Швейцарская меренга рецепт энди шеф

Содержание

Швейцарская меренга (мокрое безе)
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Швейцарское безе
Ингредиенты для «Швейцарское безе»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Швейцарское безе»:
Другие варианты рецепта
Крем «Мокрое безе»
Немецкий заварной белковый крем
Меренговый крем с карамелью и кофе
Белковый заварной крем
Белковый заварной крем
Белковый крем
Заварной крем «Итальянская меренга»
Заварной белковый крем
Белковый крем «Швейцарская меренга»
Белковый крем
Белково-заварной крем
Белковый заварной крем
Крем белковый заварной
Тарталетки с лимонным джемом и швейцарской меренгой
Белковый крем, заваренный сиропом
Похожие рецепты
Крем-карамель с. круассанами
Лимонный крем
Крем «Рафаэлло»
Йогуртовый десерт «Очарование»
Белковый заварной крем
Постная шоколадная паста «Угадай»
Банановый крем
Запеченный крем из ряженки с земляникой
Тирамису с домашним сливочным сыром
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Швейцарская меренга (мокрое безе)

среда, 6 апреля 2016 г.

Швейцарская меренга или мокрое безе — это заварной белковый крем, который при правильном приготовлении всегда получается нежным, воздушным, гладким и блестящим. Он отлично держит форму, замечательно отсаживается с помощью кондитерского мешка, а готовые изделия будут рельефными и очень красивыми. Спустя некоторое время поверхность меренги покрывается тончайшей корочкой, а внутри крем остается таким же мягким и воздушным.

Декорировать швейцарской меренгой (мокрым безе) можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру. Швейцарская меренга, в свою очередь, также делается заварным способом, но в отличие от итальянской сахарный сироп готовить отдельно не нужно — сахар сразу соединяется с белками.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления швейцарской меренги (мокрого безе) нам понадобится всего два ингредиента: яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот белковый крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.

В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем — взбивать пока ничего не нужно.

Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее — налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками. Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Так как кулинарным термометром я еще не разжилась, всегда ориентируюсь на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускаю палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаюсь понять, насколько ему горячо. 60 градусов для меня — это горячо, но еще терпимо.

Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся, а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая белковая пена.

Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.

Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6).

Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.

Лопаткой соскребаем белковый крем со стенок посуды.

А теперь подготовим кондитерский мешок с необходимой насадкой и наполняем его швейцарской меренгой.

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Швейцарская меренга отлично держит форму и остается стабильной, как и еще один вид заварного белкового крема — меренга итальянская. Чаще всего их используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Источник

Швейцарское безе

Раньше я всегда готовила белковый крем на основе сиропа, то есть белково-заварной. Но какое-то время назад мне в руки попала замечательная кулинарная книга о десертах Le Cordon Bleu. Вот в этой книге я и почерпнула рецепт швейцарского безе, если быть точной, то швейцарской меренги. Хочу поделиться с Вами этим рецептом.

Ингредиенты для «Швейцарское безе»:

Белок яичный (от крупных яиц) — 2 шт
Сахарная пудра (мне удобнее отмерять чайными ложками, поэтому беру 12 ч.л., набираю с горкой.) — 120 г
Кислота лимонная (щепотка полноценная, а не маленькая щепоточка) — 1 щепот.
Ванилин (я добавляю 1/5 ч.л., можете заменить другим ароматизатором при желании) — по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 495.8 ккал	белки 5.6 г	жиры 0 г	углеводы 119.8 г
100 г блюда
ккал 275.4 ккал	белки 3.1 г	жиры 0 г	углеводы 66.6 г

Рецепт «Швейцарское безе»:

Для начала разделим яйца на белки и желтки. Можете это сделать любым привычным и удобным для Вас способом! Я же последнее время пользуюсь лейкой-воронкой (если интересно, как это делать, то можете перейти по ссылке https://www.povareno k.ru/advice/show/180 8/ ).

С желтками я поступаю следующим образом: помещаю их в емкость удобного размера и заливаю сверху растительным маслом. Таким образом они хорошо хранятся в холодильнике до трех дней и самое главное не образуется корочка на поверхности! Использовать их можно в любое тесто или для любого соуса. Читала у нас на сайте, что некоторые поварята замораживают, но сама не пробовала это делать.

Белки помещаем в чистую, сухую, глубокую мисочку. Отмеряем необходимое количество сахарной пудры. Желтки убираем (странная вещь, но последнее время мне крайне часто попадаются яйца с двумя желтками. к чему бы?). А так же на заднем фоне моей фотографии видны заготовки корзиночек. (Если интересен рецепт, то вот ссылка https://www.povareno k.ru/recipes/show/14 8553/ )

На огонь ставим кастрюльку (с водой ) небольшого размера, на которую мы сможем поставить миску с белками. Уровень воды должен быть таков, чтоб миска с белками воды не касалась.

В белки добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать на низкой скорости.

Белки должны быть взбиты до состояния «мыльной пены». К этому моменту вода в кастрюльке уже хорошо нагрелась и постепенно приближается к температуре кипения.

Ставим миску с белками на «баню» и увеличиваем скорость миксера до средней. Начинаем по одной чайной ложечке всыпать сахарную пудру. Наша «мыльная пена» на глазах начинает приобретать гладкий вид.

На момент, когда мы ставим миску с белками на водяную баню, вода еще не должна кипеть! Температура воды должна быть примерно градусов 70-80. На фото видно, что белки уже достаточно пышные, но еще не держат форму!

Как только вода закипела, уменьшаем огонь на минимум. Всыпаем оставшуюся сахарную пудру и по желанию ванилин. Скорость миксера увеличиваем на максимум и взбиваем белки на водяной бане при очень маленьком огне 4-5 минут.

Вот наш крем уже приобрел достаточную плотность и уже отлично видны волны от венчиков миксера.

По истечении времени, взбивания на водяной бане, снимаем миску с кремом на стол и взбиваем еще 1-2 минутs. Крем получается пышный, плотный и отлично держит форму!

Даем крему немного постоять, чтоб остыл до комнатной температуры. Далее по желанию окрашиваем его сухими или гелиевыми красителями, накладываем в кулинарный мешок, одеваем кондитерские насадки.

Хочу попробовать сделать цветы насадкой «русский тюльпан»! Обычно я тюльпаны делаю масляным кремом на основе швейцарской меренги, но он жирноватый. Делала так же тюльпаны кремом широан, но с ним долговато возиться.

Не впечатлили меня тюльпаны из моего любимого крема. Лучше его использовать для промазки коржей, рулетов, для выравнивания торта (при учете того, что торт не сильно мокрый) и для украшения обычными насадками!

Поэтому остальные корзиночки я украсила насадкой звезда. На корзиночки я использовала половину крема из этой порции, а половину пустила на другое украшение! О котором с радостью поделюсь в своем дневнике вот по этой ссылке https://www.povareno k.ru/blog/show/60272 /

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Крем «Мокрое безе»

Немецкий заварной белковый крем

Меренговый крем с карамелью и кофе

Белковый заварной крем

Белковый крем

Заварной крем «Итальянская меренга»

Заварной белковый крем

Белковый крем «Швейцарская меренга»

Белковый крем

Белково-заварной крем

Белковый заварной крем

Крем белковый заварной

Тарталетки с лимонным джемом и швейцарской меренгой

Белковый крем, заваренный сиропом

Комментарии и отзывы

22 февраля 2020 года Gabusya #

22 февраля 2020 года Алиева2012 # (автор рецепта)

22 февраля 2020 года Gabusya #

2 апреля 2019 года scherbak7 #

2 апреля 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)

26 ноября 2018 года shtykert #

26 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

22 ноября 2018 года ирпенчанка #

22 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

22 ноября 2018 года ирпенчанка #

22 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

19 ноября 2018 года wise1288 #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

19 ноября 2018 года zerro #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

19 ноября 2018 года tatabilga-2015 #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

19 ноября 2018 года tatabilga-2015 #

18 ноября 2018 года Kuss #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года Анастасия АГ #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)