Смесь безглютеновая мучная рецепты

Как сделать безглютеновую муку и смесь для выпечки хлеба и других изделий своими руками

У тех, кто решил полностью отказаться от употребления клейковины, сразу возникает проблема поиска альтернативных видов муки. Вместо пшеничной высшего сорта нельзя просто так взять и 1:1 использовать продукт, полученный из других злаков, орехов или семян. Именно поэтому многие производители предлагают готовые смеси для выпечки. Но цена их откровенно немалая, заказывать их придется по интернету, что не для всех удобно. Если знать, как приготовить безглютеновую муку в домашних условиях, то можно здорово сэкономить и этот ингредиент всегда будет под рукой в нужном количестве.

Чем можно заменить пшеничную муку — таблица

Глютен является специфическим белком, который содержится в первую очередь в пшеничной муке. В этом продукте его больше всего. В меньшей концентрации, но все же присутствует клейковина в измельченной ржи и ячмене, поэтому они не подходят. Чтобы заменить пшеничную в рецептах, следует использовать муку из безглютеновых культур:

• из злаков: гречихи, риса, кукурузы, пшена, овса;
• из бобовых: гороха, сои, чечевицы, нута;
• из орехов: миндаля, кокоса, каштана, кедра;
• из семян: льна, чиа, тыквы, подсолнечника, амаранта, кунжута, конопли;
• из корнеплодов и корневищ: картофеля, тапиоки и др.

Некоторые из них более привычные, вполне доступные по цене и есть в свободной продаже в больших супермаркетах. Другие же довольно экзотические, дорогие и продаются лишь в узкоспециализированных магазинах здорового питания, эко лавках. Подробнее обо всех видах безглютеновой муки читайте в статье по ссылке.

Также для замены применяется крахмал (кукурузный, картофельный, рисовый) и аррорут, пищевые волокна, клетчатка и псиллиум, различные камеди (гуаровая, ксантановая). Чаще всего используется комбинация этих ингредиентов, чтобы достичь необходимой вязкость, ведь главное предназначение глютена для выпечки – склеивать компоненты, обеспечивать упругость, эластичность теста.

Чтобы заменить 1 стакан пшеничной муки высшего сорта (130 г), следует взять один из продуктов:

• ⅞ стакана или 114 г муки из риса;
• 1 стакан очень мелкой крупы из кукурузы;
• 80 г картофельного крахмала;
• 1 стакан (130 г) измельченной сои, смешанной с 1 ст.л. картофельного крахмала;
• 1 стакан порошка из сорго или смеси в равных частях из сорго, гречихи и пшена.

Вместо 1 стакана пшеничной муки можно приготовить смесь из:

• 0,5 стакана рисовой муки;
• 3 ст.л. картофельного крахмала;
• 1 ст.л. кукурузного крахмала;
• 0,5 ч.л. ксантановой камеди.

Расчеты ингредиентов для другого количества приведены в таблице. При этом важно соблюдать пропорции, иначе пышная и пористая выпечка не получится.

Секреты использования муки без глютена в выпечке

Клейковина не зря так называется, она действительно обладает склеивающими свойствами. Именно благодаря глютену тесту упругое, хорошо растягивается, его можно тонко-тонко рассказать, лепить изделия любой формы. А еще за счет клейковины при брожении оно поднимается и не опадает в процессе выпекания, формируя пористый мякиш.

Поскольку безглютеновое тесто лишено сильного связующего компонента, но оно и ведет себя по другому. Тем, кто решил осваивать выпечку без клейковины, стоит быть готовыми, что она другая по вкусу и консистенции, а само тесто обычно плотнее и жестче.

Вот несколько секретов по использованию безглютеновой муки:

1. Чтобы тесто не слишком сильно расплывалось в процессе выпекания, его следует немного подержать в морозилке перед тем, как отправлять в духовку.
2. Начинать эксперименты стоит с печенья и других небольших изделий, брауни. Так меньше шансов, что середина будет неправильная – сырая. Для брауни влажность – это нормально, а мелкие печенюшки пропекаются быстро, с ними сложно прогадать.
3. В тесто хорошо добавлять ваниль, корицу, для соленых блюд – пряные травы. Дело в том, что многие разновидности безглютеновой муки имеют свой привкус, специи будут его смягчать.
4. Если нужно сделать выпечку более влажной, то пригодятся как дополнительные ингредиенты сметана, растопленный шоколад, пюре из яблок или других фруктов.
5. Жидкость (воду, молоко) необходимо добавлять небольшими порциями. Разные виды муки по-разному ее вбирают. Если все-же с жидкостью получился перебор, то исправит ситуацию добавление крахмала либо измельченного в порошок риса.
6. Хорошо взять вместо воды для теста пиво, но только не обычное, а специальное, безглютеновое. Оно обеспечит лучший подъем.
7. Для хлеба и других изделий такого формата больше подойдет форма из металла, а не из стекла. Выпечку без клейковины лучше чуть-чуть передержать в духовке, чем достать раньше положенного. Проблема сыроватой серединки – одна из самых распространенных.
8. Чтобы изделия сохранили форму и воздушность, не опали, лучше не доставать из сразу из духовки, а приоткрыть дверцу и так оставить остывать на 10-15 минут.

Вообще есть несколько классификаций безглютеновой муки и ее заменителей. По одной из них ингредиенты по плотности делят на:

• Легкие. Это все разновидности крахмалов. Их задача – обеспечить подъем теста, придать красивую корочку и пышность блюдам.
• Тяжелые. В этой группе все молотые орехи, включая кокос, а также порошок из коричневого риса, кукурузы, гречки. Они придают тесту вязкость, но не поднимают его.
• Средние. В этой категории остальные виды муки. Они придают изделиям вкус, формируют структуру теста.

Вторая классификация подразумевает разделение безглютеновой муки по степени ее вязкости. В этом случае выделяют связывающую и рассыпчатую. Опять-таки секрет успеха кроется в удачном комбинировании различных видов. Так что использование лишь одного вида муки без клейковины загубит все попытки сделать вкусный хлеб, пирожки или блинчики.

Безглютеновая мука с рассыпчатыми свойствами

Такая мука очень плохо слипается при замешивании теста. Ее обязательно следует сочетать с одним или несколькими видами связывающей либо с камедями. Вот несколько ее примеров:

• Из киноа. Она имеет ореховый оттенок, пригодится для замешивания блинного теста и для пиццы.
• Из овса. Дешевый и универсальный ингредиент. Ее можно купить в готовом виде или сделать самостоятельно в блендере. Подойдет для соленой или сладкой выпечки.
• Из семечек и орехов. Это очень питательные и калорийные ингредиенты, поэтому употреблять их следует умеренно. Все они имеют ярко выраженный, характерный вкус, это необходимо учитывать. Порошок из орехов идеален для бисквитов и тортов в сочетании с яйцами.
• Из кукурузы. Слегка золотистого цвета кукурузная мука позволяет получить красивую корочку. Ее хорошо добавлять в хлеб, печенье, лепешки.
• Из гречихи. С ней в чистом виде работать сложно, поскольку тесто рвется, изделия получаются темные с очень насыщенным привкусом. Лучше всего комбинировать гречневую муку с рисовой.
• Из проса (пшена). Добавлять ее нужно только в небольших количествах, иначе появится горечь и сероватый оттенок, а выпечка получится сухая.
• Из амаранта. Амарантовую муку благоприятно добавлять небольшими порциями в печенье, блины, пирожные, но обязательно со связывающей мукой или иными склеивающими компонентами. Хорошо сочетать с псиллиумом, бананом.
• Из теффа. Она обладает приятным ореховым оттенком, уместна в случае приготовления хлеба, вафель, оладий. Самостоятельно ее приготовить очень сложно, поскольку семечки злака невероятно мелкие, с ними и кофемолке сложно работать.

Ингредиенты для приготовления пищи необходимо брать только свежие, иначе любой неприятный привкус, горечь из муки перейдут в блюда. В отношении овса обязательным условием является наличие отметки Gluten free или значка в виде перечеркнутого колоса пшеницы, тогда он безопасен при целиакии.

Безглютеновая мука со связывающими свойствами

В этой категории обычно продукты, богатые крахмалом. За счет углевода, превращающегося в клейстер, они прочно связывают тесто, изделия не рассыпаются. Вот самые распространенные виды:

• Из риса. Рисовая мука идеальна для первых экспериментов. Вообще это один из базовых компонентов, который встречается практически в половине рецептов. Лучше приобретать из белого риса, у такого продукта вкус нейтральный, цена ниже.
• Из тапиоки. Ее часто приравнивают к крахмалу, используют вместо него, тем более, что цвет порошка белоснежный, а вкус совершенно нейтральный.
• Из картофеля. Это не крахмал, а именно картофельная мука – высушенный порошок, полученный из клубней. В ней тоже много углеводов, но она не такая рафинированная. Больше всего применяется в изготовлении хлеба, лепешек.

Менее выраженными, но достаточно сильными связывающими свойствами обладает мука из бобовых культур: нута, чечевицы, сои, гороха. Все эти виды полезны еще и тем, что содержат много белка. Блюда с их применением обладают более высокой пищевой ценностью.

Связующие вещества для муки без глютена

В составе безглютеновых смесей склеивающие функции обычно выполняют камеди, чаще других применяется гуаровая и ксантановая. Они обе зарегистрированы как пищевые добавки, широко применяются при изготовлении продуктов питания как загустители, стабилизаторы консистенции. Это связано с тем, что при попадании в жидкость они набухают, превращаются в гелеобразную субстанцию, практически как клейстер, но для этого им не нужно нагревание в отличие от крахмала. Оба вещества безопасны, не имеют собственного вкуса.

Гуаровую камедь получают при помощи ферментации сырья бактериями, а ксантановую выделяют из растений. К преимуществам ксантана можно отнести лучшую растворимость в соленых и сладких средах, при этом кислота и высокая температура вязкость не снижают. Клеящие способности у него чуть сильнее, но цена немного выше.

Гуаровая камедь обеспечивает вязкость изделиям, ею допускается заменять крахмал, псиллиум и агар-агар. Ксантановая придает пышность, замедляет черствение. Именно поэтому для усиления свойств друг друга используют их смесь: 20% гуаровой и 80% ксантановой. Но это подходит больше для специалистов, новичкам достаточно обзавестись хотя бы одним видом стабилизаторов.

Оба загустителя не нужно предварительно разводить в жидкости или нагревать, их достаточно всыпать прямо при замешивании теста или добавить в смесь из муки.

Чем заменить ксантановую камедь?

К сожалению, ксантановую камедь в супермаркете вряд ли получится найти. Ее продают только в интернете и стоит добавка не так уж и дешево. Есть несколько вариантов, чем можно заменить ксантан в безглютеновой выпечке:

• Семена льна. Лучше покупать светлые, они дают больше слизи при заваривании. Зернышки необходимо измельчить в кофемолке и залить кипятком в пропорции 1:2. Полученное желе добавлять в хлеб или бисквит. Для замены льняной порошок (в сухом виде) вместо ксантана брать 1:1, количество жидких компонентов уменьшить с учетом добавленного кипятка.
• Яйца. Универсальный и полезный из-за незаменимых аминокислот связующий компонент. При их взбивании целиком или только белков получается пышная пена, каркас для теста, который удерживает пузырьки газов. Яйца хороши в блинах, сладкой выпечке, хлебобулочных изделиях.
• Семена чиа. Они работают как клей из-за высокой концентрации клетчатки. В молотом виде они заменяют ксантан 1:1. При контакте с водой они превращаются в гель, удерживают влагу, улучшают структуру теста. Хороши тем, что ни запаха, ни вкуса не имеют.
• Псиллиум. Это порошок, полученный из семян подорожника. Его количество должно быть не более 5% от массы используемой муки. В нем, как и в семенах чиа, много клетчатки, поэтому псиллиум уместен в хлебобулочных изделиях.
• Агар-агар. Его добывают из водорослей, вещество в воде превращается в достаточно плотный студень. Это растительный аналог желатина, но его вполне можно добавлять в тесто для большей его эластичности. Правда, его приходится подготавливать: необходимо взять по 1 ч.л. порошка на каждый стакан воды (молока) в рецепте, растворить в жидкости, довести до кипения и варить 2-4 минуты. После этого остудить немного и вводить в тесто.

Кроме этих ингредиентов для замены пригодятся более сложные в плане покупки загустители. В точно таком же количестве вместо ксантановой камеди подойдет глюкоманнан, состоящий на 100% из пищевых волокон и добываемый из корневищ растения конжак. Еще одна альтернатива – камедь рожкового дерева. Ее дозировка по отношению к муке не должна быть более 1%.

Чем заменять другие запрещенные ингредиенты: яйца, масло, молоко?

В некоторых случаях (пост, вегетарианство) под запрет попадают продукты животного происхождения. Проще всего с коровьим молоком, его легко заменить водой или растительным напитком (овсяным, миндальным, из гречки). Такие аналоги молока продаются в магазинах, их несложно сделать самостоятельно. Подробнее о растительном молоке, его пользе, способах приготовления в домашних условиях читайте по ссылке.

Вместо сливочного масла выручит кокосовое, оно точно такое же по консистенции. Для сладких блюд подойдет шоколад, какао-масло, для соленых – постный майонез в пропорции 1:1.

Еще допустимо использовать жидкое растительное масло (оливковое, подсолнечное) из расчета 120-130 мл вместо пачки сливочного (200 г).

Для замены яиц пригодится нутовая мука. Вместо 1 шт нужно взять 15 г порошка из нута, развести его в 45 мл воды. Если требуется заменить 2 белка по рецепту, то подойдет смесь из 20 г муки из нута с 60 мл воды. Это оптимальный вариант для хлеба, соленой выпечки. Больше советов о том, чем можно заменить яйца в выпечке, читайте по ссылке.

Как улучшить глютен фри выпечку

Если речь идет о блинах, печенье или коржах небольшой высоты, то с ними проблем не возникает. Сложнее всего на муке без клейковины добиться пористости в хлебе и булочках, которые должны быть пышными. В этом случае кроме камеди в рецепте нужно использовать разрыхлитель. Многие профессиональные кулинары рекомендуют для этих целей применять смесь из ⅔ ч.л. винного камня и ¼ ч.л. соды, но новичкам проще использовать соду, погасив ее уксусом или лимонным соком. Кстати, производители готовых смесей для выпечки в роли разрыхлителя берут именно гидрокарбонат натрия плюс лимонная кислота.

Что можно еще сделать для улучшения блюд:

1. Брать разрыхлителя немного больше, чем рекомендуется. Если в рецепте значится 1 ч.л. соды, то стоит к ней добавить еще и 0,5 ч.л. магазинного разрыхлителя. Их просеять вместе с мукой.
2. Вместо 1 яйца положить 2 шт., а количество жидкости по рецепту уменьшить на 2 ст.л.
3. Обычную воду заменить минеральной газированной или безглютеновым пивом.
4. Сделать на поверхности изделий насечки (надрезы). Так они лучше пропекаются и не трескаются.
5. Использовать для замешивания теста продукты не сразу из холодильника, а дать им предварительно нагреться до комнатной температуры.
6. Вводить в смеси молочные ингредиенты (кефир, йогурт, молоко), если на них нет ограничений. Эти компоненты обеспечат гладкую поверхность хлебу и булочкам.
7. Использовать белок. Это могут быть яйца, сухой молочный протеин, немного ореховой муки. Белки помогают дрожжам работать, обогащают еду.

Те, кто освоит азы безглютеновой выпечки, могут экспериментировать дальше и кроме разрыхлителей и камедей добавлять соевый лецитин. Это очень популярный эмульгатор, обеспечивающий равномерную и гладкую текстуру теста.

Почему выпечка из муки без клейковины может не получиться?

Безглютеновая выпечка – это очень длинный путь проб и ошибок. Ведь в начале кажется, что испечь что-либо без клейковины вовсе невозможно. Но это не так.

Если хлеб опадает, то, скорее всего, перебор с жидкостью. В следующий раз ее количество стоит уменьшить на 2-3 ст.л. и все будет в порядке. Кроме этого не следует спешить вынимать хлеб из духовки сразу же, он должен начать остывать прямо в ней. Для этого достаточно просто приоткрыть дверцу.

Если тесто не поднимается, то это говорит о том, что духовка была плохо прогрета, а в муку добавлено мало разрыхлителя или же тесто было замешано без него. Для безглютеновых рецептов можно добавить для подстраховки чуть больше соды или пекарского порошка.

Если же изделия выходят совсем не пористые, не рыхлые, не воздушные, то нарушено соотношение ингредиентов. В самом начале безглютеновой диеты не стоит экспериментировать, лучше пробовать специально разработанные рецепты для муки без клейковины, использовать готовые магазинные смеси. При этом важно придерживаться пропорций, точно все взвешивать, а не отмерять на глаз. Даже небольшой перебор по той же ксантановой камеди (ее аналогам) приведет к резиновой консистенции.

Какой состав у готовой безглютеновой мучной смеси

Производители предлагают достаточно большой выбор готовых смесей для белого хлеба, сладких изделий, а также универсальные варианты. Возьмем для примера состав двух видов продукции Garnec (Гарнец):

• Универсальная смесь без глютена: рисовая, амарантовая и льняная мука, крахмалы из тапиоки, кукурузы и картофеля, в роли загустителя ксантановая камедь.
• Для белого хлеба: рисовая мука, крахмал из тапиоки и кукурузы, мука из амаранта, льна.

Как видим, в состав готовой безглютеновой смеси обязательно входят несколько видов муки: рассыпчатая из амаранта и склеивающая из риса. К ним для больших связующих характеристик и пышности изделий добавлены 2-3 вида крахмала. Еще как загуститель используется камедь ксантана или молотый лен. Оба ингредиента при контакте с водой образуют гель.

У других производителей состав отличается не сильно. Основа – это всегда рисовый порошок и крахмал, без них никак. Дальше могут быть использованы различные виды безглютеновой муки в небольшом количестве (соевая, пшенная, гречневая, кукурузная, из гороха, чечевицы). В роли загустителя применяются другие камеди, производные целлюлозы, клетчатка. Иногда изготовители сразу добавляют в состав разрыхлитель.

Универсальный рецепт безглютеновой смеси

Магазинные смеси хороши всем, кроме цены и доступности: их придется регулярно заказывать в интернет магазинах. Поэтому правильнее всего приготовить универсальный безглютеновый мучной микс самостоятельно. Такая смесь выручит во всех случаях: она пригодится для хлеба, блинчиков и оладий, с ней получаются маффины и кексы, пышным будет бисквит. Ее можно применять для пиццы, пельменей и вареников. В каждом случае количество жира, жидкости, яиц будет разным, но стоит начинать обучение с базового рецепта, а уж потом его усовершенствовать.

Вот пропорции самой удачной смеси для получения ее 1 кг:

• 400 г безглютеновой муки. Лучше всего использовать микс из 2-3 ее видов. Например, смешать из коричневого риса и пшена. Совсем чуть-чуть к ним добавить порошка гречки или кукурузы, картошки, бобовых.
• 600 г крахмала или муки из белого риса. Оптимальнее взять их пополам или же смешать различные виды крахмала (из картофеля, кукурузы, тапиоки).
• 10-20 г ксантановой камеди.

Больше, чем предусмотрено, ксантана добавлять нельзя ни в коем случае. Это слишком сильный загуститель, тесто тогда получится как резина. Для отмеривания стоит обзавестись специальной ложечкой или весами, но никак не на глаз сыпать. Для бисквитного теста и в маффины достаточно будет 10 г камеди на 1 кг муки, а вот для хлеба лучше брать 20 г ксантана.

Схема приготовления очень простая:

1. Точно отмерить все ингредиенты.
2. Ссыпать все в большую банку или пластиковый контейнер, закрыть. Смесь не должна его заполнять до самого верха.
3. Активно потрясти, чтобы все компоненты перемешались.

Для удобства стоит делать сразу 1-2 кг такой смеси, купить для ее приготовления и дальнейшего хранения большую емкость с крышкой. Именно в контейнере проще всего перемешивать составляющие и прямо в нем дальше сберегать.

Проверенный рецепт муки без глютена

Вот более конкретный вариант универсальной смеси из доступных ингредиентов, которые проще всего отыскать в продаже:

• 200 г муки из кукурузы;
• 200 г из пшена;
• 300 г из белого риса;
• 150 г крахмала из картофеля;
• 150 г крахмала из кукурузы;
• 10-20 г ксантана.

Из этого списка трудности могут быть лишь с ксантаном, но без него не обойтись никак. Муку из кукурузной крупы, риса и пшена легко сделать своими силами при помощи кофемолки, а крахмал (оба вида) всегда есть на полках в супермаркетах.

Приготовить безглютеновый хлеб или бисквит – задачка еще та. Но если умело воспользоваться различными видами муки без клейковины, крахмалом и секретным компонентом под названием ксантановая камедь, то изделия получатся вкусными, воздушными и не будут слишком быстро черстветь. Если что-то не получилось, не стоит сдаваться: ошибки делают все.

Источник