Швейцарская меренга рецепт для павловой

Так вкусно

Известнейший рецепт торта «Пав’лова». Если я приношу его в гости, проходит ровно 5 минут и десерта нет. Какое-то чудодейственное влияние оказывает на людей эта меренга, такая хрустящая снаружи и такая мягкая, «мокрая», «вяжущая зубы» (главный комплимент моего мужа десертам!) внутри, украшенная белоснежными сливками и шапкой ягод (клубники, киви или моей любимой маракуйи).

Существует легенда о появлении десерта в 20-е годы ХХ века во время гастролей Анны Павловой по Австралии и Новой Зеландии. До сих пор нет большего конфликта между эти странами, как первенство в создании десерта Павлова. Есть даже небольшая разница в рецептах.

И да, держите меня, иначе я начну не рецепт писать, а рассказывать про мою самую любимую русскую балерину Анну Павлову, про итальянского (и ЕЁ) балетмейстера Энрико Чекетти, про хореографа и реформатора русского балета Михаила Фокина, Мариинку и про Анны Павловой необыкновенного, самого изящного, самого нежного «умирающего лебедя» Сен-Санса… Считается, что Анна Павлова не обладала самой совершенной техникой. Но так, как танцевала ОНА, не танцевал никто. Она обладала той самой грацией, и ей не нужно было 32 техничных фуэтэ и размахивание ногами выше-лучше, нет, она была идеальной балериной Анной Павловой… И за это её обожал весь мир.

Чего не сказать о десерте: я люблю его за быстроту, лёгкость (хотя относительную. Подробности ниже), воздушность, но техничности в нём много. Так что просто грацией не обойтись (хотя у меня много раз «прокатывало» (простите мой французский)

На сегодняшний день в мире существует больше 1000 рецептов торта Пав’лова.

Австралийский рецепт — это французская меренга:

Меренга

• 90 г белка
• 180 г сахарной пудры

• 150 г сливок 33%
• 300 г киви или клубники, или винограда, или маракуйи (или вместе, как Вам нравится).

Новозеландская Павлова отличается от австралийской добавлением крахмала и уксуса (иногда без уксуса, но точно крахмала). Это делает серединку более вязкой. Именно поэтому австралийская меренга считается несколько более «сухой» версией из выбираемых.

• 4 белка
• 1 чашка (230 гр) сахарной пудры.
• ½ ч л экстракта ванили
• 1 ч л белого столового уксуса
• ½ ст л кукурузного крахмала

***Небольшая сага о сахарном песке. Последние мои эксперименты с песком удручающи : из-за песка себя так плохо вела при выпечке меренга, она трескалась, из неё выходили закристализовавшиеся капельки этого самого песка и т д. Так я пришла к окончательному выводу: для безе и меренги я использую теперь исключительно САХАРНУЮ ПУДРУ. Решено!

Итак, готовим:

1. Аккуратно отделить белки от желтков, чтобы желтки ни в коем случае не попали в белки.
2. В чистой миске на средней скорости миксера взбивать белки до состояния «мыльных пузырей».
3. Постепенно увеличивая скорость, добавлять по 2 ст л сахарную пудру.
4. На самой высокой скорости миксера взбить булки до гладких красивых блестящих пиков. На это может уйти от 15 до 20 минут.
5. Если решили делать новозеландскую меренгу, в момент, когда взбиты белки до пиков, лопаткой (. ) аккуратно вмешать крахмал и уксус, не нарушая структуры меренги.
6. Разогреть духовку до 90 гр (у меня, в моей несовершенной духовке, это самая низкая цифра 1).
7. Далее 2 варианта: можно делать Павлову тортом, можно — отдельными индивидуальными пирожными. Если тортом, на пергаментной бумаге начертить циркулем (или обрисовать кухонную круглую форму, крышку и т.п.) нужного нам размера. Я люблю около 20-22 см диаметром.
8. Аккуратно ложкой выложить меренгу, как бы углубляя сердцевину: туда мы впоследствии выложим сливки и ягоды.
9. Бока «выгладить» движением лопатки вверх: это выровняет меренгу, предупредив её растрескивание (это первая и главная ошибка, которую нам надо постараться избежать).
10. Ставим меренгу в духовку на…… готовьтесь. В моей любимой «Кулинария. Просто и без забот» (австралийского, кстати, происхождения), рекомендуют на 30 минут, далее уменьшить температуру до минимальной и оставить ещё на 10, далее выключить плиту, но… меренгу оставить в ней до полного остывания.
11. В рецептах уважаемых мной https://lililove.me/ рекомендуется 1-1,5 часа. А моя подруга, живущая в Австралии, говорит, что предки первых создателей Павлова пекут её аж… 6 часов.
12. Итак, ориентиры: по прошествии первых 30-40 минут проверяем меренгу. Пальчик к ней не должен прилипать, она должна легко приподниматься и быть лёгкой, но, конечно, оставаться вот такой вязко-превязкой внутри.
13. Если хотим делать индивидуальные пирожные, можно либо вычертить циркулем кружочки и на них выложить аккуратно лопаткой меренгу, оставляя сердцевинку, как было с тортом. Еще легче выкладывать кондитерским мешком с насадкой типа звезда, например. Гарантия красивой формы обеспечена. Либо (что несколько сложнее и требует определенного навыка) взять набор силиконовых формочек (у меня — сердечки), формочку перевернуть и внешнюю её сторону смазать меренгой. Слой должен быть нетолстым и нетонким. Ориентиров нет. Просто ровно. По ощущениям. Внешний стороной вверх (очевидно) ставим их в духовку. Мои стояли около 40 минут, затем в духовке же остывали. Конечно, некоторый цирк начинается, когда начинаешь вынимать формочки из остывшего безе: в тонких местах оно начинает ломаться. Мне повезло, несколько пирожных я достала достаточно удачно. Неудачных ребят сложила в банку: пригодятся для Eton mess («Бесподрядков в Итоне») или просто украшения тортиков.
14. Далее взбиваем сливки. Они должны быть из холодильника и взбиваться в идеально чистой посуде идеально вымытыми венчиками. Взбиваем до ровно образующейся волны из сливок. Мой опыт показывает также, что для взбивания сливок категорически не подходят высокие температуры помещения. Такие рецепты не делаются заранее, дабы не размокли, поэтому перед подачей десерта Павлова мне всегда необходимо куда-то исчезнуть, чтобы не греметь миксером при гостях. Обычно я уходила в бойлерную. А температура там, как в настоящей котельной. И, как настоящая блондинка, я всё время недоумевала, почему же сливки ТАК себя ведут. Потом я всё-таки провела несложный анализ, сложив факторы вместе, и сделала соответствующие выводы (. )
15. В последнее время стала пользоваться загустителем для сливок. Он продается в обычных супермаркетах. И сливки ведут себя более предсказуемо с ним. Но, как я написала выше, десерт «Павлова» улетает с такой скоростью, что часто у сливок даже нет шанса показать свои плохие черты характера Так что, смотрите по обстоятельствам.

Кажется, всеми секретами поделилась.

Приятного всем Павлова-десерта-из-меренги аппетита. И пойдём же уже на балет.

Источник

Блог Марии Белой

Пирожное Павлова

Всем привет. Сегодня спешу к вам с самым летним пирожным, знакомьтесь — это Павлова. Лёгкое в приготовлении, невероятно красивое и вкусное! И это далеко не все слова про данный десерт) Если вы ещё ни разу не готовили его самостоятельно, то сейчас самое время!

Павлова — что же это такое? Это пирожное, приготовленное из меренги (взбитых белков), с тонкой хрустящей корочкой и невесомым суфле внутри. По такому же принципу вы можете приготовить этот десерт и в виде торта! Всё ограничивается только вашей фантазией!

Очень много рецептов в интернете, вот только результат не всегда отличный. Сама приготовив сие лакомство года полтора назад крайне разочаровалась, пирожное просто развалилось у меня на глазах! Потом я долгое время не решалась на его повтор. И стала просто готовить по рецепту безе. Правда пирожное получалось полностью хрустящим. А вот самого вкусного в пирожном — суфле, я добилась относительно недавно.

Сейчас готова поделиться и с вами самым лучшим рецептом Павловой.

Идеальная Павлова, какая она? По моему мнению это 4 параметра: красивая снаружи (это обязательно чёткие грани), белоснежная (кремовый цвет сразу ухудшает внешний вид), тонкая корочка и суфле внутри.

Если вы искали ответы на вопросы: «Как сделать пирожное Павлова белоснежным?», «Как добиться чётких граней, чтобы Павлова не растекалась в духовке?», «Как добиться суфле внутри Павловой?», то вам точно сюда)

Итак, как же готовить пирожное /торт Павлова в домашних условиях, пошаговый рецепт с фотографиями.

Ингредиенты (10−12 штук):

1. 150 грамм белка
2. 300 грамм сахара
3. 1 чайная ложка сока лимона
4. 1 столовая ложка крахмала (можно любого)

Начну с того, что вы можете взять и другое количество белка, главное понимать одну простую вещь — 1 часть белка и 2 части сахара. То есть, если вы хотите приготовить меньшее количество пирожных, то взяв, к примеру, 100 грамм белка вам потребуется 200 грамм сахара. Тут всё просто, надо только иметь в доме кухонные весы. Можете даже не спрашивать про количество яиц, потому что яйца, увы, бывают разные и если вы хотите стабильно хороший результат, то придётся разориться и купить весы (кстати, стоят они недорого, можно найти варианты в районе 1000 рублей).

Далее, хочу сразу напомнить правила работы с белками. Белок боится жира и воды. Поэтому, тщательно следим, чтобы не попал желток при разделении яиц. Смотрим за чистотой миски, чаши и венчиков. Лучше протереть их предварительно спиртом, водкой, лимонным соком или уксусом, дабы обезжирить поверхность. При переливании белка из миски в дежу миксера следите, чтобы вода с нижней поверхности чаши не попала в дежу.

Готовить мы будем с вами Павлову из швейцарской меренги. Что же это такое швейцарская меренга? Это просто нагревание белка и сахара на водяной бане до полного растворения последнего. Таким образом наша масса затем легко взбивается и, самое главное, образует на выходе прочную структуру! Именно в результате такого действия Павлова получается такой красивой и прочной.

Вот и все основные моменты) Приступим к приготовлению.

На плиту на средний огонь ставим сотейник с водой. Много водички наливать не надо, хватит и трети объёма.

Белки и сахар складываем в жаропрочную миску, перемешиваем. Миска, естественно, должна быть шире сотейника)

Как только вода в сотейнике закипит, водружаем сверху наши белки с сахаром. И, помешивая массу, ждём полного растворения сахара. У меня уходит на это минут 5−7.

Как проверить, что сахар полностью растворился? Просто перетрите массу между пальцев, если крупинок нет, то можно снимать с бани.

Переливаем белки в дежу миксера и начинаем взбивать. Взбиваем на высокой скорости миксера до плотных пик. Если у вас ручной миксер, то можно взбивать и в этой же миске, главное помнить, что белки заметно увеличатся в объёме.

В середине взбивания вливаем лимонный сок.

Вот на этой фотографии показала, как выглядит готовая меренга. Масса должна колом стоять на венчике! У меня на взбивание уходит минут 7, но это с моим миксером. У вас будут другие цифры. Хочу обратить внимание, что не рекомендую брать маленькое количество белка, потому что очень многие миксеры не могут взбить эту массу, так как венчик не достаёт до дна. И ещё один момент, если у вас никак не выходит взбить массу ручным маломощным миксером (обращаю внимание, что блендер нам не подходит!), то начинайте взбивать прямо на бане! Не бойтесь, белок не заварится, испробовано уже многими)

Как только вы добились такого клюва, добавляем крахмал, в моём случае кукурузный, и перемешиваем силиконовой лопаткой или миксером на низкой скорости.

Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой (у меня закрытая звезда 10 мм) и отсаживаем на противень «гнездышки».

Противень предварительно застелить пекарской бумагой или ковриком.

Отправляем наши пирожные в заранее разогретую духовку и сушим около часа при температуре 80−90 градусов. Я сушу на конвекции, но можно и просто на режиме верх-низ.

Тут главное не поднимать температуру выше 90 градусов, иначе Павлова становится кремового цвета.

Как понять, что пирожное готово? Они должны легко отходить от бумаги. Не пересушите их, иначе внутри суфле не получится! Придётся немного поэкспериментировать со своим духовым шкафом. Если плита газовая, то сушите с приоткрытой дверцей.

Лучше оставить готовую Павлову остывать в духовке с открытой дверкой, так она не даст трещин от перепада температур. Вот такое суфле должно быть внутри!

А дальше начиняем пирожное на свой вкус (по мне самая вкусная начинка — лимонный курд), и украшаем кремом на ваш выбор. Для меня вкуснее всего Павлова с такими кремами, как сливочно-сырный, крем с Маскарпоне, взбитые сливки, крем-чиз . Все эти крема есть у меня на сайте, просто нажимайте на них и попадёте на нужную страничку. На данное количество пирожных потребуется грамм 350−400 крема.

Готовое пирожное долго не хранится, так как оно размокает от лёгкого крема. Я советую съесть его в первые 2−4 часа. Но, и 12 часов в холодильнике оно спокойно выдерживает, просто немного теряется хруст. Сами же заготовки без начинки и крема можно хранить 5−7 дней при комнатной температуре.

Вот, что у меня получилось!

Обязательно порадуйте своих родных и близких этим лакомством! Лёгкий крем, кислинка от курда, нежный хруст и невесомое суфле — всё это вкупе даёт ошеломительный вкус! Я уверена, все гости оценят!

Ну, а если вы хотите посмотреть на видео приготовление этого пирожного, то советую подписаться на мою страничку в Инстаграме. Там ещё много всего интересного! Вот ссылка — Мария Белая.

Источник