Сибас рецепт приготовления от шеф повара

Рыба с лимоном — рецепт от шеф-повара Сергея Батукова

Шеф-повар Сергей Батуков показал нам, как грамотно приготовить рыбу с лимоном, чтобы к тому же ещё и было очень и очень вкусно. На выбор он предлагает два ярких блюда: карпаччо из сибаса с лимонным соком и рыбу на гриле с лимонно-томатным соусом.

Рецепт №1: Холодное карпаччо из свежего сибаса с лимонным соком

• Сибас (филе) – 250 г
• Дижонская горчица – 20 г
• Мёд – 40 г
• Оливковое масло
• Соль – по вкусу
• Лимонный сок – по вкусу (примерно 5 ст. л.)
• Листочки базилика, другой свежей зелени – для украшения
• Пудра из маслин (заранее высушить маслины и перемолоть маслины в блендере) – по вкусу

Сергей аккуратно вытаскивает пинцетом мелкие косточки из рыбы. Нарезает филе сибаса на тонкие кусочки и выкладывает их на тарелку.

И сразу же приступает к приготовлению заправки. В лимонный сок Сергей добавляет горчицу и заранее немного растопленный на водяной бане мёд (соотношение горчицы и мёда – 1:2). «Только не забываем, что мёд сам по себе тяжелее, чем горчица, поэтому визуально выглядит меньше». Всё хорошенько взбивает венчиком. Солит и перчит.

Добавляет по вкусу лимонный сок. «Сами выбирайте, хотите вы более кислый вкус или более сладкий, – советует шеф-повар. – Однако ж мы находимся в России, а не на Лазурном берегу. Поэтому слишком кислый делать я не буду, иначе наш соус получится слишком десертным». Сам Сергей на этот раз добавил около 5 столовых ложек лимонного сока.

И, аккуратно помешивая, добавляет немного оливкового масла. Не переборщите! Не нужно добиваться, чтобы все компоненты буквально плавали в масле.

Пора объединять рыбные ломтики с соусом! Сергей заливает будущее карпаччо приготовленной заправкой. Украшает каперсами, чёрным перцем. Посыпает рыбные ломтики крупной морской солью и пудрой из сушёных маслин (он заранее высушил маслины и перемолол их в блендере). Последний штрих – немного листиков базилика или другой свежей зелени.

Карпаччо из сибаса с лимонным соком от шеф-повара Сергея Батукова готово!

Рецепт №2: Сибас на гриле с лимонно-томатным соусом

• Филе сибаса – 250 г
• Лимонная цедра – 10-20 г
• Оливковое масло
• Тимьян – 2-3 веточки
• Чеснок – 2 зубчика
• Ошпаренные помидоры без кожи – 2 шт.
• Маслины – 8-10 шт.
• Оливки – 8-10 шт.
• Лук-шалот – 1 шт.
• Каперсы – 20-25 шт.
• Сок лимона – 8-12 ст. л.
• Базилик для украшения
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

Шеф-повар начинает с маринада: срезает с лимона немного жёлтой цедры (белую часть не трогает – она обычно горчит) и рубит её ножом на мелкие кусочки. Посыпает цедрой охлаждённую рыбу, вытащив из неё предварительно пинцетом мелкие кости.

Поливает рыбу оливковым маслом и кладёт на неё несколько веточек тимьяна. Разрезает зубчик чеснока на небольшие дольки, посыпает ими филе. Добавляет чёрный перец. И ещё немного сбрызгивает оливковым маслом. В таком виде оставляет рыбу ненадолго мариноваться.

А пока рыба томится, Сергей приступает к приготовлению соуса. Берёт ошпаренные помидоры без кожи, разрезает их на четыре части, отделяет внутреннюю мякоть-сердцевину и делает из оставшихся плотных стенок конкасе («мелкие кубики»). Кладёт помидоры в сотейник.

Более мелкими кубиками нарезает лук-шалот. «Не рекомендую резать его в крошку, – уточняет Сергей, – по одной простой причине: лук тогда начнёт пускать сразу много сока, и ваш соус изменит вкус». Берёт чеснок, удаляет сердцевину. Оставшуюся часть рубит в крошку. Режет каперсы, оливки, маслины. Перемешивает все ингредиенты. Туда же в общую ёмкость отправляется немного тимьяна и листики петрушки. При нагревании все эти листочки дадут яркий аромат. Затем всё вместе надо перемешать.

Наливает оливкового масла. Шеф-повар отмечает, что здесь не обязательно соблюдать точную граммовку. Главное, следить за консистенцией. Это не суп, так что помидоры и все остальные ингредиенты не должны плавать в жидкости. Должна получиться довольно густая масса. Остается добавить главный компонент – лимонный сок.

Перчит (использует горошек, заранее измельчённый в блендере) и солит. Соус Сергей ставит на очень слабый огонь буквально на пару минут, чтобы лишь немного пошёл пар.

Тем временем шеф-повар возвращается к самой рыбе. Аккуратно смахивает ножом чеснок и цедру. «Я буду готовить блюдо на открытом огне, поэтому цедра и чеснок могут обуглиться. Если вы просто запекаете, то этот момент со смахиванием можно смело пропустить», – уточняет кулинар. Снова нужно немного посолить и поперчить.

На гриле шеф-повар быстро обжаривает рыбу примерно по 1 минуте с каждой стороны.

Последний этап – объединить всё вместе: соус и рыбу. Несколько ложек готовой заправки шеф ложкой выкладывает на тарелку. Сверху кладёт готовый сибас.

Немного сбрызгивает оливковым маслом, украшает листиками базилика и посыпает крупной морской солью.

Все блюда – пальчики оближешь! За это говорим спасибо шеф-повару Сергею Батукову и кухне ресторана «Valenok» (Группа компаний Аркадия Новикова).

Источник

Сибас в духовке: рецепты приготовления

Однажды попробовав рыбу сибас приготовленную в духовке, во время путешествий по средиземноморским странам, вам непременно захочется приготовить ее дома. Рыба полезная, питательная, вкусная, а ее нежное мясо покорит даже требовательного гурмана.

Сибас в духовке – классический рецепт

Предлагаем вашему вниманию классический вариант запекания сибаса в духовке. Рыба маринуется, спустя некоторое время запекается. Для маринада нам потребуются специи, лимон, соль, перец. Уникальность предложенного рецепта в использовании соевого соуса в качестве пикантного маринада.

Ингредиенты:

• 3 шт. по 350-400 г — рыба сибас;
• 1 шт. – лимон;
• 70 мл. – соевый соус;
• 70 мл. – оливковое масло;
• 4 зубчика – чеснок;
• Соль, перец;
• Розмарин.

Сибас в духовке – классический рецепт

Рецепт приготовления:

1. Приступим к обработке нашего улова. Целесообразно начать чистить рыбу с отрезания плавника. Сделать это удобно кухонными ножницами. Плавник, достаточно выраженный и колючий, если его не удалить, то при дальнейшей очистке можно пораниться.
2. Далее убираем чешую. Возьмем рыбный нож и аккуратно движениями от хвоста к голове снимаем защитную кожу. Можно делать эту процедуру в тазике с водой, чтобы чешуя не разлеталась в разные стороны. Только не пытайтесь почистить рыбу в раковине, под проточной водой, чешуя гарантировано забьет водный сток.
3. Далее предстоит удалить жабры, внутренности. Ножницами вскрываем брюшко, разрез, получается, от заднего плавника до жабр. Убираем внутренности, работаем деликатно. Важно не раздавить желчный пузырь. Промываем под водой готовую тушку. Остальную рыбу обрабатываем по этой же схеме.
4. В чистую стеклянную емкость выкладываем рыбу, будем ее мариновать соевым соусом. Заливаем соус строго по норме, он достаточно соленый важно не переборщить. Дополнительно солить нет необходимости.
5. Далее смешиваем оливковое масло, розмарин. Зубчики чеснока давим с помощью пресса. Получившуюся смесь добавляем в маринад, смазываю рыбу снаружи и внутри. Осталось добавить лимон. Разрезаем пополам, с одной части выдавливаем сок на рыбу. Вторую – нарезаем полукольцами, которые вкладываем в брюшко, каждой тушки сибаса.
6. Через 20 минут рыба готова к запеканию. Нет смысла оставлять на более длительный срок, нежное мясо уже достаточно промариновалась, и впитало все вкусы и ароматы.
7. Запекать будем на открытом противне, без фольги и рукавов. Смазываем посуду маслом, выкладываем рыбу. Разогреваем духовку до 180-200 градусов. Отправляем сибас запекаться на 30 минут. Периодически проверяйте рыбу на готовность, она должна подрумяниться, приобрести золотисто-коричневый цвет.

Достаньте рыбу, она должна настояться около 5 минут. Можно подавать на стол, дополнительно украсить свежей зеленью или долькой лимончика.

Сибас запечённый в духовке с гарниром из овощей

Рыба и овощи – идеальное сочетание независимо от способа приготовления, вида рыбы и разнообразия овощей. По данному рецепту очень удобно готовить рыбу на ужин. Для этого утром понадобится буквально 15 минут на подготовку, а вечером останется поставить рыбу в духовку. За время пока сибас будет запекаться, готовятся гарнир – жареные овощи.

Для блюда купите рыбу 300-350 г. Данный размер очень удобно подавать порционно, легко рассчитать необходимое количество рыбы на всех членов семьи. Мариновать рыбу будем сухим способом, для этого достаточно натереть выбранными специями, солью. Готовую рыбу подают с лимоном.

Ингредиенты:

• 2 шт. – сибас (по 250-300 грамм);
• 1 шт. – морковь;
• 1 -2 шт. – пастернак;
• 1 шт. – сладкий перец;
• 1 шт. – острый перец;
• 2-3 зуб. – чеснок;
• 2-3 ст.л. – оливковое масло;
• Соль;
• Душистый перец;
• Сладкая паприка;
• Прованские травы;
• Гвоздика;
• Лимон;
• Петрушка.

Сибас запечённый в духовке с гарниром из овощей

Пошаговый рецепт:

1. Промываем тушки под водой, далее переходим к очистке рыбы. Воспользуемся тем же способом, который описан выше. Удаляем чешую ножом, следом вспарываем брюшко до жаберных крышек.
2. Жабры и внутренности убираем. Промокаем бумажным полотенцем рыбу, выкладываем в тарелку.
3. Сибас очень хорошо впитывает специи. Чтобы рыба получилась ароматной с небольшой пикантной остринкой, нужно смешать следующие специи. В деревянной ступке растираем 3 горошины душистого перца, 2 штуки гвоздики, добавляем сладкую паприку, соль, прованские травы.
4. По длине каждой рыбки делаем неглубокие насечки, около 4-5 штук. После натираем смесью рыбу, снаружи, внутри, закладывая в разрезы. Тарелку закрываем пищевой пленкой, оставляем рыбу мариноваться на 1-1.5 часа.
5. Подготовим овощи для гарнира. Лучше всего обжаривать овощи, когда рыба запекается. Время приготовления приблизительно одинаковое. Почистить и порезать можно заранее.
6. Используют любые овощи для обжарки, главное чтобы они сочетались между собой. Мы остановили выбор на моркови, болгарском перце, пастернаке. Данные овощи колоритно подчеркнут вкус рыбы, но не перетянут на себя главный акцент. Жарить овощи будем на оливковом масле.
7. Первым делом очистим чеснок, разрежем вдоль на две половинки. Далее возьмем острый перец и нарежем крупной соломкой.
8. На разогретую сковороду выливаем масло, добавляем чеснок и перец. Через несколько минут после обжарки, достаем чеснок и убираем.
9. Перец по желанию можно оставить или достать, можно использовать его как украшение для подачи блюда. Чистим морковь, пастернак, болгарский перец. Нарезаем крупными кубиками, отправляем обжариваться сначала морковь, затем пастернак.
10. После того, как овощи подрумянились, необходимо посолить, добавить болгарский перец. Жарить на среднем огне до полной готовности овощей. Гарнир разложить по тарелкам.
11. Рыба замариновалась и готова к запеканию. Если у вас есть керамическое или глиняное плато – это идеальный вариант для запекания сибаса. По дну разложите тонко нарезанный лимон, сверху выложите рыбу.
12. Силиконовой кисточкой смазать сибаса оливковым маслом. Чтобы хвост не пригорел можно замотать в фольгу.
13. Ставим рыбу в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Через 30 минут проверить рыбу на готовность.

Ножиком осторожно надрежьте рыбу возле хребта. Запекать до легкого румянца. Рыба готова. Подавать порционно вместе с обжаренными овощами.

Сибас запеченный в духовке в подушке из соли

Для запекания сибаса на подушке из соли понадобиться около 1,5 — 2 кг крупной морской соли. Технология приготовления по данному рецепту очень простая – берем рыбу, засыпаем солью, запекаем. Не бойтесь большого количества соли, рыба возьмет столько, сколько ей нужно.

Ингредиенты:

• 1 шт. –Сибас (900г. -1 кг.);
• 2 кг. – крупная соль;
• 1 шт. – апельсин;
• 1 шт. – лимон/лайм;
• 2 шт. – белки;
• Свежая зелень.

Сибас запеченный в духовке в подушке из соли

Пошаговое приготовление:

1. Рыбу чистим, промываем под проточной водой. Оставляем просушиться, можно промокнуть бумажными полотенцами.
2. Разбиваем 2 яйца, отделяем белок. Смешиваем соль и белок, добавить немного воды.
3. Следующим этапом подготовим противень для запекания рыбы. Стелим пергамент, высыпаем половину пакета крупной морской соли. Мелкая соль не подойдет, во время запекания она превратиться в кашу. Сверху выкладываем сибаса. Нарезаем апельсин и лимон /лайм, мелко шинкуем зелень. В брюхо рыбы выкладываем дольки фруктов и свежую зелень. Сочетание этих трех ингредиентов великолепно сочетается с нежным мясом сибаса. Накрываем рыбу второй порцией соли, по желанию голову можно не закрывать. Руками равномерно распределить соль, немного сформировав ее вокруг рыбы.
4. Разогреть духовку на 190 градусов. Поставить запекаться рыбу в подушке из соли. Время запекания может колебаться от 35-45 минут. Зависит от мощности духовки и размера рыбы.
5. Через указанное время извлекаем рыбу, даем настояться 5-10 минут. Приступаем к следующему этапу – снимаем верхний слой соли. Извлекаем рыбу. Существует два варианта подачи, первый — достать рыбу из соли, снять шкуру и подавать порционными кусочками. Данный вариант более удобный, но не такой эффектный.

Для праздничной подачи, рыбу нарезают на подушке из соли и подают прямо на противне. Шкурку снимают индивидуально, каждый у себя в тарелке.

Особенности приготовления сибаса

Сибас – универсальная рыба, мы рассмотрели всего несколько вариантов приготовления в духовке. На самом деле их намного больше. Запекают рыбу в фольге, листьях, шубе из морской соли и т.д. В зависимости от предпочтений рыбу подают с соусом, гарниром или кусочком лимончика и капелькой бальзамического уксуса с сахаром.

Среди популярных специй для сибаса – розмарин, лавр, кинза, белый перец, добавляют сок лимона, апельсина или лайма. Главное знать меру и использовать что-то одно. Данную рыбу легко почистить, отходы минимальные. Блюдо с сибасом всегда выглядит эффектно за счет того, что рыба порционная, а нежный и сочный вкус мяса переносит на средиземноморское побережье.

Сибас – рыба хищная, ее также именуют лаврак или морской волк. Но именно наименование данного вида рыбы сибас получило широкое распространение. Это произошло благодаря ресторанам, которые используют созвучное имя для привлечения внимания к блюду гостей. Данный вид рыбы для массового потребления активно выращивается в искусственных условиях, вылов диких представителей чаще всего запрещен.

На рыбалку за сибасом лучше всего отправится в ближайший супермаркет или рыбный магазин. Купить свежего или охлажденного сибаса — задача для нашего региона скорее нереальная. Эту рыбку охлажденной доставляют исключительно для первоклассных ресторанов, где хранят ее в холодильнике строго в емкости со льдом.

Данная уловка необходима, чтобы сохранить как можно дольше свежесть этой нежной рыбки. Среди замороженной рыбы можно выбрать хорошие тушки. Для этого надо следовать простым правилам:

1. Брать исключительно целую рыбу, чтобы по плавникам и жабрам можно было определить степень ее свежести. Имейте в виду, что некоторые продавцы, отрезая указанные части рыбы, пытаются замаскировать многократную заморозку и не первую свежесть сибаса.
2. Внешне выбираете ровные, целые тушки, с красными жабрами и блестящей чешуей.
3. Обращайте внимание на запах. Данная рыба не имеет сильно выраженного аромата.

С экономической точки зрения, целесообразно выбирать рыбу весом более 300-400 грамм. Для более мелкого сибаса характерно большое количество отходов, а, следовательно, совсем мало рыбного филе.

Бесконтактная доставка – через 1 день!

Бесплатно. И даже за город! Шефмаркет доставляет до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода. П ри оформлении заказа кликните галочку на «Бесконтактную доставку», и курьер оставит вашу коробку под дверью.

Новая неделя – новое меню! Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤

Источник