Сладкий домашний сыр рецепт

Особенности и приготовление десертных сыров

Отличительная черта сладких, или десертных, сыров – уравновешенные вкусовые качества и нежная текстура. С этими сырами готовят закуски, сладкие и солёные блюда. Молочные ингредиенты в их составе станут акцентом, не перебивая вкус других продуктов.

Особенности сладких сыров

Гурманы ценят сладкие виды за ненавязчивый и деликатный вкус. Также эти сыры ценятся людьми, отказавшимися от острых или солёных сортов по состоянию здоровья. Даже маленьким детям на прикорме рекомендуют вводить в рацион этот продукт.

Сладкие сыры хранить долго нельзя, иначе во вкусе появится горечь.

К десертным сырам относят пивные сорта (например, Чеддер), ягодные (Крэндэйл) и клюквенные — с очень нежной текстурой. К другим популярным сладким сырам относятся следующие:

• Грана падано. У этого сорта сладко-фруктовый привкус, основу которого составляют нотки ананаса. Время созревания сыра 1-4 года. После этого его хранят в холодном помещении или морозильной камере без потери вкусовых качеств. Текстура твёрдая, слегка зернистая.
  
• Качотта ди урбино. Во главе вкуса нотки трав и ореха. Отличительная черта – бледная мякоть и характерная корочка жёлтого цвета. Созревает сыр в течение 20–30 дней.
  
• Ливаро. Этот французский сыр готовится только из цельного коровьего молока, благодаря чему он очень питательный. Созревает сыр 1-2 месяца. Его калорийность составляет 360 ккал на 100 г продукта, а жирность – не меньше 40%.
  

Сладкие сыры включают в себя твёрдые, мягкие виды и даже с плесенью.

Твёрдые сыры

Классический твёрдый сыр обычно имеет солёный вкус, но существуют и сладкие сорта. Самый популярный сыр этого вида – Маасдам. Он отличается твёрдой корочкой, равномерным цветом и крупными дырочками по всей площади.

Отличительной чертой Маасдама является и ореховый привкус с долгим приятным послевкусием.

Ещё один известный представитель твёрдых сладких сыров – Чеддер. Его предшественниками были пикантные молочные десерты. Именно на их основе был выведен рецепт твёрдого, равномерного по структуре Чеддера со сладким послевкусием.

Среди других твёрдых сортов сладкого сыра можно отметить:

• Майнт Элиза Ред Лестер – очень сладкий сыр из коровьего молока, с резким привкусом, производится в Новой Зеландии. Вызревает 8-10 месяцев. Примерная стоимость за 100 г — 200 рублей.
  
• Мейер Винтаж Гауда – производится в Новой Зеландии из коровьего молока с добавлением телячьего сычужного фермента, вкус сладкий с пикантным резким послевкусием. Имеются вкрапления кристаллов кальция. После 3 лет выдержки становится очень твёрдым. Примерно 150 рублей за 100 г.
  
• Олд Гризли – канадский сыр из коровьего молока, после сладкого вкуса оставляет пикантное послевкусие. Срок вызревания – 2 года. Примерно 350 рублей за 100 г.
  
• Вермонт Шеперд – имеет концентрированный сладкий вкус с длительным пряным послевкусием. Производится в штате Вермонт, США, где его выдерживают в пещерах в течение полугода. Стоимость примерно 200 рублей за 100 г.
  

Мягкие сыры

Мягкие сыры отличаются от других видов своей нежной текстурой. Их также, как и твёрдые, используют во многих блюдах, но срок хранения мягких сыров короче. Мягкость текстуры достигается гораздо меньшим сроком отстаивания и вызревания.

Самый известный сорт мягкого сладкого сыра – Рикотта. Она относится к постным продуктам, её вкус может показаться пресным, но послевкусие сладкое. Рикотту почти не используют как сольный продукт, но она хорошо дополняет многие блюда, например, блинчики, пирожные.

Существует немало мягких сортов десертного сыра, вот несколько, заслуживающих отдельного внимания:

• Качокавалло – итальянский сыр из коровьего или козьего молока. Имеет жёсткую съедобную кожуру. При его производстве сырная заготовка растягивается, пока не перестанет рваться и не станет волокнистой. Выдержка составляет около 60 дней. Примерная стоимость — 190 рублей за 100 г.
  
• Ле сендре де Пре – канадский сыр со сливочной мякотью и сладким ароматом. Готовится из коровьего молока. Вызревает 45-55 дней, покрывают слоем золы. Примерно 250 рублей за 100 г.
  
• Анданте Дейри Пикколо – сыр производства США, с кисло-сладким вкусом, готовится из коровьего молока с тройной порцией сливок. Созревает около 45 дней. Примерная стоимость за 100 г — 200 рублей.
  

Сыры с плесенью

Вкусы сыров с плесенью типа Бри считаются самыми необычными: они могут быть основаны на нотках ореха или фруктов. От технологии, по которой они приготовляются, зависит наличие и уровень сладости. Сыр Бри идеально сочетается с фруктами.

Плесневый сыр Камамбер тоже отличается лёгкой сладостью. У него мягкая текстура и тонкая плотная корочка. Его жирность ниже, чем у Бри, поэтому Камамбер лучше усваивается организмом. Перед употреблением этот сыр рекомендуют прогреть до комнатной температуры.

Ещё несколько интересных голубых сортов сладкого сыра:

• Стржецки Блю – сыр из коровьего молока со сладковатым, немного остро-пряным вкусом, производится в штате Виктория, Австралия. Период созревания — 60 дней. Примерная цена за 100 г — 230 рублей.
  
• Бейби Блю – канадский сыр из коровьего молока с молочным ароматом и нежным вкусом плесени, вызревает 30-45 дней. Средняя цена — 320 рублей за 100 г.
  
• Блю Эдж – сыр производится в США из овечьего молока, имеет ореховый вкус с оттенком голубой плесени. Под толстой тёмно-синей коркой находится очень мягкий сладкий слой, ниже – твёрдая мякоть. Вызревает 30 дней. Примерна стоимость за 100 г — 270 рублей.
  

Калорийность сладких сыров

На то, какой будет калорийность у готового продукта, влияет качество исходных ингредиентов, добавки и способ приготовления. У сортов сладкого сыра учитывают также орехи и сухофрукты, которые используются для украшения и придания вкуса.

В среднем калорийность самых распространённых сладких сыров такая:

• 174 ккал – Рикотта;
• 402 ккал – Чеддер;
• 384 ккал – Грана падано.

Сливочным сырам присуща разная степень жирности, что влияет на снижение или увеличение их калорийности.

Рецепт сладкого сыра

Вы можете приготовить сливочный крем-сыр самостоятельно в домашних условиях. Продукты для него наверняка найдутся на вашей кухне. Такой нежный и в меру плотный сыр будет храниться несколько дней, и вы сможете использовать его для закусок и различных блюд.

• топлёное молоко – 250 г;
• яйцо – 1 шт;
• ваниль – 1 пакетик;
• стевия – 3 саше;
• творог с жирностью до 9% — 1 пачка.

1. Вылейте молоко в кастрюлю, добавьте яйцо, стевию (подсластитель) и ваниль. Тщательно перемешайте все продукты.
2. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и подогрейте смесь. При этом постоянно помешивайте её венчиком, чтобы она стала однородной.
3. После закипания смеси помешивайте её ещё 5 минут и снимите с огня. Дайте немного остыть до тёплого состояния, после чего добавьте творог и тщательно перемешайте.
4. Выложите смесь на марлю и подвесьте, чтобы стекла лишняя жидкость. На это понадобится не менее 8 часов. Потом выньте получившийся сыр, нарежьте ломтиками, сложите в контейнер и поставьте в холодильник для хранения.

Блюда, в которых используют сладкие сыры

Лучшее сочетание кисло-сладкого и солёно-сладкого вкуса сыра – с орехами или фруктами. Профессиональные повара говорят, что яркому вкусу сыра нужно такое же яркое дополнение. А вот слишком острые или солёные вкусы не стоит оттенять нежной текстурой, например, как у Рикотты.

Сладкие сыры отлично сочетаются с запечённой тыквой. Вкусная закуска получится из любых сезонных овощей с добавлением Чеддера или другого сорта десертного сыра. Сладкий сыр передаёт нежность своего вкуса и раскрывается в сочетании с вином, особенно белым.

Часто сладкие сорта, и в чистом виде, и в смеси с фруктами, применяют в разнообразных выпечках: пирогах, пирожных, запеканках и т.д., вкус сыров не теряется даже при высоких температурах.

Правила подачи сырной тарелки

Многие ошибочно считают, что сырная тарелка – это просто нарезка из нескольких сортов сыра. На самом деле, существует несколько правил по созданию классической сырной тарелки:

• Шик и блеск — для сырной тарелки используются только дорогие, элитные сорта.
• Посуда — важна. Выкладываются кусочки сыра на деревянную доску, а не в стеклянную или керамическую посуду.
• Подготовка. Готовить сырную тарелку следует предварительно. После приготовления её нужно завернуть в пищевую плёнку и поставить в холодильник. Примерно за полчаса до подачи на стол плёнку снять и дать постоять сыру при комнатной температуре, чтобы аромат и вкус раскрылись.
• Количество сортов. Для формирования сырной доски нужно минимум 5 сортов сыра. Но и слишком много лучше не брать: их сложно будет расположить на доске.
• Расположение сыра. Любой сыр – нежный и деликатный продукт, он легко впитывает вкусы и ароматы других ингредиентов. Поэтому, раскладывая кусочки сыра на доске, следите, чтобы разные сорта не соприкасались.
• Нарезка. Круглые сыры нарезайте сегментами, остальные – кубиками или брусками. Это нужно для того, чтобы каждый мог насладиться всем кусочком полностью: серединой, внешней частью и корочкой. У каждой части свой оттенок вкуса.

Нежная текстура и особый вкус с дополнительными нотками делают сладкие сыры такими привлекательными для гурманов. Вы можете использовать их во многих блюдах, сочетать с разными продуктами и винами. Они станут настоящим украшением вашего стола в праздники и будни.

Источник

Сорта сладкого сыра и способы приготовления в домашних условиях

У десертных сортов сыра сладковатый вкус и нежная текстура. Их используют для приготовления не только десертных блюд, но и фуршетных закусок, фруктовых нарезок. Молочный продукт придает особенный вкус блюду, не перебивая вкус других ингредиентов. Десертные сыры бывают твердыми, мягкими и с плесенью.

Особенности сладких сыров

Сладкие сорта сыров считаются деликатесом, цена их довольно высокая. Их любят за необычный нежный вкус. Полезны тем людям, кому противопоказаны острые и соленые продукты.

Мягкие сыры

От всех остальных видов мягкий сыр отличается нежной консистенцией. Он недолго хранится, имеет меньший срок созревания и отстаивания. Для приготовления продукта применяют цельное молоко 3%-ной жирности. Нужна закваска, ферменты, соль, сахар и консервирующее вещество для длительности хранения. Технология производства:

1. Пастеризация — нагревают молоко до 70 градусов на 20 секунд.
2. Регулирование жирности. Это делают с помощью сепаратора и добавления обезжиренного продукта.
3. Фильтрация сырья.
4. Добавление ферментов и закваски для сквашивания молока. За полчаса образуется сгусток, из него выделяют прозрачную сыворотку.
5. Выдержка в течение 10-14 часов при температуре +10…+12 градусов.
6. Внесение соли, сахара, добавок.
7. Перемешивание массы в котле, выработка зерен.
8. Формовка и прессовка. Сыворотку отделяют, сырную массу разрезают и укладывают в формы. При этом не должна повредиться целостность массы.
9. Просол и просушка. Пласты помещают в сладко-соленый раствор, через 3 дня их достают, сушат. Время созревания зависит от сорта сыра.

Известные сорта мягких сыров:

1. Ле сендре де Пре — продукт канадский, имеет сливочный вкус и сладкий аромат. Для его приготовления используют молоко коровы. Вызревает сыр до 2 месяцев, затем его покрывают золой. Цена — около 2 500 руб. за 1 кг.
2. Качокавалло — сыр из Италии, сделан из козьего или коровьего молока. Жесткая кожица съедобна. Структура волокнистая, выдержка — 60 суток. Цена за 1 кг — 1 900 руб.
3. Анданте Дейри Пикколо — производится в США. Сыр со сливочным сладко-кислым вкусом, в коровье молоко добавляют тройную дозу сливок. Срок созревания — 45 дней. Стоимость — 2 000 руб. за 1 кг.

К мягким сортам относят постную рикотту. У нее пресный сладковатый привкус. Рикотту не используют как самостоятельный продукт, она идет в качестве дополнительного ингредиента в закуске или блюде. С рикоттой ароматными получаются сицилийские пирожные, блинчики, неаполитанский пирог.

К сладкому сырному блюду подают десертное вино — мускат, портвейн, сотерн.

Твердые сыры

Твердые виды десертных сыров отличаются более плотной структурой. Времени на созревание массы уходит больше, чем при изготовлении мягких разновидностей. Засолка длится более 8 дней. А вот выдерживают сыр от месяца до года, в зависимости от сорта.

Для созревания нужна высокая влажность в помещении (не менее 90 %) и температура +10 градусов. Чтобы головки имели товарный вид, их периодически переворачивают. У каждого сорта свой вкус, аромат, плотность и форма. Популярные виды сладкого сыра:

1. Маасдам — голландский сыр с твердой коркой и однородного желтого цвета. Внутри массы большие глазки (отверстия), имеет ореховый сладкий вкус. Название сыр получил в честь г. Маасдам, расположенного в Нидерландах. Круглые полости внутри сыра — до 5 см в диаметре, образуются путем брожения, выделения газов за счет пропионовых бактерий. Созревание продукта — 1 месяц.
2. Олд Гризли — сыр из Канады, сделан из молока коровы. Сладкий пикантный вкус, плотная структура, желто-коричневый цвет. Вызревает 2 года, глазков мало. Цена 3 500 руб.
3. Майнт Элиза Ред Лестер — сладкий сорт из Новой Зеландии, сделанный из молока коровы, имеет резкий вкус. Срок вызревания — до 10 месяцев. Стоит от 2 000 руб. за 1 кг.
4. Вермонт Шеперд производят в Америке, в штате Вермонт. Сыр со сладким вкусом и пряным послевкусием. Удивительно, но массу оставляют созревать в пещерах на 6 мес. За 1 кг — 2 000 руб.
5. Мейер Винтаж Гауда — новозеландский продукт из коровьего молока, в который добавляют телячий сычужный фермент. Имеет сладкий вкус и пикантное послевкусие. Чувствуются кристаллы кальция. Выдерживают Гауду до 3 лет, консистенция твердая, плотная. За 1 кг — 1 500 руб.

Также к десертным сырам относят Грано Падано с ореховым вкусом, Пармиджано-Реджано, Гауду с запахом ириса. Твердые виды хорошо сочетаются с фруктами, ягодами, орехами, джемом и медом.

Читайте также↓↓↓

Сыры с плесенью

Сладкие сыры с плесенью считаются самыми необыкновенными. Чувствуется пряный вкус, нотки ореха, ягод, фруктов. У продукта небольшая сладость, плотная корочка и мягкая консистенция. В смеси содержится 50 % жиров, 60 % воды, 2 % соли. Пастеризация происходит при 80 градусах.

После свертывание в сыворотку наливают закваску. В нее входят лактобактерии, кисломолочные вещества. Масса созревает без хлорида кальция. Сырную часть прессуют в цилиндрах. Спрессовка происходит 4-6 часов при +20 градусах.

После посола сырная смесь сохнет 2 часа. Ее опыляют жидкой пищевой плесенью. Высохший продукт оставляют созревать. Плесень размножается 6-7 дней. Через 10 дней слизь вытирают, зреет сыр при +10 градусах. Сорта с плесенью:

1. Бри — универсальный сливочный сыр, имеет орехово-фруктовый вкус, его родина — Франция. У бри сероватый оттенок под белой плесенью. Мягкий продукт, приятный на вкус. Плесневая корка съедобна. Молодой сыр имеет нежный вкус. Цена — до 2 000 руб.
2. Камамбер — родом из Франции, с легкой сладостью, мягкой структурой и твердой коркой. Хорошо усваивается организмом. Цена — 600 руб.
3. Стрижецки Блю с острым пряным вкусом, родом из Австралии. Делают из коровьего молока, зреет 2 месяца. Цена — 2300 руб.
4. Rogue River Blue — рассыпчатый сыр с голубой плесенью, изготовлен на грушовом бренди, заворачивают готовый продукт в листья винограда.
5. Блю Эдж — произведен в Америке, основа — овечье молоко. Имеет ореховый вкус, ощущается плесень. Покрыт толстой коркой синего цвета, внутри — мягкая масса, снизу — твердый слой. Время зрелости — 30 суток. Цена за 1 кг — 2 700 руб.

Перед употреблением камамбер нужно подогреть до +18 градусов.

Калорийность продукта

На количество калорий влияют добавки, процесс изготовления, качество молока. Орехи тоже увеличивают этот показатель. Также влияние оказывают фрукты, сухофрукты, ягоды и сливки. Калорийность сыров на 100 г продукта:

• Маасдам — 350 ккал;
• Грана Падано — 383 ккал;
• Камамбер — 323 ккал;
• Риккота — 175 ккал;
• сыры с плесенью — 290-360 ккал;
• Ливаро — 340 ккал;
• Чеддер — 400 ккал;
• Бри — 291 ккал;

У сливочных видов калорийность зависит от жирности сливок, добавляемых в сыр. Влияет на этот показатель и количество входящего в состав обезжиренного молока.

Читайте также↓↓↓

Рецепты сладкого сыра

Необязательно заказывать дорогой сыр из Франции или Америки. Молочный продукт можно приготовить дома самостоятельно, купив жирное коровье молоко. Нежный крем-сыр будет храниться в холодильнике до 2 недель. Используют его в салатах, закусках, десертах.

Рецепт № 1

Молоко для этого сыра нужно заранее подготовить, его томят в духовке 2-3 часа, чтобы получилось топленое молоко. Понадобится стевия, творог, ваниль. Сладкий творожный сыр получается очень вкусным и аппетитным.

Ингредиенты:

• 1 яйцо;
• 250 мл топленого молока;
• 3 саше стевии;
• пакетик ванили;
• сахар по вкусу;
• 240 г творога жирностью 9 %.

Пошаговый рецепт:

1. Молоко выливают в кастрюлю, добавляют ваниль, стевию, яйцо, сахар, перемешивают.
2. Ставят на печь, включают тихий огонь, подогревают массу, постоянно ее мешают.
3. Когда смесь начнет кипеть, держат на огне еще 5 мин., все время помешивая. Снимают, дают остыть до +50 градусов.
4. Добавляют творог и перемешивают.
5. Выкладывают массу в марлю, подвешивают, чтобы стекла жидкость, на 7-8 часов.

Мягкий молодой сыр хранят в холодильнике до 7 дней.

Рецепт № 2

Сделать сладкий сыр можно в домашних условиях, имея под рукой молоко, йогурт и сливки. Получается натуральный полезный продукт, без добавок и красителей. На этапе сцеживания сыворотки в массу можно добавить кусочки сухофруктов.

Ингредиенты:

• 240 мл сливок 33 % жирности;
• 1 л молока;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• сахар по вкусу;
• 400 мл натурального йогурта;
• щепотка соли.

Пошаговый рецепт:

1. В посуду выливают сливки, йогурт, молоко, ставят подогревать.
2. Добавляют сок, соль, сахар. Мешают непрерывно, образовавшиеся зерна перекладывают в подготовленный дуршлаг, застеленный марлей. Под низ ставят посуду для сбора сыворотки.
3. После того как вся масса осталась на марле, ее собирают и подвешивают, пока не стечет сыворотка.
4. Когда жидкость перестала капать, марлю разворачивают и перекладывают содержимое в тарелку. Можно смесь оставить в марле и отправить под пресс на сутки. Консистенция сыра будет плотнее.

В качестве закваски вместо йогурта можно использовать кефир.

Рецепт № 3

Называется сладкий сыр «Маскарпоне по-домашнему». Славится он нежной консистенцией и сливочным вкусом. Продукт делают из сливок, а не из молока, как остальные виды сыров.

Ингредиенты:

• 3,5 ст. л. сока лимона;
• 1 л сливок 33 % жирности.

Пошаговый рецепт:

1. В кастрюлю выливают сливки, ставят подогревать.
2. Когда они закипят, убавляют огонь, помешивая, вливают сок, мешают 8 мин., выключают нагрев.
3. Остывшую смесь процеживают через марлю. Масса получается, как манная каша.
4. Подвешивают для стекания сыворотки.
5. В марле отправляют сырную смесь в холодильник на 3 часа.

Из маскарпоне можно сделать крем для торта.

Где используются сладкие сыры?

Они находят применение для приготовления десертов, в пирогах, запеканках, пирожных и другой выпечке. Сырный вкус остается даже после обработки при высоких температурах. Лучше всего солено-сладкие виды и сорта с кислинкой сочетаются с фруктовыми нарезками, ягодами и орехами. Не подходят сырные продукты для острых и соленых блюд.

Запеченная тыква, морковь отлично сочетаются с десертными сырами. Из сыра готовят закуски с овощами и фруктами. Особенно хорошо получаются канапе с сырным десертом. Используют сыры и в нарезках, как самостоятельное блюдо или с фруктами. Подают к блюдам белое сладкое и полусладкое вино.

Читайте также↓↓↓

Любой сыр впитывает запах соседних продуктов. Поэтому при нарезке нужно стараться, чтобы продукты не соприкасались друг с другом на тарелке. Круглые сорта нарезают сегментами, остальные виды — кубиками или брусками.

Самые популярные сыры

По правилам сырной тарелки, на нее выкладывают не более 3-5 видов сыра. К тому же сырных видов должно быть нечетное число. Деликатес можно подавать как нарезку к сладкому столу. Распространенные сорта деликатесов:

1. Brebioux готовят из овечьего молока, добавляют сыр Рокфор. У сыра приятный аромат, тонкий вкус.
2. Брильян-Саварен — нежный белый сыр со сливочным вкусом, имеющий аромат молока и пенициллиновую корку. Жирность — 75 %, очень калорийный.
3. Маскарпоне — сливочный десерт родом из Италии, имеет кремообразную структуру. В его производстве применяют сливки не менее 25 % жирности, добавляют винный уксус, сок лимона для свертывания белка. Маскарпоне используют для приготовления торта Тирамису.
4. Феначо — полумягкий сыр, сделан из молока козы. Обладает ароматом семян пажитника.
5. Ла Тур — деликатес делают в Италии. У него мягкая структура, используют для приготовления сразу 2 вида молока — козье и коровье. Продукт имеет терпкий вкус.
6. Качьотта ди урбино с бледной мякотью и желтой корочкой. Сыр имеет ореховый вкус с нотками трав.

В список можно добавить пивные сорта сыров — чеддер и ягодные виды, например, крэндейл. У клюквенных видов нежная структура и необычный вкус. Мягкие ягодные сыры хранятся недолго, так как у них со временем появляется горечь.

Источник