Домашняя колбаса сохта
Сохта: вкусные колбаски на деревенском столе
Сохта – традиционное блюдо жителей Кавказа, однако чаще всего его приписывают карачаевской кухне. Сохтой называют домашние колбаски, сделанные из печени с добавлением риса и специй. Рецепт блюда несложен для тех, кто ведет собственное хозяйство, поскольку в состав сохты входят преимущественно субпродукты, а их в современных городских условиях найти непросто. В кавказских деревнях сохта по-прежнему желанное и частое блюдо.
Как приготовить сохта
Для получения 10 порций колбасок нужно:
— 4-5 метров обработанных бараньих или говяжьих кишок (лучше выбрать бараньи);
— 1 кг бараньей печенки (можно взять и говяжью печень, но в классическом рецепте колбасок печень все же баранья);
— 400-500 г курдючного бараньего жира;
— 1,5 стакана круглозерного риса;
— головку чеснока, черный перец.
Начинать готовить домашние колбаски необходимо за 3-4 часа перед планируемой подачей на стол. Сперва в холодной воде на час–полтора замочить кишки, а затем тщательно промыть их в проточной воде. Рис в это время тоже надо замочить на час, после чего откинуть на сито. Фарш: очистить печень и жир от пленок, печенку порезать на небольшие куски, почистить чеснок и все это пропустить через мясорубку, можно два раза. В готовую массу влить полстакана теплой воды и хорошенько перемешать фарш так, чтобы добиться максимальной однородности. В готовый фарш добавить рис и воду, в итоге по консистенции он должен напоминать сметану. На этом же этапе фарш солят и перчат. После того, как фарш для колбасок готов, пришло время заняться оболочкой. Кишки нарезают на отрезки по 1 метру и очень крепко завязывают один конец. При помощи воронки через свободный конец кишки наполнить ее фаршем примерно на две трети: при варке мясная начинка увеличится в объеме. Второй конец колбаски так же плотно завязать или перетянуть шпагатом. Теперь колбасу можно варить, предварительно проткнув ее в нескольких местах, уложив в кастрюлю и залив кипящей водой. Когда вода в кастрюле закипит, уменьшить огонь. Сохта из баранины будет готова примерно через час, из говяжьей печени – через полтора. Колбаски подают горячими.
Существует множество «модификаций» классического рецепта: кто-то не прокручивает фарш через мясорубку, а мелко рубит мясо и смешивает его, например, с луком или другими травами. Кто-то добавляет в фарш кукурузную муку. Появился и так называемый «городской рецепт» сохта: фарш просто обжаривают на сковородке и подают вместе с овощами как закуску. Впрочем, украшением застолья на Кавказе все же считают классические сохта – деревенские печеночные колбаски.
Источник
Сохта
Рубрика » Рецепты от наших бабушек»
Моя бабушка любила всегда готовить Сохта и Джерме — традиционные блюда карачаевской кухни.
Ингредиенты:
На одну печень:
1 стакан воды,
1 зубчик чеснока,
1 сычуг (ашхын),
1 сетка (чыпчыкъкёз),
тонкие кишки (бютеу, ичеги сохта),
соль и перец по вкусу,
внутренний жир — 200 г.,
рис — 100 г.
Приготовление:
1.Баранью или говяжью печень, внутренний жир, зубчик
чеснока пропустить через мясорубку.
2.Влить в фарш небольшое количество холодной воды, посолить и поперчить по вкусу, тщательно вымешать. Некоторые добавляют рис
или пшено.
3. Полученным фаршем заполнить одну треть
длины подготовленных тонких кишок, ашхын (сычуга) и
чыпчыкъкёз (сетки).
4. Открытые концы сохта закрепить остро заточенными палочками (тишле) или зашить белой ниткой и опустить в кипящую воду.
5. Через 1 0 -1 5 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, выровнять фарш по всей длине сохта. 6. И вновь опустить в котёл. Варить на медленном огне минут 40 до
готовности.
Источник
Домашние колбаски из ливера (сохъта)
Это блюдо традиционное для карачаево-балкарской кухни, которая на протяжении многовековой истории выработала самобытную и весьма богатую традицию правил приготовления и приема пищи, тем самым являя собой классический пример «кавказскости» в кулинарии. Карачаевцы и балкарцы – это близкородственные тюркоязычные коренные народы Северного Кавказа, проживающие в основном в двух республиках России – Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии. В карачаево-балкарской кухне наиболее распространены блюда из мяса в жареном и вареном виде, которые подают как первые блюда, а бульон от мяса – в качестве второго блюда.
- печень баранья (либо говяжья — 1 шт.) 2 шт.
- нутряной жир 200
- вода 1 стакан(а)
- чеснок (зубками) 3 шт.
- тонкие кишки (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок — 1 шт.) 5 шт.
- соль и перец – по вкусу
- для соуса: чеснок (головка) 1 шт.
- айран (сметана) 200 г
- перец красный горький молотый 3 г
- соль — по вкусу
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В отличие от своих соседей черкесов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше, витаминов) и не досаливают (в целях сохранения естественного мясного аромата). Кроме того, мясо вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают их на кулинарный жир.
Мясные субпродукты отлично подходят для приготовления разного рода колбас и рулетов, а также для заготовок впрок. Для этих целей в карачаево-балкарской кухне используют соленую сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра, которая является отличным натуральным консервантом.
Источник
Джерме: готовят только мужчины
Фото: Зухра Биджиева
Овечьи кишки, рубец и горсточка специй — что можно приготовить из такого скромного и малоаппетитного набора продуктов? На Кавказе, где испокон веков занимались животноводством, из них могут приготовить и первое, и второе, и настоящую деликатесную закуску. Карачаевцы и балкарцы, например, приготовят по древнему рецепту джерме (произносится через «ё» — джёрме) — колбасу, которую не стыдно подать и самому почетному гостю.
Брутальные колбаски
Карачаево-балкарские колбаски из желудка, жира и мяса — обязательное блюдо на праздничном столе, которое издревле готовили только мужчины. Подавали его самым уважаемым гостям, а еще посылали в качестве гостинца старшим членам семьи и соседям. Интересно, что это блюдо упоминается в фольклоре — в одной старинной песне описывается, как охотники готовили джерме из требухи добытого на охоте зубра и едва не перессорились, деля этот деликатес на всех.
Сейчас джерме можно отведать в ресторанах национальной кухни в Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии, где шеф-повара добавляют к классическому рецепту свои изюминки, авторские соусы. А можно купить на рынке готовым — разбирают его, правда, очень быстро. Впрочем, эти колбаски совсем несложно приготовить на домашней кухне, главное — найти все ингредиенты.
Современные карачаевцы и балкарцы готовят это древнее блюдо часто, практически каждый раз, когда режут барана. Хотя со временем рецепт и традиции приготовления и подачи слегка трансформировались. В Балкарии джерме по-прежнему дело исключительно мужских рук, в Карачае его теперь могут готовить и женщины. Если раньше джерме варили только из требухи и жира, то теперь стали добавлять мясо и рис. Блюдо это очень вкусное, богатое минералами и коллагеном, что полезно для кожи, суставов, сосудов. И при этом — одно из самых доступных, ведь субпродукты на кавказских рынках стоят недорого.
Источник
Дагестанская колбаса Сохта. Рецепт колбасы, которую я кушал в Дагестане. Немного истории.
Вы знаете, кто и когда изобрел Колбасу? Я нет, по крайне мере точных имен и дат не встречал. Знаю только, что история колбасы насчитывает тысячелетия. Кто же придумал этот замечательный продукт? В интернетных источниках мы можем найти упоминание о колбасе вернее, о её зародыше перед эволюцией. Так в поэме Гомера «Одиссея». В одной из сцен в доме Пенелопы, женихи устроили мясной пир, а вот их слуги готовили себе из остатков туши баранины похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Фактически, Гомер описал ранний рецепт приготовления популярной и сегодня кровяной колбасы.
Затем колбасы упоминались у персов и монголов. Тогда колбаса была без оболочки: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили, облегчая тем самым свой провиант. Набив им сумки, воины могли совершать далекие походы. Лично я и сегодня использую этот метод, уходя в автономные походы или бюджетные путешествия.
Затем началась колбасная эволюция. Кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным в обработанную кишку животных! Так появился древний восточный деликатес – казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, помещённая в кишку. Затем ее или варят, или вялят, или коптят.
И вот, следом появляется тюркский суджук, для которого использовали не вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Я осмелюсь предположить, что именно в этот момент, колбаса появилась на территории современного Дагестана. Но возможно это произошло и раньше, когда здесь властвовали персы. Во времена их максимального развития.
Далее, древние римляне знакомятся с кулинарией Востока и перенимают этот рецепт суджука. Он стал основой всех будущих европейских колбас.
У бедняков в Византии самой доступной считалась кровяная колбаса. А простолюдины во Франции ели дешевую андуйет — колбасу, начиненную полосками желудка и требухой коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к вельможам.
Наиболее сильно в средние века продвинулись в технологии приготовления различных колбас немцы. К примеру, они догадались перемалывать требуху животных в фарш, добавляли туда сало и перец, делая таким образом ливерную колбасу.
Франкфуртский мясник Иоганн Ланер в XIX веке первым смешал говядину и свинину при производстве сосисок, по сути, изобретя современную рецептуру. Сейчас сосиски и колбаски стали главными блюдами немецкой и австрийской кухни. Способов их приготовить множество: от обычной варки до деликатного копчения и вяления. Во время Второй мировой войны сосиски поставляли в немецкую армию, вызывая зависть у противников. Хотя, мало кто из них знал, что в этих, таких желанных сосисках, почти совсем нет мяса. Лишь хлебный мякиш, да гороховая каша.
Все те же немцы первыми стали массово производить вареную колбасу. Она тличалась от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и весьма коротким сроком хранения. Приготовил — и тут же съел!
На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но в допетровские времена это был абсолютно непримечательный продукт. В него каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда царь Петр I съездил в Европу! Он тут же выписал в Россию немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни качественную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.
Однако, вернемся к Дагестанской колбасе под название Сохта. Мы кушали ее в первозданном виде. Я имею ввиду, что ее приготовила дагестанская женщина, в своем доме, на своем очаге, как для своей семьи! И именно этой великолепной колбасой, с пылу с жару, она накормила и нас, в нашем автопутешествии по этой замечательной республике. Традиционно, к Сохте подается остро-кисловатый соус. Это блюдо пользуется популярностью и на праздничных застольях, и у чабанов. Готовится эта колбаса из ливера, желательно из самого свежего.
Пропорции там элементарные, берем ливер одного барана… В список ингредиентов, для приготовления Сохты, также входят: курдючный жир, кукурузная мука крупа или рис, чеснок или репчатый лук, соль, специи. Иногда добавляют курагу или изюм.
Сохта — блюдо простое в приготовлении, а результат радует с первого укуса. Чудесная, вкусная и сочная ливерная колбаса Сохта по-Дагестански. Она безумно похожа на ливерную колбасу из Советского Союза! Её готовят только из натуральных ингредиентов. Очень простой, но вкусный рецепт. Приготовить Сохту сможет каждый. Вместо шприца можно использовать мясорубку или набить череву руками. Кстати, все ингредиенты мы смогли найти на обычном рынке средней полосы России.
Итак, для приготовления нам понадобится:
1. Курдючный жир, легкое, сердце, печень и почки одного барана
3. Вода для фарша 250 гр
6. Баранья (говяжья) черева
7. Сливочное масло
3. Красный перец
Приготовьте Сохту по этому рецепту. Вам обязательно понравиться! Делитесь этим видео с друзьями, смотрите другие наши ролики. Если Вам было интересно, ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал. Впереди еще много замечательных рецептов и историй!
Если же вы осилили дочитать мою статью до конца, поделитесь своим мнением о появлении колбасы на Северном Кавказе, ну или в Дагестане. Расскажите готовите ли Вы дома колбасу? Или предпочитаете покупную? А может быть Вы совсем не кушаете колбасу и сосиски, а любите кушать мясо? Расскажите свой любимый рецепт!
Источник
