Соленья по старинному рецепту

Заготовки на зиму по старинным рецептам. Часть 2-я

Теперь, когда читатели слегка погрузились в процессы квашения, соления и мочения овощей, фруктов и ягод, подведем некоторые итоги и сообщим еще несколько рецептов. Итак, все эти процессы основаны на молочнокислом брожении сахаров исходного продукта. Накапливающаяся при этом молочная кислота не только придает готовому продукту своеобразные вкусовые качества, но и выступает как антисептик, подавляя деятельность вредных микроорганизмов и таким образом препятствуя порче продукта. Считается, что принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет, а готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, помидоры и др.) или моченым (яблоки, груши, брусника и многие другие плоды и ягоды) в зависимости от вида сырья. При квашении накапливается больше молочной кислоты (до 1,8%), при солении добавляется больше соли (заливают овощи рассолом 5-7%-й концентрации), что соответствует содержанию соли в готовом продукте 3,5-4,5%. Некоторые источники рекомендуют все заготовленные впрок квашением, солением, мочением продукты хранить при температуре 0°С, другие дают более высокие диапазоны температур хранения.

Солёные огурцы © Mariuszjbie

Несколько слов о пользе таких продуктов.

Специалисты утверждают, что квашеные овощи и фрукты даже полезнее своих свежих собратьев. В них полностью сохраняется витамин С, который активно разрушается в процессе хранения необработанных плодов. 70-80% других витаминов и 80-90% микроэлементов также сохраняются в квашеных плодах. В результате брожения сахаров образуется молочная кислота, которая не дает развиваться вредителям-микроорганизмам. Ферменты, содержащиеся в квашеных, соленых и моченых овощах, фруктах и ягодах активизируют обменные процессы, облегчают переваривание жирных и мясных блюд, улучшают очистительные способности нашего организма. Вот почему в заготовках без добавления уксуса ценны не только сами овощи, но и рассол. Считается, что капустный рассол – «побочный» продукт квашения – отличная «микстура» при гастритах и замечательный жиросжигатель. Его можно и нужно использовать как добавку в супы (вместо соли), салаты (в качестве заправки) и как напиток, который подается во время еды. Следует помнить, что быстрое брожение ухудшает вкусовые качества квашения, а медленное (при температуре ниже 15°С) придает горечь.

Солёные помидоры © Off-shell

Многие интересуются – можно ли использовать моченые, квашеные и соленые продукты для похудения? Специалисты отвечают: можно. Например, моченые яблоки характеризуются низкой калорийностью и высоким содержанием клетчатки, поэтому вполне допустимо употреблять их во время диеты. В них практически нет белков, поэтому на рост мышечной массы яблоки не влияют, зато от жировых отложений с их помощью можно избавиться.

Как засолить арбузы.

Кто из нас не любит эту уникальную ягоду необыкновенных размеров, форм и неповторимого вкуса. Даже если этот вкус меняется во время засолки арбузов на диаметрально противоположный, со слегка сладкого на солоноватый, он остается все таким же ненавязчиво приятным. Если вы никогда не солили арбузы в бочке, а ограничивались лишь банками, то обязательно попробуйте. Это совсем не сложно, но вы всегда сможете порадоваться соленым цельным ягодам из знойного лета. Для засолки подойдет дубовая, липовая или кедровая бочка примерно на 100 литров, тщательно промытая и просушенная на солнце. Как вариант, можно использовать и пластмассовую емкость для пищевых продуктов. Вначале нужно тщательно отобрать арбузы (в нашем случае порядка 15 – 20 штук). Они не должны иметь трещин, вмятин и пятен гнили. Лучше, если они не будут переспевшими или зелеными. Желательно засаливать тонкокорые сорта некрупных размеров. Некоторые знатоки в этом деле рекомендуют накалывать каждый арбуз примерно в десяти местах спицей или зубочисткой якобы для ускорения процесса засолки, правда, другие подвергают эту процедуру сомнениям. Далее отобранные арбузы следует промыть под проточной водой и удалить плодоножку.

Для засолки арбузов подойдет 6-8% солевой раствор, т.е. на 10 литров чистой воды нужно растворить 600-800 граммов поваренной пищевой соли. Также следует добавить в раствор пару стаканов сахара и несколько столовых ложек порошка горчицы. Арбузы укладываются в приготовленную бочку и заливаются рассолом. Можно сделать засолку комбинированной, т.е. добавить в бочку мелко нашинкованную капусту, яблоки, годные для мочения, недозрелые помидоры. Добавляемыми компонентами должно быть прежде всего выложено дно кадушки с толщиной слоя до 10 см. Затем комбинируемыми продуктами перекладывается каждый ряд арбузов, но не доходя пару сантиметров до краев стенок бочки. Далее нужно накрыть все это деревянным кружком и положить на него гнет. Соление должно 15-20 дней находиться в прохладном месте (15-20 град. С). Периодически рекомендуется снимать крышку и при обнаружении признаков заплесневения плесень удалять и добавлять свежий рассол. Готовые соленые арбузы желательно употребить до весеннего потепления, так как они к этому времени начнут терять свой неповторимый вкус.

Капуста.

Считаем необходимым сообщить дополнительные данные о квашении капусты. Самые простые ингредиенты для квашения 10 кг шинкованной капусты таковы: морковь – 1 кг, соль – полстакана, сахар – один стакан, семена укропа – полстакана (можно с венчиками). Кочаны капусты желательно иметь плотные, белые и крепкие. Измельченную капусту следует слегка помять, тщательно перетереть с солью и сахаром. Затем капусту смешивают с морковью, измельченной на обычной овощной терке, закладывают в кадушку и утрамбовывают. Сверху можно положить капустные листья. Далее укрывают капусту чистой тканью или марлей, сложенной в несколько слоев, и ставят кружок с гнетом, чтобы выделившийся сок покрывал капусту весь срок хранения. Чтобы капуста была хрустящей, температура при заквашивании должна быть в пределах 15-20 град. С. Признаком начавшегося заквашивания служит появление пузырьков и пены на поверхности. Протыкать всю массу капусты спицей или шампуром не обязательно, так как гнет будет способствовать брожению. Исчезновение пены означает его окончание и что пора перенести емкость с капустой в подвал или другое более прохладное место.

Другие соления

Любителям домашних заготовок можно посоветовать заквашивать предварительно бланшированные баклажаны с различными начинками: капустной, морковной и др. В качестве специй можно использовать лук, чеснок, морковь, сельдерей. Добавки, кроме капусты, следует предварительно потушить на огне. Бланшируют баклажаны в течение 5 минут в кипящей соленой воде (на 1 литр воды 1 ст. ложка соли).

Чтобы у наших читателей больше было возможностей для творчества при производстве домашних заготовок на зиму, напомним еще раз о концентрации рассолов. При засолке помидоров в кадушках: для зеленых и бурых томатов – 700-800 граммов соли на 10 литров воды; для розовых, красных и крупных томатов – 800-1000 граммов на 10 литров воды. При засолке огурцов в кадушках используется следующий рассол: на 10 литров воды берется 600 граммов соли. Не забывайте о специях: укроп, эстрагон, чуть-чуть красного перца, головку чеснока, корешок хрена. Попробуйте добавить кориандр, базилик, богордскую траву, мяту и т.д. О таких добавках, как листья вишни, черной смородины, дубовых листьях мы уже говорили.

Солёные овощи © Raimond Spekking

Помимо яблок и терна, о чем мы писали, мочить можно многие другие ягоды и плоды. Например, клюкву, заливая ее из расчета на 1 литр воды, 4 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, несколько горошин душистого перца и немного гвоздики. Можно замачивать и груши, если они не подходят вам по вкусу в натуральном виде. Рассол: на 8 литров кипяченой воды кладут 200 граммов соли. В качестве специй используются листья вишни, черной смородины, зелень эстрагона и т.д. Сахар добавляется в зависимости от вкуса груш. Если вы захотите попробовать моченой красной смородины, то вам придется в рассол не пожалеть сахара. На 1 кг красной смородины рекомендуется 4 стакана воды, 2 стакана сахара, а дальше – корица, гвоздика и пр. Можно попробовать замочить и рябину. На 1 литр воды 50 граммов сахара. Используется также корица и гвоздика. Рябина снимается с кисти хорошо подмороженная. Ее надо хорошо вымыть и высыпать в приготовленную посуду. Заливку нужно сварить, добавив в нее сахар и пряности, охладить и залить ею рябину. Дальше, как обычно: ткань или марля, кружок, гнет, первые 7 дней температура около 20-ти, затем – подвал или что-нибудь подобное ему. Моченая брусника – нет ничего проще. На 1 литр воды 1-2 ст. ложки соли, 2-3 ст. ложки сахара, душистый перец, корица. Ягоды перебрать, вымыть в холодной воде, высыпать в приготовленную посуду. В воде растворить соль и сахар, довести до кипения. Для улучшения вкуса рекомендуем добавить очищенные дольки ароматных яблок. Что делать дальше, вам уже известно (см. предыдущий рецепт).

Полагаем, теперь читателям достаточно хорошо известны принципы засолки, квашения и мочения. Остается только пробовать, экспериментировать и творить. Желаем вам успехов!

Источник

Старинные рецепты соления огурцов

Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.

Соление огурцов по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой 1889 год

Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит. Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.

Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.

Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.

Засолка огурцов в тыкве рецепт от Авдеевой Екатерины Алексеевны 1851 год

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки остались не тоньше верхушки. После этого можно укладывать огурцы, перекладывая их эстрагоном, майораном, чабрецом или другими травами, какие кто любит. Каждый слой огурцов пересыпать солью.

Когда тыква будет наполнена, сверху уложить душистые травы и накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку. Уложить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы они не опрокинулись. Заполнить пустоты огурцами, налить холодный рассол, положив на ведро воды 600 г соли. Добавить отвар дубовой коры (на 2 ведра рассола 1 ведро отвара). Отвар готовят так: на 1 ведро воды положить 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости.

Приготовленные таким образом огурцы долго остаются хрустящими и очень приятны на вкус.

Холынские огурцы (рецепту более 500 лет)

На Руси особо славились своими солеными огурцами город Суздаль и деревни Холынья и Подновье Новгородской области. А началась его летопись еще во времена Ивана Третьего. Государственное признание «огуречный промысел» получил во времена Петра Великого. В царские времена огурцы с берегов Ильменя поставлялись к императорскому столу. До революции между этой маленькой деревней и Петербургом курсировал пароход, доставлявший остро-соленую закуску в лучшие рестораны города.

В деревне Холынья существует, пожалуй, самый оригинальный рецепт соления огурцов. Самыми пригодными считаются огурцы, которые внутри плотные, а шкурка тонкая. Их засаливают в большой пятидесятилитровой дубовой бочке, наполняют её родниковой водой и добавляют травы, специи, хрен и чеснок. После этого их закрывают и опускают в чистую речку. Бочки лежат всю зиму на дне подо льдом, а достают их только весной.

Это идеальные условия, при которых рождается этот деликатес! Во-первых, из бочки во время засолки уходят все газы, что не даёт огурцу размягчиться. Во-вторых, огурцы постоянно находятся при самой лучшей для них температуре (как известно, даже в сильный мороз вода в речках +2 — +4 градуса), поэтому они не замерзают и не гниют. В-третьих, считается, что сама вода, используемая при засолке, очень влияет на вкусовые качества будущей закуски, а холынская вода мягкая и вкусная.

Соленые и малосольные огурцы, рецепт наших бабушек

10 кг мелких огурцов, 30-40 листьев черной смородины, пучок стеблей укропа, 4-5 головок чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на 1 л воды).

Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурцы хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой в нескольких местах и сложить в неокисляющуюся (эмалированная, стеклянная и т.п.) посуду, пересыпая тертым хреном, резаным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурцы горячим солевым раствором. Сверху огурцов положить деревянный кружок, на кружок — гнет. Для гнета лучше всего подобрать большие округлые камни, что встречаются по берегам рек. Спустя два дня и целую неделю после Вы сможете лакомиться так называемыми «малосольными» огурчиками, т.е. не совсем солеными. Спустя неделю они полностью просаливаются. Такие огурцы называются «солеными».

Источник