Соленая рыба рецепт лазерсон

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• АСТРОЛОГИЯ, гороскопы, гадания (7)
• ВСЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ (110)
• Детское питание, детское меню (1)
• Детям — Шьем и вяжем (91)
• Игры, стихи для малышей (17)
• Поделки с детьми (2)
• ВСТРЕЧАЕМ ПРАЗДНИК (161)
• Пасха (43)
• Веселое застолье,игры,тосты,сценарии (36)
• Встречаем Новый год. (61)
• Праздничное меню (25)
• ВЫПЕЧКА (579)
• выкрутасы с тестом (47)
• не сладкая выпечка (153)
• пицца (16)
• сладкая выпечка (324)
• тесто (163)
• ВЫШИВКА (20)
• Вышивка гладью, бисером (8)
• Вышивка лентами (13)
• ВЯЗАНИЕ (958)
• варежки,перчатки,митенки (4)
• вязание крючком (345)
• вязание спицами (471)
• носки,тапочки,следки (37)
• узоры вязания спицами и крючком (67)
• уроки, таблицы и советы по вязанию (98)
• ГОЛОВНЫЕ УБОРЫ шьем и вяжем (193)
• ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА, МЕБЕЛИ (27)
• ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ И КРАСОТЫ (185)
• Здоровье и красота (160)
• народная медицина (9)
• худеем вместе (27)
• ДОМАШНИЕ ЛЮБИМЦЫ (2)
• ЗАГОТОВКИ (148)
• КУЛИНАРИЯ (834)
• блины, оладьи, корзиночки, тарталетки (33)
• варенье, джемы, мармелад (22)
• Готовим быстро и просто (144)
• Готовим в мультиварке (62)
• Готовим в СВЧ (27)
• Десерты, кремы, муссы (79)
• диетическое питание (2)
• закуски, салаты, заливное (157)
• запеканки, сырники, творожники, сыры домашние (35)
• из курицы (70)
• из лаваша (20)
• из мяса, фарша (87)
• из овощей (66)
• из рыбы и морепродуктов (53)
• красота на тарелке (20)
• кулинарные хитрости (45)
• морсы, напитки, домашние вина и настойки (28)
• моя кулинарная книга (85)
• пельмени, вареники, манты, чебуреки (31)
• соусы (30)
• супы бульоны (7)
• считаем калории (10)
• ЛЮБОПЫТНО, ПОЗНАВАТЕЛЬНО (63)
• МАСТЕР КЛАСС (227)
• ПОЛЕЗНОЕ для дневника ЛиРу (32)
• ПОЛЕЗНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ, психология, отношения (19)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ по всем вопросам (192)
• ПРАВОСЛАВИЕ (7)
• РУКОДЕЛИЕ (385)
• для кухни полезные мелочи и идеи (33)
• для дома (130)
• игрушки, аппликации, полезные мелочи (70)
• переделка, вторая жизнь вещей (44)
• подарки (107)
• сумки, сумочки, косметички (39)
• цветы из лент и ткани (18)
• СВОИМИ РУКАМИ (200)
• Бижутерия и украшения (19)
• Бисероплетение (32)
• Плетение из газетных трубочек. (10)
• Пэчворк (108)
• Разное (42)
• СЛУШАЕМ И СМОТРИМ НА ДОСУГЕ (35)
• кино (13)
• книги, аудиокниги (11)
• музыка (13)
• СТИЛЬ И МОДА (21)
• СТИХИ (11)
• ФОТОШОП, фотография,видео (31)
• САД, ОГОРОД, ЦВЕТЫ — все для души (107)
• выращиваем рассаду, черенкуем (3)
• ландшафтный дизайн, миксбордеры, садовые композици (7)
• урожайные грядки (20)
• цветы домашние (2)
• цветы садовые (16)
• ЧИСТОТА, уют, комфорт (28)
• ШАРФЫ, ШАЛИ, ПАЛАНТИНЫ (106)
• ШИТЬЕ (463)
• ретро мода (7)
• исправляем дефекты (1)
• книги и журналы по шитью (15)
• кроим и шьем с Паукште И.М. (24)
• модели и идеи шитья для женщин (122)
• моделирование, выкройки (169)
• приемы шитья, техники шитья (89)
• шить просто (160)
• шьем с Т.Роговой (5)
• ШТОРЫ: выкройки, технология, МК (33)
• ЮМОР, ШУТКИ, СМЕШНЫЕ ФОТО. (17)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Статистика

Принципы Лазерсона. Домашний посол рыбы.

Солить рыбу дома не только можно, но и нужно! Базовый рецепт посола рыбы — один, но вариации с шафраном или можжевельником, бадьяном или розовым перцем, укропом или апельсиновой цедрой настолько вкусны и необычны, что стоит попробовать всё сразу.

Берем половину тушки форели на коже. Это очень важно. Филе всегда должно быть на коже, потому что она защищает рыбу от пересола.
Удаляем хребет. Зачищаем филе от плавниковой части и места животика. Вынимаем пинцетом кости. Удаляем кости по направлению, где была голова у рыбы, чтобы не порвать филе.
Застилаем противень пергаментом. Кладем на него филе форели. Даем рыбе отдохнуть.

Принцип №1: Посол — это сахар!

Главное в посоле рыбы — это не соль, а сахар.
Смешиваем соль с сахаром в соотношении 2:1. Соль должна быть крупной или чешуйчатой, т.к. она более бережно солит рыбу, чем мелкая.
Сочетание соли и сахара усиливает вкус еды. Там где есть соль, всегда должен быть сахар.
Смешиваем шесть горстей соли с тремя горстями сахара, т.е. соли должно быть в два раза больше, чем сахара. Тщательно перемешиваем. Нагреваем сотейник с водой.

Способ посола рыбы с укропом и коньяком.

Измельчаем укроп. Смешиваем укроп с частью смеси из соли и сахара. Растираем руками укроп с солью и сахаром.
Вливаем немного коньяка, чтобы получилась мокрая каша.
Укладываем немного соленой смеси под рыбу и на рыбу.

Способ посола рыбы с шафраном.

Высыпаем шафран в мисочку. Заливаем кипятком. Остужаем и даем настояться.
Кладем отдельно в миску еще часть посолочной смеси. Смачиваем шафрановой водой до состояния каши. Выкладываем смесь под низ рыбы и наверх.

Способ посола рыбы с можжевельником и джином.

Выкладываем на салфетку ягоды можжевельника. Закрываем салфеткой. Отбиваем ягоды. Выкладываем в миску, добавляем часть подсоленной смеси. Смешиваем. Вливаем немного джина. Часть смеси кладем под рыбу, а другую — на рыбу.

Принцип №2: Подбери аромат. Укроп, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец и апельсиновая цедра.

Сырой чеснок, репчатый лук и зеленый лук не подходят для посола. Они будут портиться. Рыба любит укроп, можжевельник, шафран и анисовые вкусы.

Способ посола рыбы с бадьяном.

Кладем в салфетку бадьян. Измельчаем молотком. Смешиваем с солью и сахаром. Смачиваем водой. Низ и верх смазываем смесью.

Способ посола рыбы с розовым перцем.

Измельчаем розовый перец. Смешиваем с солью и сахаром. Добавляем капельку воды. Выкладываем под низ и поверх рыбы.

Способ посола рыбы с апельсиновой цедрой.

Срезаем цедру апельсина. Мелко нарезаем. Смешиваем с соленой смесью. Добавляем немного воды. Засаливаем рыбу.

Принцип №3: Нет кислоте при засоле рыбы.

Не путайте маринование и соление. При засоле не нужен лимонный сок.
Даем настояться около трех часов. Очищаем рыбу от смеси. Рыба нарезается тонкими ломтиками. Нарезаем от хвоста под углом.

Источник

Принципы Лазерсона. Маринование красной рыбы для жарки

Для маринования возьмем форель. Разделываем рыбу. Сначала отрезаем голову. Срезаем филе, разделывая тушку на две половины. Срезаем реберные кости и брюшную часть у рыбы. Зачищаем от плавников. Пинцетом удаляем кости в сторону, где у рыбы была голова. Срезаем кожу. Делаем надрез у хвостовой части. Проводим лезвием ножа вдоль кожи, натягивая ее руками. Нарезаем филе на кусочки для шашлыка и широкие куски — на медальоны для гриля.

Принцип №1: Рыба — это сахар!

Наливаем литр холодной воды в миску. Добавляем по полторы столовой ложки соли и сахара. Перемешиваем. Сахар в комбинации с солью всегда «поднимает» вкус любого продукта. Рыба будет вкуснее, когда полежит в воде, в которой растворены одинаковое количество соли и сахара. Кладем рыбу в воду на 20-30 минут.

Принцип №2: Забудь о кислоте! Кислота только внутрь!

Если мы добавим лимонный сок на рыбу, то увидим, как она со временем побелеет. Рыба покроется слоем свернувшегося белка. Не нужно поливать красную рыбу кислотой и белым вином. Кислота добавляется только внутрь.

Достаем медальон из миски. Кладем на доску спиной вверх. Прорезаем рыбу. Делаем карман. Кладем в кармашек ломтик лимона. Таким образом, лимон промаринует рыбу внутри, а внешне она останется красной. Делаем еще два надреза на поверхности медальона.

Нанизываем кусочки филе на шампур, изгибая рыбу в виде «доллара». Застилаем противень фольгой. Сбрызгиваем фольгу растительным маслом. Кладем шашлычки. Ставим в духовку на режим турбо-гриль при температуре 280 градусов.

Принцип №3: Не переготовь!

Нужно хорошо прижарить рыбу, но не переготовить, так как рыба должна иметь «сыринку» внутри. Не нужно долго готовить морскую рыбу. Тогда она будет оставаться сочной и вкусной. Хорошо прожаривать надо пресноводную рыбу.

Разогреваем сковороду. Срезаем края у лимона, чтобы он был устойчив. Срезаем по кругу немного кожуры. Получившуюся ленту завязываем в узел. Кладем лимон срезом вниз на сковороду или мангал. Поставим пресс — кастрюлю на лимон. Таким образом, лимон начнет карамелизоваться. Получается «грильный» сок, который будет отлично подходить к обжаренной рыбе. Ставим лимон на тарелку. Выкладываем шашлык. Посыпаем шашлык измельченным укропом.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Добавляем в разрезы медальона укроп. Также можно добавить белый перец или карри. Выкладываем медальон на сковороду шкуркой вниз. Обжариваем с двух сторон до корочки. Прожариваем недолго. Важно обсушить рыбу от лишнего жира на салфетке. Выкладываем на тарелку. Нарезаем лимон на дольки. Срезаем край пленки у дольки лимона, чтобы было удобно выжимать сок. Посыпаем зеленью и украшаем лимоном.

Источник

Принципы Лазерсона. Домашний посол рыбы

Берем половину тушки форели на коже. Это очень важно. Филе всегда должно быть на коже, потому что она защищает рыбу от пересола.

Удаляем хребет. Зачищаем филе от плавниковой части и места животика. Вынимаем пинцетом кости. Удаляем кости по направлению, где была голова у рыбы, чтобы не порвать филе.

Застилаем противень пергаментом. Кладем на него филе форели. Даем рыбе отдохнуть.

Принцип №1: Посол — это сахар!

Главное в посоле рыбы — это не соль, а сахар.

Смешиваем соль с сахаром в соотношении 2:1. Соль должна быть крупной или чешуйчатой, т.к. она более бережно солит рыбу, чем мелкая.
Сочетание соли и сахара усиливает вкус еды. Там где есть соль, всегда должен быть сахар.

Смешиваем шесть горстей соли с тремя горстями сахара, т.е. соли должно быть в два раза больше, чем сахара. Тщательно перемешиваем. Нагреваем сотейник с водой.

Способ посола рыбы с укропом и коньяком.

Измельчаем укроп. Смешиваем укроп с частью смеси из соли и сахара. Растираем руками укроп с солью и сахаром.
Вливаем немного коньяка, чтобы получилась мокрая каша.
Укладываем немного соленой смеси под рыбу и на рыбу.

Способ посола рыбы с шафраном.

Высыпаем шафран в мисочку. Заливаем кипятком. Остужаем и даем настояться.
Кладем отдельно в миску еще часть посолочной смеси. Смачиваем шафрановой водой до состояния каши. Выкладываем смесь под низ рыбы и наверх.

Способ посола рыбы с можжевельником и джином.

Выкладываем на салфетку ягоды можжевельника. Закрываем салфеткой. Отбиваем ягоды. Выкладываем в миску, добавляем часть подсоленной смеси. Смешиваем. Вливаем немного джина. Часть смеси кладем под рыбу, а другую — на рыбу.

Принцип №2: Подбери аромат. Укроп, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец и апельсиновая цедра.

Сырой чеснок, репчатый лук и зеленый лук не подходят для посола. Они будут портиться. Рыба любит укроп, можжевельник, шафран и анисовые вкусы.

Способ посола рыбы с бадьяном.

Кладем в салфетку бадьян. Измельчаем молотком. Смешиваем с солью и сахаром. Смачиваем водой. Низ и верх смазываем смесью.

Способ посола рыбы с розовым перцем.

Измельчаем розовый перец. Смешиваем с солью и сахаром. Добавляем капельку воды. Выкладываем под низ и поверх рыбы.

Способ посола рыбы с апельсиновой цедрой.

Срезаем цедру апельсина. Мелко нарезаем. Смешиваем с соленой смесью. Добавляем немного воды. Засаливаем рыбу.

Принцип №3: Нет кислоте при засоле рыбы.

Не путайте маринование и соление. При засоле не нужен лимонный сок.

Даем настояться около трех часов. Очищаем рыбу от смеси. Рыба нарезается тонкими ломтиками. Нарезаем от хвоста под углом.

Источник

Три способа засолить красную рыбу / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Три способа засолить красную рыбу:

филе сёмги (лосося)

1-ый способ засолки:
крупная соль 2 ст. ложки
сахар 1 ст. ложка
зелень укропа 2-3 веточки
коньяк 1 ст. ложка

2-ой способ засолки:
лимон 1/2 лимона
оливковое масло примерно 1 ст. ложка
зелень укропа 1-2 веточки

3-ий способ засолки:
имбирь длиной 4 см
чеснок 1 зубчик
жгучий перец часть стручка длиной 2 см
семена кунжута 1- 1,5 ст. ложки
растительное масло для жарки 2 ст. ложки
стебель сельдерея 1 шт
соевый соус 2 — 3 ст. ложки (в этом рецепте он заменяет соль)
кунжутное масло 1 ст. ложка

Сёмга — это атлантический лосось.

Как засолить сёмгу:

1-ый способ засолки — с коньяком:

Для этого лучше работать в перчатках, чтобы от рук не пахло рыбой.

Отрезаем кусок филе шириной 10-12 см.
Соли берём в два раза больше, чем сахара.
Перемешиваем соль с сахаром.

Укроп мелко нашинковать и пальцами перетереть с солью и сахаром.
Так раскрывается аромат укропа.
В эту смесь добавить коньяк, чтобы получилась не жидкая кашица.

На дне стеклянного лотка тонким слоем распределить соляную кашицу.
На неё положить филе рыбы кожей вниз (на кашицу), и сверху рыбу обмазать этой кашей.

Солится такая рыба ночь (12 часов) при комнатной температуре.
Если вы любите крепко солёную рыбу — подержите дольше, если слабосолёную — подержите меньше.

Когда рыба готова, счистить соль тупой стороной ножа.

Хранить солёную рыбу надо, завернув во влажную полотняную салфеточку, сверху прикрыть пищевой плёнкой.
Хранить такую рыбу в холодильнике можно не больше 10 дней при температуре 0 — +2 градуса.

2-ой способ — мгновенное подмариновывание рыбы:

Выжать сок из лимона.
На большую плоскую тарелку вылить сок лимона, закрыв её дно.
Затем сок посолить, и накапать на него оливковое масло, не перемешивая.

Филе нарезать под углом 45 градусов как можно тоньше — на тонкие ломтики толщиной 1-2 мм.
Нож располагать перпендикулярно филе (линии голова — хвост).
Ширина ломтиков 3 см, длина — 10 см.
Этот стиль тонкой нарезки называется карпаччо.
Ломтики сёмги разложить на тарелке в один слой, и сразу же снизу они начнут присаливаться и мариноваться, на них будет воздействовать лимонный сок.

Сверху рыбу слегка присолить и легонько полить лимонным соком.
Когда лимонный сок воздействует на красную рыбу — она немного белеет, это надо иметь ввиду.
Это можно замаскировать посыпав рыбу измельчённым укропом, так будет и вкуснее.

Эту маринованную рыбку можно есть сразу после приготовления.
Этим способом ни в коем случае нельзя готовить речную рыбу.

3-ий способ засолки — есть можно сразу же:
Нарезать такие же тонкие ломтики рыбы, как и при 2-ом способе, на выкладывать их надо уже на СУХУЮ большую плоскую тарелку.
Выкладывать в один слой.

Имбирь почистить экономкой, как картошку.
Нарезать имбирь сначала вдоль на тонкие пластинки (толщиной 1 мм), пластинки на соломку, а соломку на мельчайшие кубики (1х1 мм).

Чеснок и жгучий перец мелко-мелко изрубить.
Имбирь, чеснок и жгучий перец нарезаются по вкусу — насколько вы хотите получить интенсивный вкус.

Сковородку поставить на огонь и сразу же насыпать в неё семена кунжута.
Кунжут должен стать золотистым — жареный кунжут вкуснее, чем не жареный.
Жарить кунжут на медленном огне.
Во время жарки кунжут любит выпрыгивать из сковородки — это нормально.
Кунжут время от времени помешивать или встряхивать.
Когда появиться золотистая корочка — кунжут готов, высыпать его в тарелку.

В другую уже разогретую сковороду налить немного (1 ст. ложка) растительного масла и нагревать его.
Когда масло нагреется, отправить в сковородку имбирь, чеснок и жгучий перец.
Жарить на среднем огне.

Минут через пять добавить в сковородку соевый соус, кунжутное масло и для объёма растительное масло.
В сковородке должно быть достаточно влажно.
Прокипятить (прожарить) эту смесь минуты две.
И кипящую эту смесь вылить ложкой на рыбу, и рыба начинает даже немножко готовиться — становится тёплой и пропитывается всеми этими ароматами и получается невероятно вкусной.

Свежесть блюду придаст стебель сельдерея.
Стебель сельдерея почистить экономкой — удалить у него рёбра жёсткости и внешний слой на выпуклой стороне стебля.
Чистят сельдерей потому, что он становится гораздо более сочным.
Обрезать у стебля белую часть.
Нарезать стебель в восточном стиле — длинными полукольцами под углом 45 градусов.

Сельдерей расположить на рыбе посередине тарелки кучкой.

Вот теперь рыбу посыпать жареным кунжутом.
Сразу же её можно есть.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Видео Три способа засолить красную рыбу / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон канала Рецепты Шеф-повара

Источник