Швейцарский сыр рецепт по госту

Технология производства Швейцарского сыра

Швейцарский сыр входит в группу твердых сычужных сыров, производство которых требует высокой температуры второго нагревания.

Аналог Швейцарского сыра — сыр Эмменталь.

Швейцарские сыры относятся к ломтевым сырам. Процесс приготовления довольно сложный и трудоемкий. Но этот труд оправдан. Потому что, получаемый продукт имеет высокий показатель и долго сохраняется.

Технология изготовления швейцарских сыров

При изготовлении этого сыра используется высокого качества густое, жирное, ароматное молоко с альпийских, горных лугов и пастбищ.

Технологический процесс начинается с того, что в смесь нужно добавить закваску для сыров, имеющих высокую температуру второго нагревания, пропорции хлористого кальция — 20-40 гр на 100 л молока, и селитры — 10-30 гр на 100 л молока. Вся эта смесь нагревается до 32-34°С и примерно за 30 минут в нее добавляется сычужный фермент до появления сгустка.

Полученный творожный сгусток порезать на кубики. После чего следует удаление сыворотки до 30 % и вымешивание в течение 30-60 мин., чтобы кислотность сыворотки повысилась до 13-13,5°Т.

При надобности раскисления массы, есть такая возможность с помощью пастеризованной воды.

Второе нагревание, до температуры 55-58°С, проводится 20-30 минут, с повышением температуры в 1 минуту на 1 °С. Далее нужно еще 20-60 мин. тщательно размешивать зерно, чтобы образовалась кислотность 14,5 Т. Сырное зерно приобретет плотность и упругость.

Формование сыра следует проводить из пласта, образующегося под слоем сыворотки.

Используя котлы, имеющие шарообразное дно, сырное зерно нуждается в интенсивном перемешивании, пока не образуется конус зерна в сыворотке. Конус нужно вынимать с помощью серпянки, один ее конец намотан на гибкую стальную ленту. Серпянку следует стянуть, наложив сверху круг, поместив всю массу в форму.

Прессование сыра проводится 10-14 часов. В процесс входит 7-8 перепрессовок:

• Первая — через 5 минут;
• Вторая — через 30 минут;
• Третья — через 1 час;
• Четвертая — через 1,5 часа;
• Следующие — через 3 часа.

Первые пять перепрессовок рекомендуется выполнять во влажных серпянках, а последние в сухих. Отпрессованные сыры нужно маркировать, указывая дату и номер выработки.

Посол Швейцарских сыров сначала производится в твердой форме-обечайке сухой солью либо соляной гущей. Процесс длится 1-3 суток. Далее, процесс продолжается в течение 4-5 суток в рассоле, концентрация которого 18%, а температура 8-12 ºС.

Посоленному сыру необходимо обсохнуть на стеллажах 2-3 суток при температуре 10 ºС и 90-95-процентной влажности воздуха.

Швейцарский сыр созревает сначала при температуре 10-12 ºС в течение 15-20 суток, его нужно переворачивать через каждые трое суток и подсаливать верхнее полотно головки соляной гущей. Сыр необходимо укладывать каждый раз на поверхность сухих чистых кругов. Далее сыр будет созревать в течение 10-15 суток при температуре 16-18 ºС и 85-90-процентной относительной влажности.

Следующий этап — помещение сыра на 30 дней в так называемую парилку-бродильную камеру, где температура 20-24°С и влажность 90-95%. В парилке его необходимо переворачивать каждый день. Один раз в неделю сыр нуждается в подсаливании сухой солью верхнего полотна, а появляющийся рассол нужно растирать.

Процесс созревания и появления рисунка можно проверить, простукивая сыр при помощи серебряного молоточка либо ложки. Должен появиться специфический, характерный звук.

После парилки сыру предстоит камера, где преобладает температура 10-12 ºС и влажность 85-95%. Тут он находится до полной зрелости. Каждую неделю его нужно переворачивать и омывать, а к концу проделывать это уже один раз в 2 недели. Периодически нужно мыть деревянные круги, обрабатывая кипятком и дезинфицируя.

Швейцарские сыры могут храниться в течение года при температуре 4-6 ºС.

Источник

Сыр сбринц, рецепт швейцарского сыра

11 октября 2020, 20:01

Ингредиенты

• коровье молоко свежее — 30 л.
• хлорид кальция – 30 мл. (опционально)

• мезо-термофильная закваска от даниско su casu — ¼ ч.л.
• жидкий сычужный фермент (телячий) или сухой – по инструкции

Пошаговый рецепт приготовления

Термофильную закваску растворить в стакане с молоком при температуре 35 градусов.

Выдержать 60 минут.

Нагреть молоко на водяной бане до 32°C.

Влить в молоко растворённый в 50 мл. воды хлористый кальций.(опционально)

Внести в ёмкость с молоком закваску, равномерно размешав в течении минуты снизу вверх.

Под крышкой выдержать 30 минут.

Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Проверить температуру, если необходимо, погреть молоко до 32С.

Медленно влить растворенный в 50 мл. воды фермент.

Хорошо перемешать движениями вверх-вниз 1 минуту, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока при температуре 32С.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания.

После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Провести тест на чистое отделение.

Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Длинным ножом или металлическим венчиком разрезать сгусток на мелкие кубики со стороной не более 0.5 см.

Дать осесть зерну 10 минут.

Аккуратно вымесить зерно 5 минут для его постановки.

Нагреть массу с 32 до 53-55С, активно перемешивая.

Нагрев до 55С должен занять 60 минут.

Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите.

Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

Оставить зерно в покое для консолидации.

Примерно через 10 минут сырное зерно консолидируется.

В форму застелить сырную ткань и выложить на неё сырное зерно для прессования.

Первое прессование — 17 кг – 60 минут D17,5 cm.

Снять вес и перезавернуть сыр, тщательно расправляя складки, положить сыр снова в форму для прессования и прессовать 2 часа с весом 25 кг D17,5 cm .

Теперь прессуйте 12 часов с весом 25 кг D17,5 cm с переворотом и снятием дренажного мешка через 6 часов. Температура прессования 18-24С.

Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым.

Через 12 часов не вынимая сыр из формы, необходимо выдержать сыр еще 36-40 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.

Солить сыр 20% рассолом по 6 часов на каждые 400 гр. сыра.

Температура рассола во время посола 10-13С.

Присыпать сухой солью верх головки.

Через половину времени сыр в рассоле перевернуть и посыпать сухой солью головку.

Извлечь сыр из рассола, промокнуть сухой салфеткой поверхность и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 20-22С в течение 2 дней.

Переворачивайте сыр 3 раза в день.

Как только корочка станет сухой, переместите сыр на 4 недели в контейнер для выдержки.

Сыр выдерживается при температуре 18°С и влажности 85% в течение всех 4 недель.

В течение первых 2 недель переворачивайте сыр каждый день, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно.

При образовании плесени счищать щеткой и протирать маслом.

Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.

Сыр вызревает после 18 – 36 месяцев хранения при 11-12С и влажностью 80%.

Видео рецепт

Источник

Российский сыр по ГОСТ 11041-88

Ингредиенты

Ингредиенты

Количество

Стартерная культура Danisco MM101 25 DCU

Сычужный фермент в дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через

Соль поваренная для посолки в зерне и приготовления насыщенного соляного раствора

3г сухой соли на 10л молока (можно использовать раствор кальция хлорид в ампулах, который продаётся в любой аптеке)

5 капель на 10 л молока

Приготовление

1. Нормализация молока

Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.

Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению — «Справочник сыродела», автор В.Я. Лях.

В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% — 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть на уровне

Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массо­вую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.

Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.

Приступим непосредственно к приготовлению.

2. Пастеризация: нагреть молоко до 72℃ — выдержать 20 сек.

3. Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры — 32℃.

4. Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.

5. Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.

На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.

6. Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.

7. Ждать нарастание кислотности молока.
Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20-21 o T. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за часа

8. По достижении необходимого уровня кислотности (через добавить молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в дистиллированной воде (за мин до внесения). Тщательно перемешать в течении далее любые волнения и перемешивания молока должны быть исключены, это может повлиять на качество сгустка.

Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.

Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.

9. Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция»).

Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции

10. Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально достаточно) и приподнять его горизонтально.
Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.

11. С помощью специального ножа или сырой лиры нарезать сгусток на кубики с гранью сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.

12. На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.

Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2 о Т.

13. Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).

14. Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.

15. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.

16. После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.

При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.

17. Частичная посолка в зерне.

В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.

При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.

Формование

При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью.

Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.

Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.

Самопрессование

Процесс проходит при комнатной температуре Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.

Прессование сыра

По прошествии 30 мин сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см 2 . Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до и еще через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см 2 . Во время перепрессовки сырную голову следует переворачивать.

На этапе прессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2 —5,3.

Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем заканчивать этап прессования и приступать к посолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах

Посолка

Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция — 3г сухой соли на 10 л рассола.

Время посолки 6 часов на каждый килограмм головки.

Обсушка сыра

суток при температуре ℃

1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать.

Хранение и созревание

После обсушки сыр запаковывается в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.

Во время созревания сыр необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра — 60 суток. Температура созревания — ℃.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Пикантный сыр для идеального салата

© Doctor Guber 2007—2021

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

• регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
• обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
• для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
• оценки и анализа работы Сайта;
• определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
• анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
• участия Клиента в программах лояльности;
• информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Источник