Сливочный кулич, слоистый — рецепт
Подбирая рецепт пасхальной выпечки, хочется, чтобы он был самым удачным. Сливочный кулич, рецепт которого я предлагаю — очень вкусный. Каждый человек вносит в слово «вкусный» своё понятие. Для одних это кексовое тесто (я очень люблю такие куличи), для других нежное, слоистое, лёгкое (их я тоже люблю). Этот рецепт для любителей слоистой, пышной выпечки.
Но есть нюансы. Рассматривая видео, где пекари разрывают на части готовую выпечку и показывают чудесное волокнистое тесто, я всегда восторгалась. Мне так хотелось стать обладательницей такого рецепта. Но оказалось, что не всё так просто. Для получения такой выпечки нужна особая, «сильная» мука. А как из обычной муки сделать волокнистое тесто? Давайте попробуем.
Сливочный кулич рецепт
Сдобное вкусное тесто потребует опарного способа приготовления. Для опары нам понадобятся:
- мука — 200 г;
- сливки 10% — 140 мл. Лично я просто сливаю отстоянный вершок из натурального, домашнего коровьего молока;
- дрожжи свежие — 30 г, сухие — 11 г;
- сахар — 2 ч. ложки
- яйца — 5 шт. (4 целые и 1 желток);
- сахар — 220 г. У меня любят сладкие куличи, с таким количеством получается сладко;
- соль — 2-3 г;
- мука — 500 г;
- масло сливочное — 100 г;
- цукаты (изюм) — 150-200 г.
Как приготовить опару на тесто
Обычно я делаю дрожжевое тесто без опарным способом, как на пирожки из этого рецепта. Однако кулич, совсем другое дело. Большое количество здобы (сахар, масло, яйца) требует дополнительной силы для подъёма теста. Для того дрожжи лучше «подзадорить».
Сливки я подогреваю до приятной для руки температуры (38-40ᵒС). Добавляю сахар и дрожжи. Перемешиваю. Муку просеиваю и добавляю к жидкой части. Перемешиваю до однородности. По консистенции это как густая сметана. Миску с опарой накрываю и ставлю в тёпленькое место. Увеличение должно проходить не очень быстро. Как только тесто начнёт как-бы оседать — опара готова. По времени это может занять от 30 минут до 1,5 часов. Всё зависит от температуры и качества дрожжей.
Как приготовить тесто на сливочный кулич
В чашу миксера я отправляю яйца и один желток. Добавляю сахар, соль и на малой скорости вымешиваю до пышности.
На фото видно, что это прибор делает венчиками для взбивания яиц. Далее я меняю насадки на те, которые замешивают тесто. Добавляю опару и вымешиваю, постепенно добавляя муку, не всю. Добавляю мягкое сливочное масло и остальную муку попеременно (на протяжении 15 минут). Мука, в зависимости от её свойств может уйти не вся, тесто должно быть мягким. Далее тестомес работает ещё 30 минут. Следует учесть, что руками месить тесто нужно дольше, не менее 1 часа.
Через некоторое время тесто будет отлипать от рук и стен чаши. Это прекрасно, но это не означает, что тесто готово. Оно ЗАМЕШАНО, но НЕ ВЫМЕШАНО. В чём разница? Поясню. Если вас интересует как месить тесто на кулич так, чтобы структура была волокнистой, то ответ простой — месите долго. Нам нужно развить клейковину, тем более, что мы взяли не сильную муку, а обычную. Для этого нужно многократно растягивать и складывать тесто (у пекарей это называется оборотом теста).
Через некоторое время тесто можно вытянуть плёнкой как на фото. Присмотритесь, оно ещё не очень тонкое. Нужно ещё месить. Чем прозрачнее и тоньше можно образовать «плёнку», тем более волокнистый будет кулич.
Теперь становится понятно, что волокнистый кулич не зависит от рецепта, а зависит от того, как именно вымешивается тесто.
Можно ли перемесить тесто? Да. Если долго усердствовать, то клейковина начнёт разрушаться и тесто начнёт разжижаться, липнуть к рукам, столу или миске.
Далее посудину затягиваем пищевой пленкой, или накрываем полотенцем, оставляем в теплом месте на полтора-два часа. Подняться тесто должно в два раза.
Сколько обминать тесто на сливочный кулич
Если тесто хорошо вымешано, то достаточно одного раза. Если кухонного помощника нет, а руки уже не слушаются, то можно прибегнуть к хитрости. Помесить, дать отдохнуть, снова помесить, снова поставить в тёплое, на подход. Так 3-4 раза.
После хорошего замеса я обминаю тесто один раз.
Добавляю ваниль, сухофрукты, изюм, цукаты, вяленую вишню.
Перемешиваю до однородности и делаю «шары» в зависимости от величины форм. Накладываю в формы на 1/3 высоты. Формы я смазываю сливочным маслом и посыпаю сухарями. Накрываю полотенцем и оставляю для подъёма. Если в кухне не очень тепло, я практикую устанавливать формы на противень и отправлять в еле тёплую духовку. Как только тесто подымится в два раза, то увеличиваю нагрев до 160 ᵒC.
Если заполнить больше пространства в форме, то тесто вырастит и образуется «шапка» как на фото.
Некоторым такая выпечка нравится, и они стараются побольше уложить теста. Я такое не люблю, хочу, чтобы куличи были ровные, поэтому лучше положить меньше.
Вот такой кулич «с шапочкой» я и пустила в расход для того, чтобы показать, на сколько волокнистая паска.
Сколько выпекать кулич
Это вопрос риторический. Всё зависит от духовки. Если вы уже приловчились к своей помощнице, то готовую выпечку можно проверить деревянной шпажкой.
Все куличи, независимо от размера я помещаю в духовку одновременно. Но, большие формы ставлю дальше, а мелкие ближе. Как только верх хорошо зарумянится, я вынимаю одну форму и рассматриваю. Готовый кулич сразу виден:
- Форма с выпечкой лёгкая.
- Кулич отстаёт от стенок формы и это хорошо видно.
- Засунув деревянную палочку в центр, до дна и вынув видно, что она сухая.
На столе простилаю старую скатерть (она из года в год служит только для этих целей) и на её «вытрушиваю» выпечку из формы. Далее прокатываю выпечку, поворачиваю на разные стороны. Поскольку они «пушистые», то сразу ставить опасаюсь, чтобы не изменили форму. Так они лежат до остывания.
Далее верх украшаю взбитым белком и посыпаю посыпкой.
Маленький секрет. К сожалению, из обычной муки испечь волокнистый кулич очень сложно. Если вы «разорвёте» на части ещё теплую выпечку, то увидите картину как на фото.
Однако при остывании текстура немного изменится. Холодная выпечка, тем более постоявшая 2-3 дня уже не будет такой волокнистой. Но в любом случае, такая паска будет очень вкусной и ароматной.
Если такая выпечка затруднительна, то вполне можно испробовать рецепт быстрого, но не менее вкусного кулича, подробности здесь.
Кулич из сильной муки с высоким содержанием белка нужно также уметь испечь. Там есть свои нюансы, я непременно поделюсь ими, следите за публикациями.
Источник
Сливочный кулич
Сегодня мы испечем с вами очень нежные и ароматные куличи на сливках. Рецепт будет с фото пошагово (как всегда), поэтому испечь вкусное пасхальное лакомство не составит труда. В моем блоге уже есть рецепты этой традиционной выпечки, которыми я делилась в прошлом году: это кулич с цукатами, кулич на сухих дрожжах для новичков и творожные пасхальные кексы. Вы можете пройти по ссылкам и посмотреть фотографии и описания процессов. Все рецепты — удачные, проверенные временем и поколениями!
Рецепт вкусного кулича на жирных сливках:
- Мука пшеничная — 170 гр.
- Теплые сливки — 240 мл. ( жирность сливок от 20 % и выше)
- Свежие дрожжи — 30 грамм ( можно заменить на 11 граммов сухих,это маленький стандартный пакетик)
- Сахар — 2 ч. ложки
- Подготовленная опара
- Яйца куриные — 4 шт + 1 желток (белок одного яйца оставьте для пасхальной глазури)
- Сахар — 220 грамм
- Соль — щепотка
- Сливочное масло комнатной температуры — 100 грамм
- Мука — 550 грамм
- Цукаты/сухофрукты/орехи — 150 грамм
Для пасхальной глазури:
- Белок одного яйца — 1 шт.
- Сахарная пудра — 100 грамм
- Лимонный сок — несколько капель
Как приготовить:
Сначала нам нужно подогреть сливки (240 мл.) до теплого состояния, не горячего! В горячих сливках дрожжи погибнут, и затея с куличами будет обречена на провал. Добавляем в сливки дрожжи.
Дрожжи нужно разломить на маленькие кусочки перед добавлением в сливки, заодно проверьте их качество: они не должны быть липкими и скользкими, должны хорошо ломаться, иметь приятный запах. Если вы решили использовать сухие дрожжи, поступайте так же: содержимое пакетика (11 гр) положите в теплые сливки и размешайте. 
Размешиваем до однородного состояния сливки, сахар и дрожжи и вливаем эту жидкость в просеянную муку( 170 гр.). 
Получается густая, вязкая опара.
Накрываем ее хлопковым полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков. Если в данный момент на кухне очень тепло, можно оставить миску с опарой прямо на столе. 
Опара должна увеличиться в размерах в два раза. На это потребуется 20-30 минут. Время подъема опары напрямую зависит от качества дрожжей и температуры в комнате. 
Далее в чаше смешиваем 4 яйца полностью и один желток, щепотку соли, сахар и взбиваем до пышности. Белок одного яйца у нас остается для пасхальной глазури. 
Яично-сахарная смесь должна посветлеть.
Ко взбитым яйцам добавляем подошедшую опару. 
Теперь будем добавлять муку, только не сразу, а частями. Нам понадобится примерно 550 гр. муки.
Вам может потребоваться немного больше или немного меньше по объему ( это зависит от размера используемых яиц и качеств муки). Муку следует добавлять частями, чтобы не забить тесто: если это произойдет, куличи будут плотными и невкусными.
Когда вся мука вмешена в тесто, добавляем сливочное масло комнатной температуры. Масло должно быть размягченным ( чтобы этого добиться оставьте его на столе или разогрейте немного в микроволновке).
Напоследок добавьте оставшуюся муку, и вымешивайте тесто в течение 30 минут. Это можно делать вручную, в хлебопечке, с помощью стационарного миксера. Поступайте привычным для вас способом!
Готовое тесто должно легко отходить от стенок чаши. Тесто получается мягким, эластичным, но в то же время не липнет к рукам.
Затягиваем миску с тестом пищевой пленкой (или накрываем полотенцем) и оставляем в теплом месте без сквозняков примерно на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме как минимум 2 раза.
Посмотрите на фото, как хорошо подошло тесто: оно очень пышное и нежное. Тесто обминаем, и на этом этапе можно по желанию добавить 150 грамм цукатов, орехов, изюма. Можно использовать цедру от цитрусовых ( лимона, лайма, апельсина). Я в этот раз решила ничего не добавлять, а испечь вкусный сливочный кулич, чтобы другие ингредиенты не перебивали вкус самого кулича.
После того как дрожжевое тесто хорошо обмято, накрываем его снова и даем подняться второй раз. Теперь на подъем теста потребуется гораздо меньше времени, чем в первый раз, примерно за 20-30 минут оно вырастет в 2-3 раза.
Приступаем к формовке куличей. Для выпечки удобно использовать специальные бумажные формы для куличей или металлические. Металлические нужно смазать сливочным маслом и присыпать мукой, бумажные формы смазывать не нужно.
Формы для выпечки заполняем на 1/3. Для этого отламываем от общего объема теста небольшой кусочек, формируем из него шар и защипом вниз укладываем в формочки. Накрываем полотенцем сформированные куличи и оставляем в теплом месте без сквозняков расстаиваться.
После расстойки тесто для куличей должно заполнить формы на 2/3.
Куличи ставим в заранее разогретую до 180 С духовку. Маленькие куличи будут запекаться 30-40 минут, большие 50-60 минут. Время выпекания напрямую зависит от особенностей вашей духовки.
Готовность куличей можно проверить деревянной палочкой: вставленная в середину кулича, она должна выходить из него полностью сухой.
Вот такие красивые, высокие и румяные куличи у меня получились. Куличи, которые запекались в бумажных формах, можно не освобождать от них. А из металлической кулич вынимаем спустя 5-10 минут после покидания духовки.
Пасхальная глазурь для куличей
В то время как куличи остывают, можно приготовить белковую глазурь. Для этого к 100 граммам сахарной пудры добавляем один белок и несколько капель лимонного сока.
Взбиваем миксером до пышности и гладкости все ингредиенты.
Готовая глазурь для куличей очень быстро застывает, поэтому ее лучше сразу употребить по назначению, а остатки хранить в герметичном контейнере ( либо накройте чашу с глазурью слегка влажным полотенцем, чтобы она не подсохла).
Итак, в результате взбивания у нас должна получиться эластичная красивая глазурь. Наносить белковую глазурь можно на еще горячие куличи. Можно окунать каждый верхушкой в белую поливку, либо наносить ложкой.
Мне удобно было маленькие окунать в миску.
Большой кулич я поливала сверху ложкой.
По желанию украшаем пасхальную выпечку посыпкой или орехами, цукатами.
Тесто для сливочного кулича получается пористым, нежным и очень ароматным! Посмотрите на мякиш кулича в разрезе ( на фото):
Обязательно попробуйте испечь куличи по этому рецепту, я уверена, результат вам понравится!
Совсем недавно на сайте появились новые рецепты куличей, рекомендую посмотреть:
Кулич на желтках, Вкусный кулич по семейному рецепту
Поделитесь в комментариях фотографиями куличей, которые получились у вас! Мне будет очень приятно увидеть ваш результат. Интересно, удобно ли вам было работать с тестом, какие добавки (изюм, орехи или что-то другое) вы добавляли в тесто?! Жду ваших откликов!
Добрый вечер. Куличи по рецепту получились супер-воздушными, как я всегда мечтала (но ранее не удавалось получить такого эффекта). Однако вкус немного расстроил(( Очень явно чувствуются дрожжи, нужно было добавить ванилин и коньяк, например
Екатерина, вкус дрожжей не должен чувствоваться, если, конечно, дрожжи качественные и вы дали им как следует вызреть!
Спасибо за ответ. Возможно, и в дрожжах проблема? Покупала в магазине «Пятёрочка» первый раз, обычно на рынке брала. Сделала еще партию куличей по вашему рецепту, только добавила чуть коньяка и ванилина. Получилось отлииично?Спасибо вам за рецепт?
С праздником Пасхи!?
Екатерина, вы настоящий боец и большая умничка, никогда нельзя сдаваться, все верно!Спасибо за фото куличиков и ваш отзыв!
Здравствуйте!) спасибо большое за рецепт, только что приготовила куличи! Еще не пробовала, но, думаю, будет очень вкусно)
Виктория, как здорово, что все получилось! Я очень рада, спасибо за фото!
а вот они уже в глазури)
Виктория, красота какая! С Наступающим Светлым Воскресеньем.
Спасибо за рецепт! Делала на 1 литр сливок и положила 10 яиц. Вкус волшебный. Забыла только ванилин, но ничего и без него отлично
Елена, какие они красавцы у вас! Спасибо за отзыв!
Христос воскресе! Всех с праздником!
Спасибо! Во Истину Воскресе!
СпасиБо вам! Подобный рецепт «Царского» кулича от бывшей свекрови у меня есть. Он наш любимый. В этот раз лень было его искать и я приготовила куличи по вашему рецепту. Добавила изюм и мноого грецких орехов) я так люблю) Получились такие же вкусные, как и всегда, только в следущий раз сахара добавлю побольше. Пекла с молитвой.
Елена, спасибо за ваш отзыв! Я рада, что все получилось вкусно. Я тоже с молитвой пеку.
Спасибо! Второй год пеку по вашему рецепту. Теперь он будет мой.
Очень радостно слышать такие отзывы, спасибо вам огромное! С наступающим праздником Светлой Пасхи!
Здравствуйте! Большое Вам спасибо за шикарный рецепт! Правда, заменила сливки 25%-ной сметаной Простоквашино, но это совершенно не испортило кулич)) Мякиш получился нежным, корочки не пересушились! Обычно на второй день мои куличи черствели, но на этот раз все остались мягкими. Глазурь делала по Вашему же рецепту — заварную белковую. За эту рекомендацию отдельное спасибо! Очень рада, что познакомилась с Вашим сайтом! Многое взяла на вооружение 😉 Всего Вам самого доброго!
Ирина,я рада, что кулич понравился, спасибо за доверие к рецептам! Пусть и дальше все получается, если возникнут какие-то вопросы, задавайте!
Здравствуйте Ирина! Хочется выразить вам благодарность за ваш труд, ведь вы,делясь своими рецептами, облегчаете нам жизнь, так как попробовав ваши рецепты, уже не возникает желания дальше искать по сайтам необходимые блюда. Давно искала рецепт пасхального кулича, который бы действительно был похож на что то волшебное, нежное, использовала множество рецептов, но когда попробовала ваш, привела в восторг всех родных. Структура теста нежная, кулич получается воздушным, пористым и и остается долго мягким. Спасибо большое за рецепт Сливочного кулича!
Марина, как же приятно читать такие отзывы! Большое спасибо, что поделились, как бальзам на душу)))) Пусть и дальше рецепты не подводят!
Спасибо за рецепт. Готовила в этом году. Получились восхитительные куличи. В следующий раз буду брать сухие дрожжи. У меня как и у Екатерины от свежих дрожжей, купленные в Пятерке, тоже был небольшой привкус дрожжей. А так просто восхитительно
Светлана, я вам очень благодарна и за отзыв, и за фото, спасибо огромное!
Пекла в прошлом году первый раз в жизни свом куличи по этому рецепту) Все получилось, не очень замороченно. Результат порадовал всех, очень вкусные, и дома, и на работе все оценили на отлично!
Завтра снова буду печь по этому же рецепту
Нина, я очень рада, что рецепт понравился. Удачи вам и в этом году!
Здравствуйте! В том году пекла кулич по семейному секрету, получилось очень вкусно. В этом году хочу попробовать сливочный. Подскажите, в тесто можно добавить цукаты
Или изюм?
Юлия, конечно, можно!
Спасибо за рецепт! Куличи получились на вид прекрасные. Бумажные формы 11 см. выпекались минут 30-35. Спасибо за подробное описание рецепта, готовить просто и получается даже с первого раза. Пробовать будем позже)) Часть сахара заменила инвертным сиропом, чтобы продлить жизнь куличам)) Постараюсь потом дополнить отзыв информацией о вкусовых качествах.
Елена, какая красота получилась! Спасибо за ваш отзыв!
Источник
