Сицилийская Кассата
Сицилийская Кассата (Cassata Siciliana), пожалуй, самая известная сладкая островитянка – это слоеный торт из бисквита, пропитанного ликером, в сочетании с рикоттой, фруктами и марципаном.
Рожденная на Сицилии (Sicilia), кассата стала традиционным пасхальным блюдом во всей Италии. Несмотря на кажущуюся простоту, рецепт неповторимого десерта есть практически в каждом городе острова. Но традиционной, всё же, считается кассата из Палермо (Palermo).
История
Как и у многих блюд с древней историей корни кассаты по-сицилийски потеряны в глубине веков. Поэтому десерту приписывают разное время рождения и истоки названия, но родина остается неизменной.
Некоторые из письменных свидетельств о торте «Кассата» относятся к XV веку. Но точно неясно насколько близок средневековый десерт к сегодняшней рецептуре.
На Сицилии принято считать XIV век временем рождения блюда. Кулинарный писатель Джулиано Буджиалли (Giuliano Bugialli) однозначно приписывает названию торта латинское происхождение от слова Caseus, что означает «сыр». Сицилийский аббат Анджело Сенсио (Angelo Senisio) в 1348 году упоминает «cassata» в словаре сицилийских диалектов и определяет его как торт, а затем как мороженое, полученное из сыра или cacio.
В тосканской поваренной книге XIV века имеется запись о блюде «casciata», сделанном из сыра и взбитых яиц. Но его нельзя считать прародителем сицилийской кассаты, так как это явно не сладкий пирог.
Несмотря на такие доказательства латинского происхождения названия, этимологи Халеб и Кальварусо считают такие выводы надуманными. Например, сицилийско-итальянские словари XVIII и XIX веков термин «cassata» определяют как небольшой короб, где хранятся сладости (так называемый сладкий ящик).
Большинство историков сходятся во мнении, что корни кассаты лежат между IX и XI веками (арабский период на Сицилии). Именно арабы привезли на остров сахарный тростник, миндаль и некоторые виды цитрусовых. Легенда гласит, что однажды ночью арабский пастух решил смешать рикотту с сахаром и по ошибке положил сладкий сыр в миску, в которой было тесто, предназначенное для пирога. Утром повар запек в печи содержимое ёмкости. Так родилась первая кассата по-сицилийски, которая дошла до наших дней уже в преобразившемся виде.
Самым ранним упоминанием настоящего сицилийского торта является контракт от 1409 года на поставку кассаты еврею по имени Садоне Мисок.
Интересен факт, что в 1574 году епархия Мадзара-дель-Валло запретила изготовление кассаты по-сицилийски в монастырях во время страстной недели, потому что «монахини предпочитали есть торт, а не молиться».
Первый вариант десерта включал всего три составляющие: рикотта, сахар и песочное тесто. Позднее, когда испанцы привезли на Сицилию «кулинарные новинки», повара стали применять бисквит, покрывать торт глазурью. А после 1600 года, когда началась новая эпоха в итальянском искусстве, поверхность кассаты начали украшать цукатами и фруктами в стиле барокко.
Рецепт
Рецепт кассаты по-сицилийски достаточно простой, но требует много навыков, особенно если вы собираетесь ее грандиозно украсить. О вариациях и украшениях поговорим ниже, а пока представим вашему вниманию оригинальный рецепт торта из Палермо.
Из кухонной утвари вам пригодятся:
- Миска для начинки объемом 1 л;
- Блендер или сито;
- Кастрюля с толстым дном;
- Скалка;
- Острый нож;
- Миксер;
- Форма для выпечки бисквита;
- Форма для торта (желательно круглая);
- Мерная посуда.
Весь процесс приготовления состоит из нескольких этапов.
Начинка
Для начинки вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 500 г рикотты;
- 300 г сахара;
- 50 г шоколадных капель;
- 1 пакетик ванилина.
Рикотту вы можете не покупать. О том, как приготовить итальянский сыр, мы писали в нашей статье: «Как сделать рикотту в домашних условиях – рецепт с фото». Итак, если вы сварили свежий сыр, то необходимо выдержать его в холодильнике хотя бы одну ночь. В рикотту добавьте сахар и ванилин и дайте настояться около часа. Перетрите массу блендером или через сито до гладкой, мягкой консистенции и смешайте ее с шоколадными каплями. Начинка готова и будет ждать остальные части в холодильнике.
Марципан
Чтобы приготовить марципан, необходимы компоненты:
- 250 г миндальной муки;
- 250 г сахарного песка;
- 150 г воды;
- Зеленый пищевой краситель.
Поставьте кастрюлю с водой на медленный огонь, всыпьте в неё сахар и нагревайте, постоянно помешивая. Когда сироп начнет густеть, насыпьте миндальную муку и краситель и мешайте до полного растворения. Затем выложите тесто на глянцевую, увлажненную поверхность и дайте немного остыть. Переминайте массу руками, пока она не станет гладкой и мягкой. Раскатайте её скалкой до толщины 8 мм и нарежьте на прямоугольники шириной 6 см и длиной, равной высоте выбранной формы.
Сахарная глазурь
Для глазури требуется всего 2 ингредиента:
Смешайте сахар с водой и нагревайте на медленном огне до тех пор, пока масса не станет тягучей и прозрачной. Важно, чтобы глазурь для заливки была горячей. Поэтому готовить её нужно тогда, когда кассата уже «собрана».
Бисквит
Бисквитное тесто состоит из следующих компонентов:
- 75 г муки;
- 75 г картофельного крахмала;
- 5 яиц;
- 1 пакетик ванилина;
- 150 г сахара;
- Щепотка соли.
Отделите белки от желтков в две чаши. Взбейте миксером желтки с половиной сахара до кремообразной массы светло-желтого цвета. Затем с другой частью сахара взбейте белки до устойчивых пиков. Аккуратно смешайте обе массы, а затем просейте в них сухие компоненты и осторожно перемешайте. Смажьте форму небольшим количеством масла, присыпьте мукой и вылейте тесто. Выпекать необходимо в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 40 минут. Ни в коем случае не открывайте дверцу духового шкафа во время выпечки, иначе бисквит может опасть. Готовое изделие остудите до комнатной температуры.
Сборка компонентов
Выбор формы для кассаты абсолютно индивидуален. Классический десерт круглый, но есть квадратные и многоугольные разновидности.
Итак, разрежьте бисквит вдоль на 3 диска. Слегка увлажните их сладкой водой. Одним коржом застелите дно формы, другой разрежьте на прямоугольники такого же размера, что и марципановые. Выложите бортики, чередуя марципан с бисквитом. Поместите начинку в форму и сверху накройте оставшимся бисквитным диском. Оставьте десерт на час в холодильнике, затем переверните кассату на тарелку и полейте теплой глазурью. Остывшую поверхность вы можете украсить свежими фруктами или цукатами на ваше усмотрение.
Рекомендации
Рецепт, конечно, объемный, но достаточно простой. Но и простоту можно немного подпортить, не учтя некоторые нюансы:
- Если рикотта слишком влажная, то поместите ее на сито, застеленное марлей, и оставьте стекать в холодильнике на ночь. Утром у вас получится сыр необходимой текстуры.
- Бисквит вполне возможно не выпекать, а просто приобрести в магазине, если вы сомневаетесь в своих силах.
- Во время увлажнения не «топите» бисквит, он должен быть слегка мокрым.
- Начинку следует слегка разровнять, при этом сильно не прижимая.
Калорийность
Классическая кассата принесет вам радость при одном взгляде на неё и нескончаемое удовольствие, когда вы её съедите. Но чуть менее радостным станет следующий день, когда утром вы встанете на весы. 100 г классического десерта вмещает в себя около 400 кКал, 29% из которых приходится на жиры, 64% – на углеводы и 7% на белки.
Но есть и хорошие новости: кассата содержит большое количество фосфора и кальция, отвечающих за здоровое состояние костей, зубов и кожи. Десерт также богат калием, необходимым для работы сердечно-сосудистой системы.
Помните, чем больше блюдо приобретает дополнительных компонентов, тем выше становится его питательная ценность.
Кассата по-сицилийски станет отличным завтраком в начале дня здорового человека. Она способна покрыть 20% от ежедневной потребности в энергии.
Кассата в духовке
Кассата в духовке или Cassata al forno в действительности является самой первой версией десерта.
В ней отсутствует марципан и цукаты. Для её приготовления берут более тугое, чем для бисквита, тесто (обычно дрожжевое). Из него делают корпус кассаты, который заполняют начинкой идентичной торту по-сицилийски. Всё это запекается в духовке около получаса и посыпается простой сахарной пудрой.
Разновидности
Кассата по-сицилийски безгранично многоликий десерт. Вы можете встретить скромную простушку, политую обычной сахарной глазурью, или потерять голову от помпезно украшенного цукатами и жемчужными бусинами, по-королевски роскошного торта.
Вариантов пропитки бисквита тоже достаточно много. В качестве неё могут использовать как алкогольные напитки (ром, ликер), так и фруктовые соки, или сочетание того и другого.
Вариации начинки присутствуют почти в каждом городе Сицилии. Например, в Катании (Catania) предпочитают кассату в духовке с фисташковой начинкой. В коммуне Модика (Modica) любят готовить десерт с кедровыми орешками, корицей или шоколадом. Вообще, дополнять классическую начинку можно любимыми цукатами, орехами или пряностями.
На Сицилии есть и необычные варианты кассаты. Одна из них Кассателла Святой Агаты (Cassatella di Sant’Agata), в простонародье называемая «девственная грудь». Её делают небольших размеров в виде индивидуальных порций с коктейльной вишней наверху. По форме десерт напоминает женскую грудь, что символизирует конкретные муки Святой Агаты. Кассателлу готовят именно в день почитания этой каталической мученицы.
Вторым неординарным рецептом кассаты может похвастать город Мессина (Messina). Его кулинары заменили начинку из рикотты итальянским мороженым (джелато). Такой десерт менее сладкий, чем классический вариант.
Обзор сногсшибательной островитянки завершен. Знаете, кассата – это не просто торт, она как море. О ней недостаточно просто услышать, её мало просто увидеть, в неё нужно погрузиться, вкусить и насладиться незабываемыми эмоциями. Живите живо, любите по-настоящему, путешествуйте смело и помните, как сказал великий Виньето Пухини: «Кто ест Кассату по утрам, тот поступает мудро. Парам-тарам, тарам-парам, на то оно и утро!»
Источник
Проверенные рецепты
пятница, 12 июня 2020 г.
Сицилийская кассата
9 из 10 баллов. Восхитительный традиционный сицилийский десерт. Сладкий и нежный по консистенции крем отлично дополняется вишнево-миндальными ароматами мараскино и цукатами, которые делают торт по-настоящему праздничным.
Подготовка 4 ч. Приготовление 2 ч.
8 порций
Ингредиенты:
Для бисквита:
цедра 1 лимона
4 яйца, отделить белки от желтков
120 г сахара
150 г пшеничной муки
1 щепотка соли
небольшой кусочек сливочного масла, для смазывания формы
Для крема:
800 г мягкой рикотты
1 пакетик (5 г) ванильного сахара
90 мл ликера мараскино
100 г тёмного шоколада (60%)
50 г очищенных несоленых фисташек
150 г разноцветных засахаренных фруктов и ягод хорошего качества, по вкусу (кумкват, апельсин, манго, киви, клубника, папайа, ананас, вишня и др.)
250 г сахарной пудры
Для сахарной глазури:
200 г сахара
125 мл воды
2 ст.л. лимонного сока
Для украшения:
150 г разноцветных засахаренных фруктов и ягод хорошего качества, по вкусу (кумкват, апельсин, манго, киви, клубника, папайа, ананас, вишня и др.)
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180 градусов. Приготовить бисквит: желтки выложить в миску с сахаром и взбивать, пока не побелеют. Добавить муку и лимонную цедру, перемешать.
2. Белки взбить с щепоткой солью в крепкую пену. Осторожно, в 2-3 подхода, добавить взбитые белки в желтковую смесь с мукой.
3. Смазать сливочным маслом форму диаметром 20 см. Переложить тесто в форму и разровнять поверхность.
4. Поставить форму в разогретую духовку и выпекать 40 минут или пока деревянная шпажка не будет выходить из теста сухой.
5. Готовый бисквит перевернуть, выложить на решетку и дать полностью остыть. Лучше готовить бисквит накануне вечером. Остывший бисквит разрезать на 3 коржа.
6. Приготовить крем: рикотту размять, добавить сахарную пудру, ванильный сахар и 30 мл ликера мараскино. Хорошо перемешать.
7. Шоколад мелко нарезать или натереть на крупной тёрке. Фисташки крупно нарезать. Засахаренные фрукты и ягода нарезать мелкими кубиками. Выложить всё в смесь с рикоттой и перемешать.
8. На дно разъемной формы положить один корж и пропитать его 20 мл ликера мараскино. Выложить половину крема и разровнять. Сверху выложить второй корж, так же пропитать его ликером и покрыть оставшейся половиной крема. Третий корж пропитать ликером с внутренней стороны и накрыть им крем.
9. Поставить собранный торт в холодильник минимум на 3 часа.
10. Для приготовления сахарной глазури подготовить сотейник с толстым дном и кастрюлю, в которую этот сотейник можно уместить. В большую кастрюлю налить холодной воды и убрать в холодильник, чтобы вода стала ледяной.
11. Всыпать сахарный песок в сотейник с толстым дном, влить воду и поставить на средний огонь. Помешивать до полного растворения сахара, а затем дать сиропу закипеть и обязательно снять появившуюся пенку. Мокрой кулинарной кистью смыть остатки сахара со стенок — это важный этап, т.к. даже несколько кристалликов сахара могут стать причиной кристаллизации сахарной помадки.
11. Закрыть крышкой и варить сироп на довольно сильном, но не максимальном огне около 3-4 минут, ни в коем случае не размешивая, до состояния мягкого шарика или до 113 градусов. Сразу же снять кипящий сироп с огня и быстро его охладить, поместив сотейник в кастрюлю с ледяной водой и помешивая сироп лопаткой. Это очень важно — таким образом останавливается дальнейшая термическая обработка, иначе можно переварить сироп и получить карамель. Остужать сахарный сироп надо до 40 градусов, когда он станет густым, блестящим и шелковистым. С лопатки он стекает как кисель.
12. Добавить лимонным сок и лопаткой или миксером на небольшой скорости начать смешивать сироп. Практически сразу он начнет густеть, а затем будет становиться все более белым. Когда глазурь полностью побелеет и начнет стекать с лопатки широкой лентой, сразу же украсить ею торт, т.к. такая помадка очень быстро твердеет.
13. Украсить торт ломтиками засахаренных фруктов и ягод и подавать к праздничному столу.
Источник
