Сибас жареный целиком рецепты

La Cuisinette

Сибас – он же лаврак обыкновенный, он же морской волк, он же морской судак и др. – вид лучепёрых рыб семейства мороновых; ценная промысловая и активно разводимая порода. Сибасом (от англ. sea bass) эту рыбу принято называть именно в нашей стране и эта тенденция пришла в широкие массы от модных рестораторов. В теле сибаса мало косточек, а сама рыба обладает плотным белым мясом и чуть сладковатым, тонким вкусом. Рецептов приготовления этой замечательно рыбы существует невероятное количество: всеми возможными способами сибас жарят, запекают и варят. Сегодня я предлагаю вам свой рецепт сибаса, жареного целиком.

Сибас жареный целиком

Любой рецепт начинается с выбора основного продукта и подготовки ингредиентов. Наш рецепт начинается с выбора рыбы. Покупайте всегда только свежую или охлажденную рыбу. Свежая рыба тонко пахнет и не имеет резкого запаха. Мясо плотное, упругое: при нажатии это можно почувствовать. Чешуя плотно и ровно прилегает к телу. На поверхности тушки не должно быть слизи. Нежелательно покупать рыбу без головы. Поговорка «рыба гниёт с головы» самая актуальная в определении качества рыбы. Важно рассмотреть голову: глаза должны быть ясные, чистые, без мутного налёта или плёнки. Жабры красные, ни в коем случае не коричневые и не зелёные. Пахнут жабры свежей рыбой. Помните: несвежие жабры – первый признак начинающейся порчи рыбы.

После того, как вы правильно выбрали рыбу, нужно подготовить ее к использованию.

Удалите чешую с тушки и тщательно выпотрошите рыбу. Для этого нужно сделать аккуратный продольный разрез брюшка от анального отверстия рыбки по направлению к голове. Через образовавшийся разрез необходимо очень тщательно удалить внутренности и черные пленки. Если этого не сделать или сделать неаккуратно, приготовленная рыба будет обладать неприятным вкусом и горчить.

Также необходимо аккуратно удалить жабры из головы, поскольку мы собираемся жарить рыбу целиком. Жабры у рыбы служат не только для дыхания, но для фильтрации воды. Поэтому на жабрах всегда много вредоносных микроорганизмов. Жабры у рыбы нужно удалять как наиболее грязный орган и потенциальный источник пищевых инфекций.

После того, как вы выпотрошили рыбу и удалили жабры, необходимо тщательно промыть подготовленную тушку под проточной водой.

Приступаем к самому вкусному.

Подготовьте маринад. На 1 килограмм рыбы нужно взять:

• масло оливковое extravirgin – 100 миллилитров;
• вино белое сухое – 50 миллилитров;
• свежевыжатый сок лимона или лайма – 35 миллилитров;
• чеснок свежий измельченный – 2 зубчика;
• несколько полосок лимонной цедры;
• соль – по вкусу;
• свежий тимьян, молотый или целый перец горошком – по вкусу.

Смешайте все ингредиенты для маринада. Вместо сока лимона можно использовать сок лайма. На мой вкус, сок лайма лучше подчеркивает нежное мясо сибаса.

Сделайте несколько надрезов острым ножом на коже с обеих сторон рыбы. Это нужно для того, чтобы во время жарения тушка не деформировалась. Кроме того надрезы на коже способствуют лучшему прониканию маринада внутрь, что позволит существенно улучшить вкус рыбы. Помните, что важно только надрезать кожу. Не нужно прорезать рыбу до позвоночника, травмируя нежное мясо сибаса.

Залейте тушки маринадом и маринуйте рыбу не дольше 30 минут, периодически переворачивая ее в маринаде. По окончании маринования нужно очистить рыбу от маринада и деликатно обсушить бумажными полотенцами.

Разогрейте в толстодонной сковороде топленое сливочное масло, рафинированное кокосовое мало или их смесь до температуры 160-170 0 С. Выкладывайте рыбу на хорошо разогретую поверхность. Если вы одновременно жарите несколько рыбин, убедитесь, чтобы они не соприкасались. Расстояние между рыбками должно быть не менее 3-х сантиметров, иначе рыба будет тушиться, а не жариться.

Жарьте сибаса по 6-8 минут с каждой стороны до румяной корочки, перевернув тушку всего 1 раз. Во время жарения поливайте рыбу жиром со сковороды – это способствует равномерному приготовлению, улучшению вкуса и дополнительной сочности будущего блюда.

Сибас, как и любая другая рыба, готовится быстро. 12-15 минут общего времени приготовления достаточно для тушки, весом 400-600 грамм. Для определения степени готовности рыбы можно проткнуть ее тонкой шпажкой или поварской иглой в самом толстом месте: шпажка легко входит в мясо, а в месте прокола должен выделяться прозрачный сок. На ощупь готовая рыба будет упругой.

После того, как рыбка пожарилась, переложите ее в теплое место на несколько минут и дайте ей немножко «отдохнуть».

Пока рыба отдыхает после жарения, займитесь, по желанию, приготовлением соуса. Лучшим вариантом для жареной белой рыбы будет соус «бер-нуазет». Точнее, это не совсем соус, а вкусовое ароматическое сливочное масло. В профессиональной кулинарии такое масло известно как масло «нуазет» или «масло бурое (beurre noisette)». Для приготовления бурого масла выбирайте качественное сливочное масло жирностью, не менее 82,5%.

Рецепт «бер-нуазет» очень легок в приготовлении и прост, как все гениальное. Достаточно разогревать необходимое количество сливочного масла на сковороде до тех пор, пока оно не потемнеет и не приобретет тонкий ореховый аромат. Допустимо периодически встряхивать сковороду с маслом для получения более ровного цвета. Важно не перегреть масло и вовремя убрать сковороду с плиты. Я, например, люблю не самое темное масло и делаю соус немного светлее, чем он должен быть.

Для расширения вкусового спектра соуса можно подмешать к маслу несколько капель лимонного сока по вкусу и добавить немного мелко рубленой зелени петрушки. Готовить масло «нуазет» нужно строго перед самой подачей блюда, для которого оно предназначено. Хранить масло «нуазет» и повторно разогревать его недопустимо.

Тем временем, жареный сибас уже отдохнул и можно приступать к созданию блюда.

На подходящую по размеру и обязательно подогретую тарелку налейте масло «нуазет» и выложите жареную рыбу. Можно полить сибаса небольшим количеством масла сверху. Гарнируйте жареную рыбу по своему вкусу и желанию.

готовый жареный сибас

Можно подавать жареного сибаса не целиком, а разделав его на филе, сохранив кожу. В этом случае перед подачей обязательно полить рыбу сверху горячим маслом «нуазет».

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Источник

Сибас на сковороде

Сибас известен под разными названиями: морской окунь, морской судак, морской волк. Однако научное название этой хищной рыбы семейства мороновые – лаврак обыкновенный. В естественной среде обитания он может достигать метровой величины и веса 12 кг, однако в продажу поступает рыба, выращенная в искусственных водоемах, и ее вес редко превышает 1 кг. Средний вес продающегося в супермаркетах сибаса составляет всего 0,4-0,5 кг. Приготовить лаврака можно несколькими способами, но чаще всего его жарят. Сибас на сковороде можно приготовить целым, кусочками или сделать блюдо из одного только филе. Рецептов блюд из морского волка существует много, и почти каждый гурман сможет подобрать вариант, максимально соответствующий его гастрономическим предпочтениям.

Особенности приготовления

Сибас – одна из наиболее простых в приготовлении рыб. В ней нет мелких костей, чешуя снимается легко, мясо нежное с достаточным количеством жира, чтобы не пересушить рыбу, жаря ее на сковороде. Даже об удалении специфического морского запаха задумываться не приходится, так как он практически отсутствует. Однако технология жарки сибаса имеет свою специфику, и без знания нескольких важных моментов кулинар может получить не совсем тот результат, на который рассчитывает.

• В продаже можно встретить как охлажденного, так и замороженного сибаса. Предпочтение лучше отдать первому, так как он обычно выходит более сочным. Однако и из замороженного продукта можно получить вкусное блюдо, если ему дать возможность оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс с помощью микроволновки или теплой воды обернется тем, что рыба потеряет значительное количество влаги, и кушанье из нее получится сухим.
• Перед готовкой рыбу необходимо очистить от чешуи и внутренностей, удалить жабры, хвост и плавники. Иногда также требуется разделать сибаса на филе или стейки. Чешую можно снять даже металлической щеткой для мытья посуды, двигаясь от хвоста к голове. Еще удобнее это будет сделать с помощью специальной терки. Внутренности удаляют руками, разрезав брюшко, затем вычищают ножом или ложкой выстилающую брюшко пленку. После очищения рыбу обязательно промывают в чистой воде и обсушивают кухонным полотенцем.
• Некрупную рыбу весом до 1 кг можно пожарить на сковороде целиком, но чаще всего голову у нее все же отрезают. Тушки весом более 1 кг необходимо жарить, предварительно нарезав на порционные куски. Жарить не целиком, а кусочками можно рыбу любой величины.
• Для придания блюду из сибаса более изысканного вкуса его маринуют. Маринад для этой рыбы выбирают мягкий, чаще всего ограничиваются лимонным соком и оливковым маслом. В маринад также можно добавить соевый соус, сливки, пряные травы, черный или белый перец, чеснок, но в умеренном количестве, чтобы они оттеняли, но не перебивали уникальный вкус мяса сибаса. Продолжительность маринования может быть разной, обычно бывает достаточно 30-60 минут.
• Жарить сибас нужно на раскаленной сковороде на среднем огне без крышки, иначе он будет не жариться, а тушиться, и вкус у блюда получиться другим.
• Часто переворачивать во время жарки сибас не рекомендуется, чтобы не повреждать его. Однако один раз перевернуть рыбу все же придется.
• Продолжительность жарким сибаса на плите не слишком велика: филе жарят по 4 минуты с каждой стороны, стейки – по 5 минут, целую рыбу небольшой величины – по 6-7 минут. Рыбу весом около 1 кг лучше разделить на куски, но если вы хотите приготовить ее целой, то на обжаривание ее на сковороде уйдет 20-25 минут.

Вариантов приготовления на сковороде сибаса существует много, и технология готовки блюд из него может иметь отличия. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, необходимо придерживаться рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт.

Сибас, жаренный на сковороде целиком

• сибас – 1 кг;
• розмарин – 2 веточки;
• тимьян – 1 веточка;
• лимон – 1 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• оливковое масло – 40 мл;
• чеснок – 3 зубчика;
• соль – по вкусу.

• Пару тушек сибаса общим весом около 1 кг почистите и выпотрошите.
• Промойте рыбу, отрежьте головы. Удалите хвосты и плавники. Еще раз ополосните тушки и обсушите их снаружи и внутри бумажными полотенцами.
• На боках рыбы сделайте надрезы.
• Натрите рыбины солью.
• Сок, выжатый из половины лимона, смешайте с рецептурным количеством оливкового масла. Покройте этой смесью рыбу. Для удобства можно воспользоваться кулинарной кистью.
• В разрезы на боках сибаса вложите кусочки пряных трав.
• Положите рыбные тушки в пакет и уберите на 30-60 минут в прохладное место.
• Чесночные зубчики очистите, нарежьте пластинами.
• На сковороде растопите сливочное масло, положите в него кусочки чеснока и обжаривайте его, пока не раздастся характерный запах.
• Удалите чеснок из масла. Положите на сковороду подготовленную рыбу.
• Жарьте рыбу по 6-7 минут с каждой стороны, иногда поливая чесночным маслом.

Приготовленного по данному рецепту сибаса можно подавать как самостоятельную закуску, а можно поделить на куски и подать с гарниром из риса или картофеля.

Стейки сибаса в панировке на сковороде

• сибас – 1 кг;
• сливочное масло – 80 г;
• оливковое масло – 60 мл;
• пшеничная мука – 100 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

• Почистите, выпотрошите рыбу. Отрежьте у нее голову, хвост, плавники. Промойте и обсушите салфетками.
• Нарежьте тушку поперек кусками толщиной около 1,5 см.
• Просейте муку, смешайте ее с солью и перцем.
• На сковороде растопите сливочное масло, подлейте к нему растительное.
• Куски рыбы запанируйте в муке и выложите на сковороду (одним слоем). Пожарьте в течение 10 минут, то есть по 5 минут с каждой стороны.
• Аналогичными способом пожарьте оставшиеся стейки.

Для того чтобы удалить излишки жира, рыбу перед подачей на стол кладут на салфетку. Она впитает лишнее масло, и рыбу будет приятнее есть. На ее калорийность это тоже повлияет положительно.

Филе сибаса в соевом соусе на сковороде

• сибас – 1 кг;
• лимонный сок – 20 мл;
• соевый соус – 60 мл;
• оливковое масло – сколько уйдет;
• приправа для рыбы – по вкусу.

• Почищенного и выпотрошенного сибаса разделайте на филе.
• На каждом куске филе со стороны кожи сделайте по несколько неглубоких надрезов.
• В миску влейте соевый соус, добавьте к нему лимонный сок и приправу для рыбы. Хорошо их перемешайте.
• Опустите в маринад куски филе, несколько раз их переверните, чтобы маринад покрыл их полностью.
• Подождите полчаса, чтобы филе сибаса успело промариноваться.
• На сковороде разогрейте масло, положите в него куски филе и пожарьте их сначала 5 минут с одной стороны, потом 4 минуты с другой.

В качестве гарнира к приготовленной по данному рецепту рыбе лучше всего подойдет рис. Также ее можно дополнить тушеными или запеченными овощами.

Сибас с овощами на сковороде

• сибас – 1 кг;
• цукини – 0,25 кг;
• помидоры черри – 100 г;
• зеленая спаржа – 100 г;
• каперсы – по вкусу;
• соль, перец – по вкусу;
• оливковое масло – сколько уйдет.

• Подготовленную рыбу разделайте на филе.
• Сделайте на кусочках надрезы. Натрите их солью и перцем, полейте маслом, оставьте мариноваться.
• Овощи помойте, позвольте им обсохнуть.
• Цукини нарежьте брусками, спаржу – кусками длиной по 10 см. Посолите и поперчите.
• Поочередно обжарьте на сковороде в кипящем масле цукини, томаты и спаржу. Цукини нужно готовить около 5-6 минут, помидоры – 7-8 минут, спаржу – всего 3 минуты.
• Рыбное филе выложите на сухую раскаленную сковороду и пожарьте в течение 8-9 минут.

Подрумяненное филе сибаса выложите на тарелки, декорируйте жареными овощами и каперсами, подавайте к столу. Количество ингредиентов в рецепте рассчитано на 2 порции. Если продукты разложить на тарелках красиво, то приготовленное по данному рецепту кушанье будет достойно праздничного стола.

Сибас – вкусная и полезная рыба, которую к тому же нетрудно приготовить. Если вы решите включить ее в рацион, то вам пригодится знание, как приготовить эту рыбу на сковороде, так как этот способ самый простой и популярный. Рецептов жареного сибаса существует много, и каждый из них хорош по-своему. Кулинар сможет выбирать, приготовить ему рыбу целиком или порезать ее предварительно на стейки, разделать на филе. Вариант найдется на любой вкус.

Источник