Скумбрия су вид рецепт

Как приготовить скумбрию в вакууме (су-вид)

Приготовление рыбы при очень низкой температуре гарантирует плотную консистенцию, которая необходима при приготовлении небольших филе рыбы, таких как скумбрия. После того как нужный результат достигнут в вакууме, желательно обжарить скумбрию на очень горячей сковороде, до хрустящей корочки.

Ингредиенты

• 2 филе скумбрии, без костей
• соль

Способ приготовления

1. Подогрейте водяную баню до 50С
2. Приправьте скумбрию солью и герметично запечатайте в вакуумную упаковку
3. Поместите в воду и варите в течение 20 минут
4. Удалите из пакета и обсушите салфеткой
5. Разогрейте сковороду на сильном огне и добавьте немного масла
6. Обжарьте скумбрию до хрустящей корочки — 1-2 минуты и сразу подавайте

Варианты

Чтобы добавить дополнительный аромат к рыбе можно добавить ароматизированные масла, такие как масло с перцем чили или чесночное масло. Также можно добавить черный перец или лимонную цедру. Будьте осторожны, чтобы не добавить ничего кислого, поскольку это изменит вкус рыбы и испортит текстуру.

Подавать

Из скумбрии получается восхитительное летнее первое блюдо. Попробуйте скумбрию Натана Аутло, с помидором и салатом из морского критмума. Доминик Чапман подает копченную скумбрию со свеклой, хреном и кресс-салатом.

Источник

Рыба приготовленная методом сувид

Мечта любой хозяйки – приготовить вкусно и быстро кулинарный шедевр, затрачивая минимум усилий на кухне. Новая модная технология сувид, которая ранее считалась чем-то из области молекулярной кухни, приходит в наши дома из ресторанов. Готовим дома вкусно, как в ресторане.

Сувид метод приготовления пищи

Сувид – метод приготовления пищи, при котором еда получается сочной, мягкой и имеет более совершенный вкус, чем при обычной готовке. Еда при таком приготовлении равномерно медленно прогревается. Переваривание еды в принципе невозможно. Структура еды получается именно той, какую вы задумали изначально, при соблюдении определенной температуры при приготовлении.

Технология сувида очень проста, хотя и требует выполнения некоторых правил.

Предварительно продукт солят сухим посолом или мокрым в течение от 30 минут до 24 часов в зависимости от рецепта. Затем запаковывают в пищевой пакет, создают вакуум. Варят именно при той температуре, которая необходима для его готовности. Вы можете не опасаться, что пища переготовится, небольшое колебание времени не имеет значение.

В домашних условиях можно вполне обойтись без вакуумной упаковки, а использовать пищевую пленку или закрывающиеся пакеты с зип-локом.

В идеале для приготовления используют сувидницу. Можно воспользоваться мультиваркой, новые модели выставляют температуру с точностью до градуса.

После приготовления продукт можно сразу подавать к столу. Если же вы любите мясо или рыбу с румяной корочкой, их просто быстро обжаривают на сливочном масле на сильном огне.

Если вы планируете использовать продукт позднее — его охлаждают под холодной водой и помещают в холодильник для доводки вкуса, или замораживают. Достают, когда необходимо — тогда размораживают, разогревают или обжаривают в течение 1-2 минут. По такому принципу готовят рыбу, мясо , курятину, ветчину.

Продукты, приготовленные в сувиде, прекрасно использовать как холодную закуску, для подачи во втором блюде, предварительно разогрев или обжарив, можно добавлять в салаты.

Безопасность еды, приготовленной в сувиде

Если готовить при температуре ниже 52 градусов больше 4 часов, могут быстро размножится бактерии ботулизма. Поэтому необходимо выбирать температуру сувида выше 52 градусов для тех продуктов, которые должны приготавливаться более 4 часов.

Также некоторые опасаются, что в мясных и рыбных продуктах могут быть паразиты. Чтобы правильно пастеризовать продукты, необходимо пользоваться специальными таблицами соответствия времени и температуры. Также можно использовать продукты, которые были заморожены не менее, чем 2 суток. Как результат, глубокая заморозка позволяет избавиться от паразитов.

При соблюдении определенных правил еда, приготовленная по рецептам сувид, абсолютно безопасна.

Рыба в сувиде

Рыба является одним из лучших продуктов, которые вы можете приготовить в сувиде. Мякоть рыбы очень нежная и ее легко пережарить традиционными методами. Но приготовление в сувиде гарантирует, что рыба останется сочной, ароматной и яркой, сохраняя структуру, не имеющую аналогов в обычной кулинарии.

Чтобы улучшить вкус и текстуру рыбы при приготовлении в сувиде, ее предварительно засаливают. Рассол способствует набуханию рыбных волокон и удерживанию влаги. Погружают рыбу в рассол и помещают в холодильник на 3-5 часов. Затем рассол сливают, помещают рыбу в пакет и удаляют воздух, варят при низких температурах.

✓ Самая низкая температура для приготовления рыбы 40-43°С. Эта температура слегка нагревает рыбу, высвобождая некоторый аромат, не меняя текстуры. Эта рыба годится для суши.

✓ При температуре 44-49°С рыба имеет выраженные изменения структуры, становясь немного более слоеной, сохраняя при этом максимум сочности.

✓ Выше 49°С рыба становится еще более слоеной с уменьшением количества влаги.

Разные виды рыбы имеют различную идеальную точку готовности, которая зависит от нескольких факторов. Существуют специально разработанные таблицы сувид, в которых время приготовления зависит от температуры и толщины продукта.

Если вы планируете приготовить рыбные стейки и сразу подать к столу, то:

■ голубые рыбы (тунец, макрель), в основном, потребляются полуготовой, так как структура является более приятной в этой точке — идеальная температура около 50ºC.

■ белые рыбы (хек, треска) — идеальное приготовление при температуре примерно 55ºC.

■ если рыба волокнистая (акула) с высоким содержанием коллагена, идеальная температура для нее 60°С, что позволяет расслабить мышечную ткани получить лучшую текстуру.

В том случае, если вы планируете рыбу сразу подать к столу, лучше нарезать ее на порционные куски перед варкой в сувиде, потом это сделать сложнее, так как мякоть будет расслаиваться.

Горбуша в сувиде видео

Неизменно суховатая горбуша, приготовленная в сувиде, получается очень нежной и сочной. Я готовила ее целым куском, не разрезая на порции и использовала далее во вторых блюдах и бутербродах.

Чистим горбушу от чешуи и внутренностей. Вырезаем среднюю часть рыбы и удаляем хребет и все косточки. Посмотреть, как правильно это сделать можно в видео выше.

Рыбу солим как обычно, по желанию можно посыпать пряностями, складываем валетом. Тщательно и плотно заворачиваем ее в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 12-24 часа.

Нагреваем воду до 75 градусов в кастрюле , которая может стабильно поддерживать температуру. Я использовала электрическую медленноварку, измеряла термометром. Поскольку, я планировала готовый продукт хранить в холодильнике, поэтому варила ее при данной температуре.

Прямо в пленке кладем рыбу в нагретую воду и варим в течение 1 часа.

Сразу после варки охлаждаем в холодной воде, не снимая пленки и помещаем в холодильник на 12-24 часа для уплотнения и улучшения вкуса.

Зубатка в сувиде

Зубатка бывает синяя и пятнистая. Синяя зубатка особо трудно поддается готовке, потому что она сильно водянистая и при приготовлении расползается, хотя она и очень вкусная. Как-нибудь я приготовлю ее в сувиде. Но на этот раз у меня была пятнистая зубатка, мясо у нее плотнее, чем у ее родственницы, ее-то я и приготовила.

Рыбу перед приготовлением лучше положить в рассол для получения большей плотности мяса на пару часов.

На три стакана воды всыпаем 3 ст.л. соли без горки. Опускаем размороженные стейки зубатки толщиной примерно 3 см и оставляем на 2 часа.

По прошествии времени достаем стейки, немного промываем в чистой воде. Теперь можно оставить их на 5-10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость, или просто промокнуть бумажным полотенцем.

Заворачиваем каждый стейк в пищевую пленку достаточно плотно, но не стягивая.

Воду подогрела до температуры 65-68°С и только потом опустила в нее рыбу. Если она всплывает, ее можно придавить перевернутой тарелкой. Я пока не решаюсь готовить при более низких температурах, в моем варианте рыба и так великолепна.

Оставляем стейки готовиться в течение часа, периодически контролируя температуру, чтобы она оставалась в заданном пределе.

Через час достаем рыбные стейки, снимаем пленку.

На сковороде растапливаем сливочное масло. Затем обжариваем рыбные стейки по 1-2 минуте с каждой стороны на огне выше среднего.

Подаем к столу. По тому же принципу можно готовить и стейки лосося.

Конечно, к рыбе можно подать греческий соус цацики, но она получилась такой совершенной, что я просто наслаждалась натуральным вкусом великолепной зубатки.

В заключение, сувид идеальный способ для приготовления любой рыбы. Данный способ подчеркнет натуральный вкус и структуру. А поедается вкусная рыбка с удовольствием.

Источник

Скумбрия под укропом и белым вином

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Для более выраженного вкуса добавьте одну столовую ложку соуса барбекю в смесь приправ.

• ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : 20 мин

• филе скумбрии 4 шт
• пучок укропа 1 шт
• ягоды можжевельника 1 ч. ложка
• зубок чеснока 1 шт
• стакан сухого белого вина 1 шт
• кукурузный крахмал 2 ч. ложки
• оливковое масло 2 ст. ложки
• соль перец

Шаг 1
Поместите Easy Chef Hotpoint в кастрюлю или в высокую термоустойчивую емкость (следуйте общим указаниям, изложенным в начале сборника рецептов, в описании принципа работы), зафиксируйте с помощью специального крючка и наполните водой до указанного уровня. Включите Easy Chef Hotpoint, установив температуру на 55°C и задав время 20 минут.

Шаг 2
Смешайте в миске измельченный укроп, вино, зубок чеснока, разрезанный пополам, ягоды можжевельника, кукурузный крахмал, соль и перец. Сдобрите филе приправой и поместите его в вакуум в пакете для су-вида.

Шаг 3
После звукового сигнала о достижении заданной температуры, поместите пакет в воду и нажмите кнопку старта для начала приготовления. Звуковой сигнал известит вас, когда приготовление будет завершено, и пакет необходимо вынуть.

Шаг 4
Подавайте филе скумбрии, полив его соком, образовавшимся в процессе приготовления.

двойное филе дорады, фаршированное рикоттой и фисташками

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Если Вы не переносите лактозу, замените фарш из рикотты кусочками приготовленного на гриле баклажана.

Mаринад для красного мяса

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Для получения вкуса копченостей замените горчицу 2 столовыми ложками соуса барбекю.

Mаринад для рыбы

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Вы можете заменить лайм апельсиновой цедрой и добавить кинзу, это будет особенно уместно, если Вы готовите маринад для морепродуктов.

Свиные медальоны с яблоками и грецкими орехами

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Для ярко выраженного вкуса, добавьте к приправам горчицу.

Tунец 55°c с маринованными овощами

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Для получения более характерного вкуса, обжарьте филе тунца на горячей антипригарной сковороде в течение 30 сек с каждой стороны, после чего запечатайте его в пакет и поместите в вакуум. Сократите время приготовления до 25 минут, следуйте рецепту.

Tушеная говядина с можжевеловыми ягодами и нежным картофелем

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Для получения экзотического и эксклюзивного вкуса, добавьте в маринад чайную ложку какао-порошка.

Лосось под лимоном и шалфеем с картофельными лепестками

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Взбейте блендером 200 г вареного нута с 1 баночкой йогурта и 1 щепоткой тмина, приправьте соком половины лимона, солью и перцем. Подайте соус к блюду.

Πаштет из лосося и брокколи с соусом из хрена

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Заменив брокколи спаржей, грибами или кабачком, Вы можете получить бесконечные вариации этого рецепта.

Источник

Скумбрия под укропом и белым вином

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Для более выраженного вкуса добавьте одну столовую ложку соуса барбекю в смесь приправ.

• ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : 20 мин

• филе скумбрии 4 шт
• пучок укропа 1 шт
• ягоды можжевельника 1 ч. ложка
• зубок чеснока 1 шт
• стакан сухого белого вина 1 шт
• кукурузный крахмал 2 ч. ложки
• оливковое масло 2 ст. ложки
• соль перец

Шаг 1
Поместите Easy Chef Hotpoint в кастрюлю или в высокую термоустойчивую емкость (следуйте общим указаниям, изложенным в начале сборника рецептов, в описании принципа работы), зафиксируйте с помощью специального крючка и наполните водой до указанного уровня. Включите Easy Chef Hotpoint, установив температуру на 55°C и задав время 20 минут.

Шаг 2
Смешайте в миске измельченный укроп, вино, зубок чеснока, разрезанный пополам, ягоды можжевельника, кукурузный крахмал, соль и перец. Сдобрите филе приправой и поместите его в вакуум в пакете для су-вида.

Шаг 3
После звукового сигнала о достижении заданной температуры, поместите пакет в воду и нажмите кнопку старта для начала приготовления. Звуковой сигнал известит вас, когда приготовление будет завершено, и пакет необходимо вынуть.

Шаг 4
Подавайте филе скумбрии, полив его соком, образовавшимся в процессе приготовления.

двойное филе дорады, фаршированное рикоттой и фисташками

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Если Вы не переносите лактозу, замените фарш из рикотты кусочками приготовленного на гриле баклажана.

Mаринад для красного мяса

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Для получения вкуса копченостей замените горчицу 2 столовыми ложками соуса барбекю.

Mаринад для рыбы

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Вы можете заменить лайм апельсиновой цедрой и добавить кинзу, это будет особенно уместно, если Вы готовите маринад для морепродуктов.

Свиные медальоны с яблоками и грецкими орехами

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Для ярко выраженного вкуса, добавьте к приправам горчицу.

Tунец 55°c с маринованными овощами

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Для получения более характерного вкуса, обжарьте филе тунца на горячей антипригарной сковороде в течение 30 сек с каждой стороны, после чего запечатайте его в пакет и поместите в вакуум. Сократите время приготовления до 25 минут, следуйте рецепту.

Tушеная говядина с можжевеловыми ягодами и нежным картофелем

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Для получения экзотического и эксклюзивного вкуса, добавьте в маринад чайную ложку какао-порошка.

Лосось под лимоном и шалфеем с картофельными лепестками

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Взбейте блендером 200 г вареного нута с 1 баночкой йогурта и 1 щепоткой тмина, приправьте соком половины лимона, солью и перцем. Подайте соус к блюду.

Πаштет из лосося и брокколи с соусом из хрена

ДЛЯ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННОГО ВКУСА Заменив брокколи спаржей, грибами или кабачком, Вы можете получить бесконечные вариации этого рецепта.

Источник