Соленая карамель рецепт едим дома

Соленая карамель. Рецепт в домашних условиях с молоком, водой, сметаной, сливками, арахисом, глюкозой от Пьера Эрме, Юлии Высоцкой, Энди Шефа

Публикация в группе : Десерты

Известно, что необычный десерт-соленая карамель появился в 70-ые годы прошлого века. Точнее, именно в этот период французский повар Пьер Эрмэ слегка изменил древний рецепт лакомства и стал добавлять его в пирожные. Это был настоящий прорыв вкуса. Пирожные с необычной добавкой моментально покорили весь мир. А рецепт от Эрмэ стал публиковаться в большинстве кулинарных журналов. Но на самом деле соленая карамель была впервые приготовлена во французской Бретани еще много веков назад.

Ее оригинальный вкус объясняется тем, что для лакомства используется соленое сливочное масло. В целом блюда бретонской кухни всегда солоноваты из-за применения морской соли. А карамель в ней чаще всего подавалась с блинчиками и бисквитами. Сегодня с соленой карамелью готовятся самые разные десерты. Это и пирожные, и торты, и вафли, и просто тосты. Такую добавку можно самостоятельно приготовить в домашних условиях. Лучшие ее рецепты собраны ниже в статье.

Классический рецепт

В классическом рецепте угощения используются очень жирные сливки. Желательно взять продукт, который подходит для взбивания.

Соленая карамель, классический рецепт приготовления.

Его жирность должна быть выше 33%.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• сахар свекольный – 130-150 г;
• соль – ½ ч. л.;
• сливочный жир – 30-35 г;
• сливки жирные – 140-150 мл.

Для приготовления такого десерта обязательно используется посуда с толстым дном, чтобы он не пригорал. Например, ковшик, небольшая кастрюля, сотейник.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. В выбранную емкость (сухую) необходимо отправить весь заявленный в рецепте свекольный сахар и отправить его на плиту. На среднем огне сухой ингредиент нужно растапливать до состояния однородного сиропа янтарного цвета. При этом сахар не понадобится перемешивать, достаточно лишь время от времени встряхивать емкость.
2. В отдельной емкости требуется подогреть сливки. Они должны стать горячими, но не кипеть.
3. На следующем этапе посуду с сахаром можно снять с плиты и добавить к нему сливочный жир. Делать это нужно не 1 куском, а примерно в 3-4 приема – небольшими порциями. В этот момент сахарная масса начнет активно булькать, поэтому нужно действовать осторожно, чтобы не обжечь руки.
4. После перемешивания оба ингредиента в емкости следует вернуть на плиту. Сразу же можно влить к ним горячие жирные сливки. Делать это тоже требуется небольшими порциями. Например, столовой ложкой.
5. Остается всыпать соль. На этом этапе карамель начнет брызгать еще активнее, поэтому перемешивать ее нужно очень осторожно.

Уже готовое лакомство понадобится перелить в небольшую посуду из стекла. Желательно – с крышкой.

Что можно добавить?

По желанию в классический вариант соленой карамели можно всыпать и любые орешки. Они добавляются в самый последний момент, когда лакомство почти полностью готово. Отлично подойдут для десерта почти любые орехи. Например, кедровые, арахис, грецкие, фундук.

Как подавать блюдо на стол

Сразу после приготовления лакомство окажется жидковатым. Но нужно дать ему полностью остыть и масса достаточно загустеет. Желательно оставить уже негорячую карамель еще на всю ночь в холодильнике. С утра можно снимать пробу с десерта. Его вкусно подавать к чаю без каких-либо добавок.

С молоком

Соленая карамель, рецепт в домашних условиях с молоком которой публикуется далее в статье, получается очень нежной, с легким сливочным вкусом. Молочный продукт для такого угощения стоит брать средней жирности. Готовое лакомство в итоге можно будет подавать как самостоятельный десерт или добавку к разным видами выпечки.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• сахар свекольный – 180-200 г;
• молоко средней жирности – 110-120 мл;
• сливочный жир – 55-60 г;
• ванилин – 1 ш;
• соль – 1 щепотку.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала сахар нужно всыпать в посуду с толстым дном. Подойдет для этой цели даже небольшая сковорода. Ее содержимое требуется прогреть на среднем огне.
   
2. Сначала сахар начнет таять у стенок емкости, в этом момент обязательно тщательно перемешать его, чтобы сухой продукт не горел снизу. Удобно для этой цели встряхивать сотейник. Сахар в результате будет прогреваться максимально равномерно, а перемешивание ложкой приведет к появлению комочков.
3. Делать массу на огне требуется до тех пор, пока все сухие кристаллы не расплавятся. В итоге она должна стать с золотистым янтарным оттенком. Главное – не передержать смесь, чтобы она не начала пахнуть жженым сахаром.
4. На следующем этапе можно снимать посуду с песком с огня и постепенно вливать в нее молоко. Делать это нужно минимальными порциями. Молоко предварительно обязательно подогреть до теплого состояния. Вливать жидкость следует очень аккуратно, так как масса в емкости в процессе будет активно пениться и брызгаться.
5. Когда все молоко окажется добавленным, масса свернется в комок. Это нормальная реакция. Карамель нужно вернуть на плиту (уже на медленный огонь) и томить до полного растворения массы. При этом она не должна кипеть. Если сделать слишком сильный огонь, то молоко может свернуться и лакомство получится хлопьями.
6. Остается всыпать в карамель соль, ваниль и еще раз перемешать все ингредиенты до однородности. После – добавить масло кусочками.

Получившееся лакомство требуется полностью охладить, после чего – подать к чаю. Если планируется переливать карамель в другую посуду, делать это нужно сразу после приготовления.

Как подавать блюдо на стол

Вкусно подать десерт к столу вместе с хрустящими тостами. Можно полить карамелью и тонкие сладкие блинчики на любой основе.

С водой

Соленая карамель, рецепт в домашних условиях которой встречается в многочисленных вариантах, может готовиться не с молочными продуктами, а с обычной водой. В итоге получается веганское и постное лакомство. Для такого десерта берется всего 3 ингредиента. Соль обязательно использовать морскую.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• сахар свекольный – 80-90 г;
• воду кипяченую, остывшую – 1 ст. л.;
• соль морскую – 1 небольшую щепотку.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Такой рецепт обсуждаемого лакомства считается упрощенным, ведь в нем не используются сливки и масло. Для приготовления десерта необходимо расплавить сахар на сковороде с толстым дном.
2. После емкость можно снять с огня и добавить соль.
3. В последнюю очередь необходимо влить воду и энергично перемешать все компоненты.

На этом этапе карамель полностью готова. Можно охлаждать или использовать ее сразу.

Как подавать блюдо на стол

Сначала готовая масса будет жидкой. На этом этапе ей удобно поливать пироги и пирожные.

После охлаждения карамель загустеет. В таком состоянии можно подавать ее как самостоятельный десерт.

Со сметаной

Еще один вариант вкусной соленой карамели – на сметане. Оптимально использовать молочный продукт средней жирности – 20-21%.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• сахар – 210-220 г;
• сметану – 330-350 г;
• сливочный жир – 35-40 г;
• морскую соль – 1 щепотку.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сахар нужно высыпать в сотейник небольшими порциями – по 50-60 г и дожидаться на слабом огне, пока сладкие кристаллы полностью расплавится. Мешать продукт не нужно, достаточно периодически встряхивать емкость.
2. На следующем этапе можно добавить морскую соль. Если они крупная, то предварительно продукт стоит превратить в пудру. Количество соли стоит регулировать по своему вкусу, пробуя массу после каждого добавления ингредиента.
3. Когда в сотейнике окажется аппетитная янтарная жидкая масса, самое время перекладывать к ней сметану. Можно использовать и холодный молочный продукт.
   
4. После перемешивания остается уваривать массу еще около четверти часа. При необходимости стоит ее досолить.
5. Последним в смесь отправляется сливочный жир (нельзя заменять масло на этом этапе маргарином!). Когда все продукты расплавятся, нужно еще раз их перемешать и снять с плиты.

После охлаждения лакомство стоит перелить в чистую стеклянную посуду.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей карамель стоит остудить. Храниться она будет в стеклянной посуде приблизительно 15 дней в холодильнике. Такой сладкой добавкой можно дополнять десерты и выпечку.

Со сливками

Соленая карамель получается с очень насыщенным ярким вкусом, если приготовить ее в домашних условиях с добавлением сливок. Для такого рецепта молочный продукт берется максимальной жирности. Лучше всего использовать сливки для взбивания. Обычно это вариант выше 33% жирности.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• сахар свекольный – 270-300 г;
• воду кипяченую остывшую – 75-80 мл;
• сливки жирные – 1,5 ст.;
• сливочный жир – 55-60 г;
• соль – 4-5 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала весь заявленный в рецепте сахар нужно отправить в емкость с толстым дном и стенками.
2. Сразу можно влить к сладким кристаллам воду. Сироп будет вариться до получения янтарного оттенка. При этом он не должен слишком сильно загустеть и стать коричневым.
   
3. Далее требуется снять сахар с плиты на время.
4. В отдельной емкости понадобится прогреть сливки, доведя их до появления первых признаков закипания.
5. На следующем этапе сахарную массу в емкости следует вернуть на плиту на малый огонь. В нее сразу нужно добавить всю соль, сливочный жир в несколько порций.
6. Когда перемешанная масса станет однородной, можно вливать в нее горячие сливки. Но делать это требуется в 4-5 приемов, каждый раз активно перемешивая все компоненты.
7. Далее карамель будет вариться до температуры в 108°.

На этом этапе можно снимать лакомство с огня и разливать по стеклянным емкостям с крышкой.

Как подавать блюдо на стол

После остывания карамель требуется убрать в холодильник на 3-4 ч. Уже густое лакомство вкусно намазывать на бисквит или подавать как самостоятельный десерт.

С арахисом

Соленая карамель (рецепт в домашних условиях ее можно слегка изменять по своему вкусу) отлично сочетается с различными орехами. Особенно вкусно добавлять в нее арахис. Калорийность такого лакомства получается приблизительно 450,7 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки	8,4
Жиры	26,2
Углеводы	45,1

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• сахар свекольный – 330-350 г;
• сливочное масло – 45-50 г;
• сливки жирные – 180-200 мл;
• жареный соленый арахис – 230-250 г;
• соль – 1 щепотку.

Из указанного количества продуктов получится приблизительно 9-10 порций лакомства.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сахар нужно расплавить на сильном огне в емкости с толстым дном, периодически встряхивая.
2. Когда в посуде окажется однородная янтарная масса, можно добавлять к ней масло.
   
3. А после перемешивания и снятия с огня – сливки.
4. Следующими ингредиентами десерта станут половинки жареного арахиса и щепотка соли.

Готовое лакомство необходимо разлить по стеклянным емкостям и убрать в прохладу на всю ночь.

Как подавать блюдо на стол

Утром карамель уже можно намазывать на печенье, булочки и подавать к чаю. Отлично подойдет она для начинок в выпечку.

С глюкозой от Пьера Эрме

Рецепт Пьера Эрме в классической вариации появился одним из первых. Но есть также много его разновидностей. Например, с добавлением сиропа глюкозы.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• сахар свекольный – 240-250 г;
• сироп глюкозы – 240-250 г;
• сливки жирные – 360 г;
• сливочное масло (максимальной жирности) – 140-150 г;
• соль – 3-4 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. В небольшой сотейник сразу нужно отправить сахар и сироп глюкозы и растопить ингредиенты.
   
2. Во второй емкости требуется подогреть сливки и дождаться первых признаков закипания.
3. Варить карамель необходимо до 130-150°, в зависимости от того, более светлый или темный планируется получить десерт. После можно влить сливки в 3-4 подхода, поварить компоненты пару минут и дать массе остыть до 90°.
4. Остается добавить сливочное масло кусочками и соль, все перемешать лопаткой.

Готовое лакомство нужно разлить по банкам и охладить.

Как подавать блюдо на стол

Срок хранения такой карамели в закрытых емкостях – около 6 мес. Все это время можно добавлять ее в разнообразные десерты или подавать как самостоятельно лакомство к чаю, кофе.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Соленая карамель (рецепт в домашних условиях которой есть у разных именитых поваров) – одно из любимых лакомств Юлии Высоцкой. Кулинар обязательно использует для него соль Fleur de sel.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• сахар – 230-240 г;
• сливки (максимальной жирности) – 125-130 мл;
• сливочный жир – 6 ст. л.;
• соль «Fleur de sel» — 1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. В глубокую кастрюлю с толстым дном нужно высыпать сахар и прогреть его на среднем огне.
2. Когда сухой компонент начнет плавиться, его следует перемешать венчиком и повторять эту процедуру время от времени.
   
3. После полного растворения сахара и приобретения им красивого янтарного оттенка можно добавлять сразу все масло. Карамель при этом должна иметь температуру примерно 180°.
4. Когда емкость будет снята с огня, стоит влить в нее сливки комнатной температуры. Масса при этом сильно запузырится, поэтому действовать нужно очень осторожно. Обязательно аккуратно перемешать все ингредиенты.
5. В самом конце приготовления лакомства следует отправить в него соль. После перемешивания угощение должно постоять примерно четверть часа. Если вначале оно покажется жидковатым, это нормально. Консистенция карамели изменится после остывания. Поэтому не требуется дополнительно ее уваривать.

Уже полностью готовый десерт можно переливать в банку. Она должна быть из стекла и с крышкой. Из указанного количества компонентов получается приблизительно 300 мл угощения. В конце остывания она становится особенно мягкой нежной – с шелковистой консистенцией.

Как подавать блюдо на стол

Очень вкусно подавать готовое лакомство как дополнение к свежеиспеченным блинчикам, оладьям. Также отлично сочетается карамель с сухариками, печеньем, гренками. Можно даже полить массой фрукты, ягоды. Готовую карамель получится превратить во вкусную необычную начинку для брауни. Десерт с такой прослойкой отлично подойдет даже для праздничного стола.

Рецепт от Энди Шефа

Есть свой собственный рецепт соленой карамели и у популярного кулинара Энди Шефа. Среди необычных его ингредиентов – ваниль. Кроме того, повар рекомендует строго придерживаться рекомендованных порций продуктов. Например, не увеличивать количество сливочного масла.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• сахар свекольный – 225 г;
• воду (кипяченую остывшую) – 65 мл;
• сливки (лучше всего взять молочный продукт для взбивания) – 90-230 мл;
• сливочный жир – 65-70 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. В высоком сотейнике с толстым дном необходимо соединить сразу весь свекольный сахар и заявленное в рецепте количество воды.
2. Емкость с перечисленными ингредиентами нужно сразу отправить на плиту. В процессе будет использоваться средний огонь.
3. Сладкие кристаллы требуется прогревать до их полного растворения. Мешать массу при этом категорически запрещается, иначе она вся кристаллизуется и превратится в леденец.
4. На следующем этапе можно увеличить огонь до максимального и дождаться, пока сахар станет янтарного (ближе к коричневому) оттенка. Главное – не переборщить на этом этапе, чтобы карамель не подгорела и не оказалась горькой.
5. Как только появился нужный цвет, можно снять емкость с плиты и переместить ее на стол. Когда масса в посуде слегка остынет, следует ввести в нее теплые сливки (подогреть их требуется отдельно).
   
6. Лучше всего вливать молочный продукт небольшими порциями. Количество сливок выбирается в зависимости от того, какой результат нужно получить – более густую или жидковатую карамель.
7. Примерно через 1,5 мин, когда бурление компонентов успокоится, необходимо хорошо перемешать их лопаткой.
8. На следующем этапе можно добавлять сливочное масло, порезанное небольшими кубиками. Помешивать компоненты требуется до тех пор, пока жир полностью не растворится в массе.
9. Последней всыпается соль. И перемешивание повторяется.

Уже полностью готовую солоноватую карамель можно перекладывать в стеклянную банку с крышкой. Храниться лакомство будет 15 дней.

Как подавать блюдо на стол

В таком рецепте можно также добавлять соль не в процессе приготовления, а уже в получившуюся карамель, когда она остынет. Сухой компонент берется в виде крупных хлопьев (а не кубиков). Если нужно будет получить жидкую массу для оформления десертов, достаточно опустить банку в горячую воду. Если получившаяся после прогревания масса окажется более коричневой, а не янтарной, это означает, что температура была слишком высокой. Карамель быстро подгорает при таких условиях. Из-за этого готовое лакомство может горчить. Исправить его не получится, лучше попробовать приготовить соленую карамель сначала.

Помешивать сладкую массу в процессе прогревания требуется очень осторожно. Лучше всего просто встряхивать емкость. Из-за ложки могут появляться комочки. Расплавить их в дальнейшем будет непросто. Если все же решено мешать массу ложкой, то она должна быть деревянной. Сегодня известно более 15 удачных рецептов соленой карамели. Любой из них можно повторить в домашних условиях.

Видео о приготовлении соленой карамели

Рецепт приготовления соленой карамели:

Источник