Соевый соус рецепт пошагово

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Соевый соус- раскрываем секреты пикантной заправки

Соевый соус, каким его знаем мы, возник в 17-19 вв. – в период становления японской кулинарии. К этой же эпохе относится первый подробно описанный рецепт соевого соуса, который на тот момент уже производился повсеместно во всей стране. Несмотря на это, самые умелые мастера жили на территории нынешней Осаки. Они производили соус под названием Сакаидзею, который можно было купить в знаменитых торговых лавках бывшей столицы Японии – города Киото. Изначально эта соленая подливка использовалась для приготовления горячих закусок, позже – супов.

Сегодня эта приправа получила глобальную популярность, оставаясь наиболее востребованной в странах Азии. Ее можно использовать в качестве основной специи в огромном количества блюд, благодаря чему он служит незаменимым помощником на любой кухне. Уникальным свойством этой заправки к блюдам является ее универсальность. Будь то мясо, птица, рыба, морепродукты, рис или лапша – соевый соус сделает любое блюдо незабываемо вкусным. Многие жители азиатских стран и вовсе практически отказались от соли, заправляя им любые блюда.

Польза соевого соуса состоит в витаминах, полезных микроэлементах и аминокислотах, содержащихся в нем. По мнению ученых, его можно использовать, как эффективную профилактику возникновения опухолей, благодаря свойству уменьшать количество свободных радикалов в организме. Кроме того, он нормализует кровообращение и тормозит процесс старения.

Приобрести этк приправу в наши дни не проблема – практически в каждом магазине он есть в наличии. Однако абсолютное большинство из них имеют в своем составе усилитель вкуса (глутамат натрия) и консерванты, столь вредные для нашего здоровья. По этой причине рекомендуем очень тщательно подойти к выбору продукта, а лучше самостоятельно приготовить соевый соус в домашних условиях из натуральных ингредиентов. Но, к сожалению, получить в домашних условиях вкус, в точности идентичный оригинальному, не представляется возможным по причине достаточно сложной технологии производства.

Оригинальный рецепт соевого соуса

Производство этого культовой заправки хранит в себе столетия традиций и обычаев. Вряд ли найдется такой город в Стране восходящего солнца, в котором бы не было завода по произведению этой «специи». Некоторые используют новейшие технологии, в то время как другие обходятся выставлением чанов с суслом под палящее солнце. Однако и у тех, и у других есть свои секретные приемы.

1. Приготовление соевого соуса классическим японским методом осуществляется за счет процессов брожения. Так, берутся основные ингредиенты – бобы сои и пшеница, погружаются в соляной раствор, после чего туда же отправляется закваска в виде грибка Кодзи. Именно его наличием обусловлен уникальный вкус нашей любимой подливки, получаемой за счет длительного брожения в сусле.
2. На последующих этапах производства полученная масса сначала пропускается через специальные прессы, позволяющие отделить сам соус от твердых отходов, а после – пастеризуется. Таким образом останавливается процесс брожения и убиваются бактерии.
3. Теперь остается только профильтровать и разлить готовую специю по бутылкам.

Существует 7 разных видов этой жидкой приправы, различающихся между собой по степени содержания соли и насыщенности аромата.

Соевый соус «по-нашему»

Обеспечить процесс влажной ферментации, описанный выше, у нас не представляется возможным, поэтому оригинальный метод готовки нам не подходит. Однако вполне можно получить близкий по вкусу аналог, приготовление которого посильно любому. Для этого просто следуйте нашей пошаговой инструкции, описывающей как сделать соевый соус в домашних условиях.

Для того чтобы приготовить домашний соевый соус, нам потребуется:

• 100 г бобов сои,
• по 2 ст. л. овощного бульона и сливочного масла,
• 1 ст. л. пшеничной муки,
• морская соль.

1. Варить бобы, пока не станут мягкими и нежными (около двух часов).
2. Измельчить в блендере до получения кашицы.
3. Добавить все остальные ингредиенты, хорошенько размешать.
4. Далее, необходимо пастеризовать полученную смесь. Для этого нужно будет переложить ее в кастрюлю и прокипятить на плите.
5. Как только масса начнет кипеть, можно снимать с огня. «Соленая жидкая специя» готова.

Такой простой рецепт приготовления соевого соуса позволит полностью отказаться от покупных аналогов, отлично подойдет большому количеству блюд и что самое важное, будет абсолютно натуральным.

Видео: Как делают соевый соус- фабричное производство

Источник

Соевый соус в домашних условиях

Приготовить соевый соус в домашних условиях довольно сложно. Технология приготовления настоящего соуса не так проста, чтобы воспроизвести её в точности.

Как это делают в Японии

Настоящий соевый соус готовят посредством процесса брожения. Для этого берут соевые бобы и пшеницу, кладут в воду, добавляют солевой раствор и грибок Кодзи (закваску). Именно этот грибок и позволяет произвести всеми любимый соус. Благодаря ему в образовавшемся сусле происходит процесс брожения на протяжении нескольких месяцев. Когда соус готов, смесь процеживают и подвергают кипячению. Это позволяет убить все бактерии и остановить процесс брожения. После этого соус готов к употреблению. Кстати, всего есть три разновидности соевого соуса. Отличаются они по содержанию соли и насыщенности вкуса. Кои-кути – самый тёмный соус и солёный, он имеет насыщенный вкус и аромат. Его используют вместо соли во многих блюдах. Уси-кути – имеет менее насыщенные вкусовые качества, но также подходит как заменитель соли. Тамарин – самый нежный соевый соус, почти не солёный, но с насыщенным вкусом бобов.

Соевый соус «по-русски»

Найти грибок Кодзи в наших условиях непросто, поэтому сделать соус по настоящей японской технологии не получится. Но можно сделать вариацию соевого соуса, которая по силам каждому. Для этого вам понадобится: 100 гр. сои, 2 ложки бульона, 1 ст. ложка муки и 2 ст. ложки сливочного масла.

Бобы надо отварить до готовности и перетереть в пюре. В получившуюся массу добавляем бульон и масло, немного соли, затем муку. Всё перемешивается и ставится на средний огонь, где доводится до кипения при постоянном помешивании.

Такой соус можно подавать к мясу, рису и другим блюдам. Он легко заменит магазинный кетчуп, а, главное, будет полезнее и натуральнее.

Любителям же настоящего соевого соуса можно посоветовать только, быть внимательнее при его выборе в магазине. Покупайте тот соус, который не содержит консервантов и глутамата натрия (Е621). А главное – он произведён только методом естественного брожения.

Источник

Как сделать соевый соус в домашних условиях

Тренд на азиатскую кухню — явление не новое, первые признаки появились в нулевых с появлением шеф-поваров из Японии и Китая. Именно в то время произошло знакомство и зародилась любовь россиян к оригинальной приправе. Соевый соус представляет жидкость коричневого цвета с характерным запахом. Состав насыщен витаминами, микроэлементами и аминокислотами.

Известно, что вкус у заправки очень соленый, но по содержанию натрия она уступает даже полезной соли. Пикантный вкус соевого соуса, приготовленного путем брожения, разительно отличается от гидролизованного, имеющего другой состав и запах. Сочетается с мясом, рыбой, морепродуктами, овощами и птицей, помогая раскрыть и подчеркнуть вкус блюда.

Гидролизованный процесс заключается во взаимодействии сои с кислотами, полученный в результате продукт содержит канцерогенные вещества.

Как сделать соевый соус в домашних условиях

С возросшей популярностью на продуктовом рынке появилось много подделок, поэтому на упаковке должно быть указано, что продукт «ферментированный». Но лучшим решением станет самостоятельное приготовление этого исключительного блюда. Выполнить полный процесс влажной ферментации невозможно, но произвести похожий по вкусу и пользе продукт вполне под силу. Процесс приготовления займет не более 2 часов.

Классический рецепт, адаптированный под русскую кухню

Необходимые продукты:

• бобы сои — 100-150 г;
• мясной бульон (кроме свинины) — 2 ст.л.;
• мука пшеничная — 1 ст.л.;
• морская соль по вкусу.

Приготовление

1. В ночь соя заливается водой и настаивается до утра не менее 10 часов.
2. Бобы варить при небольшой температуре 1,5 часа.
3. Отвар сливается, а соя разминается до кашеобразной консистенции.
4. В полученное пюре вливается бульон, добавляется мука и соль, тщательно перемешивается.
5. Блюдо с полученной смесью доводят до кипения и томят еще 5 мин.
6. Если конечный результат гуще ожидаемого, то допустимо разбавить бульоном.
7. После остывания домашний соус готов к употреблению.

Как сделать соевый соус сладкий

Принято азиатскую кухню считать острой, но и для любителей сладкого вкуса есть чем порадовать.

Необходимые продукты:

• как основу использовать 1 стакан приготовленного соуса по классическому рецепту;
• коричневый сахар или патока — 1 стакан;
• вода — 1/2 стакана;
• корень имбиря — 2 см;
• зубчик чеснока (по предпочтению);
• звездочка аниса (по предпочтению).

Приготовление

1. В кастрюлю налить воду и растворить сахар. Емкость поставить на плиту и нагревать, не забывая помешивать.
2. Когда смесь закипит, прекратить перемешивание и оставить кипеть на 15 мин. до потемнения сиропа.
3. Сняв с плиты, кастрюля помещается на 30 сек. в блюдо с ледяной водой.
4. После добавляются все подготовленные ингредиенты и тщательно перемешиваются.
5. Емкость возвращается на плиту и доводится до кипения. Не давая кипеть, на маленьком огне готовится еще 10 мин., не закрывая крышкой.
6. После посуда закрывается и остывает. Остывшая заправка напоминает густой сироп.

Как готовят соевый соус в Японии

Производство пикантной приправы собрало в себе вековые традиции, первый подробный рецепт приготовления появился в книге «Ёсюфуси» в 1695 году. К тому времени соус применялся уже по всей Японии. При соблюдении всех технологий приготовление займет около 6 месяцев — столько времени требует естественный процесс брожения сои и пшеницы.

Необходимые продукты:

• соя;
• пшеница;
• раствор морской соли;
• гриб кодзи.

Приготовление

1. Бобы и злаки кладутся в воду, добавляется раствор и грибок, который способствует брожению. По истечении 6 месяцев получается сусло.
2. После процеживания раствор кипятиться, чтобы остановить бродильный процесс.
3. Остывший соус — натуральная приправа без вредных добавок.

Рецепты соевого соуса можно найти в этом разделе.

Источник

Продажа Коджи/Кодзи и рецепты из Коджи

Японская плесень Коджи (Кодзи) и традиционные рецепты

Домашний соевый соус, как приготовить классический соевый соус

В торговле можно встретить различные сорта соевого соуса, но к сожалению большинство из них приготовлены по ускоренной технологии и не имеют ничего общего с настоящим соевым соусом. Классический соевый соус можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого нужно минимум инвентаря, и терпение,ведь ферментация длится от 10 месяцев до года, но результаты никого не разочаруют,

на выходе получается ароматный соус с тонким и насыщенным вкусом. Если нет терпения ждать 10 месяцев, можно приготовить не менее вкусный белый Широ соус всего за 6 месяцев. А если терпения в избытке, тогда можно приготовить настоящий соус Тамари, — ферментация которого длится минимум 3 года.

• 1 Кг Соевых бобов
• 1 Кг Сырого шлифованного ячменя (перловая крупа)
• 4 Гр Коджи стартера (Коджи для бобовых или универсальный)

• 1,1 часть по весу Воды от массы коджи
• 18 % Соли от общей массы

Сою хорошо промыть от пыли, и оставить в воде на 24 часа

Когда соя наберёт достаточно влаги, она увеличиться в объеме. Нужно поставить сою на огонь, в той же воде, где она была замочена, довести до кипения, и варить на медленном огне 3 часа, до тех пор, пока её можно будет раздавить между пальцами

Пока вариться соя нужно приготовить ячмень. Ячмень обжаривается на плоской сковороде или противне, без добавления масла, до тех пор пока его поверхность не начнёт трескаться, нужно мешать ячмень, чтобы не сгорел.

Слева ячмень обжаренный в духовке, справа на сковороде

Обжаренный ячмень нужно измельчить в блендере, либо в кофемолке, или другим доступным методом

Смешать измельчённый ячмень с стартером Коджи, лучше брать большее количество стартера, чем положено по норме указанной на упаковке. Ячмень должен быть остывшим, чтобы не убить Коджи, или оно не начало расти преждевременно

Варённую сою слить через дуршлаг, чтобы ушли все излишки влаги. После чего поместить в продезинфицированный спиртом лоток

Соя должна остыть до 40° и меньше, для охлаждения можно использовать вентилятор. Остывшая соя засевается ячменём смешанным со стартером Коджи.

Хлопчатую ткань, которой будет накрыт лоток, необходимо прокипятить для дезинфекции

Лоток с посевом культуры Коджи накрывают влажной но отжатой стерелизованной тканью, температуру в комнате, или термокамере нужно поддерживать 30°, при более высокой температуре соя уязвима для бактерий.

Первый уход (размешивание) через 18 — 22 часа, когда температура начинает подниматься выше 28° — 30°. Размешивать нужно стерильным инструментом, как можно быстрее, чтобы температура опустилась, но при этом соя не слишком остыла

Перемешивать Коджи необходимо каждый раз как температура будет расти выше допустимой 28° — 30°. Обычно после 48 часов от старта на поверхности сои появляются зелёные споры

Декоджи — завершение Коджи около 45 часов от начала, когда соя покрыта зелёным налетом спор, и от неё как будто исходит дымок

Готовый Коджи необходимо взвесить, чтобы определить нужное количество воды и соли. Воды берёться 1,1 — 1,2 части от веса Коджи. Обычно масса Коджи получаеться больше чем было сухой крупы. Допустим получилось ровно 2кг Коджи. 2 * 1,1 = 2,2л. воды. Соли нужно взять 18% от общего веса. Следовательно 2кг Коджи + 2, 2л воды = 4,2кг = 82% от общего веса (100%-18%)

Общий вес раствора вместе с солью будет 4 200гр/82*100 = 5 122г из них соли 5 122 — 4 200=922гр

При другой массе Коджи расчёты проводятся аналогичным образом

Примерно половину соли нужно растворить в необходимом количестве воды, остальную оставить для смешивания с Коджи сухой

Коджи перемешать с солью согласно приведенного выше расчёта

Должно получиться так

Коджи пересыпать в продезинфицированный засолочный мешок, который нужно поставить в подходящую ёмкость

Вылить в Коджи солёную воду

Хорошо размешать все комки

В течении первого месяца раствор необходимо перемешивать сверху до низу открывая мешок, чтобы удалить излишек пены, это необходимо делать приблизительно раз в неделю, чистым инструментом, чтобы не занести бактерии. После первого месяца выдавить лишний воздух, завязать мешок и оставить стоять проверяя 1 — 2 раза в месяц

через десять месяцев соус можно отжимать, если оставить на дольше, вкус будет более насыщенным

Соус помещают в плотный мешок и натуральной ткани

Дают соусу стечь под собственным весом, а также отжимают, как можно больше жидкости. Выжимки не выбрасывают, их можно использовать для маринадов и солений. Поллченный соус уже можно употреблять.

Чтобы остановить ферментацию и соус можно было хранить, его пастеризуют 30 минут при температуре 80° — 85°

При термической обработке некоторые частички соуса затвердевают, поэтому их лучше всего повторно отцедить через ткань

Если оставить соус в ёмкости примено на неделю, осадок выпадет на дно, и сверху можно будет слить прозрачный соус

Так будет выгледеть готовый соевый соус 10 месячной ферментации

Источник