- Меланоидиновый солод: в каких случаях использовать, как приготовить своими силами
- Меланоидиновый солод: описание
- Биологическая стойкость и аромат
- Домашняя рецептура: печеный солод
- Янтарный
- Обжаренный или шоколадный
- Жженый
- Карамельный
- Солод типа «Меланоид»
- Красный эль
- Хмель для приготовления красного эля.
- Затирание.
- Температурные паузы для приготовления красного эля.
- Какие дрожжи взять для красного эля.
- Медовый красный эль
- Пайлл эль курский
Меланоидиновый солод: в каких случаях использовать, как приготовить своими силами
Как известно, для изготовления пива (согласно старинному баварскому «Требованию к чистоте» от 1516 года) необходимы всего 3 элемента: вода, хмель, солод. Дрожжи в ту пору были еще «не открыты», так что сегодня к основным ингредиентам добавим и их участие. Все эти компоненты могут напрямую повлиять на вкус пенного напитка. К примеру, хмель имеет множество сортов (другое дело, что некоторые из них труднодоступны в домашнем пивоварении). Пивные дрожжи также могут поразить несведущего аматора-пивовара своим разнообразием. С водой, на первый взгляд, тоже все понятно. А что же последний компонент? Наша статья о том, что за штука такая — солод меланоидиновый. В каких случаях его использовать? Как приготовить его своими силами?
Меланоидиновый солод: описание
Собственно, зачем все это? И стоит ли так морочиться? На наш взгляд – да! Но вначале – немного о самом процессе. Меланоидиновый солод является продуктом реакции. Она происходит между углеводами и белками – основной составляющей многих продуктов, в том числе и зерновых. Причем эта реакция, как процесс, происходит постоянно. Потому, к примеру, экстракт солода со временем может потемнеть. Если температуру увеличивать, то процесс убыстряется в несколько раз. Поэтому, обжаривая ячменный (или пшеничный) продукт, мы можем значительно убыстрить реакцию, в скором времени добиваясь необходимого вкуса и получая так называемый меланоидиновый солод.
Биологическая стойкость и аромат
Кроме всего, данный процесс в значительной мере улучшает биологические характеристики пенного напитка, повышая его устойчивость к негативному воздействию бактерий. А при вышеописанной реакции появляются летучие вещества. Они придают пиву глубоко насыщенный аромат.
Кстати, при получении меланоидинового солода возникают соединения, сходные с теми, которые проявляются при аналогичной процедуре с какао, кофейными зернами. Обычно такого рода тонкости улетучиваются из конечного результата варки пива при заводском его приготовлении. Однако у домашнего пивовара всегда есть шанс «словить их в бутылочку», сооружая аутентичное пиво, которое станет радовать своими вкусовыми качествами примерно пару месяцев. Затем ароматы и вкусы «затихают», становятся более нейтральными. И уж поверьте, такая процедура будет «стоить свеч». Рецепты меланоидинового солода довольно просты. Главное – соблюдать температурный режим и временные условия приготовления.
Домашняя рецептура: печеный солод
Сюда можно причислить солод с цветностью до 50 единиц. Готовятся они при температурном режиме чуть выше ста градусов по Цельсию. Время приготовления – около 5-ти часов. Через каждые четверть часа ингредиент тщательным образом помешивается. Богатейшие ароматы получаем, увлажняя сырье, добавляя чуть больше полулитра воды на каждый килограмм исходного продукта. При таком «млении» проявляются нотки меда.
Янтарный
Сначала выдерживаем час при 110 градусах, а затем – готовим меланоидиновый солод для пива при температурном режиме до 140 еще несколько часов. Это придает ореховые тона, процесс используется в приготовлении коричневых элей и портеров.
Обжаренный или шоколадный
Это наименование себя оправдывает: в определенный момент продукт приобретает аромат и вкус какао или кофейных зерен. Последовательно температура жарки повышается (до 170 градусов), а на краткий период – до 200! Необходимо соблюдать аккуратность, чтобы продукт не подгорел. Такой солод используется в приготовлении стаутов, коричневых элей, портеров.
Жженый
Его не рекомендуется готовить в домашних условиях, без специализированного оборудования (к примеру, герметичного металлического контейнера). А то, не ровен час, соседи по многоэтажке могут вызвать пожарную бригаду. Ну тех, у кого в пользовании собственные угодья – можно попробовать. Жжем продукт при 240 градусах (герметично закрытым) около 2-х часов. Используем в портерах, а также для подкрашивания пенного напитка.
Карамельный
Изготовление карамельного сырья для пива отлично от вышеперечисленных. В идеале: здесь крахмал в полной мере преобразуется в сахара. Обычный солод замачиваем на пару часов. При раздавливании зерен образуется каша. Затем сырье выдерживаем от 5 часов до полусуток (температура – 70 градусов), сохраняя при этом увлажнение продукта. В зерне происходит реакция засахаривания. А уже после солод сушим и обжариваем (или пропекаем) до нужного состояния.
Как видите, в принципе, любой вид солода можно получать из обыкновенного светлого своими силами – для варки оригинальных сортов пива. Успехов вам в этом приятном деле!
Источник
Солод типа «Меланоид»
Кто использовал — поделитесь. AleksandrD, 05 Июня 14, 10:05
Посл. ред. 05 Июня 14, 12:47 от valdor
Использую постоянно, для меня один из лучших спец солодов. Опытным путем пришол к 350г на 6кг базы.valdor
на сколько литров пива?
на сколько литров пива? Vla9imip, 23 Июля 14, 23:35
Посл. ред. 24 Июля 14, 10:52 от valdor
меланоидиновый солод относится к группе карамельных солодов или нет? Shurkec, 09 Сент. 15, 08:47
Мой любимый рецепт с меланоидом:
У меня засыпь из рассчета на 32 литра готового пива.
6,6 кг Мюних
1 кг Меланоидиновый
400 гр Кара
Хмель 50 гр Жатец
дрожжи s-04 15 гр.
Однопаузное затирание при 72 гр. 1,5 часа.
Мэш-аут 15 мин.
Варка полтора часа, хмель сразу после закипания 20 гр, за 40 мин до окончания варки 15 гр. и за 5мин. до окончания варки 15 гр.
Начальная плотность 14-14,3 брикс.
Брожение 11-13 дней
Карбонизация 10 гр глюкозы на литр.
Выдержка после карбонизации месяц.
Очень вкусное пиво на мой и не только на мой вкус выходит.
Меланоидиновый солод — замена отварок
andrey—, на какой объем ты делаешь такое количество солода? Law and Beer, 07 Дек. 15, 23:39
Мой любимый рецепт с меланоидом:
У меня засыпь из рассчета на 32 литра готового пива.
6,6 кг Мюних
1 кг Меланоидиновый
400 гр Кара
Хмель 50 гр Жатец
дрожжи s-04 15 гр.
Однопаузное затирание при 72 гр. 1,5 часа.
Мэш-аут 15 мин.
Варка полтора часа, хмель сразу после закипания 20 гр, за 40 мин до окончания варки 15 гр. и за 5мин. до окончания варки 15 гр.
Начальная плотность 14-14,3 брикс.
Брожение 11-13 дней
Карбонизация 10 гр глюкозы на литр.
Выдержка после карбонизации месяц.
Очень вкусное пиво на мой и не только на мой вкус выходит. LokiLoft, 10 Дек. 15, 20:12
Как основной взят Мюнхенский ,а какие дрожжи и какая получается КП ?
Хм ,11-13 дней, быстропиво ? ))
Хм ,11-13 дней, быстропиво ? Rock777, 06 Мая 16, 20:31
Коллеги, спрошу еще раз, может уже и Serg2000 поделиться опытом, как он в пшеничном? Думаю сыпануть процентов пять. alx26, 06 Апр. 17, 18:52
ничего не учуял во вкусе. А вот в простопиве, появляется больше солодового вкуса. moriarty, 06 Апр. 17, 19:28
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Источник
Красный эль
Рецепт красного эля найти не так уж и сложно, однако мои поиски увенчались успехом не сразу. В некоторых рецептах использовался шоколадный солод, в других, добавляли карамельный. Не то, что бы я придирался, но, как мне кажется, рецепт красного эля должен описывать именно красный эль, а не браун-эль или янтарный. Не мудрствуя лукаво, я решил просто написать свой рецепт. Итак, встречайте — рецепт красного эля.
Солод для приготовления красного эля.
Засыпь очень простая и состоит всего из 3 солодов:
Основной солод будет Pale Ale. Вообще я его люблю больше чем другие.
На втором месте, в рейтинге моих симпатий стоит Мюнхенский солод.
Разумеется, пшеничный я тоже очень люблю, но тут он не к месту. А вот меланоидиновый солод — это как раз то, что нужно.
Пропорции распределились следующим образом:
Хмель для приготовления красного эля.
Сразу скажу, что вы можете брать тот хмель, который нравится вам, но мой выбор пал на те 2 сорта, с которых началась моя история пивовара-любителя.
Каскад будет в роли горького хмеля, его мы возьмем 2 г./л сусла
Мандарина — пойдет на аромат, из расчета 1 г. хмеля на 1 литр сусла.
Вносить хмель будем в 2 этапа:
На горечь (Каскад), внесем в наш будущий красный эль, через 15 минут после закипания.
Мандарину внесем за 15 минут до конца варки.
К слову говоря, варить сусло после затирания будем 90 минут.
Затирание.
Затирать солод для приготовления красного эля будем в 4 паузы. Кто хочет может делать иначе, но я рекомендую именно так.
Кстати говоря, если вы захотите сделать не 4, а 3 паузы, то лучше отбросить последнюю, чем первую. Почему? читайте про температурные паузы и сами все поймете.
Температурные паузы для приготовления красного эля.
- 54 градуса — 15 минут
- 62 градуса — 40 минут
- 72 градуса 25 минут
- 78 градусов — 2 минуты
Далее по стандартной схеме:
- Затерли
- Слили
- Довели до кипения
- Внесли хмель
- Поварили
- Внесли второй хмель
- Еще поварили
- Остудили
- Перелили в бродильник
- Отобрали праймер
- Внесли дрожжи
Какие дрожжи взять для красного эля.
Использовать можно какие хотите, но лучше S-04 или US-05
Вот и все. Как только сусло отбродит, вносите праймер и разливаете по бутылкам. Пара дней на карбонизацию и в холодильник на пару недель.
Источник
Медовый красный эль
 | Стиль: Экспериментальное пиво (Вне стиля)  Категория: Специальное пиво Тип: Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 30 л. (после кипячения) 
|
