Сливочная помадка рецепт гост

1. Перечень сырья
   • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   • Сахар-песок
   • Масло сливочное несоленое
   • Патока крахмальная
   • Ванилин

   Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   Сахар-песок
   Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.

   Масло сливочное несоленое
   Масло коровье не должно иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха. Не допускается к использованию масло, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, затхлый, салистый вкус и запах.

   Патока крахмальная
   В зависимости от углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная, высокоосахаренная. Внешний вид: густая вязкая жидкость. Должна быть прозрачной, для низкоосахаренной и карамельной кислотной допускается опалесценция. Вкус и запах: Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент) для низкоосахаренной 26-35%, карамельной 36-44%, мальтозной 38-70%, высокоосахаренной более 45%. Кислотность низкоосахаренной и карамельной кислотной патоки, полученной из из картофельного и других видов клубневого крахмала не более 27 градусов, из кукурузного и других видов зернового крахмала не более 15 градусов. По требованию потребителя допускается массовая доля сухого вещества патоки менее 78%.

   Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

   На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

   Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

   Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

   Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   Подготовка сырья к пуску в производство

   Сахар-песок
   Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

   Масло сливочное несоленое
   Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

   Патока крахмальная
   Патока крахмальная подогревается до 40 -50 ℃ для уменьшения вязкости, а затем процеживается через сито с ячейками не более 2 мм.

Описание технологического процесса

Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

Приготовление кондитерского изделия:

Mаркировка, транспортирование и хранение

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар белый, масло сливочное несоленое, патока или глюкозный сироп, ванилин.

На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №274 «Сливочная помадка» проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Источник

Сливочная помадка. Рецепты с цукатами и без, шоколадом, орехами в домашних условиях

Публикация в группе : Десерты

Хозяйки в домашних условиях могут готовить не только основные блюда (суп, мясо, гарнир, салат), но и десерты, а также сладкие массы, например, сливочную помадку, которые в дальнейшем используются в качестве украшения для выпечки. Рецепты, по которым их делают, разнообразны, что предоставляет возможность каждому кулинару подобрать для себя оптимальный состав итогового продукта.

Общие принципы приготовления помадки

Сливочная помадка, рецепт (в домашних условиях удастся приготовить достойную альтернативу покупным десертам) которой подразумевает использование небольшого количества доступных продуктов, появилась на потребительском рынке еще в 1920-х гг. Эти конфеты, которые, при нахождении в расплавленном состоянии, могут использоваться как замена глазури, считаются достаточно калорийными, из-за чего включать их в рацион питания худеющих настоятельно не рекомендуется.

В 100 г помадки, приготовленной по классическому рецепту, содержится не менее 420 Ккал, при этом баланс нутриентов выглядит так:

• белки – не более 3.5 г;
• жиры – не менее 15 г;
• углеводы – более 70 г.

К общим принципам приготовления сливочной помадки относят:

• Необходимость использования в качестве основных ингредиентов 2 простейших продукта – молоко и сахарный песок (в абсолютном большинстве рецептов).
• Необходимость соблюдать температурный режим при приготовлении десерта. При превышении стандартной температуры, прописанной в конкретном рецепте, кондитер, работая в домашних условиях, рискует получить вместо помадки обычную твердую конфету со сливочным вкусом.
• При отсутствии под рукой специального термометра, с помощью которого можно точно измерить температуру конфетной смеси, можно опустить ее небольшое количество в холодную воду, после чего, оценив результат, выявить необходимость дополнительного нагрева. Если сладкая масса, погружаясь в воду, сворачивается в шарик, ее модно считать полностью готовой к употреблению.

Классический рецепт сливочной помадки

Для приготовления сливочной помадки по классической рецептуре понадобится ограниченный ряд простых и доступных продуктов, но, несмотря на это, процесс приготовления десерта займет не менее 4-5 ч в общей сложности.



Оптимальным набором продуктов, требующихся для приготовления сливочной помадки, считается:

Название продукта по рецепту	Оптимальное количество	Замена ингредиента (при наличии)
Сахарный песок	450 г	Тростниковый сахар. При использовании замены готовый десерт получится менее сладким.
Вареное сгущенное молоко (рекомендуется использовать продукт домашнего приготовления)	100 мл	Топленое молоко, смешанное с 30-50 г сахара. При выборе такой альтернативы помадка приобретет карамельный вкус, при этом сделав сливочный привкус менее выраженным.
Коровье молоко	100 мл	Козье молоко. Готовый продукт при использовании альтернативного ингредиента станет более жирным
Сливочное масло	120 г	—
Морская соль крупного помола	3 г	Мелкая соль
Мед пастообразной консистенции	20 г	—

Готовить сливочную помадку по классическому рецепту следует так:

1. Для начала сахарный песок необходимо высыпать в глубокую кастрюлю с толстым дном, после чего, залив молоком, поставить на средний огонь. Смесь рекомендуется нагревать, непрерывно помешивая, до момента полного растворения кристаллов сахара.
2. Когда удастся достигнуть оптимальной температуры смеси, к молоку нужно добавить топленое или сгущенное молоко, мед, сливочное масло и морскую соль.
3. Не снимая смесь с огня, непрерывно помешивая, продолжать томить сладкую массу под крышкой.
   
4. Спустя 10-15 мин. сладкая масса станет гуще и начнет менять цвет.
5. Когда заготовка станет светло-коричневой, густой и не липкой, ее рекомендуется снять с огня, после чего перелить в заранее подготовленную форму и оставить остывать.

С цукатами

Для приготовления сливочной помадки с цукатами кулинару понадобится:

Название продукта по рецепту	Оптимальное количество ингредиента
Сливочное масло	60 г
Сгущенное молоко	150 г
Сахарный песок	450 г
Чипсы из белого шоколада (рекомендуется использовать продукт домашнего приготовления)	320 г
Натуральный зефир	700 г
Сливочный сыр	150 г
Цукаты	120 г
Ванильная эссенция	10 г

Процесс приготовления сливочной помадки с цукатами должен выглядеть так:

1. Для начала необходимо всыпать в глубокую кастрюлю с толстым дном сахарный песок, сгущенное молоко и выложить зефир или сливочным маслом.
2. Смесь рекомендуется поставить на медленный огонь и нагревать, непрерывно помешивая, до тех пор, пока не образуется жидкая масса.
3. Жидкую массу следует довести до кипения, после чего продолжить непрерывно помешивать до момента, пока заготовка не приобретет температуру 105 – 110 градусов Цельсия.
4. Сладкую массу необходимо снять с огня, а затем вмешать ванильную эссенцию, шоколад и сливочный сыр.
5. Ингредиенты нужно тщательно размешать до образования однородной консистенции.
6. К однородной заготовке следует добавить цукаты и повторно перемешать.
7. Готовую помадку рекомендуется переложить в форму, а затем охладить до комнатной температуры любым удобным способом (поместив в блюдо со льдом или холодной водой).

С шоколадом

Сливочная помадка, рецепт (в домашних условиях удастся приготовить десерт, самостоятельно скорректировав сладость готового блюда) которой может включать разнообразные ингредиенты, будет менее сладкой, если в ее состав войдет горький или темный шоколад.



Для приготовления такой помадки понадобится:

Название продукта по рецепту	Оптимальное количество ингредиента
Горький шоколад	200 г
Сгущенное молоко	120 г
Ликер (сладкий)	30 г
Сливочное масло	20 г
Дробленый грецкий орех	50 г
Умеренно сладкое печенье	65 г
Маршмеллоу	90 г

Процесс приготовления сливочной помадки с шоколадом должен выглядеть так:

1. Для начала в глубокую миску необходимо поместить горький шоколад, предварительно разломанный на дольки, ликер, сливочное масло и сгущенку.
2. Все ингредиенты следует нагревать на водяной бане, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не станет густой и пластичной.
3. Далее заготовку нужно снять с огня, после чего вмешать дробленые орехи, перемолотое в крошку печенье (с этой целью можно использовать блендер или измельчить продукт руками) и мелко нарезанные маршмеллоу.
4. Готовую помадку рекомендуется переложить в форму, а затем охладить до комнатной температуры любым удобным способом (поместив в блюдо со льдом или холодной водой). Перед употреблением помадку можно украсить шоколадной крошкой, кокосовой стружкой или дольками ягод. Десерт можно нарезать равными кусками, толщиной 2-3 см, или разделить на небольшие кубики, чтобы в дальнейшем кушать как обычные конфеты.

С орехами

Сливочную помадку, в состав которой входят орехи, можно приготовить в мультиварке.



Для этого кулинару, в качестве ключевых ингредиентов, следует использовать:

Название продукта по рецепту	Оптимальное количество ингредиента
Густые сливки, жирность которых не должна быть меньше 30%	120 мл
Сахарный песок	200 г
Сгущенное молоко	70 г
Жареный арахис (дробленый)	80 г
Ванильная эссенция	10 мл

Процесс приготовления сливочной помадки с жареным арахисом должен выглядит так:

1. В чашу мультиварки для начала необходимо высыпать сахарный песок, влить ванильную эссенцию, густые сливки (продукт обязательно должен быть комнатной температуры) и сгущенное молоко.
2. Смешав основные ингредиенты, полученную массу рекомендуется нагревать под крышкой, предварительно установив на мультиварке режим «Выпечка». Оптимальное время приготовления на данном этапе – 15 – 20 мин, в зависимости от мощности используемого бытового прибора.
3. Спустя 10 мин с момента начала нагревания смеси рекомендуется открыть крышку и тщательно перемешать состав.
4. Когда помадка начнет темнеть (в идеале десерт должен приобрести светло-коричневый оттенок), в основную массу нужно добавить очищенный жареный арахис, который следует предварительно измельчить.
5. Не дав помадке застыть, ее следует переложить в форму, а затем охладить до комнатной температуры любым удобным способом (поместив в блюдо со льдом или холодной водой). Перед употреблением помадку можно украсить шоколадной крошкой, кокосовой стружкой или дольками ягод.

Десерт можно нарезать равными кусками, толщиной 2-3 см, или разделить на небольшие кубики, чтобы в дальнейшем кушать как обычные конфеты.

Из сгущенки

Сливочная помадка, рецепт (в домашних условиях можно приготовить помадку, не причиняющую вред даже человеку со склонностью к аллергическим реакциям) которой подразумевает наличие сладких ингредиентов, может готовиться со сгущенкой.

Сливочная помадка, рецепт из сгущенки.

Список необходимых продуктов в таком случае будет выглядеть так:

Название продукта по рецепту	Оптимальное количество ингредиента
Сахарный песок	120 г
Медовая паста	55 г
Сгущенное молоко	300 г
Сливочное масло	75 г
Белый шоколад	250 г
Специи, орехи, цукаты	По вкусу кулинара (опционально)

Процесс приготовления сливочной помадки со сгущенкой должен выглядит так:

1. Для начала необходимо застелить форму, в которой помадка будет застывать, фольгой, а затем смазать небольшим количеством масла.
2. В глубокую емкость следует поместить сахарный песок, медовую пасту, сливочное масло (размягченное) и сгущенное молоко.
3. Сладкую массу необходимо поставить на медленный огонь и нагревать, непрерывно помешивая состав.
4. В момент, когда помадка станет густой, а также наметиться тенденция к смене цвета, заготовку следует снять с огня, а затем добавить в нее специи, дробленые орехи или цукаты (опционально).
5. Белый шоколад рекомендуется разломать на дольки, после чего выложить их в основной состав и размешать до полного растворения. Если шоколад не растворится, заготовку нужно повторно поставить на огонь на 1-2 мин.
6. Не дав помадке застыть, ее следует переложить в форму, а затем охладить до комнатной температуры любым удобным способом (поместив в блюдо со льдом или холодной водой). Перед употреблением помадку можно украсить шоколадной крошкой, кокосовой стружкой или дольками ягод. Десерт можно нарезать равными кусками, толщиной 2-3 см, или разделить на небольшие кубики, чтобы в дальнейшем кушать как обычные конфеты.

Из масла

Используя небольшое количество сливочного масла, можно приготовить помадку всего за 15 мин.

Для этого кулинару следует использовать:

Название продукта по рецепту	Оптимальное количество ингредиента
Коровье молоко	80 мл
Сахарный песок	100 г
Какао-порошок	40 г
Сливочное масло	80 г

Процесс приготовления помадки со сливочным маслом должен выглядит так:

1. Для начала сливочное масло необходимо слегка растопить. Сделать это можно с помощью микроволновой печи или просто выдержав продукт при комнатной температуре 40-60 мин.
   
2. В глубокую миску нужно высыпать сахарный песок и какао-порошок, а затем залить сухие ингредиенты молоком. Тщательно размешав состав, его следует поместить на огонь, после чего накрыть крышкой и томить до приобретения им однородной консистенции.
3. Когда заготовка станет густой, ее нужно снять с огня, а затем, добавив растопленное сливочное масло, взбить блендером.
4. Не дав помадке застыть, ее следует переложить в форму, а затем охладить до комнатной температуры любым удобным способом (поместив в блюдо со льдом или холодной водой). Перед употреблением помадку можно украсить шоколадной крошкой, кокосовой стружкой или дольками ягод. Десерт можно нарезать равными кусками, толщиной 2-3 см, или разделить на небольшие кубики, чтобы в дальнейшем кушать как обычные конфеты.

Из сливок

Для приготовления помадки, в состав которой входят сливки, кулинару потребуется:

Название продукта по рецепту	Оптимальное количество ингредиента
Горький или темный шоколад	150 г
Яичный желток	1 шт.
Сахарный песок	150 г
Сливочное масло	180 г
Какао-порошок	90 г
Жирные сливки (показатель жирности должен быть не менее 30%)	280 мл
Свежая или замороженная вишня без косточек	90 г

Процесс приготовления помадки со сливками должен выглядит так:

1. Для начала шоколад рекомендуется разломать на мелкие куски, после чего, поместив в глубокое блюдо, растопить на водяной бане.
   
2. Пока шоколад топится, желток нужно смешать с сахарным песком, после чего взбить массу блендером или миксером.
3. Когда взбиваемая масса приобретет светлый оттенок, ее следует добавить в растопленный шоколад, а затем повторно взбить массу блендером или миксером.
4. Сливочное масло рекомендуется растопить, после чего, всыпав к нему какао-порошок, тщательно взбить любым удобным способом.
5. Далее следует соединить 2 массы, а сливки взбить в густую пену с помощью миксера.
6. Взбитые сливки нужно также добавить к основным ингредиентам, после чего также вмешать к ним выбранные ягоды.
7. Не дав помадке застыть, ее следует переложить в форму, а затем охладить до комнатной температуры любым удобным способом (поместив в блюдо со льдом или холодной водой). Перед употреблением помадку можно украсить шоколадной крошкой, кокосовой стружкой или дольками ягод. Десерт можно нарезать равными кусками, толщиной 2-3 см, или разделить на небольшие кубики, чтобы в дальнейшем кушать как обычные конфеты.

Из молока

Сливочная помадка, рецепт (в домашних условиях быстрее всего сделать десерт с молоком) которой для своей реализации не подразумевает наличие у повара особых кулинарных навыков, можно готовить вместе с детьми, постепенно приучая их к самостоятельности.

Для приготовления помадки, в состав которой входит молоко, кулинару потребуется:

Название продукта по рецепту	Оптимальное количество ингредиента
Коровье молоко (важно, чтобы продукт был свежим)	400 мл
Сахарный песок	900 г
Ванильная эссенция	10 мл
Свежий лимон	1 шт. среднего размера

Процесс приготовления помадки с молоком должен выглядит так:

1. Молоко необходимо влить в кастрюлю с двойным дном, после чего поставить ее на огонь, накрыть крышкой и довести до кипения.
   
2. Когда молоко начнет закипать, его следует начать помешивать, постепенно всыпая сахарный песок. Размешивать молочную смесь нужно до момента полного растворения кристаллов сахара.
3. Когда сахар растворится полностью, массу рекомендуется накрыть крышкой, а затем продолжить томить на медленном огне еще 20 мин.
4. За 5 мин. до полной готовности сладкой массы в нее следует добавить измельченную цедру свежего лимона и ванильную эссенцию.
5. Когда помадка станет светло-коричневой, ее нужно снять с огня.
6. Не дав помадке застыть, ее следует переложить в форму, а затем охладить до комнатной температуры любым удобным способом (поместив в блюдо со льдом или холодной водой). Перед употреблением помадку можно украсить шоколадной крошкой, кокосовой стружкой или дольками ягод. Десерт можно нарезать равными кусками, толщиной 2-3 см, или разделить на небольшие кубики, чтобы в дальнейшем кушать как обычные конфеты.

Из сухого молока

Для приготовления помадки, в состав которой входит сухое молоко, кулинару понадобится:

Название продукта по рецепту	Оптимальное количество ингредиента
Сливочное масло	120 г
Сахарная пудра	130 г
Сухое молоко	230 г
Коровье молоко	20 мл
Натуральный ароматизатор	По вкусу кулинара (опционально)

Процесс приготовления помадки с сухим молоком должен выглядит так:

1. Для начала необходимо просеять сухое молок, после чего добавить к нему сахарную пудру, слегка растопленной сливочное масло и натуральный ароматизатор (опционально).
2. Ингредиенты рекомендуется смешать руками до образования пластичного и нелипкого теста.
3. Из получившегося теста нужно скатать конфеты небольшого размера, а затем отправить их в холодильник на 20-30 мин. до полного застывания.

По желанию, помадку, перед помещением в холодильник, можно обвалять в какао-порошке или сахарной пудре.

Ванильная

Для приготовления сливочной помадки с ванильным ароматом необходимо взять:



Название продукта по рецепту	Оптимальное количество ингредиента
Коровье молоко	130 мл
Сгущенное молоко	400 г
Сахарный песок	450 г
Морская соль (мелкого помола)	10 г
Натуральный экстракт ванили	10 г

Процесс приготовления помадки с ванильным экстрактом должен выглядит так:

1. Для начала форму для выпечки рекомендуется выстелить бумагой для запекания.
2. В глубокую посуду следует всыпать сахарный песок и залить его молоком.
3. Молочную смесь нужно поставить на огонь, после чего, непрерывно помешивая, добиться полного растворения кристаллов сахара в молоке.
4. К закипающему молоку следует добавить сгущенку и соль, а затем тщательно перемешать и дать смеси побурлить 5 – 7 мин.
5. Готовую смесь необходимо снять с огня, после чего добавить к ней ваниль, взбить миксером или венчиком, а затем, не давая застыть, переложить в форму. Для полного приготовления помадку нужно охладить до комнатной температуры любым удобным способом (поместив в блюдо со льдом или холодной водой). Перед употреблением помадку можно украсить шоколадной крошкой, кокосовой стружкой или дольками ягод. Десерт можно нарезать равными кусками, толщиной 2-3 см, или разделить на небольшие кубики, чтобы в дальнейшем кушать как обычные конфеты.

Полезные советы и рекомендации

Сливочная помадка, готовящаяся в домашних условиях, вне зависимости от используемого рецепта, получится вкуснее, если кулинар будет соблюдать основные рекомендации профессиональных пекарей, специализирующихся на сладкой выпечке.

Они такие:

• Готовую помадку рекомендуется охлаждать равномерно. Например, поместив форму со сладкой массой в глубокое блюдо, наполненное льдом или холодной водой, чтобы сироп правильно закристаллизовался.
  
• Проверять готовность нагреваемой сладкой массы рекомендуется не реже 1 раза в 2 мин. Если помадку передержать на огне, то она затвердеет за несколько секунд, без возможности обратного восстановления исходной консистенции.
• Если выбранный рецепт предусматривает взбивание сладкой массы перед ее охлаждением, делать это рекомендуется сначала вилкой или силиконовой лопаткой, а только потом миксером или блендером.
• При желании сделать цвет готового десерта необычным, в состав блюда можно включить какао, кофе, ягодные сиропы или повидло.
• Хранить готовые конфеты рекомендуется в прохладном месте. Лучше всего в холодильнике, предварительно обернув пищевой пленкой для предотвращения засыхания.

Вкусная сливочная помадка, приготовленная в домашних условиях с соблюдением пропорций, прописанных в стандартных рецептах, может использоваться в качестве десерта как во взрослом рационе, так и в меню детей, старше 3 лет. При условии умеренного потребления рассматриваемого блюда оно не окажет негативного влияния на здоровье человека, а, наоборот, будет стимулировать мозговую активность и повышать выработку гормонов счастья за счет содержащегося в составе сахара.

Видео о приготовлении сливочной помадки

Рецепт сливочной помадки по ГОСТу:

Источник

Читайте также:  Лучшие рецепты прикормок для карася