Сироп для промочки рецепты

Сироп для промочки рецепты

Сироп для промочки

Сахар-песок 513, коньяк , вино десертное 48, эссенция ромовая 2,
вода 500. Выход 1000.

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20‘С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20*С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обяза-гельно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Сироп для промочки (крепленый)

Сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, коньяк 56, вода 450.

Сироп для промочки (крепленый) готовят так же, но только при охлаждении в него обязательно добавляют еще коньяк.

Кофейный сирон Сахар-песок 500, кофе натуральный, жареный, молотый 13, коньяк 28,5, эссенция ромовая 1, вода 500. Выход 1000.

Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными’крсмами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еше раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20*С.

Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию.

При приготовлении всех сиропов для промочки ромовую эссенцию можно заменить только коньячной.

Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.

Сироп для глазировки (тираж)

Сахар-песок 800, эссенция 1, вода 300. Выход 1000.

Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110*С. Охлаждают до 80°С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.

Сахар-песок 700, вода 310, кислота пищевая 21. Выход 1000.

Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107вС. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на ин-вертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление.

Можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.

Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета; влажность 25%.

Источник

Топ-5 пропиток для бисквита

Все кондитеры знают, что идеальный торт получается из нескольких слагаемых: пышный бисквит, пропитка, крем между коржами, начинка, крем для выравнивания и аккуратное оформление. Совсем немало, согласитесь?

Чтобы стать успешным кондитером, в вашем арсенале важно иметь множество проверенных рецептов и кондитерских секретов.

Сегодня мы разберём одну из важнейших тем: чем пропитать коржи в торте.

Однозначно, что среди ваших фирменных пропиток должно быть несколько вариантов, чтобы они сочетались с разными видами бисквитов и кремов.

Пропитки и сиропы используют, чтобы сделать выпечку более сочной и придать ей дополнительные оттенки вкуса.

Только вспомните вкус сухого торта, который наверняка попадался всем хотя бы раз в жизни. Не самое приятное воспоминание!

Существует очень важное правило: не надо пропитывать горячие коржи. После приготовления бисквиты должны остывать в течение 5-6 часов в холодильнике.

Если начать пропитывать горячие коржи, то они размокнут, станут дряблыми и развалятся. Сироп для пропитки так же должен быть комнатной температуры.

Чаще всего это специальный сироп для пропитки бисквитов. Чем влажнее бисквит, тем меньше пропитки понадобится. Есть много рецептов, чем пропитать коржи, чтобы они были вкусными и сочными.

Чтобы хорошо пропитать бисквиты, возьмите силиконовую кисточку – ей удобно нанести смесь. Также некоторые кондитеры пропитывают коржи с помощью обычной ложки, а некоторые — с помощью распылителя-дозатора.

Для тонких коржей необходимо меньше пропитки, для толстых, соответственно, больше. Нижний корж смазывается немного, следующий – чуть больше и так далее по возрастающей.

• Базовая пропитка
• Молочная пропитка
• Классическая лимонная пропитка
• Жидкая карамель
• Сок от ягод, входящих в состав торта

А теперь поподробнее о каждой из них:

Базовая пропитка

Молочная пропитка

Классическая лимонная пропитка

Пропитка из жидкой карамели

С карамельной пропиткой хорошо сочетается шоколадный бисквит.

В сотейнике соединяем 225 г сахара и 65 г воды. Ставим сотейник на средний огонь, нам нужно дождаться, когда весь сахар растает (смесь не мешать!). Увеличиваем огонь до максимума и (не мешая!) ждём, пока смесь не приобретёт янтарный цвет.

Убираем сотейник с плиты, как только появился нужный цвет, ставим его на стол и аккуратно вводим 250 г тёплых сливок 33% жирности. Пару секунд смесь будет сильно бурлить и стрелять. Хорошо перемешиваем ее лопаткой, пузырьки должны успокоиться. Добавляем сливочное масло и помешиваем, пока оно не растворится, до однородного состояния.

Переливаем смесь в герметичный контейнер и ставим в холодильник остывать и стабилизироваться.

Сок от ягод, входящих в состав торта

Торт «Лесные ягоды» как раз пропитывается соком используемых в начинке ягод.

Здесь всё просто – возьмите сок от ягод, которые вы использовали в начинке, и смажьте силиконовой кисточкой бисквиты. Используйте те пропорции, о которых написано в следующем блоке.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПРОПИТКИ?

Для начала необходимо взвесить бисквит. Пропорции коржа и сиропа 1:0,5. То есть если мучное изделие весит 500 г, пропитки понадобится 250 г.
Если в начинке торта вы планируете использовать фрукты или ягоды, то уменьшайте количество пропитки, чтобы бисквиты не напитались излишне и не размокли.

Для более «мокрого» десерта используйте соотношение 1:0,8.

Теперь, когда вы узнали несколько проверенных рецептов пропитки, вы смело можете экспериментировать с вкусовыми сочетаниями сиропов и бисквита. Добавляйте различные кремы и находите свои идеальные рецепты.

А уже проверенные сочетания есть в наших технологических картах. Рецепты вы можете приобрести как отдельно, так и в составе курсов

До новых кондитерских встреч! У нас в запасе есть ещё много интересного для вас.

Подписывайтесь на наш Instagram, чтобы не пропустить новые кондитерские статьи, лайфхаки и рецепты.

Источник

Сиропы для промочки

Бисквитные торты, пирожные и ромовые баба будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки, содержится в среднем 50% сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).

Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами и, если нужно, немного подкисляют пищевыми кислотами (лимонной или др.).

Бисквит и баба после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В противном случае бисквит или баба размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются.

Сахарный сироп перед промочкой надо охладить до комнатной температуры.

Основной сироп

Продукты Количество
Сахарный песок, ст. ложки 2 3 4 5 6
Вода, ст. ложки 3 4,5 6 7,5 9
Выход сиропа, г 100 150 200 250 300

Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по рецептуре. Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить сироп (ниже 40°), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать.

. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучатся.

Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п.
При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
В приведенных ниже рецептах ароматизированных сиропов для промочки дозировка добавок, т. е. ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст. ложек сахара.
Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.

Абрикосовый сироп

Добавить к основному сиропу 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой настойки.

Апельсиновый сироп

Добавить к основному сиропу сок, выжатый из 1/2 апельсина, и сок из цедры от 1/2 апельсина или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.

Ванильный сироп

К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина, или 1/4 неразорванной палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 ст. ложку ванильного ликера.

Виноградный сироп

Добавить к основному сиропу 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например столового, портвейна, Муската, Рислинга, Алиготе, или вина янтарного цвета — Мадеры, Хереса, Марсалы.

Лимонный сироп

Добавить к основному сиропу сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от 1/2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.

Коньячный сироп

Добавить к основному сиропу 2 ст. ложки коньяка.

Кофейный сироп

Добавить к основному сиропу 2 ст. ложки настоя кофе.
Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.

Ромовый сироп

Добавить к основному сиропу 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько капель ромовой эссенции или 1—2 ст. ложки рома.

Яблочный сироп

Добавить к основному сиропу 1 ст. ложку яблочной настойки.

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ВНИМАНИЕ: График работы НПО «Альтернатива» на майские праздники в 2021 году.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• А.В. Павлов — Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

4. Сиропы для промочки

56. Сироп для промочки (95)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	5131,0	5123,3
Эссенция ромовая	0.00	19,2	0,0
Коньяк или вино десертное	0.00	479,5	0.0
Итого	—	5629,7	5123,3
Выход	50,00	10000.0	5000,0

Влажность 50.00 ± 4,0 %

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешива­нии, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотнос­ти 1.22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20°С, процеживают и добавляют ро­мовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссен­ции, вина или коньяка.

57. Сироп для промочки (крепленый) (96)

Источник

Сироп “Для промочки” рецептура ГОСТ

Рецептуры “сиропов для промочки” используют для улучшения вкуса и аромата бисквитных тортов, пирожных и ромовых баба. Также для придания сочности разным мучным и кондитерским изделиям применяются сладкие ароматизированные сахарные сиропы.

В сиропах, используемых для промочки, содержится в среднем 50% сахара.

Бисквит и баба после выпечки желательно выдерживать не менее 7 часов, и только затем промачивать.

Больше информации по этому продукту смотрите в статье сироп для промочки ГОСТ.

Итак, рецептура сиропа для промочки из расчета на выход в 10 кг:

• сахар-песок (с.в.* 99,85 %) – 0,6181 кг;
• эссенция ромовая (0,00 %) – 0,0192;
• коньяк или вино десертное (0,00 %) – 0,4795.

Влажность готового сиропного полуфабриката для промочки 50,00 ± 4,0%.

Приготовление сиропа для вымачивания.

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25. Затем охлаждают до температуры 20 °С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика готового полуфабриката: прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Источник