Слоеное тесто энди шеф рецепт

А если сделать слоеное тесто наоборот. Простая техника: безупречный результат

Абсолютно уверен, что практически все мои читатели неоднократно и успешно использовали для выпечки слоеное тесто. Современная кулинария знает массу способов сделать слоеное тесто: по-немецки или по-французски, по-турецки или по-гречески — названия могут быть разные. Но все эти способы предполагают заворачивание сливочного масла в дрожжевое или пресное тесто, раскатывание его и попеременное складывание в “книжку” (двойной плияж) или в “письмо“ (одинарный плияж) с охлаждением теста между этими операциями. Ничего сложного нет. Эту технику легко освоит даже юный кондитер.

Правда, сегодня мало кто заморачивается с готовкой слоеного теста — большинство хозяек покупают магазинное. Но такого слоеного теста вы не купите! Идеально тонкие слои, которые никогда не рвутся! Освойте эту технику, и вы навсегда откажетесь от покупного слоеного теста.

Совсем другое слоеное тесто

Сегодня расскажу про слоеное тесто наоборот. Говорят, что придумал его известный шеф-повар Пьер Эрме. Главное отличие его от классического рецепта в том, что мы не будем заворачивать масло в тесто. Мы поступим наоборот! И — о чудо! Получим идеальную слоистость вдвое быстрее. И еще — слоеное теста по этому рецепту получается необыкновенно нежным и воздушным, с легкими и чрезвычайно тонкими слоями.

Не верите? Тогда доставайте муку, масло (да, да тут всего два ингредиента!) и — вперед! Следуйте моему пошаговому рецепту и все получится!

Рецепт инверсного слоеного теста

• Пшеничная мука (300 г + 100 г)
• Холодная вода 150 мл
• 300 г сливочного масла
• 5 г мелкой соли

Совет шеф-кондитера: Для того, чтобы выпечка из слоеного теста получилась максимально вкусной, я готовлю его накануне.

Как сделать слоеное тесто наоборот

Готовим “темперу»: Просейте 300 г муки в чашу миксера. Добавьте соль, затем холодную воду. Месите на минимальной скорости, пока мука не впитает воду, затем увеличьте скорость и продолжайте смешивать, пока тесто не соберется в один шарик. Если тесто кажется вам слишком жидким. постепенно добавляйте муку.

Готовую темперу заверните в пищевую пленку и убелите в холодильник не менее, чем на полчаса.

В это время приготовим масляный блок — в просеянную муку (100 г) положим охлажденное масло, предварительно нарезанное на мелкие кусочки. Смешаем их в однородную смесь и сформуем прямоугольник толщиной 1 см. Его надо завернуть в пленку и охладить.

Первый этап слоения

Достаем масляный блок из холодильника и раскатываем в тонкий длинный пласт на посыпанной мукой поверхности.

Сверху на этот пласт кладем темперу, из которой мы предварительно сформировали прямоугольник. Его ширина совпадает с шириной масляного пласта, а длина, вдвое меньше длины раскатанного масляного блока.

Теперь надо обернуть темперу масляным пластом. И все вместе раскатать в длину до толщины около 1 см.

Первый двойной плияж

Наметим середину длины раскатанного паста и сложим края к середине, оставив между ними небольшой зазор.

Убедитесь, что концы не соединяются на стыке. Между ними должно оставаться пространство около 2 сантиметров.

Кондитерской кисточкой стряхнем лишнюю муку.

Смахивание муки — важный шаг! Его необходимо выполнять при любой манипуляции с тестом. Он поможет избежать введения в тесто лишней муки и, как следствие, искажения пропорций рецепта.

И теперь сложим тесто пополам — загнутые к середине края должны остаться внутри.

После того, как двойной пляж выполнен, заверните тесто в пленку и уберите, как минимум; на полчаса в холодильник.

Второй двойной плияж

Выкладываем тесто на подпыленную мукой поверхность так, чтобы складки оказались по бокам, и раскатываем его в длину до толщины 1 см. И снова загибаем короткие края по длине к середине, оставляя межу ними зазор в 2 см, а затем складываем тесто пополам, заворчавшем в пленку и убираем а холод.

Простой плияж

Это прием завершает приготовление инверсного слоеного теста. Достаем отдохнувшее тесто из холодильника. Кладем на посыпанную мукой рабочую поверхность так, чтобы складки оказались по бокам. Раскатываем в длину до толщины 1 см.

А затем складываем в три слоя как письмо. Снова заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.

Вот и все! Не так уж и сложно! Через полчаса наше прекрасное “слоеное тесто наоборот” будет готово к тому, чтобы превратиться в торт “Наполеон”, ванильный мильфей или миндальный питивье.

Хотите вспомнить классический рецепт слоеного теста? Посмотрите мой короткий ролик!

Совет от шеф-кондитера: Чем дольше пролежит это тесто в холоде, тем лучше из него получатся пирожные, торт или слоеные пирожки. Вот почему я готовлю слоеное тесто день до его использования.

Пусть и ваше инверсное слоеное тесто полежит до завтра в холодильнике. Потому что завтра я вместе с вами приготовлю из него яблочные шоссоны . Впервые слышите такое название? Тогда скорее готовьте инверсное слоеное тесто! Без него шоссоны с яблочной начинкой будут совсем не те!

❤️❤️Ищете лучшие рецепты выпечки из слоеного теста? Вы их нашли!

Источник

Слоеное тесто от Гордона Рамзи

Слоеное тесто от Гордона Рамзи — рецепт из журнала Good Food magazine, март 2005
250 г простой муки
1 ч. л. мелкой морской соли
250 г сливочного масла,холодного
около 150 мл холодной воды

1. Просеять 250 г муки и 1 ч. л. мелкой морской соли в большую миску. Нарезать 250 г сливочного масла на небольшие кусочки, добавить их в миску и размять. Вы должны увидеть кусочки масла.
2. Сделайте углубление в середине и влейте около двух третей (150 мл) холодной воды, мешайте, пока у вас не будет плотного теста.
3. Накройте пищевой пленкой и поставьте на 20 минут в холодильник.
4. Выложить на слегка посыпанную мукой доску, аккуратно вымесить и сформировать ровный прямоугольник.
5. Раскатать тесто только в одном направлении, около 20 х 50 см. Держите края прямыми и ровными. Не перекатайте масляные слои; вы должны видеть мраморный эффект.
6. Сложите тесто 2 раза . Раскатайте слегка (влево или вправо) и снова раскатайте до трехкратной длины.
7. Сложите еще раз , накройте пленкой и охладите в течение не менее 20 минут перед следующей прокаткой.

Источник

Видео Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Лучшее СЛОЕНОЕ тесто от Пьера Эрме Продукты пищевые

Лучшее слоеное тесто от кондитера с мировым именем Пьера Эрме предлагаю вам приготовить. И тогда ваши круассаны, пирожные и торт Наполеон будут восхитительными))

Масляный блок:
400 г сливочного масла (82%жирность) комнатной темпер.
175 г муки
Мучной блок:
185 г холодной воды
1 ч.л соли
0,5 ч.л уксуса столового
420 г муки
115 г растопленного и охлажденного слив. масла
После совмещения блоков необходимо раскатывать и вновь охлаждать 6 раз. Я делала 3 раза, но при каждом раскатывании, переворачивала блок перпендикулярно и вновь его раскатывала. таким образом я совместила 3 захода на 2 раскатки блока и получилось тоже самое, но время уходит меньше.
Елка из слоеного теста https://youtu.be/gPdxuTMugMw
Торт Наполеон из этого теста смотрите заврта

Интересная технология проготовления. Но глядя на такие мытарства у меня вопрос :» А почему именно в маслянный пласт нужно помещать блок из теста? а не традиционно наоборот?» ( просто, если результат один и тот же, расскатывать масло в тесте гораздо проще, чем тесто в масле. процесс таяния масла происходит гораздо быстрее, чем охлаждение теста

SwetK, этот вопрос нужно задать французкому гению.Я только соблюдала его технологию приготовления. От себя могу сказать лишь то, что до этого готовила просто крошку (мука, вода) и потом постоянно промазывала маслом, сворачивала, охлаждала и так несколько раз. А здесь намного проще — один раз совместить два блока и потом только заскатывать и подсыпать мукой. Мне такая техника очень поравилась. Хотя, когда первый раз знакомилась с рецептом, то перечитала несколько раз — не наоборот ли)) Но попробовала и все получилось.

Спасибо, понятно что француз намудрил. С крошкой я не делала, а вот 2 блока, но с заварачиванием наоборот — масло в тесто, а остальное все так же, делала и всегда считала это классическим вариантом приготовления слоеного теста

Потому что это не простое слоеное тесто, а наоборот. Оно более тонкое и хрустящее после выпечки

Именно по этому я и назвала его лучшим, что лично для меня это тесто очень понравилось, Торт был превосходен, из крошек — отличное пирожное вышло. Думаю, сделать из него еще круассаны.

а вот для круассанов оно не пойдет, я думаю..там нужно слоеное дрожжевое тесто.Но если сделаете, поделитесь потом опытом)

Как сделаю обязательно поделюсь.

У меня тоже возник такой же вопрос. В чем смысл?

Думаю, что уже ответила, и хочу сказать, что рецептов очень много, и каждый может выбрать по своему вкусу и как ему удобней. Делайте так, как лично вам больше нравится.

Извиняюсь заранее, оно понятно что рецептов много, НО! классический рецепт один, остальное уже фантазия кто во что горазд. Рецепт слоеного теста был действительно изобретен во Франции. но Клавдием Геле, Пропорции самого рецепта «тесто +масло» восхваляемого вами кондитера, возможно и лучшие, но сам процесс. это из категории надо же как-то выделиться . сделать имя ( а колесо уже изобретено. Без обид, но мое мнение если б в МК не стояло слово ЛУЧШИЙ рецепт, то и не возникло бы столько вопросов Рецепт не лучший, это решает для себя лично каждый в процессе готовки, пробы готового изделия. .либо такое решение принимает жюри, но тогда рецепт и видео должны быть в оригинале от автора, чего мы здесь не наблюдаем .Рецепт просто другой и в названии нужно было указать » Слоеное инвертное тесто или Слоеное тесто наоборот от Пьера Эрме .только и всего

Если проанализировать способ , то тесто получится другое, т.к идет доп присыпка муки при раскатке. возможно оно и вкуснее ( лично меня заинтересовал этот вопрос и я обязательно попробую по этому рецепту. и МК у вас довольно таки понятные, просто если б вы добавили немного исторической справки, не только в этом МК, то было б привлекательней

Огромное спасибо за подробное разъяснение. В название я добавила лучший — это, естественно, лично мое мнение, он для меня показался лучшим. Поэтому мне и захотелось поделиться с другими, возможно еще кому- то тоже этот вариант понравится. А так Вы полностью правы, это просто другой рецепт. И знаете, я уже не один раз готовлю разные изделия по рецептам Пьера — мне нравятся. Еще раз спасибо за комментарий.

Источник

Победитель «Мастер Шеф» поделился секретом идеального слоеного теста

Как приготовить слоеное тесто дома и больше никогдане покупать его в магазине? Кулинарный эксперт Евгений Клопотенко делится несложным рецептом, который он узнал в самой известной кулинарной школе мира Le Cordon Bleu.

Слоёное тесто не требует каких-то извращённых манипуляций. Правда, готовится дольше, чем хочется. Нет, у вас не отвалятся руки от того, что тесто придётся долго раскатывать. Просто его нужно раскатать и охладить. И так 4 раза. Вы можете это сделать, пока просматриваете новый сезон любимого сериала. Вот смотрите, здесь все легко, — рассказывает кулинар.

Тебе понадобится: 300 грамм муки, 200 грамм сливочного масла, 60 грамм соли, 150 грамм воды.
Как сделать слоеное тесто в домашних условиях: Просей 300г муки. Отдельно в сотейнике соедини 10 грамм соли и 50 грамм сливочного масла. Затем добавь 150г грамм воды. Подогрей все, чтобы масло полностью растопилось, но смесь не должна быть сильно горячей, отмечает Клопотенко.

200 грамм сливочного масла отправь в холодильник. Сними с огня смесь и аккуратно соедини с мукой. Замешай мягкое тесто, заверни его в пищевую плёнку и убири в морозильную камеру на 40 минут.

Поверхность присыпь мукой и выложи на неё охлаждённое тесто. На тесте сделай крестообразный надрез и раскатай его — должен получиться прямоугольный пласт, на который ты выкладываешь 50 грамм охлаждённого сливочного масла. Складывай тесто конвертиком. (То есть запечатываете масло в тесто). Раскатывай, чтобы опять получился прямоугольник. Складывай тесто конвертиком. Опять раскатывай. Делай так ещё 4 раза. Делай снова конвертик и отправляете тесто в морозильную камеру на 40 минут.

Нужно, чтобы сливочное масло, которое в тесте, охладилось. Достань тесто. Раскатывай, выложи 50 грамм сливочного масла и повтори все предыдущие манипуляции с конвертиком, раскатыванием и охлаждением. И так 4 раза. На профессиональных кухнях делают это все 6 раз.

Потом просто отправляете тесто в духовку и наслаждаетесь. Оно настолько божественное, что никакие начинки не нужны. Если хотите, то сделайте круассаны, положите на горячее слоёное облако сливочный бри, сделайте глоток кофе и почувствуйте любовь к этому миру.

Клопотенко также советует приготовить много слоеного теста и хранить его в холодильнике.

Источник