Солод шато вена рецепт

Хмель:

Дрожжи:

AEB-GROUP — Фермо-Эль | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: средняя
Для брожения этого пива рекомендуется 307 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 15 грамм сухих дрожжей.

Параметры затирания
Метод затирания:Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Параметры варки
Эффективность варки: 63.2 %
Время кипячения: 90 мин | Настой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин
Размер партии перед кипячением: 45.0 л. | Размер партии после кипячения: 36 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.036 (9.1 °P) | Испарение: 20.0 %

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 32.4 л. | Температура карбонизации: 18 °С
Праймер:

3 л. | Сусло/ШпайзеНП = 1.046 (11.4 °P); КП = 1.046 (11.4 °P) | Итоговый объем СO2 = 0.92 (1.84 г/л)

Источник

Рецепты Жигулёвского пива

Вы знали, что Жигулёвское пиво, весьма популярное в СССР, родом из Вены? Это конечно не точно, но когда я был на экскурсии в Томске, на пивоваренном заводе «Крюгер» (завод существует с царских времён, точнее с 1876 года), экскурсовод обмолвилась о Жигулёвском пиве.

Рецепт Венского пива был разработан в Австрии, в Вене в 1840 году, пивовара звали Anton Dreher. В основе рецепта Венского пива, лежит венский солод, обладающий характерными нотками ириски и карамели.

Однажды, я где-то прочитал, что на некоторых солодовнях, Венский вид солода обжаривают на дыму вишнёвых деревьев, правда это или нет не знаю.

Основное отличие венского солода, от светлого в том, что он имеет не высокую степень обжарки, в сравнении, с светлым видом солода, таким, как: Пилснер, Пэйл Эль, Арома.

Здесь, я хочу поделиться с вами, своими рецептами Венского пива. Пиво я варю давно и сварил уже более 50 видов, но именно Венское, имеет в моём окружении, большую популярность. Его ценят за лёгкость, аромат и красивый цвет, долгое приятное послевкусие.

Данные рецепты Венского пива, изначально были взяты из канонов, а позже, доработаны мной в ходе экспериментов.

Надо сказать, что сама варка пива, в отличие от приготовления крепких напитков, позволяет «играть» не только с ингредиентами (добавлять разные новые), но и менять температурные паузы, как по времени, так и по температуре, по их количеству, что, в итоге сказывается на конечном напитке. Время выдержки напитка на созревании, также имеет веские аргументы в их пользе.

Но хватит лирики, приступим к рецептам. Все пропорции рассчитаны на варку 30-35 литров конечного напитка.

Для получения более плотного, полнотелого напитка, я использую: Финские, Датские, Бельгийские и Австрийские солода.

Они имеют бỏльшую экстрактивность и содержат меньше белков, в сравнении с Курским, Алтайским и Белорусским солодом. В конечном счёте, это сказывается на прозрачности напитка и устойчивости пены.

Венское №1

· Vienna (Viking) = 5 кг.,

· Pale Ale (Viking) = 2 кг.

· Chinook 9.4% = 15 гр. Через 15 минут после закипания.

· Golding 2.7% = 25 гр. В середине варки.

· Centennial 10,4% = За 10 минут до окончания варки.

1. 45°С – кислотная пауза = 10 минут;

2. 54°С – Белковая пауза = 15 минут;

3. 65°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;

4. 72°С – Декстриновая пауза = 20 минут;

5. 78°С – Маш Аут = 10 минут.

Плотность после затирания 15%. Промывка 10 литров. Начальная плотность составляет 12%, а конечная 3%, получается, что содержание алкоголя равно 4,8%.

Для карбонизации можно использовать праймер, но я использую декстрозу, добавляя 8 гр/1л непосредственно в ферментёр, а спустя два-три часа, разливаю по бутылкам.

Вторичного брожения, во избежание дрожжевого осадка, я не делаю, так как, использую винофлок . Применяя его следующим образом:

По окончании брожения в основном ферментёре, я вношу винофлок из расчета 1 мл на 6 литров пива. На следующий день или спустя 18 часов, сливаю пиво с осадка, в другой (чистый ферментёр).

Предварительно в него, насыпаю необходимое количество декстрозы. А спустя ещё два-три часа, разливаю пиво по бутылкам. Таким образом, количество внесённой декстрозы становится равным во всех бутылках.

Первую неделю, (7-10 дней) пиво стоит при комнатной температуре. В дальнейшем опускаю его в подполье (где летом температура +11°С, а зимой +7°С). Венское пиво по рецепту №1, созревает за 3 месяца. Именно через этот промежуток времени, оно становится более благородным.

Венское №2 (лагер)

· Vienna (Viking) = 6,6 кг.,

· Cristal (Chateau) = 0,4 кг

· Perle 8.2% = 20 гр. Через 15 минут после закипания.

· Caskad 4.5% = 15 гр. В середине варки.

· Caskad 4.5% = 15 гр. За 5 минут до окончания варки.

· S-3470 или Saflager S-23

· 42°С – кислотная пауза = 10 минут;

· 50°С – Белковая пауза = 15 минут;

· 64°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;

· 70°С – Декстриновая пауза = 20 минут;

· 78°С – Маш Аут = 10 минут.

Плотность после затирания 16%. Промывка 12 литров. Начальная плотность перед брожением составляет около 12-13%.

Сбраживание проходит при температуре 9°C-12°C. При стабильной температуре, через 10-12 дней, пиво сбраживается, конечная плотность равняется 3%. Значит количество алкоголя в пиве = от 4,8% до 5,3%, в зависимости от начальной плотности.

Процесс карбонизации и розлив я описал выше. Время созревания от 30 до 45 дней.

Венское пиво по этому рецепту получается очень похожим, на виды «Жигулёвского», что мы пили в Советское время.

Для тех кто дочитал до конца, мы дарим подарок — дизайн этикетки для Венского пива, который вы можете скачать по этой ссылке (формат cdr 13 версия). Скачав этикетку вы сможете напечатать необходимое вам количество в любом рекламном агентстве.

💥 Делайте с нами, а потом сами!💥

Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 — ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ.

Источник

Рецепт приготовления венского пива (эля) в домашних условиях

Рецепт приготовления венского пива (эля) в домашних условиях

Первый рецепт варки пива (эля) из венского солода был опубликован в 1836 году; со временем напиток стали называть венским лагером за янтарный цвет, нежный аромат и питкость. Сегодня он популярен в Великобритании, Австрии и других странах Европы. Кстати, пиво из Вены стало прародителем советского «Жигулевского».

Настоящий венский солод дает янтарный цвет, похожий на цвет пива из Pale Ale, но обеспечивает уникальный вкус. По рецепту пива из венского солода можно приготовить напиток с нотками аккуратной сладости и солода, с легкой кислинкой и хлебными акцентами.

Достать качественный австрийский солод и его аналоги можно в большинстве специализированных магазинов, а как сварить пиво дома мы сейчас расскажем.

Простой рецепт пива из венского солода

• 10 л воды для затирания и 5 л для промывки солода;
• 2,5 кг венского солода;
• 15 г хмеля Hallertaueur (альфа-кислотность 10%);
• 7 г хмеля Challenger (альфа-кислотность 12%);
• 11 г дрожжей Safale S-04,
• 15 г цедры апельсина.

1. Смешайте солод с водой, нагретой до 40 градусов.
2. Поддерживайте температуру 65 градусов в 2 часов, не трогая затор.
3. Ещё 30 минут температурная пауза должна составлять 72 градусов.
4. Затор получится очень густой, поэтому его нужно хорошо отфильтровать, а солод тщательно промыть водой, нагретой до 72 градусов.
5. Получившуюся смесь двух жидкостей варите полтора часа, температура не должна опускаться ниже 100 градусов.
6. Перед началом варки нужно добавить в сусло 10 г цедры апельсина и 15 г смеси хмелей; оставшуюся цедру и хмель вносят за 5 минут до конца варки.
7. Максимально быстро охладите молодое пиво до 25 градусов, отфильтруйте, перелейте в бак для брожения и добавьте пивные дрожжи.
8. Напиток должен провести в темном месте с комнатной температурой не менее 12 дней. Дождитесь завершения первичного брожения.

Теперь напиток можно отфильтровать, разлить по бутылкам и попробовать. Но лучше подождать несколько дней и дать ему немного «набрать» вкус.

Венский Эль: пиво из венского солода в домашних условиях

• 10 кг венского солода;
• 5 кг солода Пилснер;
• 40 л чистой воды для затирания и 15 л воды для промывки дробины;
• 50 г хмеля «Подвязный»;
• 50г хмеля «Истринский» или других горьких хмелей с альфа-кислотностью в 4,2–5,5%;
• пакет (11,5) дрожжей Safale s-04.

1. Хмель хорошо смешайте с водой, подогретой до 38 градусов.
2. Поднимите температуру до 52 градусов и подождите 20 минут.
3. Ещё 60 минут температура должна поддерживаться в пределах 69 градусов.
4. Промойте солод и отфильтруйте напиток; смешайте жидкости и поставьте их на плиту или перелейте в бак пивоварни.
5. Сусло варите в течение часа, сразу после начала кипячения внесите хмель «Подвязный», а за 15 минут до окончания кипячения «Истринский».
6. Остудите сусло погружным охладителем или в холодной воде, хорошо процедите и перелейте в бродильную емкость.
7. Рассыпьте на поверхность сусло дрожжи, подождите 20 минут, хорошо перемешайте.
8. Закройте ёмкость крышкой, установите гидрозатвор. Через 7–8 дней первичное брожение будет завершено, напиток можно перелить в бутылки.
9. Ещё 10–14 дней пусть пиво настоится в холодильнике или погребе, это добавит оттенки вкуса и насыщенность.

Этот рецепт приготовления домашнего пива из венского солода поможет получить светлый цвет, очень легкий вкус и не слишком плотную пенную шапку. Идеально подходит для жаркой погоды или отдыха в бане.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Условия и срок хранения домашнего венского пива

Мы рекомендуем выпить венский лагер в течение месяца-полутора с момента приготовления, он сильно теряет во вкусе со временем. Главное, держите бутылки в прохладе и не давайте попадать на них солнечным лучам.

Намного упрощает приготовление по любому рецепту венского пива использование пивоварни с автоматическим контролем температуры. Хорошую технику подобрать сложно, но если опираться на реальные отзывы о домашних пивоварнях, то можно найти идеальную модель по выгодной цене.

Рецепт приготовления венского пива

Пиво является самым популярным и широко распространенным алкогольным напитком во всех странах мира. Существует великое множество различных сортов пенного спиртного, которые в той или иной степени отличаются друг от друга вкусовыми и ароматическими качествами. Одним из самых известных и востребованных является венское пиво, славящееся утонченными нотками солодового и цветочного аромата, а также ярким, запоминающимся вкусом с цитрусовыми оттенками.

Многие считают, что искусство домашнего пивоварения – это довольно непростое, трудоемкое дело, и поэтому не рискуют готовить пенный напиток своими руками, а приобретают его в готовом виде. Однако преданные поклонники хмельного продукта, предпочитающие исключительно натуральный, чистый вкус спиртного безо всяких консервантов и примесей, доказали обратное.

Предлагаю проверенный рецепт домашнего венского пива, который рассчитан на реализацию в домашних условиях и не требует специального оборудования.

Рецепт венского пива с апельсиновой цедрой

Венский лагер выгодно выделяется среди остальных сортов хмельного напитка насыщенным солодовым ароматом с легкими нотками карамели. Сваренный по этому рецепту продукт обладает пряным вкусом с явственно ощутимыми цитрусовыми оттенками, а также поражает сочным красновато-янтарным цветом. Представленная рецептура полностью исключает присутствие в аромате эфира. Строго следуя указанным рекомендациям и соблюдая пропорции, вы собственноручно приготовите потрясающий напиток крепостью 6,5-7 оборотов.

Список требующихся компонентов

Поэтапное приготовление

Затирание солода

1. Делаем из длинного куска многослойной марли импровизированный мешочек и выкладываем в него заранее перемолотый в блендере солод. Закрываем мешочек, крепко завязав его толстой нитью.
2. В подходящую кастрюлю наливаем родниковую или колодезную воду и нагреваем жидкость до 78-80 градусов.
3. Погружаем мешочек с солодом в горячую воду, накрываем кастрюлю крышкой и поддерживаем стабильную температуру от 66 до 73 градусов на протяжении полутора часов, время от времени включая или выключая нагрев. Это очень важный момент, поскольку именно при этой температуре происходит осахаривание солода, в процессе которого происходит активное выделение сахара, способствующее повышению крепости и плотности напитка.
4. По истечении данного времени увеличиваем огонь и прогреваем сусло до 78-80 градусов, затем провариваем его приблизительно пять минут для того, чтобы прекратить работу ферментов.
5. Аккуратно вынимаем мешочек и промываем его в 2-3 литрах горячей воды температурой не менее 76 градусов. Таким образом мы вымываем остатки сахара из солода. Жидкость, в которой промывали солод, добавляем в емкость с суслом.
   

Кипячение и охлаждение сусла

1. Туда же опускаем апельсиновую цедру и около 90 процентов хмеля от общего объема.
2. Сусло доводим до кипения, при этом постоянно снимаем образовавшуюся пенку. Варим жидкость в течение полутора часов.
   
3. За пять минут до окончания процесса варки добавляем оставшиеся 10 процентов хмеля.
4. Теперь важно за полчаса очень быстро охладить сусло до температуры 20-23 градуса. Чем оперативнее это сделать, тем большая вероятность избежать заражения будущего напитка вредными бактериями и дикими дрожжами. Советую перенести емкость с суслом в ванную, предварительно заполненную холодной водой, желательно со льдом и при постоянном размешивании жидкости охладить ее до нужной температуры.

Брожение

1. Согласно инструкции, указанной на упаковке, разводим дрожжи в отдельной емкости.
2. Охлажденное сусло переливаем в бродильный сосуд и добавляем в него дрожжевую смесь.
3. Тщательно размешиваем массу и герметично устанавливаем гидрозатвор.
   
4. Бродильную емкость переносим в защищенное от солнечных лучей место, где поддерживается стабильный температурный диапазон от 18 до 23 градусов.
5. Оставляем сусло бродить на полторы-две недели. Уже через 7-10 часов будет наблюдаться интенсивное брожение, которое продлится двое-трое суток. В течение этого времени гидрозатвор активно пускает пузыри, затем частота выхода углекислого газа начнет медленно спадать. Об окончании брожения свидетельствует такие признаки: напиток становится значительно светлее, чем изначально, а отсутствие пузырей наблюдается в течение суток.

Созревание

1. Полученное спиртное процеживаем через многослойную марлю, а затем отфильтровываем через ватный фильтр. Рекомендую предварительно аккуратно слить жидкость с осадка, воспользовавшись узким силиконовым шлангом.
2. Разливаем готовый продукт по простерилизованным бутылкам, желательно из темного стекла или пластика. Заливаем спиртное не по самое горлышко, а оставив один-два сантиметра для того, чтобы оно могло «дышать».
   
3. Плотно закупориваем емкости крышками и отправляем их в темное помещение с температурой 21-23 градуса на 2,5-3 недели. Вторичное брожение насытит молодой напиток необходимым количеством углекислоты.
4. Каждые 5-7 дней хорошенько взбалтываем содержимое бутылок, не открывая крышки.
5. По завершении указанного срока помещаем хмельной продукт в холодильник или погреб, позволив ему дозреть в течение 20-30 дней для стабилизации вкусовых качеств пива.
   

Рецепт венского жигулевского пива

Первые попытки варить венский лагер в России наблюдались в 1881 году в Самаре на заводе Вакано. В 1934 году, когда завод посетил российский революционер Анастас Микоян, название хмельного напитка показалось ему слишком буржуазным, и он переименовал его в «Жигулевское». Так что в основе изготовления многими любимого напитка лежит рецепт венского продукта.

Читайте также:

Давайте рассмотрим процесс приготовления отечественного аналога в домашних условиях. Конечный продукт получается легким и бодрым и несомненно придется по душе ценителям не очень крепкого пива.

Список требующихся компонентов

Поэтапное приготовление

1. Дробленый солод помещаем в мешочек, сделанный из многослойной марли.
2. Нагреваем воду до 60-62 градусов и помещаем в нее мешочек с солодом.
3. Увеличиваем температуру до 66-72 градусов и варим отвар на протяжении одного часа.
4. Позволяем суслу протомиться в течение получаса при поддержании температурного диапазона 70-72 градуса.
   
5. Прогреваем отвар до 75 градусов, выключаем огонь и настаиваем продукт приблизительно четверть часа.
6. Увеличиваем нагрев до 78 градусов и оставляем сусло в покое где-то на 3-5 минут.
7. Процеживаем сусло через многослойную марлю, заливаем в подходящую чистую емкость и доводим жидкость до кипения.
8. Добавляем в кипящий отвар 25 г хмеля и варим сусло приблизительно час. За пять минут до окончания процесса варки всыпаем оставшийся хмель.
   
9. В течение получаса остужаем молодой напиток до 19-23 градусов.
10. Фильтруем остывший алкоголь, после чего заливаем его в бродильный сосуд.
    
11. Добавляем туда же пивные дрожжи, хорошо все размешиваем до получения однородности.
    
12. Устанавливаем гидрозатвор и отправляем емкость с содержимым в темное место с температурой 16-21 градус на пару недель.
    
13. После окончания брожения добавляем цедру двух свежих апельсинов, возвращаем емкость на прежнее место и настаиваем продукт еще пару недель для дозревания.
14. Повторяем процесс фильтрации и разливаем готовый лагер по бутылкам.
15. Выдерживаем спиртное в прохладном месте еще один месяц и можем приступать к дегустации.
    

Видеорецепты приготовления венского пива

Для того чтобы досконально разобраться в несложном процессе приготовления венского напитка, рекомендую просмотреть представленные видеоматериалы. На них показан весь процесс варки от начала и до конца.

Мастер своего дела представит вашему вниманию любопытный фирменный рецепт венского пива с пряностями.

Профессиональный винодел демонстрирует свое искусство пивоварения на двух роликах, которые освещают подробнейший процесс изготовления венского жигулевского пива в домашних условиях.

Венское пиво: рецепты приготовления

Благодаря своим вкусовым качествам и приятному аромату пиво является очень популярным и широко распространенным напитком во многих странах мира. Существует более 1000 сортов этого пенного напитка, вкусовые характеристики которых могут кардинально отличаться друг от друга. Одним из самых популярных является пиво венское, приготовить которое самостоятельно можно в домашних условиях. Оно отличается особым пряным ароматом, цитрусовыми нотками и яркими оттенками вкуса.

Рецепт приготовления венского пива в домашних условиях

Процесс приготовления венского пива выглядит следующим образом:

Производится первичное затирание солода, т.е. готовится сусло. Ингредиент разводится водой (лучше очищенной) и варится при 65°С в течение 75 мин..

Добавляется хмель «Истринский», через 20 минут «Ранний Московский, жидкость варится в общей сложности час, после чего охлаждается до 18-22° С.

Вводятся дрожжи и тщательно размешиваются до однородности. Далее жидкость отправляется на 7-10 дней на брожение при постоянной температуре в пределах 18-25° С.

После этого жидкость нужно процедить, добавить цедру апельсина и оставить еще на две недели для созревания.

После этого венское пиво согласно этому рецепту нужно снова процедить.

Напиток полностью готов к употреблению в охлажденном виде. Однако выдержав его прохладном темном месте еще месяц можно значительно улучшить его вкус. Храниться оно может в течение 6 месяцев.

Домашний рецепт венского пива

Можно приготовить венское пиво в домашних условиях по другому рецепту.

Ингредиенты для его приготовления:

• венский солод 100 % (14-18 EBC);
• хмель Challenger (7-12% альфа-кислот) — 1 гл и Hallertaueur (10% альфа-кислот) — 1 гл;
• дрожжи Сафэль (S-04) – 50 гл;
• цедра апельсина 0.5-1 гл.

Процесс приготовления:

Произвести затирание сусла при 65° С в течение 60 минут;

Затем температуру нужно повысить до 72-75° С и варить еще полчаса;

Ввести в жидкость 90% общего объема хмеля и добавить апельсиновую цедру в начале процесса кипячения;

За 5 минут до окончания варки добавить оставшиеся 10% хмеля, перемешать;

Охладить напиток до 22-25° С;

Добавить дрожжи и оставить созревать на две недели при температуре 18-25° С.

По окончании этого срока пиво нужно дважды профильтровать и поставить на сутки в темное прохладное место. После чего его можно употреблять, закусывая креветками, сыром сулугуни или сушеной рыбкой по своему вкусу.

Существует много разновидностей этого вкусного пенного напитка, среди которых каждый сможет найти «свой» оптимальный вариант приготовления.

Варка исторического «Жигулевского» пива

«Жигулевское» – как много в этом слове для сердца русского слилось. Именно этот сорт пива является олицетворением пивоварения времен СССР, хотя появилось это название только во второй половине 30-х годов (до Революции на Жигулевском пивзаводе в Самаре с похожими названиями варились марки «Жигули» и «Жигулевский экспорт»). Но появилось именно название, сам сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива.

Предыстория

«Венское» было одним из самых популярных сортов как в Российской Империи, так и в СССР. По легенде, после победы «Венского» пива Жигулевского пивзавода на одной из сельскохозяйственных выставок Анастас Микоян предложил заменить «буржуазное» название пива на название в честь завода (по другой версии, это название появилось, когда Микоян лично побывал на Жигулевском пивзаводе и предложил наладить выпуск «Венского» по удачной рецептуре завода во всесоюзном масштабе и с названием «Жигулевское»). Как бы то ни было, в ОСТе 38-го года на солод появился «жигулевский» солод, по своим характеристикам являвшийся бывшим «венским», а в ОСТе на пиво – «Жигулевское» пиво, которое варилось на одноименном солоде.

Плотность «Жигулевского» пива была обозначена в ОСТе 350-38 как 11%, крепость — не менее 2,8% спирта по массе (3,5% по объему). По цветности он был вдвое темнее других светлых сортов («Русского»/«Рижского», «Московского»), так что в учебниках того времени явно указывалось, что «Жигулевское» отличается от других светлых сортов более темным цветом, обусловленным более темным «жигулевским» (бывшим «венским») солодом.

В ГОСТе 53-его года, если не достигалась стандартная для «Жигулевского» цветность (1,0-2,0 см 3 0,1 моль/дм 3 раствора йода на 100 см 3 воды) даже предлагалось «добавлять в затор перед передачей его на фильтрацию жженый солод (жженку) или жженый сахар (сахарный колер)». А перестала достигаться цветность из-за того, что часть солода (до 15%) стали заменять несоложеными продуктами, а с середины 50-х, после начала массового применения ферментов, количество несоложенки достигло 30-50% (примерно половина «Жигулевского» варилось тогда именно с такой рецептурой). Да и собственно «жигулевский» солод постепенно исчез из стандартов, остался один светлый. В последнем советском ГОСТе 3473-78 цветность для «Жигулевского» указывали уже как 0,6-2,0 – то есть, позволяя его варить от светлого до традиционно почти полутемного.

«Жигулевское» было самым массовым сортом в СССР, в отдельные времена его выпускали до 90% от общего объема производства пива. Являясь столь массовым сортом, «Жигулевское» было также и полем для всяческих экспериментов. Так, стандартная схема брожения (7 дней брожения и 21 день дображивания) часто сокращалась до 5 дней брожения и 11 дней дображивания.

В современной России «Жигулевское» продолжает массово производиться, но это всегда очень светлый сорт пива, так как в его производстве не применяется традиционный «венский» солод, плотность его, по большей части 11%, хотя варятся и версии с 10% плотности, крепость, по требованиям современных стандартов, не ниже 4% по объему даже для 10% «Жигулевского», а для 11% часто и выше, вплоть до 4,5-4,7% об. И если определенная схожесть с позднесоветским «Жигулевским» прослеживается, то ничего общего с пивом, варимым во второй половине 30-х и в 40-х годах, современное «Жигулевское» не имеет – ни по цвету, ни по крепости, ни по вкусу.

Варка

Именно поэтому возникла идея сварить «Жигулевское» пиво по изначальной рецептуре, используя «венский» солод и не доводя степень сбраживания до высоких значений. Варка состоялась на экспериментальной микропивоварне компании «Грейнрус». Использовалось отечественное сырье: солод «венского» типа от «Курского солода», чувашский хмель «Подвязный» и «Ранний Московский» (всего – 20 грамм на 10 л, задача – 70% в конце фильтрации, 20% за полчаса до конца варки и 10% в конце варки).

«Жигулевское» затиралось обычно по двухотварочной технологии, оборудование данной микропивоварни позволяет использовать только настойное, так что пришлось остановиться на нем, но увеличили время варки, имитируя отварки. Дрожжи использовались немецкие, лагерные FermoLager Berlin. Современные дрожжи отличаются большей степенью сбраживания, чем используемые в СССР, поэтому сместили температуры пауз затирания к более высоким, получив таким образом больше несбраживаемых сахаров.

11% сусло сбраживали 7 суток при 8 градусах, после этого перелили в бутылки и дображивали 21 день при 3-4 градусах. Пиво выбродило до 4,2% плотности, что почти соответствует технологическим картам того времени и дает нам 3,6% алкоголя по объему. Цвет получился янтарным, во вкусе были специфические фруктовые тона, которые дал, скорее всего, хмель. Все-таки проблема чувашского хмеля в его невысокой сохранности, окисленность – обычное для него явление. Но в СССР для «Жигулевского» обычно использовался второсортный хмель, так что и тогда можно было ожидать подобного привкуса.

В остальном пиво получилось чистым, довольно полнотелым, сбалансировано солодово-хмелевым. 21 января все желающие смогли его попробовать в Обнинске на JOLLY Goblin FEST 2017.

Возможно ли массовое производство «исторического» «Жигулевского»? Конечно, оптимальным было бы сбраживание этого сорта одной из советских дрожжевых культур, которые еще можно найти в дрожжевых банках. Кроме этого, современным ГОСТам пиво не соответствует по степени сбраживания, и необходимо будет разрабатывать для него свои ТУ. Ну а найти «венский» солод российского производства, а также российский хмель особых проблем нет. Если будет возможность применить традиционную советскую двухотварочную технологию затирания – будет совсем хорошо. Ну а насколько это пиво понравится потребителям, это уже другой вопрос…

На фотографии: Павел Егоров и Сергей Матвеев.

2 рецепта пшеничного пива в домашних условиях: в кастрюле и пивоварне

Его главные отличительные черты – небольшая горечь, сильная газированность, мягкий приятный вкус и умеренная крепость. Этот напиток утолит жажду летом, а холодными зимними вечерами согреет и поднимет настроение. Разумеется, если он правильно приготовлен.

В этой статье мы подробно расскажем, как варить пшеничное пиво несколькими способами: без специального оборудования в кастрюле и с помощью пивоварни.

Пшеничное пиво в домашних условиях. Рецепты для новичков и профи

Если в пивоваренном деле вы делаете первые шаги, то, наверняка, профессиональным оборудованием не обзавелись. Да и не нужно оно на первых порах – чтобы понять весь процесс и втянуться, хватит обычной глубокой кастрюли и пары допов. В первом рецепте мы как раз поговорим о том, как приготовить домашнее пиво без использования дорогого оборудования.

Ну а если вы уже пивной дока, и у вас есть пивоварня, обратите внимание на второй рецепт. Там мы расскажем, как сварить вкусное пшеничное пиво без лишних телодвижений при помощи автоматической пивоварни Вейн.

Рецепт без специального оборудования (для новичков)

Сразу оговоримся, что некоторое оборудование все же понадобится, но его стоимость по сравнению с профессиональными пивоварнями ничтожна. Об этом чуть подробнее ниже.

Итак, чтобы новичку приготовить пшеничное пиво, понадобится:

1. Котел на 30-50 литров, обязательно с краном. Если есть нужные навыки, дешевле будет купить отдельно кастрюлю и кран (подойдет обычный стальной шаровый), и, используя дрель и напильник, врезать второе в первое. Примерная цена – 2-3,5 тысячи. Альтернатива – готовый сусловарочный котел. Цена удовольствия – 10-11 тысяч. Это дороже, зато у вас сразу будет кастрюля со встроенным краном, а в комплекте – фильтр-базука (аналог фальшдна) и чиллер.
2. Фальшдно – фильтр, который ставится в котел и используется для затирания солода. Главное – следите за тем, диаметр фальшдна и котла совпадали. Цена – от 1,5 тысячи рублей.
3. Емкость для брожения, в которой будет созревать наше пиво. Самые простые пластиковые емкости на 30 литров стоят не более 500 рублей.
4. Точный электронный термометр. Найти можно за 300-500 рублей.
5. Мельница для солода. Обычная мясорубка тут не совсем подойдет, так как молоть солод нужно правильно, не повреждая оболочку. Мясорубка этого делать не умеет, а вот мельница может. Минимальная цена на такой аксессуар начинается от 1500 р.

Примерно так выглядит набор начинающего пивовара. Вместо крана, кастрюли и фальшдна вы можете использовать готовый сусловарочный котел. Это чуть дороже, зато забот с подготовкой оборудования гораздо меньше.

Что у нас получается в итоге? На все про все нам понадобится примерно 8-9 тысяч. Если брать готовый сусловарочный котел, то чуть больше – 13-14 тысяч. Для увлекательного хобби не так уж и много. А если учесть цены на профессиональное пивоваренное оборудование (которые начинаются от 40 тысяч и больше), этот вариант – единственно разумный для новичка.

С оборудованием определились? Тогда пора приступать к приготовлению.

• Солод Пшеничный – 4 кг
• Солод Пилснер – 2 кг
• Хмель Перле — 35 г
• Дрожжи Safale WB-06
• Декстроза или глюкоза
• ПЭТ бутыли

1. Первым делом понадобится подготовить солод: смешать сорта между собой и перемолоть мельницей.

2. Затем берем котел, ставим на дно фальшдно (если у нас сусловарочный котел, то вкручиваем фильтр-базуку), наливаем в него воду (18-20 л) и нагреваем до 45°С.

При достижении 45°С вносим солод и продолжаем варить с соблюдением следующих температурных пауз:

Как сварить пиво в домашних условиях по традиционному рецепту

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

• вода – 27 литров;
• хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
• ячменный солод – 4 кг;
• пивные дрожжи – 25 грамм;
• сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

• эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
• бродильная емкость – для сбраживания;
• термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
• бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
• силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
• ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
• марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
• йод и белая тарелка (не обязательно);
• ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

Варка солода в мешке

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Добавление хмеля

4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Конструкция охладителя

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Пример емкости для брожения

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Разлив завершен

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой Приспособление для закрывания обычных пробок

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

Источник

Вам также может понравиться

Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу

Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если

Быстрые бутерброды со шпротами

Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов