Славянская трапеза рецепт болгарских консервов
Блюдо «Славянская трапеза» — рисовое рагу с мясом и овощами, чем-то напоминающее паэлью и джамбалайю, когда-то продавалось в консервированном виде. Очень хорошие консервы были — для походов и пикников просто незаменимые. Никаких, сами понимаете, изысканных продуктов в «Славянской трапезе» не было, но почему-то воссоздать ее вкус мне долго не удавалось. И вот нашелся в интернете добрый человек, воспроизвел рецепт «близко к смыслу». Впоследствии я его немного доработала — и, похоже, это оно, торжество ностальгии. Правда, как говорят помнящие консервы «Славянская трапеза», домашнее блюдо намного вкусней.
Возьмите:
400 г мясного фарша (можно взять смешанный, из свинины и говядины, из баранины, свиной)
1-1,5 ст. сухого длиннозерного риса
200 г зеленого горошка (замороженного или консервированного)
1 сладкий перец
1 небольшая морковь
1 репчатая луковица
2 зубчика чеснока
150-200 мл пюре из томатов
1 ч. л. сахара
соль, черный и красный перец по вкусу
растительное масло для жарки
Сварить рис в большом количестве воды до состояния аль денте. Готовый рис откинуть на дуршлаг, слить лишнюю воду. Овощи очистить. Нарезать лук полукольцами, перец — полосками, помидор — ломтиками, морковь натереть на крупной терке, чеснок измельчить.
В глубокой сковороде или воке разогреть растительное масло. Выложить в масло фарш, размять его лопаткой, чтобы не образовывались большие куски. Когда фарш станет серым и пустит сок, добавить лук, чеснок, морковь, через 5 минут добавить сладкий перец, посолить. Овощи потушить на небольшом огне, помешивая, до мягкости.
Добавить замороженный горошек (размораживать его не нужно). Если берете консервированный горошек, положите его позже, в самом конце. Тушить 5 минут. Добавить пюре из томатов, сахар, перемешать, тушить еще 5 минут. Добавить рис, стакан воды, перемешать. Тушить до впитывания воды. Если берете консервированный горошек, положить его, перемешать. Поперчить, посолить по вкусу.
Через 5 минут выключить огонь, дать блюду настояться минут 15-20.
30 января, 2018 в 10:00
Здесь вы можете найти книги по многим психологическим проблемам – и художественную литературу, и научно-популярную. Вот только безотказных советов, делающих читателя счастливым, от авторов не ждите. Никаких обещаний научить вас не волноваться по пустякам, избавиться от застарелых недугов и переродиться сразу по прочтении. Читайте, думайте, чувствуйте – никто не сделает этого за вас.
Источник
Славянская трапеза рецепт болгарских консервов
Овощные консервы по болгарским рецептам
Кьопоолу (баклажанная икра). Кьопоолу приготавливают из запеченных, очищенных от кожуры и мелко нарубленных баклажанов, печеного, очищенного и мелко нарубленного зеленого сладкого перца, очищенных и мелко нарубленных красных томатов, томата-пюре и мелко нарубленной зелени петрушки, добавляют соль и растительное масло.
Баклажаны, используемые для икры, должны быть свежими, с гладкой поверхностью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Их моют, а потом пекут на жестяном листе либо на противне, на сильном огне до полного размягчения мякоти.
Запеченные баклажаны охлаждают на воздухе и отцеживают от выделившегося сока. После этого с них снимают кожуру и пропускают через мясорубку.
Для приготовления икры используют свежий сладкий зеленый перец с мясистой мякотью. Плоды перца также пекут на жестяном листе, при этом следят, чтобы не обгорела мякоть. Затем перец погружают в чистую холодную воду и после этого очищают от кожицы. Очищенные плоды перца освобождают от плодоножек, семяносцев с семенами и пропускают через мясорубку.
Томаты должны быть зрелые, красного цвета с плотной мякотью. Отобранные мятые томаты мелко рубят.
Зелень петрушки перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листики, стебельки и посторонние примеси, и мелко рубят.
Подготовленные овощи смешивают, соблюдая следующую пропорцию (для приготовления 10 кг икры), г: баклажаны молотые — 7000, перец зеленый сладкий молотый — 800, красные томаты мелко нарубленные — 400, томат-пюре или сгущенный томатный соус (без кожицы и семян) — 100, зелень петрушки мелко нарубленная — 50, масло растительное — 1500, соль — 150.
Смесь тщательно перемешивают, укладывают в предварительно подготовленную стеклянную тару, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде. Продолжительность стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 120 мин. После закатывают и охлаждают на воздухе.
Имам баялды. Консервы под этим названием приготавливают из ломтиков баклажанов, обжаренных в растительном масле и уложенных в банки; между слоями ломтиков баклажанов кладут фарш, приготовленный из обжаренного репчатого лука, очищенных и нарезанных красных томатов, очищенных зубков чеснока, различных пряностей и соли.
Отобранные свежие баклажаны с гладкой блестящей поверхностью, плотной мякотью промывают в проточной воде, затем очищают от плодоножек и зеленых лепестков венчика.
Баклажаны очищают, разрезают вдоль на 4 — 8 ломтиков, в зависимости от размера плода, а затем нарезают поперечно и обжаривают в рафинированном растительном масле до образования на баклажанах корочки золотисто-желтого цвета.
Томаты должны быть крепкие, красного цвета, без прозелени и пятен. Их ошпаривают горячей водой, затем быстро погружают в холодную воду, очищают от кожицы, режут кусочками и пропускают через мясорубку.
Головки репчатого лука очищают, промывают проточной водой, нарезают кольцами и обжаривают в горячем растительном масле до образования золотистого цвета. Зелень петрушки перебирают, промывают водой и мелко нарезают. Чеснок очищают, и дольки нарезают кусочками.
Фарш приготавливают следующим образом. На противень или сковородку наливают 750 г растительного масла, оставшегося после обжарки баклажанов, добавляют 750 г свежего растительного масла и нагревают его до 130 — 150°С.
После этого в разогретое растительное масло кладут 3000 г свежих очищенных и нарезанных томатов и обжаривают их до тех пор, пока количество томатов не уменьшится наполовину.
Затем добавляют 1600 г жареного лука и 20 — 25 г мелко нарезанной зелени петрушки и обжаривают до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и покроет полностью зелень.
После этого на дно подготовленной банки укладывают ряд обжаренных баклажанов, затем ряд фарша и несколько кусочков нарезанного чеснока, затем второй ряд обжаренных баклажанов, снова ряд начинки и чеснока и т. д. до половины банки. Последний ряд — обжаренные баклажаны, затем банку дополняют процеженными растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны и лук. Заполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде.
Для приготовления 10 кг имам баялды необходимо, г: баклажанов обжаренных — 6000, красных томатов, очищенных от кожицы и нарезанных — 3000, лука обжаренного — 1600, чеснока — 180, зелени петрушки (измельченной) — 20, растительного масла — 1500, соли поваренной — 150.
Продолжительность стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 90, 1,0 л — 120 мин. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.
Гювеч (овощное рагу). Гювеч готовят из нарезанного зеленого перца, баклажанов, красных томатов, зеленой стручковой фасоли, бамии и приправляют мелко нарезанной зеленью петрушки.
Для приготовления гювеча используют зеленый сладкий перец толстостенных сортов. Плоды перца очищают от плодоножек и семяносцев с семенами, затем тщательно моют. Промытый перец режут кусками длиной примерно 4 см и шириной 3 см, после чего снова промывают проточной водой для удаления оставшихся семян. После резки и мойки перец бланшируют 2 — 3 мин в кипящей воде. Хорошо пробланшированный перец должен быть эластичным и не ломаться при сгибании.
Томаты хорошо промывают, удаляют плодоножку, еще раз промывают, а затем нарезают — более крупные на четвертинки, а более мелкие — на половинки.
Баклажаны очищают от плодоножек, промывают и нарезают кусочками размером 2 — 3 см, бланшируют 2 — 3 мин и охлаждают в холодной воде.
Бамия, используемая для приготовления гювеча, должна быть молодой, свежей, хрупкой и с небольшим количеством семян. Очищенную и отсортированную бамию бланшируют в 2%-ном растворе поваренной соли в течение 0,5 мин и охлаждают в холодной воде.
Бланшированную бамию необходимо немедленно уложить в банки, поскольку она быстро темнеет.
Зеленая стручковая фасоль для приготовления гювеча должна быть таких сортов, которые не имеют волокон. Стручки должны быть сочными и равномерного зеленого цвета. Острые концы стручков обрезают, после чего нарезают на кусочки. Подготовленные таким образом стручки промывают проточной водой, затем бланшируют 2 — 3 мин (в зависимости от размера стручков). Бланшированную стручковую фасоль охлаждают и немедленно укладывают в банки.
Овощи укладывают следующим образом: на дно банки томаты, половину всего количества бамии, перец, баклажаны, остальное количество бамии и стручковую фасоль и сверху несколько ломтиков томатов.
В каждую банку надо положить по щепотке мелко нарезанной зелени петрушки. Наполненные банки заливают горячим (80 — 85°С) томатным соком, добавляют соль (2 г на 1 л сока). Заливку необходимо произвести так, чтобы сок проник между овощами и полностью заполнил банку. После заливки банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде.
Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 100 и 1,0 л — 120 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.
В банку вместимостью 0,5 л укладывают следующее количество овощей, г: перца бланшированного — 140, баклажанов бланшированных — 50, бамии бланшированной — 25, красных томатов — 115, зеленой стручковой фасоли бланшированной — 25, заливки томатной (из томатного сока) с добавлением соли (2 г на 1 л) и зелени петрушки — 140.
Паприкаш. Паприкаш — овощная смесь, приготовленная из нарезанного сладкого зеленого перца и красных томатов (целых или нарезанных). Для его приготовления используют зеленый перец толстостенных сортов с гладкой глянцевой поверхностью плода, нежной и сочной мякотью.
Томаты должны быть зрелыми, свежими, крепкими, без пятен и солнечных ожогов, без прозелени вокруг плодоножек, с мясистой плотной мякотью, небольшим количеством семян, ярко-красного цвета.
Плоды перца очищают от плодоножек и семяносцев вместе с семенами, а затем моют холодной водой и нарезают кусочками длиной 4 см и шириной 3 см. Нарезанные кусочки перца вторично промывают для удаления оставшихся семян. Затем бланшируют в кипящей воде в течение 2 — 4 мин и охлаждают проточной холодной водой. Бланшируют и охлаждают так же, как и при подготовке перца для гювеча.
Отобранные томаты промывают чистой проточной водой, а более крупные разрезают на 2 или 4 части.
Подготовленные овощи укладывают в банки следующим образом. На дно банки кладут несколько листиков петрушки и половину количества очищенных и промытых томатов, затем укладывают нарезанный, бланшированный и охлажденный перец, а сверху — остальную часть томатов. Наполненные банки заливают горячим томатным соком (80 — 85°С), добавляют (2 г на 1 л сока) соль. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л — 60, 1 л — 90 мин. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.
В банку вместимостью 0,5 л укладывают следующее количество овощей: зеленого перца бланшированного — 270, красных томатов целых или нарезанных) — 80 г, заливки — томатного сока с прибавлением 2% соли — 150.
Эти консервы можно использовать как закусочные, а также как приправу для рыбных и мясных блюд или заправку для борщей и супов.
Лютеница. Лютеница — это соус-паста, приготовленная из протертого сладкого красного перца и острого перца, томатного сока с добавлением мелко нарезанной зелени петрушки и мелко нарезанного чеснока, растительного масла и поваренной соли. Для ее приготовления отбирают крепкие, свежие с мясистой мякотью плоды перца, очищают их от плодоножек, семяносцев с семенами и хорошо промывают в проточной воде; затем нарезают кусочками и кладут в посуду для разваривания, куда добавляют острый красный перец и все заливают томатным соком.
Сок из томатов приготовляют следующим образом. Томаты нарезают кусочками, доводят до кипения, затем протирают через дуршлаг. Перец сладкий кладут в посуду с водой и проваривают до размягчения, а затем протирают через дуршлаг.
На 10 — 12 кг очищенного и нарезанного перца добавляют 3 кг томатного сока и 50 — 60 г острого красного перца молотого.
Протертую массу перца и помидоров уваривают в посуде до уменьшения в объеме в 2 — 3 раза. К сгущенной массе добавляют 600 г растительного масла, 30 г сахара, 90 г поваренной соли, 40 — 50 г мелко нарезанного чеснока и мелко нарезанной зелени петрушки.
Приготовленную горячую массу заливают в подготовленные банки, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л — 40 и 1,0 л — 60 мин.
Салат «Букет». Для приготовления консервов используют перец сладкий зеленый и красный, зеленые томаты, морковь, репчатый лук и цветную капусту с добавлением рафинированного растительного масла, уксуса, поваренной соли.
Для приготовления салата отбирают перец свежий, крепкий, желательно с мясистой мякотью плода, очищают его от плодоножек, нарезают поперек полосками шириной 1,5 — 2 см, промывают чистой проточной водой, бланшируют 1 — 2 мин, затем охлаждают в чистой холодной воде.
Зеленые томаты должны быть свежими, крепкими и без признаков покраснения. Томаты необходимо хорошо обмыть, нарезать мелкие пополам, а более крупные — на четвертинки.
Морковь замачивают в воде, промывают проточной водой, очищают, нарезают кружочками или кубиками, бланшируют в кипящей воде 1 — 3 мин и охлаждают в холодной проточной воде.
Головки репчатого лука должны быть крепкими, плотными. Их очищают и нарезают кружочками толщиной 3 — 5 мм.
Головки цветной капусты должны быть свежие, плотные, гладкие, белого цвета, без темных пятен, непожелтевшие. Покровные листья снимают, а головку разрезают на отдельные соцветия. Соцветия отрезают так, чтобы они затем не распадались. Очищенные таким образом соцветия моют и бланшируют в кипящей воде 2 — 3 мин. В бланшированную воду добавляют лимонную кислоту (около 1 г на 1 л воды) для предотвращения пожелтения капусты. После бланшировки капусту охлаждают в проточной воде.
Подготовленные таким образом овощи укладывают в банки, соблюдая следующую пропорцию для банок вместимостью 0,5 л, г: перец бланшированный — 200, зеленые томаты, нарезанные и бланшированные, — 80, морковь, нарезанная и бланшированная, — 50, лук нарезанный — 50, капуста цветная — 60, масло растительное — 25, уксус 6%-ный — 35, соль — 7,5.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л — 35 — 40 и 1,0 — 50 — 60 мин. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.
Источник
