Скумбрия холодного копчения рецепт с чаем

Скумбрия холодного копчения — рецепты в домашней коптильне и с жидким дымом

Скумбрия холодного копчения насчитывает десятки рецептов, разница только в ингредиентах и составе маринада, а способ приготовления остается неизменным. Главное – правильная обработка холодным дымом и предварительная засолка. Самые популярные рецепты – в луковой шелухе, с черным чаем или жидким дымом.

Как коптить скумбрию?

Копчение скумбрии холодным способом требует наличия коптильни или мангала, более удобен аэрогриль. Рыба нужна только свежая или охлажденная, отличить качественный товар можно по внешнему виду. Глаза у такой рыбки прозрачные, тушка — без пятен. Изучить как следует мороженную скумбрию сложно, поэтому лучше покупать продукт сухой заморозки.

1. Перед копчением ее надо выпотрошить и замариновать.
2. Скумбрия холодного копчения в домашних условиях получится вкусной, если использовать древесину ольхи, тополя, рябины, фруктовых деревьев.
3. Коптить тушку без головы.
4. Засаливать в эмалированной, стеклянной или нержавеющей посуде.
5. В автоматической коптильне держать сутки, а крупные рыбины – не меньше двух дней.

Как солить скумбрию для холодного копчения?

Скумбрия – жирная, вкусная рыба, идеально подходит для такой обработки. Можно применять и мокрый, и сухой посол. Мокрая засолка скумбрии для холодного копчения требует определенных хлопот. В литре воды разводят 100 г соли и 10 г сахара, специи, кипятят, остужают и заливают рыбу. Засолка должна постоять под гнетом в холоде.

Засолка скумбрии для холодного копчения сухим способом намного проще:

1. Дно посуды покрыть солью в палец толщиной.
2. Всыпать в брюхо тушки столовую ложку соли.
3. Натереть тушку со всех сторон, посыпать сверху.
4. Поставить под гнетом в холод.

Как коптить скумбрию в коптильне?

Самый удобный вариант — коптить скумбрию в домашних условиях в коптильне. Размораживать рыбу лучше в холодной воде или при комнатной температуре. Внутренности и жабры удаляют, хорошенько промывают изнутри, тушку обсушивают салфетками. Перед копчением в брюшко рекомендуется положить пучок зелени, тогда мякоть будет ароматнее.

Подготовка скумбрии к холодному копчению требует соблюдения определенных условий:

1. Тушки развешивают по одной, на отдельных крючках.
2. На решетке раскладывают не плотно.
3. При копчении спички-распорки не вынимают из брюха.
4. Готовый продукт проветривают сутки.

Как коптить скумбрию жидким дымом?

Самый простой рецепт — скумбрия холодного копчения с жидким дымом. Ароматизатор легко купить, он придает рыбе особый смак. Если же такового купить не удалось, можно изобрести дым самому. Некоторые умельца применяют такой способ: дым от сигареты выпускается в стакан, при этом вредные смолы оседают на стенках, а густым дымом потом окуривают тушки.

• скумбрия – 4 шт.;
• луковая шелуха – 50 г;
• ароматизатор – 100 мл;
• соль – 4 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• вода – 1 л.

1. Рыбу почистить, промыть.
2. Залить кипятком шелуху.
3. Добавить сахар и соль, варить 15 минут.
4. Остудить, процедить, добавить ароматизатор.
5. Опустить рыбины, прижать грузом, убрать в холод.
6. Скумбрия холодного копчения должна настаиваться 2 дня.

Скумбрия холодного копчения в аэрогриле

Самый безопасный рецепт скумбрии холодного копчения в домашних условиях – в аэрогриле. Это емкость из термостойкого стекла, с решеткой или противнем внутри. Считается экологически чистым устройством, абсолютно безвредным для приготовления продуктов. Придать угощению аромат дыма поможет ароматизатор.

• скумбрия – 2 шт.;
• ароматизатор – 50 мл;
• куркума – 1 ч. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• масло – 70 мл;
• смесь прованских трав – 50 г;
• ольховая стружка – 50 г.

1. Рыбу обработать, промыть.
2. Соль смешать со специями и парой колпачков жидкого дыма.
3. Обмазать рыбины, замотать в пакет.
4. Убрать в холод на два дня.
5. Отряхнуть, обмазать маслом.
6. Развести в воде жидкий дым и стружку.
7. Положить на дно гриля, стружку покрыть стимером.
8. Выложить рыбу на среднюю решетку.
9. Готовить 30 минут при 70 градусах.
10. Вынуть, завернуть в фольгу, пока не остынет.

Скумбрия холодного копчения — рецепт с дымогенератором

Чтобы рыба не перебрала соли, ее хорошенько промывают холодной водой. И перед копчением непременно пробуют, если соли много, то вымачивают в воде пару часов, постоянно меняя жидкость. В брюхо надо вставить спички, просушить 2-4 часа на сквозняке. Намного проще готовится скумбрия холодного копчения дымогенератором.

• скумбрия –1 кг;
• соль – 100 г;
• сахар – 10 г;
• вода – 1 л;
• лавровый лист – 2 шт.;
• мускатный орех – 0,25 ч. л.;
• перец черный молотый — 0,25 ч. л.

1. Рыбу почистить, вымыть.
2. Смешать соль и специи, натереть.
3. Положить в коптильную камеру, выставить на 35 градусов.
4. Включить дымогенератор
5. Скумбрия холодного копчения будет готова через 8-12 часов.

Скумбрия холодного копчения в луковой кожуре

Холодное копчение помогает сохранить в продуктах все ценные вещества, ведь в этой рыбе много фосфора, железа, калия, витаминов D, Е, С, группы В. А еще – значительно продлить срок хранения. Бытует мнение, что закоптить рыбу можно только в коптильне, но скумбрия холодного копчения в луковой шелухе этот аргумент начисто опровергает.

• скумбрия – 2 шт.;
• вода – 1 л;
• шелуха лука – 100 г;
• соль – 30 г;
• сахар – 15 г;
• гвоздика – 2 шт.;
• перец черный горошком – 5 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

1. Рыбу обработать.
2. Шелуху помыть, отварить 20 минут.
3. Добавить специи, размешать, остудить.
4. Залить тушки, поставить под гнет на 3 дня в холод.
5. Ополоснуть, вывесить сушиться на 2 дня.

Скумбрия холодного копчения с чаем

Известный рецепт приготовления скумбрии холодного копчения – с добавлением чайной заварки. Чай нужно класть листовой, не гранулированный, хорошего качества. Для засолки рекомендуется брать средних размеров тушку, она будет вкуснее, чем взрослая рыба. Выбирать товар надо без большого количества льда, это говорит о том, что рыбину не раз замораживали.

• скумбрия – 3 шт.;
• вода – 1,5 л;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• соль – 3 ст. л.;
• чай – 3 ст. л.;
• шелуха лука – 50 г.

1. Рыбу почистить, отрезать голову и хвост.
2. Шелуху помыть, залить водой.
3. Добавить чай, соль, сахар.
4. Варить 15 минут, остудить, процедить.
5. Залить тушки маринадом.
6. Убрать в холод на 3 дня.
7. Скумбрия с чайной заваркой холодного копчения просушивается перед подачей.

Скумбрия холодного копчения кусочками

Приготовление скумбрии холодного копчения подразумевает целую тушку, но можно готовить и порезанную кусочками. Из щепы идеально подходит ольха, она придает золотистый оттенок и нежный аромат. Но можно использовать еще бук, он делает рыбу терпкой. Изумительный аромат дарит еще можжевельник.

• скумбрия – 2 шт.;
• соль – 80 г;
• сахар – 40 г;
• копченая соль – 1 ч. л.;
• лук – 1 шт.;
• перец горошком – 4 шт.;
• семена кориандра – 1 ч. л.;
• лавровый лист – 2 шт.

1. Рыбу разделать на 2 части, вынув внутренности и хребет.
2. Смешать сахар, соль, специи.
3. Натереть филе, замотать в пленку.
4. Убрать в холод на 8 часов.
5. Ополоснуть, порезать на куски.
6. Скумбрия кусочками холодного копчения подается с рубленым луком.

Источник

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

17 октября 2018

Копченая скумбрия без жидкого дыма, «химии», приготовленная своими руками, хороша с вареной картошкой и на бутерброд. А еще она входит в рецепты салатов и закусок. Эта морская рыба — один из редких продуктов, сочетающих вкус и пользу одновременно. Она содержит:

• жирорастворимые витамины (А, D, Е);
• ненасыщенные жирные кислоты (НЖК);
• микроэлементы (йод, кальций, магний).

Скумбрия снижает холестерин, улучшает память, концентрацию и иммунитет, разжижает кровь (борется с тромбами).

Чаще всего мы покупаем копченую рыбу в магазине, но намного полезнее скумбрия холодного копчения из домашней коптильни. Она готовится в натуральном дыму, без консервантов, добавок, «химии» из свежей качественной рыбы.

Холодное копчение скумбрии в домашних условиях:

увеличивает срок хранения рыбы;

дарит рыбе характерный вкус.

Подготовка скумбрии к холодному копчению

Прежде чем коптить скумбрию в домашних условиях, ее подготавливают. Нужно:

1. Выбрать рыбу.
2. Разморозить.
3. Почистить и разделать.
4. Засолить.
5. Промыть и подсушить.

Как выбрать

Покупая замороженную рыбу, сложно судить о ее качестве. Лучше выбирать тушки без желтизны, подтеков крови и неприятного запаха. Если в упаковке много льда, рыба замораживалась повторно. Покупать ее не стоит.

Качественная свежая скумбрия:

• не имеет сильного запаха;
• без слизи;
• с прозрачными глазами без налета и пленки.

Жабры — чистые, розовые; сама тушка — плотная, упругая, без пятен.

Правильная разморозка

Чаще всего для копчения в домашних условиях покупают мороженую рыбу. Размораживать ее нужно в холодной воде или в холодильнике. При такой подготовке вкус скумбрии сохранится.

Разделка рыбы

Прежде чем помещать скумбрию в коптильню, рыбу разделывают. Голову отрезать не обязательно — можно готовить и с ней.

1. Тщательно промыть тушки холодной водой.
2. Удалить внутренности.
3. Вырезать жабры (если головы оставляются).
4. Снять черную пленку с ребер.
5. Промыть.
6. Просушить салфетками.

Рецепты скумбрии холодного копчения. Секреты правильного посола

Рыба разделана. Но развешивать тушки в коптильне еще рано: их необходимо правильно засолить.

Грамотный посол – это основа. С ним скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной, аппетитной, равномерно коптится и хорошо хранится.

Есть несколько популярных рецептов, как засолить скумбрию для холодного копчения.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Существует два способа: сухой и мокрый. В первом случае нужна соль и приправы – их выбирают по вкусу. Лучше всего подходят для скумбрии:

душистый и черный перец;

ароматные травы (базилик, тимьян, душица).

При мокром способе засолки на основе соли и перечисленных трав и специй готовят маринад.

Сухой посол скумбрии

На 1 килограмм тушек по рецепту нужно взять:

100 г крупной соли;

1 чайную ложку лимонного сока;

по 1/4 чайной ложки приправ.

Компоненты соединяют, смесью обильно натирают каждую рыбку внутри и снаружи. Соль со специями насыпают на дно кастрюли слоем не менее 0,5 см в толщину.

Тушки укладывают в посуду ровными рядами, слой за слоем, и каждый ряд присыпают солью. На последний слой ставят гнет. Кастрюлю отправляют в холодильник.

Засолка скумбрии для копчения по этому рецепту продолжается в домашних условиях 2 суток. В это время тушки периодически переворачивают.

Через 2 сут можно отправлять рыбу в коптильню. При желании можно отказаться от приправ и лимонного сока, а использовать только соль.

Рассол для скумбрии холодного копчения

Второй рецепт, для мокрого посола, требует приготовления рассола. В нем вымачивают рыбу. Рецепт маринада для скумбрии холодного копчения включает те же компоненты, что и для сухого посола.

На 3 тушки берут 1 л воды и специи:

100 г крупной соли;

10 г сахара на 1 литр воды;

приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.).

Воду нагреть, растворить сахар с солью. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад остужают до комнатной температуры.

Рыбу выкладывают в кастрюлю, заливают рассолом, поверх тушек ставят гнет. Посуду отправляют в холодильник на 2 суток.

В домашних условиях маринование осуществить проще, чем сухой посол. Вам не придется переворачивать тушки и следить, равномерно ли они покрыты смесью соли и специй.

Щепа для копчения скумбрии

Не только специи, взятые в соответствии с конкретным рецептом, определяют вкус копченой рыбы, но и древесина, на которой продукт коптится.

Скумбрию коптят, используя в качестве базовой щепы:

Ольха придает рыбе деликатный, нежный аромат и легкий золотистый оттенок и при этом не забивает вкус самой скумбрии.

Буковую щепу стоит выбирать, если хочется, чтоб вкус рыбки был более ярким. Эта порода хорошо сочетается с ольхой. Такая смесь делает рыбу чуть кисловатой и слегка терпкой.

Опытные коптильщики сочетают базовую щепу с более ароматной: фруктовой, можжевеловой, — или добавляют натуральные ароматизаторы.

Ниже приведена таблица, поясняющая, на какой щепе коптить скумбрию, если вы хотите получить оригинальный деликатес с запоминающимся вкусом.

Щепа для копчения
скумбрии

• кисловатый вкус;
• легкий, ненавязчивый аромат;
• светло-золотистый цвет.

• яркий вкус;
• «классический» аромат копченостей;
• золотистый цвет.

• сладковатый привкус;
• мягкий фруктовый аромат;
• интенсивный золотистый цвет.

• сладковато-миндальный привкус;
• фруктовый аромат;
• интенсивный оранжевый цвет.

• терпкий горьковатый привкус;
• легкий пряный аромат;
• + бактерицидный эффект

• легкий сладковатый привкус;
• золотистый оттенок.

В качестве натуральных ароматизаторов для скумбрии можно использовать листочки фруктовых деревьев, можжевеловые ягоды, листочки полыни или тонкие веточки ивы.

Фруктовые листья сделают копчености аппетитнее, а цвет — ярче. Можжевельник, полынь и ива — придадут легкий горьковатый вкус. Но все эти ингредиенты добавляют в очень малых количествах.

Правила холодного копчения скумбрии

Через 2 суток, когда рыба просолится, тушки достают, промывают и просушивают. Мясо стоит попробовать на вкус. Если филе слишком соленое, рыбу вымачивают 2-3 часа.

Чтобы просушить тушки, брюхо каждой рыбины раскрывают полностью или вставляют в него «распорки» – зубочистки, спички.

Затем подвешивают в проветриваемом месте, в тени.

Если сушат рыбу не в домашних условиях, а на улице, обязательно защитить ее от насекомых сеткой.

Достаточно, чтобы с тушек стекла вода и их поверхность стала сухой. Теперь можно отправлять скумбрию в коптильню для холодного копчения:

тушки развешивают строго по одной, на отдельных крюках;

можно разложить рыбу в коптильне на решетки, но не плотно;

коптят скумбрию, не доставая спичек-распорок из брюшка;

температура в коптильне при холодном копчении 25–40 градусов.

По желанию, тушки можно обвернуть марлей или тонкой тканью. Она впитает в себя «лишний» дым.

Сразу из коптильни скумбрию есть нельзя. Готовую рыбу нужно «проветрить» в течение суток. Лишь после такой выдержки она станет пригодной к употреблению.

Сколько коптить скумбрию холодного копчения

Сколько коптится скумбрия холодного копчения, зависит от интенсивности потока дыма, размеров рыбин, габаритов коптильни и условий окружающей среды. Каждый раз время будет отличаться.

В среднем, холодное копчение скумбрии время занимает от 8-12 часов до суток.

Понять, что рыба уже готова, просто: тушки должны быть темного цвета с выраженным золотистым отливом. Светло-золотистый цвет говорит о «незрелости» продукта, копчение нужно продолжить.

Сколько хранится скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения хранится только в холодильнике. Чтобы она не потеряла своего вкуса и аромата, ее заворачивают в бумагу и помещают в герметичный пакет.

У скумбрии холодного копчения довольно долгий срок хранения в холодильнике – до 2 недель (10-14 сут).

Чем сильнее посол, тем дольше рыба не портится. Защиту от плесени и микробов обеспечивают бактерицидные компоненты дыма и использование при копчении веточек можжевельника.

Возможные вопросы и проблемы

Иногда у начинающих коптильщиков возникают вопросы. Мы собрали их в этой статье.

Пересоленная скумбрия холодного копчения как исправить

Проблема решается просто – вымачиванием. Естественно, это нужно делать до начала копчения.

Рыбу выдерживают в холодной воде от 1 до 2 часов, периодически меняя воду. Заканчивают вымачивать, когда лишняя соль уйдет (периодически пробуют филе на вкус).

Если слишком соленой оказалась копченая рыба, можно использовать ее для приготовления салатов и закусок.

Можно ли замораживать скумбрию холодного копчения

Да, в этом случае срок ее хранения увеличивается до 3 месяцев. Замораживать нужно только в вакуумной упаковке, иначе копченая рыба потеряет свой вкус, а продукты, лежащие рядом, пропахнут.

Как убедиться, что скумбрия не испортилась

По внешнему виду копченой рыбы не всегда можно оценить ее свежесть.

Гниение начинается около хребта, поэтому для проверки нужно надрезать тушку вдоль позвоночника и понюхать. Посторонних запахов быть не должно.

Если они появились, рыбу придется выкинуть.

Скумбрия — жирная рыба, и ее лучше коптить холодным способом. Так она сохранит сочность и пользу. Витамины разрушаются при нагревании до 100° С, а в процессе холодного копчения температура не поднимается выше 40° С.

Готовьте скумбрию без консервантов и жидкого дыма в домашней коптильне холодного копчения!

Источник