Бабушкин рецепт квашеной капусты
В этой статье рассказывается о старинном классическом рецепте квашения капусты по бабушкиному рецепту. В нынешнее время очень легко приготовить, чтобы получалось у бабушек.
Квашеная капустка — продукт, который получается при молочнокислом брожении. Это национальное блюдо многих народов. В России это блюдо очень распространенное и популярное. Она имеет полезные свойства, положительно влияющие на укрепление иммунитета, нормализации микрофлоры кишечника. Человек, который постоянно кушает этот продукт, не подвержен частым заболеваниям, у него нормальное пищеварение, следовательно, он имеет здоровый и свежий цвет кожи лица.
Следует добавить такой факт, что квашеная капуста — очень полезный источник витаминов, необходимый всем в зимний и весенний период, имеет небольшую стоимость. При процессе квашения сохраняются все полезные вещества, а также они увеличиваются. В ней содержится огромное количество витаминов С, Р, В1, В2, Е, калия, магния, кальция и железа. Калорийность на 100 г. составляет около 24 ккал, что делает этот продукт низкокалорийным.
Пошаговый рецепт засолки описан с добавлением фото.
Бабушкин рецепт обычный и простой в приготовлении, так за несколько дней она кваситься естественным образом в собственном соку. Но в таком рецепте есть и маленький секрет, который использовали бабушки, чтобы получить настоящую капусту. Именно этот секрет делает её очень вкусной и полезной.
Каждый человек любит такие соления, их кушают в чистом виде, могут с ними готовить различные салаты, добавлять в первые блюда, в изделия из теста.
Хозяйки могут квасить на зиму в банках. Однако, это очень трудоемкий процесс, и поэтому лучше квасить по мере ее потребления. В этом случае, не надо приобретать её кочанами в большом объеме, тратить много времени на ее приготовление, и думать, где же её хранить.
Однако, если семья большая и все любят кушать такое соление, то лучше заготавливать большими партиями, хранить ее в банках или дубовой бочке в погребе.
Бабушкин рецепт получается великолепной на вкус, и в один миг съедается.
Подробный видео рецепт ниже.
Старинный русский рецепт
Рецепт является очень легким и также проверенным временем.
Необходимо купить на рынке или в магазине кочанную. При покупке лучше выбирать белокочанный сорт. Лучшим периодом для того, чтобы её заквасить — будет середина осени, приблизительно октябрь. В это время года уже созревает зимняя капуста. Она и подходит для квашения, поскольку летние сорта не пригодны для этого. Морковь необходимо купить плотную, сладкую, которая имеет ярко-оранжевый цвет.
Для этого понадобится:
- Капуста белокочанная — 2-3 кочана;
- Морковь — 5-6 небольших штук;
- Соль — можно морскую можно каменную;
- Сахар — 1 ложка.
Необходимо приготовить доску разделочную, большой острый нож, объемную эмалированную миску, ведро или большую кастрюлю, можно деревянную небольшую бочку из дуба (так как это лучшая тара для квашения по старинному рецепту бабушки, но в настоящее время такую сложно найти), и соль. Можно также для закваски использовать емкости из нержавеющего металла.
Далее, наш овощ необходимо нашинковать, а потом уже шинкуется соломкой (если мелко нарезать, тогда она будет более мягкой, но это зависит от вкуса). Для того, чтобы капуста после закваски хрустела, лучше нарезать ее не более 5 мм. Верхние листы снимаются, и потом только она режется.
После нарезки все складывается в объемную тару, можно пластовую, и солится. Этот способ добавления соли самый удобный, поскольку не надо вымерять количество соли на килограмм. Продукт необходимо посолить по вкусу. Если миска имеет диаметр около 30 сантиметров, необходимо положить 1 ст. ложку без горки.
После этого, тщательным образом перемешивается, и ее необходимо хорошенько помять, с нее выделиться сок. Однако, по рецепту бабушки, мять ее с большой силой не надо, потому что она станет слишком уж мягкой. Тут следует помнить, что если она будет недомятой, то она станет твердой, и приведет это к тому, что продукт засохнет.
Потом её надо попробовать на вкус по соли, и далее уже переложить в большую емкость, лучшим вариантом будет эмалированное ведро. До самых краев не надо забивать ведро, потому, что неудобно будет выпускать воздух из соления. Там проходит процесс квашения.
Утрамбовка капусты в эмалированном ведре, где ее необходимо складывать слоями, и каждый слой приминать, таким образом, убираются пустоты. На емкость с нарезанной и посоленной капустой кладется тарелка либо большая крышка (ее надо перевернуть), а на нее сверху ставится груз, для чего можно использовать трехлитровую банку, в которой налита вода либо камень.
На этом этапе не следует класть нашинкованную морковь, это делают позже.
Емкость необходимо поставить в теплое место. Если температура будет выше нормы, то брожение будет очень быстро проходить, и капустка не будет такой вкусной. Если будет мало тепла, то брожение вообще не будет проходить либо будет медленный процесс брожения, в результате вообще не получится квашеного продукта. Так, при закваске оптимальной температурой будет комнатная температура, около 22 градусов.
На такой стадии никаких действий больше не надо. Капуста начнет выделять сок, и будут появляться пузыри.
Для процесса квашения в домашних условиях оптимальным времен является 3 или 4 суток. За это время необходимо дважды в день прокалывать капусту, для того чтобы выпустить газы. На поверхности выступает пена, которую необходимо убирать. А также может образоваться плесень, ее надо удалить с поверхности, а тарелку, на которой стоит гнет, промыть под проточной водой. Таким образом, она проветривается, и с нее убирается горечь. Лучше эту процедуру проводить один раз в несколько дней. Позже появление такой пены и газов сводится к нулю.
После того, как прошло 3 суток, натертую морковь на крупной терке добавляют в емкость с капустой, и все тщательно перемешивают. После чего, необходимо все тщательно перемешать, для этого её переворачивают руками с самого дна.
Потом выкладывают в банки. Банки лучше предварительно простерилизовать, чтобы избежать дальнейшего возникновения вредных микроорганизмов.
В рассол, который остался в ведре, после того как вытащили капусту, необходимо добавить ложку сахара и перемешать. Такой рассол выливают в банку, в которой она находится, можно добавить немного растительного масла. Сахар в этом случае делает вкус очень приятным, а также резким.
Здесь рассмотрены все этапы процедуры квашения. Попробуйте эту вкусную хрустящую капусту по бабушкину рецепту, и далее этот рецепт будет переходить из поколения в поколение. Её лучше хранить в холодном месте, желательно в холодильнике.
В чем же заключается секрет очень вкусной квашеной капусты. Тут все зависит от того, в какой момент хозяйка положит натертую морковь. Как это влияет на вкус. Дело в том, что если морковку положить после того, как она заквасится, то она не впитает в себя лишние газы. Также, когда перемешиваете с морковью после заквашивания перед самим процессом разложения по банкам, газы больше выходят, в результате получается очень вкусный и сочный продукт.
Как солить в рассоле
Очень вкусную квашеную капусту по бабушкиному рецепту можно приготовить в рассоле. На ее засолку уйдет не более 3 дней.
Для этого понадобится:
- Капуста белокочанная — 1 кочан около 2 кг;
- Морковь — 1 штука;
- Соль — 1 столовая ложка;
- Сахар — 2 столовых ложек;
- вода — полтора литра
Для этого рецепта необходимо выбрать зимний сорт, чтобы листья были хрустящими и крепкими. Морковку надо выбрать хорошо вызревшую, яркого цвета.
- В первую очередь её необходимо очистить от верхних листьев, и нарезать соломкой. Морковку натереть на терке, лучше крупной. И все это перемешать в предварительно подготовленной миске.
- Затем овощи плотным слоем уложить в банки, постоянно утрамбовывая руками или скалкой. Если есть предпочтения в пряном аромате, то можно добавить лавровый лист или душистый перец.
- В этот момент необходимо приготовить рассол. Надо закипятить воду, добавить туда соль и сахар, и остудить его. Заливать необходимо холодным рассолом, для того, чтобы она не стала слишком мягкой и не потеряла свою хрусткость.
- После того, как в банку залит рассол, ее необходимо поставить в широкую емкость, так лишняя жидкость будет стекать туда. Банку с капустой лучше поместить в теплое место.
- Когда рассол будет вытекать из банки, это значит что начался процесс брожения.
- Когда жидкости станет меньше, необходимо будет примять овощи длиной деревянной палкой. Через несколько дней (приблизительно через три дня) можно увидеть, что она готова. Так рассол больше вытекать не будет из банки, а капуста опустилась — все это подтверждает готовность продукции.
- Далее надо капусту опять перемешать палкой, утрамбовать и банки поставить в холодильник. Предварительно плотно закрыть крышкой.
Такие рецепты будут актуальны на каждом столе!
Источник
Квашенная капуста по рецепту моей бабушки — пальчики оближешь!
Я очень люблю капусту и часто использую ее в приготовлении разных блюд. Ее можно добавлять в свежем виде в салаты, использовать для супов, вторых блюд и выпечки. Но любимое блюдо нашей семьи — квашеная капуста. Никто не сможет приготовить ее так же вкусно, как это делает моя бабушка.
У нее есть свой фирменный рецепт — пальчики оближешь! Поделюсь с вами секретом и расскажу, как готовить квашеную капусту по бабушкиному рецепту.
Квашеная капуста
Не каждый маринованный овощ способен сохранять полезные качества в таком виде. Как правило, термическая обработка убивает все витамины и микроэлементы. Квашеная же капуста, наоборот, в полной мере обладает всеми указанными веществами, укрепляет защитные силы организма, тормозит механизмы старения.
Это связано с тем, что при приготовлении капусты способом квашения активизируются кисломолочные бактерии. Кроме всего прочего, они крайне полезны для микрофлоры кишечника. Квашеная капуста имеет еще один положительный момент: она становится источником йода.
Этот важный микроэлемент обязателен для всех внутренних органов и систем организма, он нормализует уровень сахара в крови.
Среди витаминов, входящих в состав квашеной капусты, имеются такие, как С, К,В1, В2, В12. Немало в ее составе и микроэлементов: йод, фтор, хром, медь, калий и кальций, фосфор, натрий, магний и прочие. Такая подборка витаминов и микроэлементов способствует омоложению человеческого организма.
Помимо этого, квашеная капуста ценится за следующие полезные качества:
- содержание аскорбиновой кислоты. Примечательно то, что в процессе квашения ее становится еще больше. Именно она помогает поддерживать иммунитет зимой;
- употребляя квашеную капусту каждый день, хотя бы понемногу, можно забыть о простудных заболеваниях;
- капуста, приготовленная таким способом, благотворно влияет на десны — они перестают кровоточить;
- данный овощ в квашеном виде — сильный антиоксидант, принимающий непосредственное участие в обмене веществ.
Выбор и подготовка капусты для засолки
Для квашения лучше всего выбирать белокочанную капусту поздних сортов. К самым лучшим из них относятся слава, Каменная Голова, Сибирячка, Амагер. Многих хозяек пугает сорт Амагер в силу того, что кочаны имеют выраженный зеленый цвет.
Ничего страшного в этом нет, достаточно немного подержать такую капусту в погребе и вилки становятся белоснежными. Кроме того, именно этот сорт наиболее подходит для квашения.
Ранние сорта считаются непригодными для квашения — капуста не будет такой хрустящей, а превратится в рыхлую массу. В ранней капусте на порядок меньше полезных веществ, чем в поздней.
Важно обращать внимание на то, чтобы все вилки были белого цвета, без повреждений и присутствия потемневших листьев. Кочаны должны быть чистыми, сочными и хрустящими. Для консервирования лучше подойдут самые крупные вилки, так как с них останется меньше отходов.
Все верхние листья, имеющие зеленоватый цвет, удаляются в процессе подготовки. Если имеются какие-то подпорченные листья, подгнившие или подмороженные места — это все должно быть удалено.
Ингредиенты
Следует сразу оговориться — получить капусту, в точности такую, как ее готовили наши бабушки, вряд ли удастся. Это неудивительно, ведь главным условием квашения считалось наличие настоящей дубовой бочки. Именно она делала капусту особенной, придавала ей нужный колорит и хруст.
В наши дни, как правило, для квашения используются стеклянные банки, эмалированная посуда и даже полиэтиленовые пакеты. Конечно, за неимением лучшего, приходится квасить в той таре, которая имеется под рукой. Но при этом лучше отказаться от пластмассовых бачков.
В перечень необходимых ингредиентов входят:
- 3 кг капусты. Все остальные компоненты приводятся из расчета на это количество. Если капусты будет больше, то и количество всех прочих составляющих пропорционально увеличивается;
- 300 г моркови, которая должна быть яркой и очень сочной;
- 1 столовая ложка крупной соли (лучше отказаться от использования йодированной, так как от нее готовая капуста от нее станет мягкой). Если соли будет меньше, чем нужно, то на капусте может появиться плесень в процессе хранения. Если же, наоборот, ее будет много, то капусту невозможно будет есть. Соль должна быть выверена самым тщательным образом;
- 2-5 горошин черного перца;
- 2-3 лавровых листа;
- семена укропа или целые соцветия — по вкусу.
Пошаговый рецепт
- Капуста очищается от верхних листьев и повреждений. Кочерыжку нужно обязательно удалить после того, как кочан будет разрезан на две части. Затем овощ нужно нашинковать тонкой длинной соломкой. Можно делать это с помощью ножа, но это очень долго, к тому же, при такой нарезке нет возможности обеспечить одинаковую толщину соломке из капусты. Очень удобно пользоваться шинковкой — это специальная терка для нарезки капусты нужной длины и толщины. Взвешивать капусту на весах нужно уже после шинковки — именно по этому весу будут отмеряться все прочие компоненты.
- Морковь должна быть тщательно вымыта, очищена и натерта на крупной терке. Допускается нарезка ножом на полукруги, если морковь не слишком крупная.
- Нашинкованная капуста должна быть соединена с морковью. Овощи нужно немного помять руками, чтобы началось выделение сока. Сюда же вносится соль, затем перетирается уже все вместе.
- Следующий этап — укладка овощей. Если это будет бочонок, то надо уложить овощи так, чтобы сверху оставалось немного места для выделившегося сока. На дно нужно положить перец, укроп и лавровый лист. Овощи должны быть уложены очень плотно, для этого их можно утрамбовать кулаком или скалкой. Уже при закладке капусты станет заметно, что начал активно выделяться сок.
- Сверху обязательно положить гнет. Раньше, во времена наших бабушек, его специально делали из березы или брали подходящий по размеру камень. Сейчас можно подобрать просто подходящее по размеру блюдо и поставить сверху емкость с водой.
- Процесс квашения должен происходить в теплом помещении, на протяжении примерно 4-5 дней. На второй день можно будет наблюдать появление характерной пены. В этом ничего страшного нет, так и должно быть. Пена собирается, а всю толщину капусты надо 2-3 (лучше всего — через каждые 8 часов) раза в день обязательно протыкать до самого дна емкости. Это обеспечит выход ненужных газов, вырабатывающихся в результате квашения. Если оставить пену на месте и пренебречь протыканием, то возникает неприятный прогорклый запах, а так же привкус у капусты. Запах квашения обязательно исчезнет, как только процесс брожения завершится.
- Если нет подходящего погреба для дальнейшего хранения квашеной капусты, можно просто вынести емкость на мороз. Это позволит ей хорошо храниться и не перекисать. Гнет при этом остается на своем месте — нельзя допустить отток сока от верхних слоев капусты. Если она останется без сока, то начнет темнеть и портиться.
Если нет подходящего бочонка, то можно попробовать заквасить капусту в банках. Для этого подойдут 2-3 литровые емкости. Смесь капусты, моркови, специй и соли плотно укладывается в них, утрамбовывается. Затем все это заливается рассолом. Для его приготовления нужно на 2 л воды добавить 2 полные столовые ложки соли и столько же сахара. Обязательно перемешать до полного их растворения. Затем рассол заливается в банки до самого верха.
В одну 3-литровую банку уйдет около 1,5 л рассола. Заполненная банка ставится в глубокую тарелку — по мере брожения рассол имеет свойство вытекать наружу. Квашение при таком способе должно происходить при комнатной температуре 2-3 суток. Всю толщу овощей надо протыкать длинным ножом для выхода газов в 3-4 местах банки. По истечении этого времени банку можно закрывать крышкой и убирать в холодильник или погреб.
Источник
