии будут небольшими
В книге используется сухой яичный белок (5 гр на указанную ниже порцию) и винный камень во французской меренге. Сухой белок я купила еще для макаронс Адриано Зумбо, использовала несколько раз, но особую разницу при выпечке и после не заметила, поэтому не стала использовать в этот раз. Это же касается состаренных белков и винного камня – лично я не считаю, что для макаронс они необходимы. Интересный взгляд на соль, которую я очень люблю добавлять в белки, я нашла у МакГи.
В этой книге очень интересный подход ко времени выпечки
Маленькие макаронс (1 см в диаметре) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 6 минут
Средние (3 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут
Большие (6 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут + 150 градусов 8 минут
Этот способ выпечки позволяет не «подсушивать» макаронс, они подсушиваются уже в духовке (идеально для дней с повышенной влажностью), но важно, чтобы первые 15 минут температура была не больше 105 градусов, иначе макаронс потрескаются
Толстые чугунные и стальные противни для выпечки лучше всего подходят для макаронс, а вот алюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают их, либо макаронс получаются полыми.
Макаронс на основе французской меренги
Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
150 гр мелкокристаллического сахара
115 гр белка (потребуется 4 яйца)
Пудру, соль и миндальную муку смешать в фудпроцессоре или блендере с большими лопастями.
Просеять через среднее сито в чашу (остается около половины столовой ложки крупных частиц миндаля – их можно выбросить), если больше, отправить назад в блендер
- Перелить куриный белок в чашу для взбивания
- Взбивать на медленной скорости, чтобы добавить воздух
- Если нужно, добавить кислоту и/или яичный порошок (только белок)
- Увеличить скорость до средней
- Когда белки достигнут стадии мягких пиков, тонкой струйкой добавить сахар (добавление сахара в этой стадии гарантирует, что объем будет достигнут)
- Взбивать до жестких пиков (чем больше сахара добавлено, тем дольше придется взбивать)
- «Закрепить» меренгу, взбивая на высокой скорости несколько секунд
Смешать меренгу лопаткой с сахарно-миндальной смесью, перемешивать лопаткой, пока тесто не станет нужной консистенции (если поднять лопатку, тесто равномерно «стекает» с нее неразрывным потоком).
Если в процессе смешивания (после того, как все сухие ингредиенты вмешаны в меренгу, но смесь еще не достигла желаемой консистенции), оставить ее на 1-2 минуты, с этим тестом в дальнейшем легче работать – миндаль забирает влагу и после окончательного вымешивания тесто более однородное и с ним легче работать.
Возможно, этот метод не всегда работает, потому что я пришла к нему исключительно опытным путем (однажды во время приготовления макаронс мне пришлось ответить на важный рабочий звонок), смесь осталась недомешанной на несколько минут, после этого я вернулась к перемешиванию; тесто получилось не жидкое и не слишком густое. С тех пор я специально оставляю его на некоторое время «отдохнуть».
Затем заправить тесто в кондитерский мешок с ровной насадкой. Я использую насадку диаметром 8 мм для макаронс, которые после выпечки получаются 3-4 см
Отсадить макаронс на бумагу или коврик (у меня есть профессиональный коврик с сеточкой, но я использую бумагу, потому что обычно пеку макаронс по 70 штук, а коврик один, кроме того, его нужно мыть после использования, а бумагу можно просто выбросить. Кстати, в пекарне после выпечки мы используем бумагу еще раз).
Выпекать либо как указано выше, либо при температуре 150 градусов 15 минут (если макаронс хорошо подсохли).
Мне легче подсушить макаронс при комнатной температуре и выпекать их при одной температуре, чем постоянно повышать-понижать ее.
Выпеченные макаронс убрать с противня и оставить остывать на бумаге.
После того, как половинки остыли, снять их с бумаги.
.
Макаронс на итальянской меренге
Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
150 гр мелкокристаллического сахара
115 гр белка (потребуется 4 яйца)
Подготовить и просеять смесь из сахарной пудры, соли и миндальной муки.
- Соединить воду и сахар в ковшике с толстым дном (такая посуда обеспечит наиболее равномерный нагрев)
- Довести до кипения, не мешая
- Если кристаллы сахара оказались на стенках и не растворились в воде, провести по ним кондитерской кисточкой, смоченной в воде
- Начать взбивать белки на средней скорости
- Увеличить нагрев до среднего
- В смесь поместить термометр и когда сироп достигнет 114 градусов по шкале Цельсия (белки в это время должны достигнуть стадии мягких пиков)
- Постепенно добавить горячий сироп к белкам, по стенке, стараясь, чтобы он не попадал на венчик (иначе сироп разбрызгивается)
- Взбивать до желаемой стадии
- «Закрепить» меренгу, взбивая на высокой скорости несколько секунд
- За время взбивания чаша должна полностью остыть
Далее смешать меренгу с сахарной пудрой и миндалем, заправить тесто в кондитерский мешок и отсадить на пекарский лист.
Выпечь, снять с листа после остывания.
.
Макаронс на швейцарской меренге
Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
150 гр мелкокристаллического сахара
115 гр белка (потребуется 4 яйца)
Подготовить и просеять смесь из сахарной пудры, соли и миндальной муки.
- Смешать белок и сахар в чаше для взбивания и поместить на паровую баню (чтобы дно не касалось воды)
- Медленно перемешивая венчиком, довести смесь до 54 градусов по шкале Цельсия
- Убрать чашу с бани (если белок переливается в другую посуду для взбивания, она также должна быть горячая)
- Взбивать на медленной скорости и когда смесь увеличится в объеме, увеличить скорость до средней
- За время взбивания чаша должна полностью остыть
Далее смешать меренгу с сахарной пудрой и миндалем, заправить тесто в кондитерский мешок и отсадить на пекарский лист.
Выпечь, снять с листа после остывания.
. 
.
Для тех, кто решится повторить макаронс на разных видах меренги, я подготовила таблицу:
- Чаша для взбивания должна быть сухой и чистой: у взбитых белков два основных врага – жир (в том числе и тот, что содержится в желтке) и жидкость для мытья посуды. Небольшое количество и того, и другого не смогут остановить белок от взбивания, но сделают этот процесс намного длиннее, а результат непредсказуемее
- Кислота, добавленная перед или сразу после начала взбивания (винный камень, лимонный сок), делает взбитые белки более устойчивыми (этот метод используют для французской меренги)
- А вот соль, в некоторых книгах рекомендуется к добавлению, чтобы сделать взбитые белки более устойчивыми, по мнению Гарольда МакГи наоборот делает ее менее устойчивой (он ее советует добавлять к другим ингредиентам, не в белки)
В целом, мне понравились все 3 вида меренги,
Лично я использую французскую для небольших партий, чтобы не тратить время на приготовление сиропа,
Итальянскую для приготовления теста от 70 половинок и больше (сироп здесь идеален, так как уже растворен, поэтому распределяется равномерно),
Такие же преимущества у швейцарской меренги, плюс не надо варить сироп, но швейцарская меренга получается плотнее, чем французская и итальянская, поэтому вымешивать тесто до нужной консистенции нужно дольше.
Есть еще один способ приготовления макаронс – совсем без меренги, я его собираюсь опробовать, и если результаты будут успешными, расскажу о том, как это сделать.
А в выходные расскажу про удивительный крем для начинки и ее сезонные варианты.
Тем, кто осилил этот текст, желаю отличных выходных и удачных экспериментов на кухне!
55 г муки кедрового ореха и 110 г сахарной пудры, перемешать и просеять на пергамент. Поставить подсушиться в духовку на 160 г на 5 минут. Просеять не остужая еще два раза.
За сутки поставить белки «стариться». Я, как обычно, поставила на подоконник. А там такая холодина. Так что на мой взгляд они состариться не сильно успели. Но делать было
нечего. Взбить 62 г белка (2 белка от яиц первой категории) до мягких пик, добавить 25 г белка и продолжать взбивать до устойчивых пик. Дать постоять пару минут.
Аккуратно соеденить белки с просеянной смесью. Масса должна получиться гладкой и блестящей.
Отсадить макарон на коврик или пергамент. Дать постоять от 30 до 60 минут для образования корочки. Выпекать 10-15 минут при температуре 150 гр.
Вопрос времени сильно зависит от размеров макарон и конкретной духовки. У меня за 10 минут они не пропекаются. А у некоторых, насколько
Источник
Курс Рожденственские макаронс с Олливьер Кристьен
Скажу честно, макаронс в своей жизни я делала всего раз десять. Иногда они получались,
иногда нет. Была у меня очень хорошая книжка автора Себастьена Серво (Sebastien Serveau)
«Несложные макаронс» («Macarons Faciles»), по которой я успешно реализовала несколько
несложных рецептов, что вдохновило меня купить очень красивую и дорогущую книгу Пьера Эрмеса. Но открыв ее, я поняла, что не все так легко и просто с этим печеньем.
Начнем с азов: что такое макаронс? Это так называемая «итальянская» меренга смешанная с миндальной мукой и сахарной пудрой.
Существуют 3 типа меренги:
— французская — это, которую мы все знаем с детства, белки и сахар, именно
ее Себастьен Серво в своей книжке использовал для макаронс;
— швейцарская — это когда белки и сахар взбиваются в теплом виде (на водяной бане);
— итальянская — это когда в процессе взбивания белков в них добавляется горячий сахар (119 градусов). Итальянская меренга для макаронс используется всеми профессионалами.
Какая разница между макаронс из итальянской или фрацузской меренги? С моей точки зрения, визуально, макаронс из итальянской меренги получаются гладкими и блестящими.
Что каксается вкусовых качеств: я большой разницы не заметила. Может только поверхность у макаронс из итальянской меренги более хрустящая и в сочетании с мягкой внутренностью это чувствуется.
Поэтому предлагаю на ваш суд оба варианта.
Вернусь к моему уроку макаронс.
В самом начале я хотела попасть на курсы к Пьеру Эрмес, но выяснилось что уроков он не дает, а только продает свои творения. После долгих поисков я записалась в школу Кристофа Фельдера.
Во-первых, мне очень понравилась его последняя книга «Pâtisserie!: L’ultime référence («Кондитерское дело — последние референции») с пошаговыми рецептами французских кондитерских изделий.
Во-вторых он также является автором нескольких книг о макаронс, сладких и соленых.
И в третьих, очень привлекло название урока «Рожденственские макаронс» с реализацией 3 типов макаронс: шоколадные, с фруктами штолена (типичный рождественский кекс Альзаса) и макаронс с фуа гра.
Плюс, не стану скрывать, он очень интересный и very sexy мужчина.
Записавшись на урок заранее, целый месяц я томилась в ожидании встречи с мастером. И, вот, он, долгожданный день. После часового стояния в парижских пробках я — на месте. И сразу же узнаю пренеприятнейшую новость: Кристоф
Фельдер не сможет дать мастер-класс, в этот вечер он на вручении приза за свою последнюю книгу, а курс проведет некий Олливьер Кристиен. Моему разочарованию не было предела.
Но вся досада прошла как только начался кулинарный процесс. Признаюсь честно, что следующие четыри часа с Олливьером пролетели незаметно. Он оказался
идеально организованным кондитером, профессионалом с большой буквы и интересным
человеком. Уже после урока я обратилась к интернету, чтобы узнать о нем как можно больше.
Олливьер Кристиен: после пятнадцатилетнего стажа в качестве кондитера в знаменитых отелях касса люкс (Crillon, Grand Véfour, Guy Martin, Pierre Gagnaire) Олливьер открывает ателье макаронс в 2010 году, где он создает свои макаронс.
Он также преподает в знаменитой кулинарной парижской школе Ферранди. Являясь другом и соратником Кристофа Фельдера участвовал в написании его книг. Олливьер получил приз за лучший ресторанный дессерт от путеводителя Шамперард.
Чему же нас научил Олливьер? Вот, очень интересные советы и хитрости, которые необходимо знать перед тем как начать делать макаронс:
— «Макаронс любят тепло. Когда вы их делаете на вашей кухне должно быть тепло или даже жарко». Перед тем как начать урок Олливьер открыл дверцу нагретой духовки и когда мы зашли на кухню то первым делом разделись, температура в помещении достигла 23-24 градусов.
— «Чтобы сделать макронс вам вовсе не обязателено использовать мощный миксер китчен айд, можно обойтись и ручным миксером».
— «Белки для меренги: у вас три варианта.
Первый это использовать свежие белки, то есть разбить яйцо, отделить белки от желтков и взбивать.
Второй: вы использовали желтки и остались белки, их надо «состарить в холодильнике» в течении 3 недель! (Пьерр Эрмес пишет в своей книге о нескольких днях или неделе, но Оливье был
категоричен — 3 недели).
И наконец, третий, самый удобный на мой взгляд вариант: заморозить и потом разморозить ваши белки. Учитывая что на макаронс потребуется 150 грамм белков, сливайте их в пластмассовую коробочку по мере употребления желтков, когда наберется 150-170 грамм, заморозьте и можете ими пользоваться хоть на следующий день.
Все эти предосторожности служат для предотвращения тягучести белков и облегчают их взбивание».
— «Миндальная мука: лучше покупная мелкого помола, самим ее сделать практически невозможно так как миндаль при измельчении в обычном блендере выпускает миндальное масло и становится влажным».
— «Сахарная пудра : если покупная проверить чтобы в ней не было пектина. Можно сделать самим из сахара в блендере или кофемолке».
В процессе приготовления макронс очень важно:
— Перемолоть в миксере смесь сахарной пудры и миндальной муки (перемалывать осторожно и недолго и не на сильной скорости, чтобы опять-таки миндаль на выпустил масло). Эта смесь называется tant pour tant, в переводе «столько настолько» и состоит она из 200 грамм мидальной муки и 200 грамм сахарной пудры. После чего эту смесь надо просеять через сито.
На 400 грамм такой смеси понадобится 150 грамм белков. 75 грамм пойдут на приготовление итальянской меренги и другие 75 грамм на миндальное тесто.
— Белки для меренги надо начинать взбивать на медленной скорости, постепенно ее увеличивая, минимум 10 минут. Через 10 минут снизить скорость и прдолжать взбивать, добавляя варенный сахар тонкой струйкой по стенке чаши михера, чтобы горячие капли не разлеталиь в стороны. Потом увеличить снова скорость михера и взбивать еще минут 5 пока меренга не станет блестящей и плотной. На этом этапе, если у вас ручной миксер, надо хорошо организоваться: либо взбивать белки рядом с плитой на которой варится сахар, либо иметь помощника.
— Важный момент: когда начинаете взбивать белки никак нельзя останавливатсья, иначе меренга не удастся.
— Второй важный момент: когда белки взбиты и меренга сделана, используйте ее сразу, нельзя ее оставлять даже на несколько минут, а то белки осядут.
— Варенный сахар — это смесь сахара и воды нагретые до 119 градусов (я купила в в магазине Икея термометр за 8 евро который звонит когда температура достингнута).
— Для так называемого миндального теста смешайте другие 75 граммов белков со смесью миндальной муки и сахарной пудры до образования однородной массы. Делать это надо до готовности меренги, либо во время взбивания белков (если у вас автоматический миксер), либо до этого (если у вас ручной михер).
— Макаронс не любит воду поэтому когда их делаете избегайте попадания капелек воды.
— Когда меренга (сахар и взбитые белки) готова, добавить немного в заранее приготовленное миндальное тесто и размешать да образования однородной масы. Продолжать добавлять белки и перемешивать осторожно чтобы белки не осели.
— Добавление красителей: Олливьер добавлял его в меренгу в последние минуты взбивания и потом смешивал цветные белки с миндальным тестом.
Да простят меня французские кондитеры, но я добавила краситель когда миндальное тесто было смешано с меренгой, то есть в уже готовое тесто для отсадки макаронс. Сделала я это намеренно по двум причинам: во-первых, так легче регулировать необходимое количество красителя, поскольку миндаль влияет на конечный цвет макаронс. А во-вторых, я так могу менять цвета и за один замес сделать макаронс разного цвета. Например, добавляю в тесто желтый краситель
для лимонных печений, отсаживаю на противень. Потом к желтому добавляю немного синего получаются фисташковые, отсаживаю на противень. Добавляю еще немного синего – ментоловые, а если добавить красный к желтому получатся апельсиновые и т д.
Наполните кондитерский мешок с насадкой номер 9 или 11 и отсаживайте макаронс на противень покрытый пекарской бумагой.
— Когда отсаживаете макаронс не наполняйте сильно мешок, так как, во-первых, легче отсаживать, а во-вторых от тепла рук тесто нагревается.
— Держите мешок вертикально на расстоянии 1-2 сантиметрах от противеня.
— Отсаживайте макаронс по размерам меньше чем круги трафарета так как они потом расползутся.
Олливьер делал это без всякого трафарета, но я подкладываю трафарет под пекарскую бумагу и потом его осторожно вытягиваю (этот способ я подсмотрела в книге у Пьера Эрмеса). Можете нарисовать круги прямо на пекарской бумаге.
После отсадки постучите по противеню снизу ладонью или ударьте противенем по столу, чтобы выпустить воздух из макаронс (воздух образует дырочки при выпечки и это не красиво)
— Выпекайте при температуре 150 градусов в духовке с вентилятором и при 170 градусах, если без вентилятора. А вообще, каждый должен приспособиться к своей духовке. Олливьер, например, трогал макаронс чтобы понять готовы ли они (они не должны бать липкими и слегка твердыми сверху).
— Если делаете белые макаронс или шоколадные температура не должна превышать 140 градусов. Для белых — чтобы они не пожелтели от температуры, для шоколадных — чтобы какао порошок не затвердел.
— Печь надо приблизительно 12 минут и после 6 минут открыть духовку и повернуть
противень на 180 градусов.
Когда ваши макаронс готовы остудить их слегка на противене и перевернуть верхом вниз.
— Когда они полностью остыли положить на поверхность макаронс крем (ганаш)
с помощью кондитерского мешка и насадки и накрыть второй половинкой.
— Макаронс нельзя есть сразу их надо подержать минимум 24 часа в холодильнике чтобы они пропитались кремом и стали мягкими внутри при этом оставаясь хрустящими снаружи.
Источник
