Швейцарская меренга рецепт юлии смолл

Кулинария с Юлией Смолл. Итальянская меренга

Кулинария с Юлией Смолл. Итальянская меренга

Итальянская меренга — это лёгкий, красивый, белоснежный, глянцевый белковый крем для выравнивания и декора ваших тортов и пирожных. Из меренги можно сделать хрустящее безе, а можно добавлять её в муссы, чтобы они получались более пышными и стойкими. Итальянская меренга отличается от своих «сородичей» — французской, швейцарской меренги и мокрого безе — способом приготовления и, если позволите так выразиться, — поведением. Для этой меренги нам понадобится горячий сахарный сироп, которым, собственно, и завариваются белки. Вот почему другое название итальянской меренги — белково-заварной крем. Знакомо, правда? Тот самый крем, которым украшали в советской кулинарии пирожные корзиночка, например. Такой способ приготовления крема, с одной стороны, не слишком удобен, т. к. не всем нравится возиться с сиропом, хотя это тоже всего лишь дело опыта: когда рука набита, а глаз намётан, всё получается легко и быстро. С другой — этот же способ обеспечивает максимально возможную в домашних условиях безопасность крема: белки завариваются сиропом 117-118 градусов, а не всякая сальмонелла выдержит такое. Ещё более безопасно, конечно, использовать готовые пастеризованные белки, но купить их могут далеко не все и не всегда.

Что касается вкуса и того самого «поведения», итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская или мокрое безе. Точнее, покрывается, но очень-очень медленно. Она довольно долго остаётся на изделии мягкой. И это, как по мне, большой её плюс! Именно как крема. Но её нельзя высушить на воздухе, без применения духовки, как швейцарскую, например. Точнее, можно, но на это уйдёт очень много времени, не стоит того. Поэтому безе из неё делаем только в духовке! Итальянская меренга отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для изготовления кремовых цветов и прочих элементов кондитерского декора: бордюры, рюши, шапочки и пр.

И компоненты (за исключением воды), и общие правила приготовления крема будут такими же, как для других видов меренги, о которых я уже писала в блоге. То есть нам понадобятся яичные белки, сахар, лимонная кислота и, в данном случае, вода для сиропа. Очень пригодится кулинарный термометр (я расскажу, как можно обойтись без него, но, если у вас не много опыта, начинать пробовать лучше всё же с ним). Чрезвычайно важно использовать сухую и чистую посуду, без капли жира! Также недопустимо попадание желтка в белки или капель воды. Если вы моете яйца перед тем, как отделить белки от желтков (а вымыть их нужно непременно, очень желательно — с содой или подержать в содовом растворе), вытирайте их насухо чистыми бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе. Руки тоже вытирайте насухо. Запомните — одна из самых частых причин того, что крем не получается — вода или жир.

А вот насчёт того, холодными должны быть белки или комнатной температуры — честно, работала с разными и не заметила особой разницы. Поэтому на температуре белков не буду ваше внимание заострять, мне кажется, это не так существенно. Следите лучше за тем, чтобы скорлупа была без трещин, а сами яйца максимально свежими. Ну, а если переживаете о том, чтобы белки хорошо взбились, можете добавить в начале взбивания щепотку соли. Хотя я для меренги этого не делаю, только когда готовлю бисквиты.

Теперь — про пропорции. Классика: на 1 часть белка идёт 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на самом деле пропорции можно немного менять, более того — в интернете, причём на довольно солидных ресурсах, вы можете встретить массу рецептов с несколько другими данными. Я вот тоже для итальянской меренги беру меньше сахара. На 4 белка (т. к. белок яйца 1-й категории весит примерно 30-36 г, буду считать усреднённо — 33, то получится 132 г) у меня идёт 225 г сахара и 65 г воды. Вы же, если хотите, можете воспользоваться классическими пропорциями, а можете сделать как я. Но имейте в виду, что чем больше сахара, тем стабильнее меренга, но тем быстрее на ней образуется корочка.

Итак, готовим итальянскую меренгу!

Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.

В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Источник

Идеальный рецепт швейцарской меренги: просто и быстро

Немного теории: три базовых варианта приготовления меренги

Французская меренга

Как и положено классике, техника приготовления этой глазури элементарна. На первом этапе сырые яичные белки взбивают до состояния пены. Далее, не прекращая перемешивать, постепенно всыпают сахар, и доводят смесь до стойких пиков. Как видите, все просто, но при этом французская меренга имеет, как минимум, два недостатка:

• Французская меренга наименее стабильная из всех – готовая масса быстро оседает. В основном применяется для изготовления безе.
• Яичный белок здесь не проходит термообработку. Если вам это не нравится, то придется дополнительно «обжаривать» покрытые изделия в духовке.
• Высок риск перевзбить смесь. Чуть переборщили, зазевались, и все – меренга тут же потеряет свою воздушность и легкость. Особенно это критично, когда вы по каким-то причинам использовали меньше сахара.

Итальянская меренга

Начальный этап идентичен вышеописанному, но в дальнейшем в белковую пену добавляют сахарный сироп, нагретый до 116-120℃. Смесь продолжают взбивать до практически полного ее остывания. Получается, что чувствительный к нагреванию белок, дважды подвергается коагуляции, создавая тем самым особенно устойчивую меренгу. В процессе белок подвергается термообработке.

Шелковистая итальянская меренга отлично подойдет в качестве глазури для пасхальных куличей или как основа для нуги. Многие кондитеры используют ее при изготовлении изысканных пирогов, которые предстоит хранить несколько часов. Что мне не нравится, так это опасность ожога от горячего сиропа при вливании его в миксер, а также морока с чисткой емкости от застывшей корки.

Швейцарская меренга

Техника ее приготовления отличается от остальных – сахар здесь добавляется в белки сразу, потом смесь нагревается на водяной бане и взбивается при температуре 60℃. Взбитая масса по объему гораздо меньше французской меренги, но она плотнее. Считаю, что это самая простая технология из трех, так как вы просто нагреваете смесь и взбиваете ее с большим запасом погрешности по времени.

Готовый продукт используется для приготовления крупных безе, украшения рождественских рулетов, пасхального печенья и кексов. Может служить и кремом для прослойки бисквитов. Через время поверхность меренги станет плотнее, но внутри она останется такой же воздушной.

Модернизируем швейцарскую меренгу: легче, пушистее и стабильнее

Как уже я отмечала выше, швейцарская смесь не такая пухлая, как французская, и не такая стабильная, как итальянская. В общем, по многим параметрам она занимает среднюю позицию среди представленной тройки. Но нам ведь нужно, чтобы «все было в одном», и чтобы все это быстро готовилось.

Секрет нам приоткрывают иностранные товарищи, они предлагают готовить меренгу при 80-85℃ и взбивать ее на максимально возможной скорости. Ну что сказать, такая схема работает, проверено.

Почему это работает

При правильной технике швейцарская меренга получается пышнее французской. Приготовленное с таким же соотношением ингредиентов, она так же стабильна, как и итальянский аналог. Почему так, в чем хитрость?

1. Сахар в полной мере контролирует присутствие влаги в яичном белке, что способствует получению глянцевой и стабильной глазури.
2. Поджаренный сахар приводит в равновесие общую сладость смеси, привнося в нее разнообразие.
3. Кислота винного камня (крем тартар) добавляет контраста в крем и работает как разрыхлитель.
4. Приготовление при 80℃ гарантирует коагуляцию белков, несмотря на высокую концентрацию сахара, создавая тем самым стабильную швейцарскую меренгу.

Помимо всего, слегка завышенная температура приготовления способствуют не только стабильности смеси, но и исчезновению яичного привкуса, который так раздражает многих.

Несколько важных рабочих моментов

• Желательно использование вместительной водяной бани. Объемная кастрюля вмещает большее количество воды, что позволяет поддерживать низкий уровень кипения и стабильную подачу пара.
• Важно, чтобы кипящая вода не касалась дна чаши, в которой взбивают белок. Лучше взбивать в металлической или стеклянной посуде.

• Размешивая белок с сахаром на водяной бане, используйте гибкий шпатель – так меньше вероятность обнаружить омлет на дне кастрюли. Венчиком можно легко поцарапать посуду и разбрызгать по ее стенкам яичный белок, поэтому сразу отметаем.
• Рецепты, предлагающие более низкую температуру приготовления, обычно рекомендуют взбивать крем до тех пор, пока он не остынет. Здесь же предполагается более высокая температура, поэтому смесь, достигнув пикового объема, будет оставаться немного теплой. Стало быть, нет смысла использовать на этом этапе температуру в качестве ориентира. Как только смесь поднимется на определенную высоту и перестанет расти – пора прекращать взбивать, и протестировать ее на способность удерживать жесткие пики.

Необходимые ингредиенты для приготовления швейцарской меренги

Практически во всех рецептах используется только два ингредиента: белок и сахар. Я предлагаю расширить, так сказать, ассортимент и добавить:

• Соль – увеличивая вязкость белкового раствора сахаром, есть риск получить выпадение белка в осадок. Противостоять этому поможет соль. Единственное условие: не превышать, указанных в рецепте норм, иначе результат будет противоположным.
• Крем тартар (винный камень, соли винной кислоты) – его кислота не только обогащает вкус продукта, но и служит для стабилизации белка. Возможна замена на лимонную кислоту в том же объеме.
• Семена ванили – создают щедрый аромат готовой меренги, но это дело вкуса, можно и не включать.

Продукты

Количество

170 г (5-6 крупных яиц)

Из одного стручка

Как правильно отделить белки от желтков

Разделять лучше холодные яйца, потому что оболочка желтка в этом случае крепче, она не рвется так легко, как у теплого. Уверена, что многие уже знают технику разъединения яйца на составляющие. Для кондитеров-новичков суть технологии в нескольких пунктах:

• Нужно три миски: для белков, для желтков и одна резервная. Яйца вымыть.
• Разбитое яйцо вылить в ладонь или сепаратор, Пропустить сквозь пальцы в резервную емкость, а оставшийся желток в другую миску.

• Проверить, что в белке нет каплей желтка и перелить его в емкость для белков.
• Повторить операцию необходимое количество раз.

Такая схема разделения яиц наиболее рациональна, так как если мы испортим белок каплями желтка или подвернется испорченное яйцо, то выбрасывать все белки не придется.

Важна ли температура белков

Цель взбивания белка – загнать как можно большее количество воздуха в белковую массу. Молекулярная сетка у теплого белка становится более гибкой и растяжимой, что позволяет ей эффективнее поглощать воздух. Если емкость с белками после их отделения поставить в теплую воду, то они нагреются довольно быстро. Нужная нам температура – 22-25℃.

И все же некоторые настаивают на холодных белках. Почему? Ответ прост – холодный белок быстрее взбивается, но при этом он успевает забрать недостаточное количество воздуха. Продукт получается плотным и плохо поднимается во время выпечки. Это хорошо заметно на фото, где изделие из теплого белка расположено справа, а из холодного – слева.

Поджаренный сахар

Поджаривание сахара в духовке дает возможность карамелизовать его, не разрушая при этом кристаллическую структуру. В результате получается эдакая «гранулированная карамель», которую используют в любом рецепте вместо простого сахара 1:1. Преобразование 1 кг сахарного песка в духовке займет от 6 до 7 часов. Это долго, к тому же нам столько не надо.

Буржуи подсказали – можно сварганить небольшое количество 200-300 г буквально за пол-часа. Вся хитрость заключается в использовании тяжелой сковороды диаметром 25-30 см и температуре 177℃. Сахар насыпать толщиной не более 3 см. Так он прожарится равномерно, не требуя перемешивания. Жарить до появления сильного карамельного аромата и изменения цвета. Для сравнения используйте ложку простого сахара, важно прекратить процесс до начала разжижения.

Как приготовить швейцарскую меренгу в домашних условиях

• Наполним широкую кастрюлю водой на 4-5 см. Если посуда для белка мала для водяной бани, то на дно кастрюли с водой можно положить кольцо из мятой фольги, чтобы она не касалась поверхности кипятка. Я, например, использую чашу от миксера, которую потом сразу ставлю под венчик агрегата.

• Поставим емкость с водой на огонь и доводим ее до кипения, затем регулируем температуру, поддерживая легкое кипение.
• Смешиваем в миске или чаше миксера яичные белки, соль, сахар, крем тартар (сок лимона) и семена ванили (если используете).

• Поставим чашу со смесью на водяную баню. Прогреваем белковую массу до 80℃, постоянно помешивая и соскабливая брызги смеси со стенок емкости. На это уходит примерно 8-10 минут. Используйте цифровой термометр.

• Установить чашу в настольный миксер с венчиком, и начинаем взбивать на высокой скорости, пока меренга не станет блестящей и пушистой. Внутри венчика при этом начнет собираться некоторое количество готовой массы. Если ее перевернуть, то крем образует устойчивые жесткие пики, как на фото справа. Все – смесь готова. На ощупь меренга будет чуть теплая. Заключительный этап занимает около 5 минут.

Что дальше?

А дальше остается только воспользоваться этим воздушным чудом. Швейцарская меренга замечательно держит форму, отлично отсаживается кондитерским мешком. Готовые изделия выглядят рельефно и красиво. Вот несколько вариантов применения:

• Декорирование и глазирование кексов и маффинов.
• В качестве прослойки для бисквитных тортов, также их украшения.
• Крем можно запечь в духовке и приготовить воздушное безе или основу для торта Павлова.

Через время поверхность меренги покрывается тонкой корочкой, но внутри крем по-прежнему мягкий и воздушный. Безе очень чувствительно к влаге, поэтому хранить его лучше в герметично закрытой емкости. Если все-таки масса обмякла при хранении – подсушите ее в духовке.

Источник