Слоеное тесто рецепт гост ссср

Настоящее слоеное тесто из 256 слоев по ГОСТу

История

История слоеного теста берет свое начало во Франции в 17 веке. В 1645 году молодой провинциальный кондитер Клодиус Геле (Claudius Gele) пытался приготовить необычную выпечку для своего больного отца, соблюдающего диету.

Клодиус раскатал тесто, положил в него масло и сложил его несколько раз. Затем продолжил раскатывать и складывать тесто снова и снова. После того как получилось много слоев, кондитер решил испечь тесто. Открыв печь спустя некоторое время, он удивился, увидев необычный пышный хлеб причудливой формы.

Закончив свое обучение, Клодиус приехал в Париж и устроился в кондитерскую Rosabau Patisserie, где продолжил выпекать кондитерские изделия из слоеного теста, что дало ему популярность и славу. Его выпечка пользовалась большим спросом. Но на этом Геле не остановился и отправился во Флоренцию для того чтобы покорить Италию своими кулинарными шедеврами. Все это время он держал рецепт слоеного теста в секрете.

Сейчас рецепт настоящего слоеного теста доступен каждому. В советское время изделия из слоеного теста пользовались огромной популярностью. В буфете всегда можно было купить слойки, треугольники, языки и другие вкусности. По ГОСТу для приготовления слоеного теста всегда использовалось сливочное масло. Сейчас в магазинах в основном продается слоеное тесто и изделия из него на маргарине. Это позволяет снизить себестоимость продукта, но дает неприятный привкус.

Родина «Настоящее слоеное тесто из 256 слоев по ГОСТу»: Франция

Ингредиенты

• Пшеничная мука – 500 грамм (+ на посыпку);
• Куриное яйцо – 1 штука;
• Соль – 3 грамма;
• Вода – 170 грамм;
• Сливочное масло – 315 грамм;
• Лимонная кислота — 1 грамм.

Видео

Пошаговый рецепт

Создание настоящего слоеного теста состоит из 2 этапов, причем этап формирования теста происходит в 4 подэтапа:

1. Замешивание теста;
2. Формирование теста;
   1. 4 слоя масла;
   2. 16 слоев масла;
   3. 64 слоя масла;
   4. 256 слоев масла.

Практический каждый из этапов сопровождается помещением теста в холодильник.

Помимо вышеприведенных ингредиентов для приготовления слоеного теста по ГОСТу из 256 слоев масла потребуется скалка, раскаточная поверхность, холодильник и посуда.

Для приготовления настоящего слоеного теста следуйте пошаговому рецепту:

Этап 1 – Замешивание теста:

1. Просеять 400 грамм пшеничной муки.
2. В 400 грамм пшеничной муки добавить 3 грамма соли.
3. В 170 грамм воды добавить 1 грамм лимонной кислоты — буквально на кончике ножа, — и хорошо помешать.
4. В чашку с мукой вылить воду с растворенной лимонной кислотой и 1 куриное яйцо и замесить тесто. Хорошее тесто должно получиться не липким и пластичным. После того как тесто готово, его необходимо завернуть в пленку и поместить в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
5. Взять 315 грамм сливочного масла и нарезать в отдельную чашку кусками, затем добавить грамм 20 муки и взбивать до получения однородной массы.
6. Постелить на стол полиэтиленовую пленку и выложить на нее масло, сформировав квадратный пласт, высотой 2 сантиметра. Затем заверните масло и положите в холодильник на 30 минут. Масло должно быть пластичным и не растекаться. Если масло не успело подмерзнуть, подержать его еще немного в холодильнике.

Этап 2 – Формирование слоеного теста:

Этап 2.1 – 4 слоя масла:

1. Высыпать равномерно по всей поверхности стола 25 грамм муки для раскатки теста. Достать из холодильника тесто и скалку, и сделать из него конверт, закрывающийся с 4-ех сторон, при этом его центральная часть должна быть чуть больше по площади, чем сформированный ранее пласт масла. То есть должен получиться квадрат с четырьмя лепестками, загибающимися внутрь. Края конверта должны быть тоньше середины и позволить полностью запечатать масло.
2. Взять масло из холодильника, вытащить его из пакета, немного обсыпать мукой и положить в центр конверта из теста, а потом хорошо запечатать его с четырех сторон, поочередно загнув внутрь его лепестки.
3. Достать скалку из холодильника и осторожно, но с силой равномерно раскатать тесто в прямоугольный лист толщиной 1 сантиметр. Затем вдоль прямоугольника необходимо сложить сначала один конец листа к его середине, убирая лишнюю муку, а потом другой, и далее сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 4 слоя масла.
4. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.2 – 16 слоев масла:

1. Достать тесто и скалку из холодильника и повторить процесс формирования слоеного теста — раскатать тесто вдоль прямоугольника в лист толщиной 1 сантиметр, сложить два конца листа вдоль прямоугольника к его середине, а затем сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 16 слоев масла.
2. Снова завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.3 – 64 слоя масла:

1. Достать тесто и скалку из холодильника и, как и до этого, повторить процесс раскатки слоеного теста , в результате чего должно получиться 64 слоя масла.
2. Также завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.4 – 256 слоя масла:

1. Достать скалку и тесто из холодильника и точно также повторить раскатку слоеного теста , в результате чего должно получиться 256 слоев масла.
2. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник, его можно будет использовать для приготовления торта Наполеон только через 30 минут. Слоеное тесто может храниться в холодильнике 2 суток, а в морозильной камере — до 1 месяца без промежуточных разморозок.

Настоящее слоеное тесто готово! Удачной вам выпечки!

Источник

Для любителей рецептов из прошлого: Свердловская слойка

Всем доброе утро! Сегодня мы не будем создавать кулинарных шедевров Haute Cuisine, а снова вернемся к рецептам из детства. Кто-то еще помнит свердловские слойки? Всем, кто застал времена соцреализма, они, возможно, даже более известны, чем московские плюшки и Невские пироги,

Все, кто их пробовал, наверняка помнит эти дрожжевые булочки с таким легким и нежным слоёным мякишем внутри, хрустящие сверху и посыпанные замечательной посыпкой. Именно такие очень вкусные булочки мы сегодня и будем готовить!

Свердловская слойка — рецепт теста

• 450 гр пшеничной муки
• 150 мл воды
• 100 мл молока
• 2 яйца
• 60 гр сахарного песка
• 4 гр сухих дрожжей (или 15 гр свежих)
• 1/3 ч. л соли
• пакетик ванильного сахара

• 140 г сливочного масла
• 80 г сахара

• 60 г муки
• 40 г сливочного масла
• 40 г сахара

Свердловские слойки на домашней кухне

Разводим дрожжи в небольшом количестве воды и даем им немного постоять.

Смешаем сахар с солью и ванильным сахаром. Добавляем оставшуюся воду и размешиваем до полного растворения.

В отдельной мисочке вилкой взболтаем яйца. Примерно четверть этой болтушки оставим для смазки.

Муку нужно просеять, и 60 гр отсыпать в отдельную миску. Чуть позже мы сделаем из нее масляную посылку для булочек.

Примерно 2/3 от указаной в рецепте теста муки высыпаем горкой на дно широкой миски. Делаем небольшое углубления и вливаем туда раствор соли и сахара, молоко и разболтанные яйца. Затем добавляем разведенные в воде дрожжи и начинаем замешивать тесто.

Технология замеса проста — именно так готовили пироги, булочки и плюшки наши бабушки. Мы будем постепенно подсыпать муку с краев к центру и промешивать вилкой. В центре постепенно образовывается тесто. Жидкое вначале, оно постепенно будет густеть.

Когда тесто для слоек загустеет настолько что вилка перестанет его промешивать, высыпаем всю оставшуюся муку на рабочую поверхность, выкладываем на нее тесто и вымешиваем до тех пор, пока тесто не будет легко отставать от рук.

По рецепту булочек требуется 450 гр муки. Но так как мука попадается разная, ее может понадобиться немного больше, Тут уж “играйте на слух”, Я на этот раз месил тесто для слоек руками, но вы всегда можете сделать это миксером — сэкономите время и силы.

Хорошо замешанное тесто должно быть гладким и эластичным, мягким и “живым”, очень приятным на ощупь. Оно легко режется, но не тянется за лезвием ножа.

Замешанное тесто кладем в миску, накрываем и оставляем на час-полтора в теплом месте.

Подошедшее тесто выкладываем на присыпанную мукой поверхность и начинаем превращать дрожжевое тесто в тесто для слоеных булочек.

Раскатываем до толщины примерно в 2 см. Стряхиваем остатки муки. На 2/3 поверхности пласта выкладываем мелкие кусочки мягкого сливочного (половина) и размазываем его по тесту. Сверху посыпаем примерно половиной приготовленного для слоения сахара.

Теперь делаем тройное сложение: загибаем ту треть, что не намазана маслом, затем накрываем все свободной третью теста с маслом. Слепляем края и все вместе снова раскатываем до толщины примерно в 1,5 см.

Теперь тесто сворачиваем “книжкой” — сначала сгибаем края к центру, а затем складываем тесто посередине. Закрываем плёнкой и убираем в холодильник.

Через 30-40 минут наше тесто отдохнёт. Клейковина муки расслабится и не будет сопротивляться раскатыванию. Холод же не даст маслу растаять и впитаться в тесто.

Достаем тесто из холодильника, раскатываем в пласт 1,5 см и повторяем еще ту же самую процедуру слоения, используя оставшееся масло и сахар. Снова даем тесту отдохнуть. Но на этот раз ставим в холодильник только на 15 минут. А еще 15-20 минут тесто проведет в тепле. Оно еще немного поднимется. После чего мы его снова раскатаем в пласт толщиной около 2 см и размерами где-то 50 х 20 см.

Теперь нужно нарезать раскатанное тесто на квадраты со стороной 10 сантиметров. Края квадратов собираем к центру и скрепляем. Подготовленные слойки складываем на застеленный

бумагой для выпечки противень расстоянии примерно в 1 сантиметр друг от друга. Накроем противень и оставим минут на 40 для расстойки. В это время приготовим посыпку.

Как сделать посыпку для слоек

Смешиваем муку и сахар, добавляем холодное сливочное масло и всё вместе перетираем в крошку. Не стремитесь получить очень мелкую крошку. Дл свердловских булочек размер горошины будет идеален. Убираем пока в холодильник.

Слойки в духовке

Подошедшие слойки нужно смазать разболтанным яйцом (помните, мы его специально отложили при замесе теста?) и посыпать масляной крошкой.

Вот и все! Пора в печку, которую мы предварительно разогрели до 200 градусов. Слоеные булочки в духовке проведут примерно 20 минут. Точное время выпечки будет зависеть от вашей духовки. Ориентируйтесь по румяному цвету готовых слоек и чудесному аромату готовой выпечки.

Во время отпекания слойки слипнутся между собой. Это так было задумано. Мы их вынимаем из духовки и дадим остыть, а затем разделим на отдельные булочки.

✅✅ Ищете рецепты булочек и слоек? Попробуйте эти:

Источник

Слойка «Свердловская» по ГОСТу

• 

Домашние печеные пирожки

Открытый пирог «Овощная корзина»

Огурцы «исторические. «

Венские рогалики (сдоба)

Ярославская булка (ГОСТ)

Очередной рецептик из серии советских ГОСТов)
Эти волшебные нежнейшие слойки сводят с ума еще при расстойке. Невероятно вкусные и ароматные, посыпанные штрейзелем. у них хрустящая корочка и нежный слоистый мякиш.
Это совсем не те булочки, которые сейчас можно лицезреть на полках наших магазинов. Но у нас есть возможность побаловать себя и своих близких настоящей «Свердловской сдобой»

Ингредиенты

нам нужно на 10-12 слоек
мука высшего сорта	455 г
дрожжи свежие	20 г (7 г сухих)
соль	5 г
сахар	55 г
ванилин	0.12 г
вода	115 г
молоко	65 г
яйца	65 г
сливочный маргарин для прослаивания	132 г
сахар	55 г
для отделки булочек сладкой крошкой
мука	30 г
сахар	20 г
масло	20 г
ваниль	на кончике ножа

Общая информация

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

нам нужно на 10-12 слоек:
455г муки высшего сорта
20г дрожжей (7 сухих)
5 г соли
55г сахара
0.12г ванилина
115г воды
65г молока
65г яиц

Опять напомню муку строго по рецепту, а водой и молоком регулируем плотность теста.

Тесто у нас сегодня безопарное. Значит замешиваем и ставим на брожение на 4 часа, за это время два или три раза обмять. Взависимости от муки и температуры.
Обмяли 3 раз, тесто подошло, вываливаем на стол, подпылённый мукой, сворачиваем в рулон и на мин 10 оставляем в покое под полотенцем. Готовим начинку для слойки.

132г сливочного маргарина для прослаивания
55 г сахара

Если маргарин твёрдый, чуть разогреть его в микро, до состояния густой сметаны. Делим маргарин и сахар на две равные части, но не смешиваем!

Расскатываем тесто в прямоугольный пласт толщиной 1,5 — 2 см и намазываем 2/3 пласта половиной маргарина. Посыпаем половиной сахара. Теперь, та половинка теста, что осталась свободной от маргарина, берём её и накрываем тесто так чтоб у нас остался такой же кусок с другого конца, которым мы накроем этот необмазанный пласт сверху. Получается три слоя. Защипать швы. Охладить в течение 30 мин в холодильнике или на балконе.
Достаём и повторяем процедуру ещё раз. Расскатали, обмазали, посыпали сахаром и сложили. И сново на холод на 30 мин.

Достаём, расскатываем, тесто в пласт толщиной 1 см и нарезать его на полосы шириной 10 см. Полосы нарезать на квадраты весом примерно 110г и сформировать из них конверты, закрепив последний уголок пальцем. Прижимаем очень хорошо, чтоб конвертики не разлезлись при расстойке.Уложить булочки на противень, смазанный маслом так, чтобы после расстойки их бока соприкасались между собой(тесто подходит очень хорошо). как следует прижать ладонью, чтоб они стали равномерно плоскими и квадратненькими. Дать булочкам 2 часа расстойки в прохладе или 1 час при 30С. Перед тем как поставить слойки в духовку, смазываем их яйцом+1ст.лож. воды и посыпаем штрейзелем (сладкая крошка)

Для отделки булочек сладкой крошкой

30г муки
20 г сахара
20г масла
на кончике ножа ванили.

Перемешать до образования крупки и просеять её через редкое сито, чтоб получились равномерные по величине крошки.

Выпекаем при 180-200С 15 минут. Слойки готовы, приятного чаепития!

Источник