Удивительные еврейские десерты и выпечка: кошерно и невероятно вкусно
Откройте еврейскую поваренную книгу, и вы увидите рецепты с Ближнего Востока, из Европы, Северной Америки и многих других уголков мира, которые распространились благодаря еврейской диаспоре. К радости поклонников десертов и сытных закусок, каждый регион имеет свой собственный рецепт вкусных угощений, которые никого не могут оставить равнодушным.
Шоколадный торт из мацы
Маца — это еврейская лепешка, которую евреи едят во время соблюдения поста. Из лепешек можно приготовить вкусный торт, который не требует выпекания. Для этого готовые лепешки смазывают шоколадом, а затем кладут получившийся десерт в холодильник на сутки, чтобы он хорошо пропитался и лепешки на вкус не были сухими. Сверху или между слоями торт часто посыпают кокосовой стружкой. Этот рецепт имеет различные вариации. Некоторые предпочитают вместо шоколада обмазывать коржи молочным кремом или вареной сгущенкой.
Суфгания
Эти пончики, приготовленные во фритюре, особенно популярны в Хануку. В этот праздник евреи традиционно едят суфганию, латкес и другие вкусные угощения, которые готовятся с использованием большого количества масла.
Суфгания – любимый десерт в Израиле вне зависимости от даты в календаре. Традиционная начинка румяного пончика – клубника. Однако современные хлебопекарни в таких городах, как Тель-Авив, экспериментируют с разными начинками, такими как фисташковые орехи, дульсе де лече и кунжутная паста.
Ругелах
Это вкусное лакомство в форме полумесяца настолько популярно, что его можно встретить в меню кафе от Будапешта до Иерусалима и Нью-Йорка. Американские пекари часто заменяют тесто на основе сливочного сыра на традиционное дрожжевое, также в некоторых рецептах используется сметана. Чтобы разнообразить вкус выпечки, в нее добавляют разнообразную начинку, например: варенье, шоколад или сухофрукты.
Бурекас
Легкие, хрустящие бурекасы – приятное напоминание о том, что невероятно вкусным угощением могут быть не только пирожные. В тесто кладут говяжий фарш, картофель, шпинат и сыр, а затем выпекают бурекасы до золотистого цвета. В результате получается идеальная закуска, которую часто продают на улицах в Израиле.
Бурекасы – это вариация турецкого блюда, рецептура которого была немного изменена еврейскими иммигрантами с Пиренейского полуострова.
Хаманташен
Хаманташен — это традиционное блюдо на праздник Пурим, который евреи отмечают в середине еврейского месяца адар. Пурим празднуется в память об освобождении еврейского народа от Амана, советника короля Персии, который хотел истребить евреев.
В классическом рецепте в хаманташен кладут начинку на основе мака, но сушеные и свежие фрукты, шоколад, карамель и даже сыр также широко распространены. Независимо от начинки, это печенье всегда легко можно узнать по его треугольной форме.
Шоколадная бабка
Бабка – это вкусный и сытный хлеб родом из Восточной Европы. Слово babka происходит из польского языка и переводится как «бабушка», хотя сладость исторически связана с украинской кухней. Сегодня этот десерт готовят во многих пекарнях в Европе и США. Традиционно в выпечку клали корицу, но когда рецепт попал в Нью-Йорк, пекари предпочли добавлять шоколад. Сверху десерт посыпают крошкой, сделанной из муки, сахара и масла.
Мандельброт
Мандельброт — еврейский ответ итальянским бискотти. Название этого десерта переводится как «миндальный хлеб», однако в выпечку добавляют не только миндаль. Некоторые пекари кладут цукаты, шоколад и другие виды орехов.
Рецепт печенья уходит корнями в Восточную Европу, хотя его точное происхождение доподлинно не известно. Мандельброт готовят в Польше, России и Украине, только в каждой стране у сладкого лакомства свое название.
Источник
Еврейская кухня — 65 домашних вкусных рецептов приготовления
Еврейская кухня — одна из древнейших в мировой кулинарии. За многие века в ней под влиянием религиозных запретов сформировалось несколько направлений. Читай дальше…
Еврейская кухня
Наиболее значимыми считаются традиции ашкеназских (представители Европейской части) и сефардских (население Средиземноморья и Ближнего Востока) народов.
Ашкеназы всегда жили бедно и скромно, поэтому их рацион не отличается изысканными блюдами, тем не менее, в меню этой этнической группы любой гурман найдет для себя что-то вкусное. У сефардов больше дорогих продуктов: рыба, фасоль, соля, чечевица, оливковое масло.
Стоит отметить наличие ограничения и запреты на ряд ингредиентов. К примеру, недопустимо сочетание мяса и молока, нельзя готовить свинину в любом виде, а количество специй должно быть умеренным. Лакомства евреев всегда отличаются наличием большого количества витаминов и белков, к тому же, очень легко усваиваются организмом.
Любимой закуской представителей древнесемитского народа является форшмак из сельди. Израильские повара переняли и частично изменили рецепт этого блюда у народов Восточной Пруссии. Разнообразие меню дополняется мухаммарой (пюре из печеного перца и грецкого ореха), хумусом (паштет из варёного турецкого гороха, приправленного пряностями).
Из первых блюд подаются овощные супы и бульоны, из вторых – фаршированная рыба и креплах (пельмени с начинкой из сыра или сухофруктов).
И, конечно же, все наслышаны о маце — практичном мучном изделии, которое может храниться долгий период времени и при это не плесневеет и не портится.
Источник
Путеводитель по еврейской выпечке
Еврейская кухня по праву является одной из самых вкусных и самых давних кулинарных традиций мира, и выпечка – не исключение. Сегодня наш еженедельник поведает о рецептах еврейской выпечки, которые никогда не утратят свою актуальность.
Хала — еврейский традиционный хлеб, без которого не обходится ни один праздник/ Халу готовят из сдобного дрожжевого теста с яйцами. Для обозначения хлеба это слово впервые было использовано ашкеназскими евреями в XV веке в Австрии и распространилось по Восточной Европе в XVII столетии. Трактат, впервые упомянувший халу-хлеб, называется Лекет Йошер. Халой также называли часть теста, отделяемую в пользу священников.
Хала является очень символичным хлебобулочным изделием. Она символизирует манну небесную, с этой целью её часто посыпают маком и кунжутом, а также накрывают белым полотном (его значение — роса, покрывшая манну).
Хала, которая упоминается в Библии, была толстой, в отличие от большинства хлебов, поэтому для ее приготовления требовалась особая технология. В раннем Средневековье появилась традиция делать халу из лучшей (белой пшеничной) муки.
Ингредиенты, необходимые для приготовления халы:
Теплая вода — 1/2 стакана (55 градусов)
Яйца крупные — 2 шт.
Яичный желток — 1 шт.
Мука — 3-3,5 стакана
Сахар — 1/4 стакана
Дрожжи сухие — 2,25 ч. л.
Яичный белок — 1 шт.
Для приготовления халы нужно смешать в миске воду, масло, целые яйца и желток, хорошо размешать. В чаше миксера или обычной большой миске смешать 3 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. Можно замешивать и вручную, но по времени это будет дольше. Сделать в муке углубление ввести в него жидкую смесь и перемешивать в течение примерно 2 минут. При необходимости добавить оставшуюся муку и замешивать еще в течение 8 минут, до эластичного состояния (тесто не должно прилипать к краям миски). Переложить тесто на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар и положить в слегка промасленную миску, накрыть и поставить в теплое место для подъема, примерно на 1-1,5 часа. Большой противень застелить пергаментом и отставить в сторону. Подошедшее тесто для халы обмять, выложить на рабочую поверхность и разделить на две части, одна должна быть в два раза больше другой. Большую часть теста для халы разделить еще на 3 части и раскатать каждую в жгут длинной 40 сантиметров и толщиной 2,5 сантиметра. Все три жгута сложить рядом, концы соединить и скрепить. Из жгутов сплести косу, ее концы также скрепить. Из меньшего куска теста также сформировать 3 одинаковых жгута, длиной 40 сантиметров и толщиной 2,5 сантиметра, тоже сплести косу.
Приготовить глазурь. В небольшой миске взбить яичный белок с водой. Перенести большую косу на противень, смазать глазурью, а сверху выложить маленькую косу, скрепить концы обеих кос. Накрыть заготовку для халы пищевой пленкой и поставить в теплое место для подъема, на 45-75 минут. Разогреть духовку до 180 градусов. Подошедшую халу смазать сверху оставшейся глазурью и посыпать маком (по желанию), слегка сбрызнуть халу водой. Поместить противень в разогретую духовку и выпекать халу до золотисто-коричневого цвета, примерно 30-40 минут. Готовую халу достать из духовки, дать отдохнуть на противне, а затем переложить на решетку и оставить до полного охлаждения.
В отличие от халы, маца является для евреев хлебом повседневности, хлебом насущным, пищей, которая помогла им выжить в период Исхода. Тора называет мацу «лехем они», что часто переводится как «хлеб бедного человека». Однако, более точным переводом термина лехем они является не «хлеб бедного человека», а «бедный хлеб». Простота мацы призвана напоминать о рабстве евреев в Египте и простом хлебе, который являлся пищей рабов. Бедность мацы проявляется в недостаточном количестве ее ингредиентов: она состоит только из муки и воды.
Маца – главное олицетворение праздника Песах и атрибут, без которого невозможен этот праздник, поскольку одна из важных его заповедей – поедание мацы и запрет на употребление квасного (дрожжей и производных).
Внутренний смысл, который несет в себе маца, состоит в том, что нельзя стоять на месте, нельзя не развиваться ускоренными темпами, если хочешь возвыситься и достичь успеха. В самом названии Песах заложена необходимость быть выше системы, превосходить ее, а не оставаться внутри рамок и жить в соответствии с правилами времени и природы.
Итак, готовим мацу. Необходимые ингредиенты:
Чтобы приготовить мацу, нужно просеять в миску муку, сделать лунку и влить холодную воду, быстро замесить тугое тесто. Тесто разделить на 6 равных кусочков, раскатать в блин толщиной около 2 мм, сделать проколы вилкой. Разложить заготовки из теста на сухой противень. Выпекать мацу при 180 градусах примерно 10 минут, до румяности. Готовая маца должна получиться сухой и ломкой.
Пита — круглый, плоский пресный хлеб, который выпекается как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Сложно сказать, когда впервые появилась лепешка с полостью внутри. Первые упоминания о таком хлебе находятся в Ветхом Завете: на иврите в оригинале упоминается «пат лехем», что можно перевести как «большая хлебная пита», «каравай». В Танахе есть выражение «пат лехем». «Лехем» на иврите — хлеб, а «пат» – большая пресная лепешка.
В настоящее время для жителей Израиля пита обыденна и привычна. Но так было не всегда. Евреи европейского происхождения, или ашкеназы, открыли для себя пииту в пятидесятые годы двадцатого века, когда большое количество евреев приехало из стран Магриба и Северной Африки. Новоприбывших евреев радушно встречали – угощали шницелями и пюре. Смуглые восточные евреи не хотели есть ашкеназскую пищу: они везли с собой кускус и нут для фалафеля. Вскоре по всей стране открылись маленькие киоски, где жарили фалафель и шуарму, а в соседних пекарнях вместе с халами стали печь питы. Основными потребителями этой еды поначалу были восточные евреи, но потом пристрастились и старожилы.
Пита воспринимается не как еда, а больше как упаковка: сама по себе пита не блюдо, а лишь необходимое дополнение к нему, без которого сложно было бы угоститься тхиной, фалафелью, шуармой, салатами, шашлыком и всем, что можно положить в теплый кармашек из теста.
Секрет приготовления “лепешек с карманчиками” – в технологии выпечки. Тесто надо класть на горячую поверхность и печь при очень высокой температуре. Тогда оно не успевает подниматься равномерно и расслаивается, а внутри появляется полость. Водяной пар, образующийся в тесте при жарке питы, скапливается в пузыре в центре лепешки, разделяя слои теста.
Пшеничная мука – 400 г
Соль– 2 столовые ложки
Оливковое масло– 1 столовая ложка
Сухие дрожжи– 7 г
Смешать дрожжи, муку и соль, добавить масло и теплой воды. Руками замесить мягкое тесто. Выложить тесто на доску, посыпанную мукой, и месить еще 5 минут. Переложить в миску, накрыть пленкой, смазанной маслом, и оставить в теплом месте на 1,5 часа (тесто за это время должно увеличиться почти вдвое). Положить тесто на поверхность, посыпанную мукой. Несколько минут помесить и разделить на 8 кусков. Скатать каждый кусок в шарик. Затем каждый шарик раскатать в лепешку овальной формы примерно 6 мм толщиной и положить на противень на большом расстоянии друг от друга. Накрыть полотенцами и оставить на 15 минут. Разогреть духовку до 200 градусов. Снять полотенца и запекать лепешки 6–8 минут, пока хлебцы не поднимутся. Подавать теплыми. Если все сделано правильно, то, после надреза хлеба по ребру, внутри получится пустой кармашек, который можно наполнить любой начинкой.
Шарлотка – такое название получил придуманный англичанами яблочный пудинг. Разнообразных рецептов приготовления шарлотки – очень много. Во Франции шарлотка – это торт с начинкой из разных видов фруктового мармелада, которым славилась эта страна. Немецкая шарлотка – это десерт из сухарей. В советской России шарлоткой называли несложный в приготовлении пирог из яблок, яиц, муки и сахара. Именно этот пирог из-за быстроты приготовления и простоты необходимых для этого ингредиентов является еврейской версией знаменитого десерта, став частью еврейской кухни.
Для того, чтобы приготовить десерт для многих родом из детства, нужно:
Сахар — 1 стакан
Сода, погашенная уксусом или разрыхлитель — 1 ч. ложка с верхом
Мука – 1,5 стакана
Отделить белки от желтков, взбить белки до белой пены. Добавить сарах и взбивать до белых пиков (как на бисквит). Продолжая взбивать добавить желтки, просеянную муку, соду или разрыхлитель. Должно получиться тесто консистенции негустой сметаны. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, порезать кубиками. Круглую форму (24-26 см) обильно смазать маслом, посыпать панировочными сухарями или мукой. Вылить треть теста, поверх него выложить яблоки и изюм, затем покрыть оставшимся тестом. Выпекать в духовке при температуре 160-180 градусов 45-50 минут. Проверить на готовность зубочисткой или деревянной шпажкой. Переложить на блюдо. С помощью сита обильно посыпать сахарной пудрой.
Бурекасы – это слоеные пирожки с начинкой, аналог пирожков и блинчиков в русской кухне. Бурекас — это слово множественного числа от турецкого слова «бурек» – «хлеб», а окончание «ас» появилось от испанских евреев, говоривших на ладино.
Бурекасы приехали в Израиль вместе с евреями из Турции и балканских стран и быстро завоевали популярность. Чаще всего бурекасы едят субботним утром.
Многие годы бурекасы готовили из разного теста, но сейчас самым распространенным тестом для их выпекания является слоеное. А наиболее часто встречающаяся начинка — картофельное пюре. Потом идет творог, болгарская брынза, жареные грибы, шпинат. В сладкие бурекасы кладут яблоки и другие фрукты, ягоды, а также сладкий творог с изюмом и варенье.
Особенность израильских бурекасов в том, что их начинка чуть-чуть видна, для того, чтобы соблюдающие кашрут точно знали, что они едят, мясное или молочное.
Ингредиенты:
Мука — 4 стакана
Масло сливочное — 200 г
Уксус — 1 ст. ложка
Масло оливковое — 1 ст. ложка
Кунжут — для присыпки
Яичный желток — для смазывания пирожков
Баклажаны — 2 шт.
Брынза малосольная или фета — 200 г
Зелень (кинза или петрушка) — по вкусу
Приготовление теста. Сливочное масло должно быть мягким, кефир – холодным. В чашу комбайна насыпать просеянную муку, добавить кефир, масло. Минуту вымешивать и оставить на 5 минут постоять. Снова вымешать, добавить уксус и оливковое масло. Тесто должно получиться крутым. Скатить его в шар и поставить в холодильник на 30 минут.
Достать тесто из холодильника, посыпать доску мукой и раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм. Зубочисткой сделать проколы в баклажанах. Подготовленные баклажаны запечь в духовке при 180 градусах, 25-30 минут. Остывшие печеные баклажаны начистить и нарезать мелкими кубиками.
Тесто разрезать на полосы шириной примерно 7 см. Сыр или брынзу резать кубиками. Выложить 1-2 ст. ложки сыра почти на край полосы теста (от края нужно отступить примерно 3 см). Сверху выложить немного нарезанных баклажанов. Зелень нарезать или порвать руками. Выложить щепотку зелени сверху на баклажаны. Накрыть начинку краем теста. Продолжаем заворачивать тесто по диагонали, так, чтобы вышел треугольник. Край теста смочить желтком и защипнуть. Смешать желток с ложкой воды и смазать бурекасы сверху. Посыпать кунжутом. Разогреть духовку до 180 градусов. Пирожки пекутся примерно 30 минут – до золотистого цвета. Тесто получилось похожим на слоеное – хрустящее и мягкое.
Бейгл часто называют американским бубликом. Однако изначально это совсем не американская еда. История бейгла начинается в Восточной Европе, откуда еврейские эмигранты привезли это лакомство в США и другие англоязычные страны. Бейгл — это выпечка в форме тора из предварительно обваренного дрожжевого теста.
Первое историческое упоминание о бейгле находится в сборнике правил еврейской общины города Краков в 1616 году. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка.
Бейглы бывают обычные и яичные, из цельной муки и пумперникели, с корицей и изюмом, посыпанные маком, кунжутом, чесноком, и луком, крупной солью, а также — со всем вместе. Бейгл принято есть с мягким сыром и копчёной сёмгой.
Для того, чтобы испечь бейгл , нужно cмешать вместе чуть подогретую воду, дрожжи и стакан предварительно просеянной муки. Получившуюся опару поставить на полчаса в тепло. Затем влить растительное масло, посолить, всыпать еще стакан муки и замешать тесто до тех пор, пока оно не утратит липкость. После этого оставить тесто еще на 15 минут.
Разделить тесто на 6 равных кусочков, сформировав из них шарики, а внутри проделать отверстие, чтобы получить тор. Оставить бублики отстаиваться минут 20, одновременно включив духовку и выставив температуру 200 градусов.
В объемной кастрюле закипятить воду и опустить в нее по 2-3 бейгла завариваться (по минутке с каждого боку), а затем обсушить их на бумажном полотенце.
Мак перемешать с сахарным песком. Обмакнуть в эту смесь половину бейглов, а остальные – в кунжут. После этого запечь бублики в прогретом духовом шкафу около 15 минут (можно на пару минут дольше, чтобы корочка получилась более хрустящей).
Достать бейглы из духовки и даем немного остыть. После этого их можно разрезать на верхнюю и нижнюю половинки и наполнить любой начинкой.
Источник
