Сметанник рецепт александра селезнева

Торт «Пинчер» от Александра Селезнева

UPD к рецепту от 05.05.2016.

Вот уже несколько лет мы практически не едим покупные торты. Не потому, что невкусно, а потому, что несколько лет назад я попробовала пару рецептов, потому еще пару, и еще… И тут «Остапа понесло», и теперь ни один праздник не обходится без моего торта. Иногда очень простого, иногда довольно заморочистого, но каждый раз вкусного и со своим характером. И, кажется, я никогда не повторяюсь 🙂

Хотя нет, вру. Медовик от Александра Селезнева я делала уже два раза. А теперь еще один торт от маэстро — сметанный «Пинчер» (иногда его еще называют «Кучерявый пинчер»), третий в моей кондитерской биографии, ставший моим именинным тортом в этом году. И неудивительно: шоколадный бисквит, пропитанный нежным сметанным кремом, карамелизованные бананы, все это в виде аккуратной белоснежной горки, украшенной засахаренными лепестками розы. А если учесть, что с тортом справится практически каждый, становится понятно, почему он стал одним из наших фаворитов.

Единственное правило, полезное для будущих кулинарных свершений: при жарке бананов соблюдайте правила противопожарной безопасности! 🙂

Комментарии и советы:

* Все ингредиенты (кроме сметаны на крем, пожалуй) должны быть комнатной температуры.

* Яйцо рекомендуется брать 1 категории.

* Я взяла чуть больше бананов, чем Александр, потому что в его версии их маловато, на мой взгляд.

* Розу лучше всего брать розовую и не однотонную.

* Александр засахаривает розы целый час, но, мне кажется, они готовы гораздо раньше.

* Сметана для крема должна быть довольно густая, поэтому можно даже подстраховаться и взять процент повыше.

Нам понадобится (на торт диаметром около 20 см):

Мука	240 г
Сметана 20%	200 г
Яйцо	2 шт
Сахар	200 г
Сгущенное молоко	200 г
Разрыхлитель	0,5 ч.л.
Какао	2-3 ст.л.

Для начинки:

Бананы	2-3 шт
Сливочное масло	1 ст.л.
Сахарная пудра	50 г
Ром	50 мл

Для крема и украшения:

Сметана 20 %	1 кг
Сахарная пудра	6 ст.л.
Роза	1 шт
Яичный белок	1 шт

Сложность	☆☆☆ ☆☆
Время	2-3 часа
Стоимость	526 рублей

Источник: мастер-класс Александра Селезнева, «Кулинарная звезда»

Приготовление:
1. Яйца с сахаром взбейте в пену.

2. Добавьте сгущенку, взбейте.

3. Добавьте сметану, снова взбейте.

4. Отдельно смешайте муку, какао, разрыхлитель и щепотку соли.

5. Просейте мучную смесь в будущее тесто, перемешайте до однородности.


6. Форму для выпечки выстелите бумагой, вылейте тесто и запекайте в духовке при 200 градусах 30 минут.

7. Пока можно заняться начинкой. Бананы нарежьте кружочками. В сотейнике разогрейте сливочное масло, обжарьте бананы с двух сторон. Присыпьте сахарной пудрой, чтобы карамелизовались. Влейте ром и сразу же подожгите его. Готовые бананы снимите с огня и дайте остыть.



8. Готовый корж достаньте из духовки, дайте остыть в форме. Достаньте, разрежьте по горизонтали на 2 ровных коржа. Обрежьте с коржей лишнее с помощью формы меньшего диаметра или тарелки.


9. Обрезки и верхний корж нарежьте довольно крупными кубиками. Оставшийся нижний корж будет основой для торта.


10. Займитесь декором. У розы оборвите лепестки, смажьте каждый из них белком с помощью кисточки, посыпьте сахарной пудрой и уложите на противень. Уберите в духовку на 20-30 минут при 50 градусах. Периодически следите за ними, может понадобиться перекладывать их, чтобы не прилипли.



11. Для крема смешайте сметану и сахарную пудру.

12. Соберите торт. На корж-основу выложите банановую начинку.

13. Бисквитные кубики небольшими порциями выкладывайте в отдельную миску, добавляйте немного крема, перемешивайте и выкладывайте горкой на торт. И так до конца кубиков. Следите, чтобы горка была ровная.


14. Остатками крема залейте торт сверху. После чего посыпьте через ситечко какао и украсьте лепестками розы. Рекомендую подержать торт в холодильнике перед подачей, он пропитается и крем схватится.


15. Нежнейший сметанный «Пинчер» готов!

Источник

Рецепт Александра Селезнева. Сладкие истории

Выбор будущей профессии из-за любви к сладостям

Александр Селезнев родился в Подольске. Его день рождения совпадает с международным женским днем — 8 марта. Сейчас мужчине почти 44 года, и он известен как настоящий мастер кондитерского искусства. Торты Александра Селезнева поистине шедевральны, он вкладывает всю фантазию и любовь в их приготовление.

Любовь к приготовлению десертов появилась у мальчика в раннем детстве. Его бабушка всегда встречала внука с пирогами, кексами, пирожными, которые собственноручно приготавливала. Саша любил смотреть, как из непонятной массы теста бабушка создавала красивые вкусные изделия, сам помогал ей, и в скором времени понял, что хочет быть профессионалом в этом деле.

Практика

Тяжелые 90-е годы: фабрика в поселке развалилась, денег на питание не хватало и парень чувствовал ответственность за младшего брата и маму. Однажды он увидел, как подруга мамы изготавливает изделия с помощью вязальной машинки, и тут Александр Селезнев сказал: «Я так тоже смогу». Для осуществления задуманного парень окончил курсы швейного вязания и стал масштабно выпускать теплые вещи, дефицит которых ощущали на себе советские женщины и готовы были отдавать за колготы по 8 рублей. Это помогло семье Селезневых неплохо жить в тяжелое для страны время.

Кулинарный колледж, в котором учился Саша, сотрудничал с известными на тот момент ресторанами и гостиницами, где могли пройти практику студенты учебного учреждения. Но попадали туда не все, а лишь те, у кого был блат (вполне уместное слово к лихим 90-ым). Александр Селезнев, личная жизнь которого построена на целеустремленности и познании лучшего, и на этот раз не упустил своего шанса попасть на практику в знатный ресторан. Сначала ему была поручена черновая работа: приготовление фарша, нарезка салатов, жарка блинов. Затем полгода Александр раскатывал трюфеля в кондитерском цеху, в общем, бесплатная практика научила парня всему, даже резать торт на 10 частей ровно по 150 граммов каждый кусок.

После техникума

Александр Селезнев по окончании обучения стал работать в гостинице «Метрополь», а спустя год был выбран на вакантную должность повара в ресторан «Эльдорадо». К тридцати годам уже опытный повар смог создать собственный «Кондитерский дом А. Селезнева».

Сейчас мужчина является ведущим телепередачи «Сладкие истории», делится рецептами со всеми желающими на волнах радио «Алла». Также его можно увидеть в шоу «Кулинарная звезда» на телеканале «Россия-1».

Александр Селезнев, рецепты которого хочет получить в собственное пользование каждая домохозяйка, занимается разработкой собственных идей приготовления и выпускает их в виде сборников рецептов. Он стал обладателем множества наград, его талант признали ведущие шеф-повара мира.

Множество поклонников хотят узнать и о личной жизни Саши, только вот он сам не особо распространяется на эту тему. Известно, что Александр Селезнев является любителем крупных пород собак. Лохматые друзья кондитера проживают с ним в загородном доме. Мужчина всегда мечтал жить за чертой города, чтобы можно было отдыхать от шума и разводить псов.

О передаче

Передача идет на канале «Домашний», и представляет собой развернутый мастер-класс. Селезнев Александр Анатольевич рассказывает телезрителям, как работать с бисквитным, слоеным, песочным и дрожжевым тестом, как взбивать крем, рассматривает варианты неудач и поясняет, как их избегать в дальнейшем.

Благодаря его работе многие зрительницы получили возможность выйти за рамки покупных лакомств и начать готовить своим близким самостоятельно. Особо ценно это тем, что кондитерское мастерство не терпит слова «примерно» и требует дотошности, особенно на первых порах.

Домашний тирамису в корзиночке из клубники

Жирные сливки – 200 мл, сахарная пудра – 50 г, маскарпоне – 250 г, клубника – 150 г, лимонная цедра, сливочное масло – 100 г, мука – 75 г, сахар – 150 г, бисквитное печенье.

200 мл жирных сливок смешать с 0,5 стакана сахарной пудры, взбить погружным блендером с насадкой венчик, добавить 250 г маскарпоне, немного лимонной цедры, перемешать лопаткой, убрать в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник. Замороженную клубнику положить в чашу комбайна и пюрировать с лимонным соком.

Полученную смесь разделить пополам. Одну часть используем для приготовления клубничного теста: добавим 100 граммов сливочного масла, 75 граммов муки, сахар. Выложить тесто кружочками на проложенный пергаментом противень и отправить в печь. Выпекать 2-3 минуты при температуре 180 градусов. Из схватившегося теста сформировать корзиночки. Наполнить их клубничным пюре, сливками, добавить печенье – и все! Оригинальный домашний тирамису готов!

Торт с клубникой

Торт рассчитан на форму диаметром 22 см.

• Разогрейте духовой шкаф до 1800 С.
• Масло растопите и остудите.
• Форму выстелите пекарской бумагой.
• Взбейте яйца в пышную пену, постепенно подсыпая сахар.
• Просейте в яичную массу муку с какао, осторожно вымешайте лопаткой снизу вверх. . Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте
• Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте.
• Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в духовой шкаф.
• Пеките до пробы на сухую зубочистку.

• Дайте бисквиту полностью остыть, после чего вытащите его из формы, заверните в пищевую пленку и подержите в прохладном месте несколько часов.
• Для крема смешайте желтки, воду, сгущенное молоко и ванильный сахар. Поставьте на огонь и варите до загустения, постоянно мешая. Остудите.
• Сливочное масло взбейте добела. Добавьте какао, вновь взбейте. Не выключая миксер, понемногу добавляйте молочный сироп. У вас должен получиться крепкий блестящий крем. Стоит отметить, что именно масляный крем наиболее часто использует Александр Селезнев. Рецепты тортов, которые он предлагает зрителям, в первую очередь имеют отсылки к ГОСТу, а там масло было в почете.
• Для сиропа смешайте воду с сахаром, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте коньяк.
• Бисквит разрежьте вдоль на 3 части.
• Нижний корж чуть пропитайте сиропом и выложите 1/3 крема. Разровняйте, прижмите вторым коржом.
• Вновь немного пропитайте бисквит, выложите 1/3 крема, прижмите оставшимся коржом.
• Оставшимся кремом равномерно смажьте бока торта.
• Разогрейте и равномерно смажьте им верх торта. Да, кулинарные рецепты Александра Селезнева не отходят от международных стандартов — и в австрийском «Захере» используется этот метод для изоляции бисквита от глазури.
• Поставьте заготовку на холод и займитесь глазурью.
• Для глазури доведите до кипения сливки, залейте ими нарубленный шоколад и мешайте до полного растворения последнего.
• Залейте ею торт, стараясь покрыть его как сверху, так и с боков.
• Вновь выставьте на холод — глазурь должна застыть.
• Украсьте ягодами и подавайте.

Разные десерты с ингредиентами

Клубнично-лимонный муссовый торт с зеркальной глазурью

яйца, сахар, мука, клубника, лимон, сливки, желатин, шоколад

Источник