Сливочное масло вологодское рецепт

Бабушка научила, как сделать дома настоящее Вологодское масло

У этого домашнего Сливочного масла есть своя изюминка. Оно по вкусу очень напоминает вкус настоящего Вологодского масла.

Оно обладает неповторимым ароматом и ореховым привкусом. Именно это делает Вологодское масло особенным в линейке натуральных сливочных масел.

Моя бабушка гордится, что знает секрет приготовления Вологодского масла и с удовольствием делится этим замечательным рецептом.

Вологодское масло бабушка делает только из свежих сепарированных сливок максимальной жирности.

Сливки необходимо нагреть до высоких температур.

Поэтому бабушка нагревает сливки на медленном огне и кипятит не менее 15-25 минут постоянно помешивая.

Это время нужно обязательно выдержать, так как в молочном жире при длительном нагревании под действием высоких температур начинают выделяться ароматические вещества и раскрываться особым букетом аромата и вкуса.

Это первый секрет приготовления Вологодского масла, но не последний.

Следующим этапом и вторым секретом будет моментальное охлаждение горячего масла при низких температурах.

Поэтому кастрюлю с горячим сливочным маслом бабушка сразу выносит на снег (это если зимой) и оставляет так на целые сутки.

Если она готовит летом, то горячую кастрюлю с маслом моментально ставит в таз с ледяной водой, а после убирает ее в холодильник до полного застывания масла.

Последним этапом приготовления настоящего Вологодского масла будет его взбивание до выделения пахты с последующим отжиманием.

Пахту нужно слить, а масло переложить на гладкую поверхность и выдавить из него оставшуюся влагу (пахту).

Масло бабушка не промывает водой, а отжимает от пахты в ручную, чтобы аромат и ореховый привкус из масла не ушел.

Это третий секрет приготовления Вологодского масла.

В настоящее время Вологодское масло разрешено производить под маркой «Вологодское» только на территории Вологодской области.

Рецепт Вологодского масла привез из Франции изобретатель Верещагин, а после доработал и изобрел новый способ приготовления.

В деревне Марфино в Вологодской губернии Верещагин открыл первый маслодельный завод. Место отличалось большим количеством заливных лугов и прохладным климатом, поэтому масло получалось особенно вкусным.

Другие мои статьи Вы можете прочитать ЗДЕСЬ

Возможно вам будет интересно:

Если статья оказалась полезной ставьте лайки, это мотивирует меня писать для вас новые публикации, подписывайтесь на мой канал ЛАБОРАТОРИЯ ВКУСА. Делитесь с друзьями в соц. сетях и оставляйте свои комментарии. Спасибо.

Источник

Доброе утро

Секреты вологодского масла

Код для встраивания видео

Настройки

Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице

Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

Рецепт вологодского масла держится в строгом секрете. Известно, что только на вологодских пастбищах есть такое уникальное разнообразие трав. Первая сыроварня была в крестьянской избе. Сейчас масло производят на высокотехнологичном оборудовании. В цехах стерильно, как в операционной. Стоило порваться бахилам у оператора, как съемка была остановлена. Пришлось ждать, пока принесут новые.

Из десяти тонн молока получится всего 500 килограммов масла. Неудивительно, что это масло всегда было самым дорогим. В начале прошлого века его цена составляла 1 рубль за килограмм. Для сравнения — килограмм осетрины стоил 90 копеек, а месячная зарплата прислуги составляла всего 3 рубля.

Хранить вологодское масло можно не дольше месяца. Через 30 дней ореховый привкус исчезает. После этого оно превращается в обычное сливочное масло высшего сорта.

Источник

Вологодское масло. История легендарной торговой марки.

Рассказ об этом продукте, проследив историю его появления, хочется начать словами.

«Когда вы берете в руки маленький деревянный бочонок с узорчатой надписью Вологодское масло, задумайтесь на секунду. В ваших руках не просто килограмм отличного сливочного масла, в котором содержится 82,5% молочного жира, не более 16% влаги и 1,5% белка, не просто продукция одного из заводов. В ваших руках – результат векового народного творчества, в котором объединились точное научное знание, ищущая мысль и чутьё мастера, основанное на многолетнем опыте. В ваших руках произведение искусства, качество которого определяется не только химическим анализом, но и своим неповторимым букетом запаха и вкуса».

О вологодском масле ходили легенды, и в своей истории этот продукт имел названия парижское, петербургское. А разработку основ изготовления этого масла связывают обычно с именем Николая Васильевича Верещагина, уроженца села Пертовка под городом Череповцом.

Морской офицер по образованию, лейтенант от флота, как его называли, заинтересовался сельским хозяйством, молочным скотоводством, изготовлением молочных продуктов по западному образцу. В России вплоть до середины XIX столетия существовало навозно-зерновое хозяйство. Корова, стоя на холодном дворе по брюхо в навозе, исполняла роль машины – лаборатории, переделывающей плохой корм (в основном солому) в такое же количество навоза, без которого наши поля не давали урожая. Пятьсот и менее литров молока, которые за год получала от нее крестьянская семья, были как бы побочным продуктом, помогающим ей жить. Масло в это время делали в домашней пахталке из сливок, снятых с молока на отстое, его перетапливали и разливали. Называли такое масло топленым, скоромным, чухонским, наливным, перепускным и т.д. А когда масло, перетопленное в русской печи, отправилось на внешний рынок под русским флагом – его стали называть русским маслом.

Развитие торговых отношений заставило обратить внимание на молоко, как на товарный продукт.

В 60-е годы молодой лейтенант от флота не был знаком с развивающимся на западе молочным делом, но, заинтересовавшись им, по совету отца выехал за границу для знакомства. Там в Швейцарии в Цюрихе и Берне, в Германии знакомился он с учеными по молочному скотоводству и молочному делу.

Огромную услугу молочному хозяйству оказало развитие бактериологии. Знание многих, происходящих в молоке процессов, возможность направлять эти процессы по своему желанию, рождение пастеризации, стерилизации, изучение процесса окисления сливок давали надежду на скорое развитие молочного дела у себя в России. Не все получилось, как мечталось, но сил было вложено много.

Начав новое дело в 1866 году организацией артельной сыроварни при поддержке Вольно-Экономического общества и Дмитрия Ивановича Менделеева на Тверской земле, Николай Верещагин увлекает им своих коллег по флоту братьев Н.И. и В.И. Бландовых и Г.А. Бирюлева. Заботясь о подготовке знатоков молочного дела в России вновь вместе с Д.И. Менделеевым, Верещагин открывает Едимоновскую молочную школу.

За отсутствием в России специалистов Николай Васильевич вынужден был в качестве преподавателей пригласить в нее иностранных. Среди ряда других в составе этой группы преподавателей оказались датчане по происхождению Ида Ивановна и Фридрих Асмусович Буман, они были приглашены из немецкого графства Шлезвиг-Голштейн. Госпожа Буман была мастерицей маслоделия, а ее муж – скотник и бондарь.

Буманы, после окончания срока договора в Верещагинской школе, решили остаться в России. Опять же при посредничестве Н.В. Верещагина они приобрели Швейцарскую сыроварню. Это было в 1871году. Именно сюда Н.В.Верещагин привез из Швеции один из первых сепараторов – сливкоотделителей, а Ида Ивановна Буман демонстрировала его действие на Вологодской сельскохозяйственной выставке. Завод этот считается первым на Вологодчине, где началось промышленное маслоделие. При заводе Буман была организована и школа, где могли обучаться маслоделию.

Нормандское масло, которое понравилось Верещагину в Париже, по мнению специалистов, получало свой особый ореховый привкус благодаря особому ботаническому составу трав Нормандских заливных лугов. Попытка сделать такое же масло у себя в России Николаю Васильевичу не сразу удалась. Масло промыли водой, имеющей болотный привкус, и оно тоже его приобрело. Чтобы исправить положение, выработку решили повторить, но воду для промывания прокипятили и остудили. Решили прогреть и сливки. Масло, полученное из гретых сливок, приобрело желаемый вкус. На выставку в С-Петербург его вывезли под названием «парижское», а там иностранцы, покупая масло в Северной столице России, переименовали его в «петербургское». Все это мы узнаем в статье, посвященной памяти Н.В.Верещагина в марте 1907 года от его коллеги М.Н. Кондратьева, в журнале «Молочное хозяйство» No17 стр.27, где он пишет: «Способ приготовления парижского масла, т.е. из кипяченых сливок, открыт Николаем Васильевичем, но он из скромности не назвал этот способ своим. ».

3 июня 1911 года Николай II подписал Закон об учреждении высшего учебного заведения – Вологодского молочнохозяйственного института: «Быть по сему!».

В этом вузе, единственном тогда в России по профилю молочного дела, его выпускниками проведена большая научно-исследовательская работа по маслоделию. Один из выпускников ВМХИ – М.М.Казанский занялся в этом институте научно-исследовательской работой, много времени отдал именно организации технологических процессов по выделке парижского масла, организовал и возглавил научную школу по маслоделию, воспитал ряд ученых, всю свою жизнь посвятивших маслоделию: Г.В. Твердохлеб, О.Г. Котова, М.М. Казанский с честью представлял отечественную науку о маслоделии на международных конгрессах. Учитывая авторство Н.В. Верещагина в технологии парижского масла, в год столетия Верещагина масло было переименовано. Принималась во внимание роль его коллег, большая научно – исследовательская работа ученых Вологодского сельскохозяйственного института под руководством профессора М.М. Казанского в созданной им школе маслоделия. Приказом No 671 от 31августа 1939 года зам. Наркома мясной и молочной промышленности за подписью В. Костыгова парижскому маслу было изменено название на вологодское.

Источник

Сливочное масло вологодское рецепт

Рубрики

• Классики о еде (72)
• Молочные продукты (284)
  • Масло, иогурт, творог и т.д… (11)
  • Сыры (273)
• Мясной цех (170)
  • Колбасы, сосиски (79)
  • Паштеты, закуски (8)
  • Птица (28)
  • Свинина, говядина, баранина (63)
• О еде, в общем… (122)
• Пекарня (112)
  • Выпечка (49)
  • Сладости (28)
  • Хлеб (37)
• Приправы (38)
• Растительная пища (174)
  • Закуски, салаты (43)
  • Крупы, макароны (28)
  • Оливки (маслины) (12)
  • Пряности, специи (54)
• Рыба и морепродукты (79)
  • Морепродукты (32)
  • Рыба (45)
• Страны и регионы (617)
  • Еда в Британии и Ирландии (56)
  • Еда в Израиле (24)
  • Еда в Испании и Португалии (128)
  • Еда в Италии (140)
  • Еда в России (83)
  • Еда в Японии и Азии (48)
  • Еда во Франции (174)

Метки

Парижское масло из Вологды.

Что-то мы всё говорим про продукты заморские да заморские, а у нас тоже кое что имеется достойное внимания и не хуже заграничного, так сказать, чудом сохранившееся от былого гастрономического великолепия, сохранившееся, несмотря на все усилия извести это под корень, «до основания, а затем…». А многое так и ушло в никуда.
Вот и Масло Вологодское могло раствориться без остатка в бесконечных реформах и перестройках, кануть в лету, задержавшись на какое-то время лишь в угасающей памяти долгожителей, да в паре строчек на желтеющих страницах энциклопедий и учебников. Хотя, что тут скрывать, до сих пор не прекращаются попытки избавить вечно голодного покупателя от этого высококачественного продукта, заменив его неким неопределённым суррогатом.

Так по данным Роспотребнадзора, всего лишь семь процентов из всего того, что представлено на полках магазинов можно действительно назвать маслом коровьим, а остальные 93 что-то другое… Цифры впечатляющие, но требуют, всё же, проверки. Хотя, не для кого не секрет, что движимые страстным желанием подзаработать, на полки гастрономов очень часто выкладывают всякое такое, от чего желудок, будь у него глаза, позеленел и сморщился бы уже на пороге магазина.

И что бы хоть как-то уменьшить количество контрафактной продукции под наименованием «Вологодское масло» было принято постановление Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 1 января 2010 года, в котором определено, что наименование «Вологодское масло» вправе использовать предприятия, находящиеся только на территории Вологодской области, а всякое подобие, изготовленное вне границ Вологодской области, будет считаться подделкой. Напоминает знаменитый статус Евросоюза D.O.P. (denominazione di origine protetta) или в английской транскрипции PDO (protected designation of origin) и Французский appellation d’origine contrôlée (AOC).

Что, конечно же, хорошо, но извести таким образом фальсификаторов совершенно невозможно, потому что подобные благие намерения со всего размаху упираются в цену и благосостояние населения, соответственно растущую и падающее на глазах. Дело в том, что для производства «Вологодского масла» должно использоваться молоко высших сортов, стоимость которого может достигать 20 рублей за литр. А на изготовление двухсот грамм масла уходит до пяти литров такого молока, плюс расходы на доставку, на производство, на упаковку, на налоги, на зарплату, на то, на сё… вот и получается, что пачка такого масла будет стоить больше ста рублей.

Читайте также:  Лучшие рецепты рыбных пирогов

Однако, не стоит забывать, что дешевые сорта, которые так милы сердцу рядового покупателя готовятся из комбижира, или маргарина, или вообще невесть из чего, и иногда в ужасающих условиях, но всё же, как не крути, а товарец этот подкупает своей низкой ценой и повсеместной доступностью.

Но вернемся к «Вологодскому маслу». Рецепт приготовления «Вологодского масла» был изобретен в конце девятнадцатого века Николаем Васильевичем Верещагиным (1839—1907) – основателем русского молочного производства. Личность весьма не ординарная – в начале своей карьеры морской офицер, затем общественный деятель, просветитель, выдающийся и смелый организатор. Происходит из старинного дворянского рода Верещагиных, к коему принадлежит и Василий Васильевич Верещагин – младший брат Николая Васильевича – знаменитый художник-баталист (27 зал Третьяковской галереи).
Сливочное масло начали производить на организованном Верещагиным в 1871 первом маслодельном заводе в деревне Марфино Вологодской губернии, и на маслодельне в селе Фоминское (современное название – Молочное).
Почему Вологодская губерния? Потому что Вологда всегда славилась своими заливными лугами с богатым разнотравьем, а хорошие корма – основа вкусного молока.

В процессе приготовления масла использовалась разработанная Верещагиным технология «гретых сливок», когда сливки нагревались почти до кипения и взбивались горячими, благодаря чему масло приобретало характерный ореховый привкус и высокую пластичность. Масло это называли в России «Парижским», но за границей его именовали «Петербургским». В 1939 году на основании приказа Народного комиссариата мясной и молочной промышленности масло «Парижское» переименовали в «Вологодское».

Подобная технология обработки молока появилась не случайно. Первые опыты по созданию сливочного масла оказались неудачными, а всё от того, что, во-первых, масло промывали сырой водой, от чего оно приобрело болотный запах тины, способный смутить любого покупателя, ну и второе – это то, что по старинной российской традиции крестьяне вначале пытались при любой возможности «объегорить» городского барина, то подсовывая молоко в грязной посуде, то вообще от больных коров – вот и пришлось воду кипятить, молоко пастеризовать, а сливки также пастеризовать в закрытых емкостях при температуре в 97-98С с последующим быстрым охлаждением, что позволило создать продукт схожий по вкусу с маслом, производимым во французской провинции Нормандия.

Конечный продукт пришелся по вкусу и не только в России. Датская фирма «Мерк-Паллизен», в 1891 г. открыла свою контору в Вологде и начала закупать Вологодское масло для продажи в Европе. Причем объем закупок рос из года в год и в 1906 году составил 164 000 пудов (2 673 000 килограмма) на сумму в 44 миллиона рублей. Впечатляет, если учесть, что дело начиналось практически с нуля.

В настоящее время торговая марка «Вологодское Масло» зарегистрирована для трех предприятий, находящихся на территории Вологодской области: ГУП Учебно-опытный молочный завод ВГММХА им. Н. В. Верещагина, ЗАО «Вологодский молочный комбинат», ОАО «Шекснинский маслозавод».
Срок хранения «Вологодского масла» – тридцать дней, на тридцать первый масло перестает быть «Вологодским маслом» и становится несоленым сладкосливочным маслом высшего сорта. В продажу поступает в виде брикетов, упакованных в фольгу, либо в полимерных стаканчиках или в березовых бочонках весом в 1000 грамм. Содержание жира в «Вологодском масле» не менее 82,5%, влаги не более 16%. Консистенция плотная, пластичная, цвет светло-желтый, присутствует привкус грецких орехов.

(Частное мнение: Но не все так радужно в «Вологодском Королевстве», как показывает практика качество поставляемого в продажу «Вологодского масла» зависит от сезона: масло продаваемое зимой не такое вкусное и ароматное, как масло, изготавливаемое летом, оно, вообще, более напоминает по вкусу обыкновенное финское сливочное масло, и не пахнет сливками, и вкус не сливочный, и не такое жирное, но стоит все равно как и летом от 100 до 160 рублей за пачку. Если то, с чем столкнулась редакция сайта не было банальной подделкой, то объяснение этому очень простое: корма для коров зимой идут не лугов с их знаменитым разнотравьем, а скорее всего используют какие-нибудь комбинированные корма, от этого и молоко не такое душистое как летом, ну и, следовательно, продукты из этого молока тоже соответствуют комбикормам.)

Источник