Соевый лецитин рецепты блюд

Соевый лецитин в кулинарии

Лецитин – один из самых интересных органических веществ. Его без преувеличения называют топливом для нашего организма, так как основа лецитина – фосфолипиды, строительный материал для мембран и клеток.

Это вещество открыл, а также впервые описал его свойства, исследуя яичный желток, французский химик Теодор Гобли в 1859 году. Собственно, отсюда и название (яичный желток на греческом – lecithos).

В общем, лецитин – неотъемлемая часть обмена веществ человеческого организма. Кроме этого, он есть в составе многих продуктов, а с недавних пор существует и как отдельная биологически активная добавка.

Какой бывает лецитин

Лецитин, употребляющийся в пищевой промышленности, в основном растительного происхождения. Он добывается из соевого и подсолнечного масел. Соответственно бывает:

Лецитин подсолнечный или соевый чаще всего используется в пищевой промышленности.

Лецитин соевый гранулированный употребляется как пищевая добавка, а жидкий соевый лецитин часто употребляется в косметологии, так как очень питателен и хорошо взаимодействует с другими средствами. В этом случае используется жидкий соевый лецитин — капсулы. Соевый лецитин в основном добывается из соевых бобов. Их измельчают, экстрагируют, фильтруют и получают сырое соевое масло, из которого после сепарации получается рафинированное соевое масло и лецитиновый осадок.

Натуральный соевый лецитин – самый популярный эмульгатор, употребляющийся в продуктах питания. Он помогает веществам смешиваться и взаимодействовать нужным образом.

Лецитин соевый: состав

Главные составляющие соевого лецитина – это фосфолипиды.

Также он содержит:

• витамины групп А, Е, В;
• фосфаты;
• линолевую кислоту;
• холин.

Чем полезен лецитин

• В тесте лецитин взаимодействует с глютеном, делая клейковину более крепкой. Тесто получается более пластичным, лучше пропекается и медленнее черствеет.
• Лецитин увеличивает срок годности продуктов – это одно из главных его свойств.
• Он помогает смешиваться и взаимодействовать веществам, в обычных условиях несовместимым. Например, если добавить лецитин, то можно смешать между собой масло и воду.

Соевый лецитин – популярное вещество в молекулярной кухне

Он используется для создания разных видов пены: эспумы, меренги, густой пены. Важно, чтобы при этом в массе не было жира.

Рассмотрим простой рецепт пены с использованием лецитина

• основа для пены (это может быть сок или другие безалкогольные или алкогольные напитки) — 100 мл;
• соевый лецитин — 1,5 г.

1) Лецитин растворяется в жидкости с помощью венчика. Потом ему нужно дать настояться.

2) Полученная жидкость взбивается блендером до образования пены.

3) Нужно подождать две минуты и собрать пену ложкой.

Эмульгатор соевый лецитин: польза и вред

Про соевый лецитин отзывы бывают разными. Многие до сих пор считают, что эмульгатор соевый лецитин причиняет вред, хоть это вещество и является неотъемлемой частью нашего организма. Люди с опасением относятся к пищевым добавкам группы Е и генно-модифицированным организмам. Некоторые родители сомневаются, можно ли давать соевый лецитин ребенку. Но никаких противопоказаний, кроме индивидуальной чувствительности к нему, нет. Лецитин соевый е476 вред не приносит, если им не злоупотреблять.

Напротив, соевый лецитин имеет множество полезных свойств:

u не дает холестерину забивать сосуды;

u имеет свойства антиоксиданта;

u ускоряет процессы расщепления жиров.

Люди покупают лецитин соевый в аптеках и заказывают по интернету, используя его как лекарство и употребляя как пищевую добавку.

Источник

Соевый лецитин.

ВТекстуры в 21 ноября, 2016 — 00:36,Теги лецитин, текстуры

Лецитин -это мощный эмульгатор, стабилизирующий полярные и неполярные компоненты. Эта особенность объясняется строением молекулы, одновременно являющейся полярной и неполярной. Полярная часть является гидрофильной (влаголюбивой), а неполярная — гидрофобной. Несмотря на то, что это свойство делает лецитин идеальным эмульсификатором для смеси воды и жиров, он широко используется и в молекулярной гастрономии, позволяя создавать легкие, воздушные пены и муссы. Лецитин — натуральное соединение, входящее в состав желтков, но для изготовления промышленного лецитина используется соя, что делает блюда на его основе доступными для вегетарианцев.

Лецитин- общий термин для описания широкого спектра фосфолипидов. Несколько его видов входят в состав желтка. Именно они в сочетании с липопротеинами объясняют свойства яиц загущать и стабилизировать соусы.
Кроме желтков, лецитин содержится также в авокадо и соевых бобах.

Функции Лецитина:

Лецитин на протяжении столетий использовался для загущения соусов и приготовления майонеза. Соевый лецитин известен благодаря его использованию в кондитерском деле. В шоколаде он связывает гидрофильные сахар и какао-порошок и гидрофобные какао-масла.
Кроме этого, лецитин используется для эмульсификации готовых заправок для салатов (включая майонез) и для улучшения текстуры хлебобулочных изделий.

Применение лецитина:

В молекулярной гастрономии лецитин используется для создания легких пен из практически любых жидкостей.

Пример этому — замороженное пармезановое облако- творение Феррана Адриа и команды el Bulli. Для его создания он смешал 0.52 % соевого лецитина с пармезановой водой. И заморозил получившуюся пену.
Шафрановый английский крем с кофейной пеной — творение шефа Алехандро Диджилио, которое можно повторить даже в домашних условиях. Все, что вам понадобится наверняка уже есть на полке кухонного шкафа.
Этот десерт — потрясающий контраст вкусов и текстур.

Свойства соевого лецитина:

Технически лецитин не является гидроколлоидом, поэтому большинство свойств, которые мы обычно обсуждаем, к нему не применимы.

Температура: Соевый лецитин лучше растворяется в теплой воде, хотя функционирует вне зависимости от температуры жидкости. Возможно, вам понадобится больше усилий, чтобы растворить его в холодной воде, но все равно за вас это будет делать блендер.
Внешний вид: Соевый лецитин продается в виде порошка, гранул или жидкости. Всегда храните его запечатанным в сухом месте.
Вкус: Отличный

Взаимодействие и толерантность:

Кислотность: лецитин образует связи при ph выше 4.0
Другие свойства: Из-за уникальной структуры лецитин формирует защитную оболочку вокруг гидрофильных ингредиентов. Наличие другого поверхностно активного вещества или эмульгатора может привести к разрушению структуры. Заметим, что оливковое масло содержит натуральные эмульгаторы, поэтому его избыток может привести к тому, что лецитин не будет работать.Избыточное количество лецитина также пагубно сказывается на его действии. В случае проблем постарайтесь использовать меньшее количество.

Взаимодействие с другими ингредиентами:

Нет определенной связи между лецитином и другими текстурами, однако стабилизаторы или загустители (такие как ксантановая камедь) замедляют движение молекул, увеличивая время существования пены.

Как использовать соевый лецитин:

Концентрация: от 0,2 до 1%. В концентрации от 2 % лецитин может использоваться для улучшения текстуры хлебобулочных изделий.

Дисперсия: Аккуратно перемешайте в жидкости. Используйте погружной блендер. Затем, держа блендер под наклоном, чтобы он одновременно захватывал как воду, так и воздух, взбейте пену

Источник

Чем полезен лецитин и в каких рецептах используется

На нашем сайте вы наверняка уже заметили вкладку « текстуры ». Мы регулярно её обновляем и делаем анализ продуктов, которые вам необходимы больше всего. Одной из самых топовых текстур по востребованности является лецитин .

Соевый лецитин – это вещество, которое добывают из соевых бобов. Очень часто используется в качестве эмульгатора, для приготовления жидких смесей из труднорастворимых друг в друге веществ (например, вода и масло) и для образования насыщенных вкусом пен.

В общей сложности, соевый лецитин широко используется и в кулинарии, и в промышленности, и даже как пищевая добавка. Поэтому мы решили заострить на нем своё внимание и хорошенько поразмыслить на темы: соевый лецитин польза и вред , как использовать лецитин правильно, как использовать лецитин в кулинарии и какой рецепт можно сделать с лецитином.

Что такое лецитин в кулинарии

Лецитин выглядит как желтоватый порошок, по текстуре и цвету очень похож на семолу (итальянская мука грубого помола). Добывают его из сои, рапса, хлопка, морских водорослей, молока и подсолнечника. Но основным источником, как уже стало понятно, является именно соя.

Основные свойства лецитина в кулинарии

2. Растворение (как сказано выше, вода+масло)

4. Стабилизация (мороженое)

5. Модифицирование вязкости

6. Стабилизация кристаллизации. Например, с его помощью вы узнаете, как замедлить черствение хлеба , контролировать кристаллизацию сахара в продуктах (шоколад)

Польза соевого лецитина

1. Давно и хорошо известно, что лецитин способен снижать уровень холестерина в крови. Вы наверняка спросите, а каким же образом? Благодаря тому, что молекулы лецитина «притягивают» молекулы жира, попадая в организм и проходя по тканям или кровотокам, лецитин просто растворяет на своём пути скопления холестерина . Благодаря этому риск получить заболевание сердечно-сосудистой системы существенно снижается.

2. Лецитин заставляет вас думать! Да-да, благодаря основному веществу, которое находятся в лецитине – фосфатидилхолину – он стимулирует выработку холина. Холин чрезвычайно важен для предотвращения потери памяти в настоящем времени и даже в старости.

3. Знали ли вы, что печень на 50% состоит из лецитина? Думаем, здесь даже не надо уточнять степень его важности 🙂

Источник

Соевый лецитин

Купить соевый лецитин прямо сейчас можно в нашем магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Одна из самых распространенных и используемых текстур в молекулярной кулинарии является соевый лецитин.

Соевый лецитин – это эмульгатор (объяснение процесса ниже по тексту), экстрагируемый из соевых бобов. Используется в молекулярной гастрономии для приготовления какой — либо жидкой эмульсии или для чрезвычайно легкой, насыщенной вкусом пены.

Весенний коктейль Текила с пенкой из лайма.

Соевый лецитин распространен как в молекулярной кулинарии, так и в пищевой промышленности.

Далее по тексту мы рассмотрим вопросы: что такое соевый лецитин, из чего производится соевый лецитин, соевый лецитин польза и вред, а также предложим один из самых простых рецептов десерта с соевым лецитином.

Что такое соевый лецитин

Соевый лецитин — это пищевая добавка (E476). Пищевая добавка в виде светло – бежевого порошка или в жидком виде.
При поиске ответа на вопрос: «Что такое соевый лецитин?», возвращаемся к середине 19-го века во Францию. Французский химик Теодор Николя Гобли в 1846 году выделил лецитин. Он также выбрал термин лецитин для обозначения различных природных жирных соединений, которые содержатся в животных и растительных тканях. Состоящий из холина, жирных кислот, глицерина, гликолипидов, фосфолипидов, фосфорной кислоты и триглицерида лецитина был первоначально выделен из яичного желтка.

Сегодня он извлекается из хлопка, морских водорослей, молока, рапса, сои и подсолнечника.
В молекулярной кулинарии и пищевой промышленности соевый лецитин используют благодаря его уникальному свойству быть превосходным эмульгатором. Мы все знаем, что масло и вода не смешиваются, не так ли? То есть, если смешать масло с водой, встряхнуть, то после того, как жидкость перестанет колебаться, масло снова отделяется от воды. Но при использовании лецитина происходит другой процесс: когда лецитин входит в структуру масла, масло разбивается на значительно более мелкие частицы. Данный процесс называется эмульгированием.

Таким образом, каждая молекула имеет два свойства: липотропные соединения(жирные кислоты), являющиеся частью молекулы, притягивается к жирам, а фосфорная кислота, также являющаяся частью молекулы лецитина, притягивается к воде. Из-за этой двойной природы, молекулы лецитина, как правило, позиционируются на границе между несмешивающимися материалами, такими как масло и вода.

Полезные свойства лецитина

Лецитин выполняет следующие основные функции:

(1) Эмульгирование. Это наиболее распространенный из его различных видов использования;
(2) Растворение. Дает возможность растворить масла (такие как ароматические масла) в воде;
(3) Увлажнение.
(4) Стабилизатор кристаллизации. Используется главным образом для контроля кристаллизации сахара в жировых системах, например, в шоколаде; Имеет тенденцию замедлять кристаллизацию крахмала, связанного с черствения в выпечке.
(5) Модифицирующий вязкость;
(6) Антиоксидант. Служит в качестве стабилизатора в мороженом, а также антиоксидантом масел и жиров.

Пищевая промышленность использует соевый лецитин повсеместно в многообразии повседневных продуктов: в маргарине (как эмульгатор), в конфетах, карамели (для контроля вязкости, кристаллизация), в жевательной резинке (для ее умягчения, пластификации), в продуктах быстрого приготовления, таких как, какао — порошке, кофе, сливках и быстрых завтраках (для смачивающего, диспергирующего и эмульсионного эффектов), в сухих заменителях молока (чтобы добавить усвояемость продуктов и эмульгирование). Он также содержится в выпечке, сырах, мясе и продуктах из птицы, молочных продуктах и прочих продуктах.

Производство соевого лецитина

Процесс производства соевого лецитина отражен на схеме.

На этапе готовности соевого масла, оно смешивается с небольшим количеством воды и кислоты (обычно фосфорной кислоты). Далее смесь пропускается через центрифугу, высушивается в вакууме и отбеливают.

Полученный продукт состоит приблизительно из 50% фосфолипидов и 50% масла
и имеет консистенцию меда.
Далее выделяется соевый лецитин, который представляет собой твердые фосфолипиды соли в полученном масле.

Соевый лецитин польза и вред

Есть множество преимуществ соевого лецитина, таких как:

1) Улучшает функцию мозга. Основным питательным веществом, найденным в соевом лецитине, является фосфатидилхолин. Вещество является частью мембраны, окружающей клетки человека. Организм человека выделяет из вещества холин, который имеет жизненно важное значение для здоровья мозга человека. Холин особенно важен для предотвращения потери памяти и, в частности, предотвращения потери памяти в старости.

2) Способствует здоровой потере веса. Лецитин ускоряет расщепление жиров, способствуя процессу метаболизма. Соевый лецитин используется весьма эффективно в диетах для похудения.

3) Снижает уровень холестерина в крови. Преимущества соевого лецитина для снижения уровня холестерина хорошо известны, это свойство используется в течение многих десятилетий в лечении пациентов с высоким уровнем холестерина. Он регулирует поток питательных веществ в клетках и предотвращает накопление жиров в стенках сердца, артериях, сосудах головного мозга за счет разрушения жировых отложений. По этой причине соевый лецитин не только приносит пользу, снижая уровень холестерина, но и также улучшает здоровье сердечно — сосудистой системы.

4) Соевый лецитин способствует вымыванию токсинов из печени.

Недостатки соевого лецитина заключаются в том, что он может быть произведен из ГМО сои.
Опасность ГМО пока не доказана окончательно. Продукты ГМО разрешено продавать в США, но запрещено продавать в России.
Рецепт с соевым лецитином
В молекулярной кухне достаточно много интересных рецептов с применением свойств соевого лецитина.

Рецепт приготовления молекулярной пены

Ингредиенты:
• Основа для пены (сок, алкоголь, напитки): — 100 мл.;

• соевый лецитин: — 1,2 г;

Технология
Первое, что нужно сделать при создании соевого лецитина это растворение лецитина в жидкости с помощью венчика или блендера. Это может быть сделано при комнатной температуре или немного более высокой температуре, аналогичной температуры горячей водопроводной воды. После смешивания желательно дать отстояться раствору несколько часов.
Далее взбалтываем блендером, пока не образуем пену. Этот процесс может занять от 60 секунд до нескольких минут. Даем пене стабилизироваться 2 минуты.
Собираем ложкой получившуюся пену. В зависимости от жидкости она должна держать форму от 30 минут до нескольких часов, но чем раньше вы её используете, тем лучше.

ГДЕ КУПИТЬ СОЕВЫЙ ЛЕЦИТИН

Купить соевый лецитин отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин

Источник