Соевая чили паста рецепт

Как приготовить пасту кочхуджан в домашних условиях?

Попробуйте корейскую пряную пасту – кочхуджан. Без сомнения она всегда останется желанной к традиционным мясным блюдам на вашем столе.

Кочхуджан – паста здоровья

Любителям острой пищи соус будет на первом месте. А заменив перец на неострые сорта или уменьшив его количество, можно получить нежный и ароматный продукт.

Центром производства пасты является корейская деревня Сунчан. Она, еще в 18–м веке дала начало знаменитому продукту. Неизменно пасту готовят в глиняной посуде.

Засыпанный рис посредством ферментации разлагается на простые углеводы. К ним присоединяют ферментированные соевые бобы и смешивают до однородности. На этом этапе добавляется острый красный перец и крупная соль.

До готовности кочхуджан должен пройти брожение от 6 месяцев до 3–х лет. Время определяет качество. Соль, насыпанная на поверхность, не позволяет развиваться патогенным микроорганизмам. В то же время она не тормозит ферментацию.

Медленное дозревание на палящем солнце доводит продукт до нужного состояния.
О кочхуджан ходят легенды как о продукте целителе. Он:

• улучшает пищеварение и понижает холестерин;
• обладает уникальным витаминным составом;
• предотвращает ожирение и одновременно вызывает аппетит.

Благодаря этим свойствам кочхуджан называют пастой здоровья.

Классический рецепт

С течением времени меняются технологии. Уже нет потребности в долгом выдерживании продукта при определенных температурных показателях. Чтобы почувствовать наиболее приближенный к оригиналу вкус, можно использовать следующий рецепт. Нам понадобятся ингредиенты:

• вода – 600 мл;
• ячмень, растертый до состояния муки – 45 г;
• рисовая и соевая мука по 45 г;
• острый перец чили – 100 г;
• соль – 35 г, мед – 60 г.

Технология приготовления следующая:

1. В кастрюлю заливаем воду, доводим до кипения и остужаем. Ячменную муку укладываем в хлопчатобумажную ткань, завязываем в узел и опускаем в кастрюлю с водой.
2. Болтаем узлом до тех пор, пока жидкость не станет мутной и коричневой на цвет. Остатки от ячменной муки вынимаем. Засыпаем рисовую муку, хорошо помешивая жидкость.
3. Ставим на нагрев и доводим до кипения. При этом массу необходимо постоянно помешивать. Остужаем и вновь нагреваем в течение 25–30 минут.
4. Увариваем пасту до уменьшения объема в два раза. Оставляем для охлаждения на 10–12 часов. Добавляем соевую муку, острый перец, соль и мед. Перемешиваем до полной однородности продукта.

Воспользовавшись рецептом заправки кочхуджан, мы получаем густую, однородную, вязкую массу. Молотый острый перец в немалых количествах определяет цвет готовой пряной добавки – он красный. Паста готова к употреблению.

Однако для прохождения процессов ферментации нужно время. Наилучше ее уложить в глиняную посуду и поставить на выстаивание при комнатной температуре.

Хранить кочхуджаан можно при любой температуре. Такой пряной добавке не страшна жара и мороз. А вот повышенной влажности лучше избежать.

Соус на основе пасты

Если взять кочхуджан, с плотной, густой консистенцией, то разбавив ее жидкостью можно приготовить соус. При разбавлении основы, уменьшается не только густота, но и острота блюда.

Добавляя жидкие ингредиенты достаточно легко превратить очень острую пасту в соус с умеренной пряностью. В качестве разбавителей можно использовать:

Варьируя жидкими добавками, и дегустируя соус, можно подобрать вкусовые нотки так, что острота будет умеренной.

Корейская кухня постоянно усовершенствуется. К традиционным вкусам добавляются специи и пряности. Меняется и кочхуджан. Производственники довели ассортимент вкусовой приправы до неисчислимости. В соус вводят:

• чеснок, жареный лук, зизифус;
• сладкий картофель, пшеницу;
• тыкву или тыквенные семечки.

Каждый вновь появившийся рецепт находит своих потребителей. Европейские гурманы также облюбовали пасту кочхуджан, но с более умеренным содержанием острого перца.

В корейской кухне пряный соус подают ко всем блюдам кроме десерта. Он годится к бобовым, овощам, мясным и рыбным яствам. На его основе готовится множество других соусов.

Более сдержанная европейская кухня применяет кочхуджан к мясным блюдам и кулинарным изделиям из рыбы.

Кочхуджан в домашних условиях

Купить пряную добавку уже не составляет труда. Однако, приготовив кочхуджан самостоятельно, можно быть уверенным в натуральности продукта.

У себя на кухне достаточно иметь глиняную посуду и небольшой набор ингредиентов для приготовления корейской пасты. Нам понадобятся:

• рисовая мука из коротко зернистого злака –50 г;
• соевая мука – 50 г, вода – 100 мл;
• соевый соус – 500 мл;
• молотый красный перец – 50 г;
• соль – 30 г, сахар – 50 г.

Готовим кочхуджан следующим образом:

1. В глиняную посуду засыпаем рисовую и соевую муку. Перемешиваем. Воду доводим до кипения и медленно, постоянно размешивая, вводим в смесь муки.
2. Добавляем соль, сахар, красный перец. Перемешиваем и оставляем массу для созревания при комнатной температуре на 2–3 недели.
3. По окончании ферментации добавляем соевый соус. Перемешиваем. Хранить такой продукт можно в холодильнике. Однако даже при комнатной температуре продукт не теряет своих свойств очень долго.

Гурманы утверждают, что особенно хорошо кочхуджан сочетается с птицей, дичью и свежей рыбой. Его добавляют в маринады для мяса, приготовленного на гриле. Уместна будет паста к запеченным овощам и макаронным изделиям.

Популярное блюдо кимчи также не может обойтись без пасты. Достаточно малой его части, чтобы превратить любимое блюдо в потрясающе вкусную добавку к основе.

Приготовьте классический кочхуджан. Продегустируйте и добавьте в пасту то, что посчитаете нужным. Корейские кулинары всегда в поиске. Они экспериментируют, превращая традиционные блюда в шедевры мировой кулинарии.

Источник

Паста Нам Прик Пао — тайская паста чили (рецепт с фото) | Тайская кухня

Распечатать рецепт

Хотим поделиться с Вами рецептом одного из основных тайских ингредиентов – пасты Нам Прик Пао (น้ำพริกเผา) , или тайского джема из перцев чили. Именно эта универсальная приправа (её используют для приготовления известных во всем мире блюд Том Ям Кунг, Том Кха Гаи, а также для других супов, лапши, жареных блюд) и дает ярко выраженное сочетание острого вкуса и вкуса морепродуктов. Сейчас эту пасту в России можно найти в продаже без особого труда, а раньше при приготовлении супа Том Ям эту пасту, ввиду ее отсутствия, нередко заменяли коричневым сахаром, рыбным соусом и бОльшим количеством перца в супе. Если у Вас дома есть паста Том Ям, то следует помнить, что эти две пасты не взаимозаменяемы, а лишь дополняют друг друга, так как паста Нам Прик Пао — это очень острая паста чили с запахом морепродуктов (в состав входят рыбный соус и креветочная паста), а паста Том Ям сварена из пряностей — лемонграсса, галангала и листьев кафрского лайма, с добавлением тамариндовой пасты, лука-шалот и чили — и имеет больше пряно-кислый, нежели острый вкус.
Вернемся к Нам Прик Пао . Перед приготовлением этой ядерной пасты (кроме того, что она весьма острая на вкус) Вы еще столкнетесь при приготовлении сего «оружия массового поражения» и с рядом трудностей.
Ну, во-первых, некоторые ингредиенты этого джема (рыбный соус, сушеные креветки и особенно креветочная паста) при термообработке издают весьма оригинальные запахи, и Вам будет непросто объяснить Вашим близким, что блюда, приготовленные впоследствии с этой пастой, КОНЕЧНО, так не пахнут, и даже более того, они будут великолепны на вкус, в том числе и благодаря этой пасте! Во-вторых, при обработке сушеных перцев чили (начиная с «разминирования» самих перчиков посредством изъятия из них семян, продолжая обжаркой этих перчиков и заканчивая мытьем посуды, которая соприкасалась с ними) выделяется едкий запах, вызывающий кашель. В качестве предостережения совет – приоткрыть форточку на кухне на период готовки, стараться не наклоняться над емкостями с обрабатываемыми перцами, не трогать нос и глаза и, возможно, даже и респиратор надеть. Ну и хорошо бы обеспечить отсутствие детей и астматиков на кухне.
В итоге в качестве бонуса Вы получите аж семисотграммовую баночку этого перечного варенья (которого вам хватит надолго, ибо оно хорошо хранится в закрытой таре в холодильнике и расходуется малыми порциями), а также возможность приготовить полюбившиеся тайские супчики дома, успокоив себя мыслью, что в следующий раз вам не скоро потребуются ваши героические усилия.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
34 г сушеного красного перца чили ;
64 г очищенных зубчиков чеснока;
84 г очищенного лука-шалота;
20 г креветочной пасты ;
190 г пальмового сахара (можно и не резать на части, прекрасно растворяется целыми кусками);
24 г сушеных креветок ;
4 столовые ложки пасты из тамаринда ;
4 столовые ложки рыбного соуса (на общем фото этот ингредиент отсутствует);
1 стакан воды;
1 / 2 стакана растительного масла (не считая масла для обжарки шалота, чеснока и сушеных креветок).

Нарезать чеснок и лук-шалот равномерно вдоль на тонкие ломтики.

Достать из сушеных перцев чили семена (разломить пополам стручок и высыпать их него семена в емкость). Далее семена понадобятся при обжарке пасты для регулирования степени остроты (мы используем половину семян — так сказать, средняя степень «ядрености»).

Обжарить в растительном масле на сковороде на среднем огне отдельно чеснок и лук до светло-коричневого цвета и отложить в сторону.

Так же обжарить сушеные креветки и отложить в сторону.

В сухой сковороде на среднем огне обжарить очищенный от семян сушеный перец чили, пока он не изменит свою текстуру со слегка эластичной до несколько хрупкой. Будьте внимательны, чтобы не сжечь стручки.

В кухонном комбайне (можно, конечно, попробовать и в гранитной ступке истолочь) измельчить весь чеснок, лук-шалот, сушеные креветки и сушеные перцы чили в пасту, отложить в сторону.

Положить полученную пасту и остальные ингредиенты (креветочную пасту, пальмовый сахар, пасту из тамаринда, рыбный соус, растительное масло и семена перцев чили) в сотейник в разогретую воду и готовить на среднем огне. Готовьте все, помешивая, в течение примерно 15 минут, пока все ингредиенты не образуют однородную кашеобразную массу — и вы получите жареную пасту. Если масса жидковата, то нужно подержать сотейник с пастой на огне еще некоторое время, постоянно помешивая, до нужной для вас консистенции. Паста должна получиться характерного терракотового цвета.

Снять кастрюлю с плиты и дать смеси полностью остыть.

Переложить готовую пасту Нам Прик Пао в чистую стеклянную банку. Масло, собравшееся сверху в банке, сливать не надо.

Хранить пасту нужно в холодильнике.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Тайская кухня «

Источник

Острая чили-паста без уксуса и стерилизации. Вкусная приправа к любым блюдам

Я добавляю эту пасту (приправу) к борщу, в маринады для мяса, к шашлыку, в некоторые корейские салаты, в закуски — в общем, везде, где нужно добавить остроты. Рецепт очень простой, попробуйте приготовить!

Приготовление:

Для приготовления чили-пасты понадобится 500 гр острого перца. Больше перца брать не рекомендую, потому что приправа получается острая и ее нужно добавлять в блюда совсем немного, расходуется она медленно.

Сразу же хочу предупредить, что работать нужно обязательно в перчатках и ни в коем случае не трогать лицо руками, иначе потом не избежать долгого и сильного жжения.

Стручки перца моем, срезаем плодоножки и удаляем семена. Теперь перец взбиваем блендером с 3 столовыми ложками соли до однородного пастообразного состояния. Для удобства взбивания перец можно разделить на 2-3 части.

Если у вас нет блендера, то перец можно прокрутить дважды через мясорубку, результат получится почти такой же.

Получившуюся массу раскладываем по баночкам (предварительно хорошо помыть и просушить) и герметично закрываем крышками. Храним приправу в холодильнике.

Перец остается свежим, но при этом приправа хранится долго. Год и даже больше точно простоит в холодильнике. Добавляем в качестве приправы в любые блюда. Приятного аппетита!

Если рецепт приправы вам понравился — поставьте, пожалуйста, лайк. Так же подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые рецепты и статьи.

Источник

Для любителей поострее! Рецепт чили-пасты в домашних условиях

Её можно добавлять в тайские супы или мариновать в ней мясо! А также использовать как готовую многовкусовую приправу! Например, как же прекрасно и вкусно макать кусочек Кхао няо (клейкий рис) в чили-пасту и прикусывать все это дело салатиком Сом там с жареной курочкой! Ммм. +

луковица белая или (лучше) красная — 1 средняя;

чили перец по вкусу — 2-3 Чили (свежий или сушеный) (для средней остроты );

галангал (можно заменить имбирём) — 10-30 гр;

Если чили-паста для супа Том Ям, то используем ещё сок лайма и сок тамаринда для придания нужной кислоты:

2 ст. ложки концентрата тамаринда, который предварительно разводим с водой.

• В ступку добавляем горошки перца, чеснок, лук, соль перетираем.
• Режем галангал, лимонную траву, перец чили и все вместе тщательно перетираем пестиком, соединяем до однородной массы.

Как вам рецепт? Оставляйте обратную связь в комментариях и пишите какие рецепты ещё хотели бы увидеть в моем исполнении

Приятного аппетита! Видеорецепт можно посмотреть в моем Инстаграм . Смотрите скорее и готовьте вместе со мной!

Сохраняйте мои рецепты и не забывайте писать в комментариях как Вам мои кулинарные зарисовки? Что-нибудь уже готовили/пробовали? Моя статья «Так и хочется съесть его! Готовим тайский салат Сом Там. Два популярных рецепта» .

Ставьте палец вверх , если информация была для Вас интересной и полезной!

Подпишитесь на канал , чтобы чаще видеть мои статьи в своей ленте! Благодарю!

Источник