Софт кулич улучшитель рецепт

Опыт использования улучшителя «Инвентис Софт Кулич»

На одном из предприятий Московской области возникла необходимость за достаточно короткий период времени испечь более ста тысяч пасхальных куличей. Такое количество изделий невозможно изготовить одновременно, возможно только изготовить их заблаговременно и для этого как раз и годится улучшитель «Инвентис Софт Кулич». Используя этот улучшитель, можно получить начальную мягкость и сохранить ее на две – три недели. Задача осложнилась тем, что в этот период на предприятии не было главного технолога. Для надежного решения этой задачи мы совместили участок поточной линии хлебозавода и участок, где изготавливали мелкоштучные изделия.

Таким образом, используя высокую производительность тунельной печи, выпекали куличи, а расстойку вели в расстойных камерах с участка мелкоштучки. Перемещали изделия на шпильках, а расположены они были на поддонах. Таким образом поток изделий не был жестко связан и можно было корректировать расстойку. Задача осложнялась и тем, что были закуплены формы для куличей и нужно было «точно попасть в размер». «Инвентис Софт Кулич» не только дает хороший аромат, который остается после выпечки, мягкость и короткий кус, но и очень хорошо тянет в печи. Использование этого улучшителя позволяет получить изделие большого объема, равномерной пористостью и сферической и ровной шапкой.

При выпечки куличей очень важен выбор дрожжей: дрожжи должны быть с выраженной сахароустойчивостью. Мы рекомендуем использовать прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой. Из группы инстантных дрожжей можно использовать дрожжи сухие «Саф инстант» с золотой этикеткой.

Для получения надежного и стабильного результата было принято решение использовать дрожжи в виде суспензии. Мы растворяли два килограмма прессованных дрожжей в пяти литрах воды и повторяли это дважды. Таким образом при приготовлении суспензии использовали четыре кг. дрожжей и десять литров воды при температуре + 32 градуса Цельсия. Это количество воды необходимо учитывать в общем балансе. Дрожжевую суспензию необходимо приготовить за 5-10 минут перед использованием и не хранить ее.

Мука — 100 кг., вода – 38 л. (28 литров в дежу, а 10 литров для приготовления дрожжевой суспензии), дрожжи — 4 кг. (в виде суспензии), «Инвентис Софт Кулич» — 3 кг., сахар — 18 кг., маргарин — 20 кг., изюм — 10 кг., меланж — 10 кг.

Замес 2+8+1, внесение маргарина и сахара возможно в два этапа: 1/3 часть в начале замеса и 2/3 в конце замеса, после внесения всего маргарина и сахара вымешиваем на второй скорости до полного развития клейковины, вносим изюм и вымешиваем на первой скорости.

Брожение теста: после замеса — 30 мин. при температуре 30 градусов Цельсия; деление, округление 510 гр., окончательная расстойка — 30 мин, при температуре 35 градусов Цельсия (внутри тестовой заготовки — 32 гр.). Окончание расстойки определяется не по времени, а пробой на «палец» и по объему (три сантиметра от верхней части тестовой заготовки до обреза формы). Улучшитель очень хорошо тянет в печи, тем более в тунельной, и как раз образуется красивый купол; выпечка — 45 минут при 190 гр. с паром. Вышедший из печи кулич вынимают, дают остыть, поверхность покрывают глазурью, помадкой, посыпкой.

Источник

Улучшитель «Инвентис» «Софт Кулич»

Улучшитель «Инвентис» «Софт Кулич» предназначен для изготовления куличей, а так же сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира.
Инвентис софт кулич – это уникальный продукт 4 в 1, в котором содержатся сразу несколько ингредиентов, необходимых для производства высококачественного кулича.

• в состав улучшителя входит высококачественный ароматизатор ванилин, который гарантирует Вашей продукции приятный аромат натурального ванилина. Сухое молоко удачно дополняет аромат изделия, делая его более домашним.
• натуральный краситель бета-каротин обеспечит приятный золотистый цвет мякишу;
• входящие в состав улучшителя ферменты нового поколения и эмульгаторы существенно замедляют процесс черствления изделий и обеспечивают мягкость мякиша на протяжении не менее 4 недель.
• такие компоненты как набухающая пшеничная мука, сухая пшеничная клейковина, а так же укрепитель клейковины – аскорбиновая кислота, способствуют увеличению водопоглотительной способности муки, улучшению газоудерживающей и формоудерживающей способности теста и как следствие, достижению большого объема изделий.

Мука пшеничная набухающая; Пшеничная клейковина; Карбонат кальция; Сухое цельное молоко; Эмульгаторы; Ванилин; Бета-каротин; Аскорбиновая кислота; L-цистеин; ферменты.

Источник

«ИНВЕНТИС» «СОФТ КУЛИЧ» — подготовьтесь к Пасхе!

Пасхальный кулич олицетворяет весну, пробуждение природы после зимы, возрождение жизни. Но зачастую один из самых светлых и любимых праздников — Пасха у хлебопеков ассоциируется с неизбежными трудностями, довольно хлопотным процессом подготовки и интенсивным рабочим процессом изготовления куличей.

В праздник хочется порадовать клиентов чем-то по-настоящему праздничным, новым и вкусным. Учитывая «богатые» рецептуры (высокое содержание сахара, жира и изюма), необходимо тщательно подбирать сырье и технологическую схему производства данных изделий. Внесение большого количества сахара уменьшает количество свободной влаги, необходимой для набухания крахмала и белка, а жир обволакивает белки, что препятствует образованию прочного, хорошо развитого клейковинного каркаса. Поэтому часто куличи имеют недостаточный объем и неразвитый, «тяжелый» мякиш.
Существует несколько способов решения этих проблем: во-первых, необходимо использовать муку с высоким содержанием белков (содержание сырой клейковины не менее 30-32%), качество белков также имеет большое значение.

Высокое содержание сахара в тесте оказывает негативное влияние на работу хлебопекарных дрожжей, создавая повышенное осмотическое давление в околоклеточном пространстве. Обычные дрожжи данных условиях теряют собственную влагу (происходит обезвоживание клетки), заметно снижается их бродильная активность. В связи с этим хлебопеки вынуждены значительно увеличивать дозировку дрожжей, что может привести к появлению дрожжевого запаха в готовом продукте. Используя специально адаптированные к высоко рецептурным изделиям дрожжи можно получить продукт с отличными вкусовыми характеристиками, при этом продолжительность окончательной расстойки значительно сокращается. Эти дрожжи богаты резервным сахаром трегалозой, выполняющим функцию осмопротектора, который делает дрожжевую клетку более прочной, а также эти дрожжи содержат пониженное количество фермента инвертазы, который расщепляет сахар на глюкозу и фруктозу, благодаря чему снижается осмотическое давление на клетку.

Для получения хорошей структуры пористости и объема готовой продукции, стоит использовать для замеса двухскоростные тестомесильные машины. При отсутствии такой возможности, тесто лучше готовить в несколько стадий (опара, закваска, автолиз). При изготовлении кулича с содержанием сахара и/или жира более 25% мы рекомендуем дробить внесение «сдобящих» ингредиентов: на первом этапе замеса, на стадии смешивания всех компонентов, вносить лишь 1/3 от общего количества сахара и жира. Лишь после того, как образовался прочных клейковинный каркас (тонкая эластичная пленка), внести оставшееся количество жира и сахара, причем последний стоит вносить за 2 минуты до конца замеса на 1 скорости во избежание повреждения сформировавшегося каркаса. Такой способ замеса улучшает водопоглотительную способность муки, способствует лучшему развитию клейковинного каркаса за более короткий период времени. В результате получится пышное «живое» тесто с повышенной газоудерживающей способностью, а готовое изделие будет иметь хороший объем и открытую структуру пористости.
По церковной традиции тесто для кулича замешивают в пятницу, пекут в течение всего дня, а в субботу несут готовые куличи в церковь для освящения. В современных условиях для обеспечения всех желающих праздничной выпечкой заранее, куличи начинают выпекать, как правило, за одну-две недели до праздника. Возникает новая задача — сохранить продукт максимально свежим и мягким в течение всего срока хранения.

Таким образом, процесс производства куличей требует много времени и достаточно высокого мастерства у производителя. Хотим представить Вашему вниманию новинку от компании «САФ-НЕВА» – премикс для производства куличей – «ИНВЕНТИС» «СОФТ КУЛИЧ».

Это продукт 4-в-1: ОБЪЕМ, МЯГКОСТЬ, ЦВЕТ и ЗАПАХ. В состав премикса входят сухая пшеничная клейковина, а также ингредиенты для укрепления клейковинного каркаса и для облегчения процесса замеса и машинной обработки, что способствует увеличению водопоглотительной способности муки, получению «податливого» воздушного теста, а также отличного объема и равномерной открытой пористости готового кулича, а также снижается риск образования крупных пузырей под коркой.
Входящие в состав премикса ферменты нового поколения и эмульгаторы существенно замедляют процесс ретроградации крахмала и обеспечивают мягкость мякиша на протяжении не менее 4 недель, что даст возможность заблаговременно начать процесс производства куличей, а также расширить географию доставки изделий. Натуральный краситель бета-каротин обеспечит получение нежного золотистого оттенка мякишу, а сухое молоко и ванилин обеспечат тонкий приятный аромат настоящего домашнего кулича!

Рекомендуемые дозировки «ИНВЕНТИС» «СОФТ КУЛИЧ» — 3-5% к массе муки в зависимости от желаемых сроков хранения, интенсивности цвета и аромата готового изделия.

Источник

Inventis «Софт кулич»

• Для сдобных
  изделий с высоким содержанием
  сахара и жира; куличей.
• Мягкость до 4 недель; аромат ванили; естественный желтый цвет мякиша; суперобъем; сухое молоко уже в составе продукта.

• Описание
• Рецептуры
• Обучение
• Как купить
• Все Улучшители для хлеба и выпечки

Область применения

Предназначен для изготовления куличей, а так же сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира.

Inventis® «Софт кулич» — это уникальный продукт 4 в 1, в котором содержатся сразу несколько ингредиентов, необходимых для производства высококачественного кулича:

• в состав улучшителя входит высококачественный ароматизатор ванилин, который гарантирует Вашей продукции приятный аромат натурального ванилина. Сухое молоко удачно дополняет аромат изделия, делая его более «домашним»;
• натуральный краситель бета-каротин обеспечит приятный золотистый цвет мякишу;
• ферменты нового поколения и эмульгаторы существенно замедляют процесс черствления изделий и обеспечивают мягкость мякиша на протяжении не менее 4 недель;
• такие компоненты как набухающая пшеничная мука, сухая пшеничная клейковина, а так же укрепитель клейковины – аскорбиновая кислота, способствуют увеличению водопоглотительной способности муки, улучшению газоудерживающей и формоудерживающей способности теста и как следствие, достижению большого объема изделий;
• L-цистеин, оказывающий восстановительное действие, способствует более быстрому формированию клейковинного каркаса, что приводит к сохранению вкуса и аромата сдобы и получению ровной поверхности изделий.

Дозировка

3,0-5,0% от массы муки (или 3-5 кг на 100 кг муки), в зависимости от способа тестоведения, качества муки и сроков хранения готовых изделий.

Способ применения

Добавить Inventis® «Софт кулич» непосредственно в муку и перемешать.

Срок и условия хранения

12 месяцев в темном сухом и прохладном месте.

Источник

Улучшитель «Инвентис» «Софт Кулич»

Улучшитель «Инвентис» «Софт Кулич» предназначен для изготовления куличей, а так же сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира.
Инвентис софт кулич – это уникальный продукт 4 в 1, в котором содержатся сразу несколько ингредиентов, необходимых для производства высококачественного кулича.

• в состав улучшителя входит высококачественный ароматизатор ванилин, который гарантирует Вашей продукции приятный аромат натурального ванилина. Сухое молоко удачно дополняет аромат изделия, делая его более домашним.
• натуральный краситель бета-каротин обеспечит приятный золотистый цвет мякишу;
• входящие в состав улучшителя ферменты нового поколения и эмульгаторы существенно замедляют процесс черствления изделий и обеспечивают мягкость мякиша на протяжении не менее 4 недель.
• такие компоненты как набухающая пшеничная мука, сухая пшеничная клейковина, а так же укрепитель клейковины – аскорбиновая кислота, способствуют увеличению водопоглотительной способности муки, улучшению газоудерживающей и формоудерживающей способности теста и как следствие, достижению большого объема изделий.

Мука пшеничная набухающая; Пшеничная клейковина; Карбонат кальция; Сухое цельное молоко; Эмульгаторы; Ванилин; Бета-каротин; Аскорбиновая кислота; L-цистеин; ферменты.

Источник