Солонина по казацки рецепт

Солонина — что это такое и пошаговые рецепты приготовления из свинины, говядины или курицы

Сочная, ароматная солонина – это настоящий домашний деликатес из доступных продуктов, полезная альтернатива магазинным колбасам, ветчине, балыку. Ее называют «мясом по-пиратски», сравнивают с пастромой, бастурмой, испанским хамоном. Для засола подходят парная говядина, вырезка, язык, свинина, куриное филе и даже жестковатая грудка петуха. Ключевые ингредиенты любой солонины – мясо, соль и специи, которые можно подбирать по своему вкусу. Главное условие – правильно рассчитать пропорции, не ошибиться с количеством соли и выдержать сроки, необходимые для созревания.

Что такое солонина

Классическая солонина – это засоленное мясо со специями и пряными травами. Она хорошо держит форму, легко нарезается, имеет плотную текстуру. Традиционный для русской кухни продукт пользовался ошеломительной популярностью вплоть до 19 века. Его добавляли в щи, похлебку с гусиными потрохами и несладкие пироги, употребляли в холодном и горячем виде. Солониной из говядины или свинины запасались впрок, так как она не требовала особых условий хранения. Мясо держали в погребе, брали с собой в дальнюю дорогу, подавали со свежими овощами, хреном, ржаным хлебом, молодой картошкой.

Пищевая ценность

Энергетическая ценность солонины из говядины составляет около 251 ккал на 100 г продукта. Эта цифра меняется, в зависимости от типа и калорийности мяса, сопутствующих ингредиентов (сахара, специй, масла, трав). При умеренном употреблении продукт стимулирует процессы кроветворения, улучшает метаболизм, укрепляет иммунитет. Ограничения необходимы при индивидуальной непереносимости. Солонина имеет противовоспалительные и антиоксидантные свойства, способствует формированию костных и мышечных тканей, богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами.

Биологически значимые макроэлементы и микроэлементы солонины из говядины

Нутриент	Количество в 100 г продукта
Витамин B12	1,63 мкг
Витамин B6	0,23 мг
Витамин B9	6 мкг
Витамин E	0,16 мг
Витамин K	1,5 мкг
Железо	1,86 мг
Калий	145 мг
Кальций	8 мг
Магний	12 мг
Натрий	973 мг
Рибофлавин	0,17 мг
Селен	32,8 мкг
Тиамин	0,026 мг
Фосфор	125 мг
Цинк	4,58 мг

Рецепты солонины

Есть множество доступных, проверенных годами вариантов приготовления солонины. Вкус готового деликатеса зависит не только от количества соли и специй, но и от самого способа засолки. Свинину щедро натирают черным и красным перцем, травами и другими пряностями, подсушивают. Говядину на 2-3 недели погружают в соленый бульон без специй. Куриную грудку предварительно запекают в духовке 10-15 минут. Мясо доходит до готовности за несколько дней или недель, хранится в бумаге или рассоле. Главное – найти хороший рецепт, выбрать качественные ингредиенты и следовать рекомендациям.

Из свинины

• Время: 10 дней 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 228 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Классический рецепт солонины из свинины со специями прост, не требует дорогостоящих ингредиентов и знания сложных техник. Слишком крупные куски заготавливать не стоит – мясо просолится неравномерно, что будет заметно в разрезе и отразится на вкусе. Его вялят в подвешенном состоянии или на решетке для свободного перемещения воздушных масс. Солонина из свинины приобретет янтарно-коричневый цвет, если заменить традиционный сахарный песок тростниковым или коричневым сахаром. Заготовке из мякоти можно придать красивую геометрическую форму, перевязав ее толстой нитью.

• свинина – 1,7 кг;
• соль – 235 г;
• мускатный орех – щепотка;
• сахар коричневый – 50 г;
• перец красный молотый – 35 г;
• перец черный молотый – 35 г;
• перец душистый молотый – 35 г;
• кориандр – 10 г;
• приправа для мяса – 1 ст. л.;
• гвоздика – по вкусу.

1. Свинину вымыть, обсушить.
2. Коричневый сахар смешать со специями – солью, гвоздикой, красным, черным и душистым перцем, мускатным орехом, кориандром, приправой для мяса.
3. Застелить рабочую поверхность пищевой пленкой, пергаментной бумагой или бумажным полотенцем.
4. Распределить смесь специй равномерным слоем.
5. Выложить сверху промытую свинину. Обвалять, переворачивая мясо и вдавливая в него приправы. Специи должны плотно прилегать к волокнам, образуя сплошную «шубку».
6. Переложить в кастрюлю, убрать в холодильник на сутки.
7. Через 22-24 часа извлечь свинину, аккуратно убрать излишки специй и соли с помощью тупой стороны ножа или деревянной лопатки.
8. Обернуть мясо бумажным полотенцем, оставить в темном прохладном месте. Менять полотенца при намокании.
9. Свинина будет готова к употреблению через 9-10 дней.

Из говядины в банке

• Время: 3 недели.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 250 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Приготовить солонину в банке можно из нежной вырезки, сочной грудинки и говядины на кости. Количество мяса и размер кусочков зависят от объема тары. Для хранения подходят трехлитровые и пятилитровые банки. Соленый раствор должен полностью покрывать говядину. Соль используют поваренную, желательно – крупную, кристаллическую. От йодированной соли и сорта «Экстра» следует отказаться. Солонину можно употреблять раньше, чем через 3 недели, если предполагается термическая обработка. При добавлении в супы, каши или бульоны блюдо солят и заправляют специями в последнюю очередь.

• говядина – 1,8 кг;
• соль – 640 г;
• чеснок – 10 зуб.;
• перец черный (горошек) – 6 шт.;
• вода – 5 л.

1. Наполнить большую кастрюлю водой, добавить поваренную соль. Довести до кипения.
2. Говядину нарезать на крупные порционные куски, которые смогут пролезть в горлышко банки или другой тары. Оптимальная толщина куска – 4-5 см. Срезать все сало не нужно – оно даст навар бульону.
3. Погрузить мясо в кипящий рассол.
4. Еще раз довести до кипения, варить 10 минут.
5. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать пополам.
6. Уложить отварную говядину в банку или другую глубокую посуду, закладывая между слоями чеснок, перец. На мясе можно сделать несколько надрезов, чтобы заполнить «карманы» горошинами черного перца.
7. Залить рассолом до самого верха. Жидкость будет слегка мутной из-за соли и жира, который растапливается при варке. Удалять его не нужно.
8. Закрыть крышкой, при необходимости использовать гнет.
9. Остудить. Убрать мясо в холодильник.
10. Говядина будет готова к употреблению через 3 недели.

Из курицы

• Время: 15 часов.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 64 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Солонина будет вкусной и сочной, если выбрать крупную куриную грудку и ароматные специи – гвоздику, душистый перец. Для пикантного вкуса и интересной кислинки в маринад добавляют толченые можжевеловые ягоды, любимые приправы для курицы. Пока филе запекается и доходит до нужной температуры в отключенной духовке, дверцу открывать нельзя. Преимущество куриной солонины или пастромы заключается в том, что закуску можно приготовить буквально за сутки до праздничного застолья. Она сохраняет плотность, аромат и текстуру, ее легко резать на ломтики вместо ветчины и колбасы.

• филе куриное – 800 г;
• вода – 1 л;
• лист лавровый – 3 шт.;
• сахар – 25 г;
• соль – 65 г;
• масло растительное – 10 мл;
• смесь сухих прованских трав – 1 ч. л.;
• гвоздика – 8 шт.;
• перец черный (горошек) – 8 шт.;
• перец душистый (горошек) – 3 шт.;
• перец красный молотый – 10 г.

1. Соединить охлажденную кипяченую воду, соль и сахар. Размешать.
2. Добавить специи – гвоздику, душистый перец, лавровый лист, черный перец.
3. Куриное филе промыть, обсушить. Переложить в глубокую кастрюлю.
4. Залить мясо холодным рассолом, убрать в холодильник на 12 часов.
5. Отдельно смешать растительное масло, прованские травы, красный молотый перец. По желанию можно добавить молотый черный перец.
6. Извлечь филе из рассола, переложить на фольгу.
7. Промокнуть бумажным полотенцем.
8. Натереть куриное мясо смесью растительного масла, трав, красного перца.
9. Поместить в разогретую духовку. Через 15 минут отключить ее, но не открывать.
10. Спустя 2 часа извлечь готовую солонину из духовки.
11. Перед подачей нарезать на порционные куски, не стряхивая и не обрезая специи.

Как употреблять солонину

Прежде чем съесть кусочек аппетитного засоленного мяса, его рекомендуется вымочить в чистой холодной воде, меняя ее несколько раз. Домашнюю солонину из куриной грудки можно употреблять сразу, нарезав на тонкие порционные куски. Если говядину или свинину не мариновали в соленой воде, а натирали сухими приправами и солью, специи нужно аккуратно удалить ножом. Мясо добавляют в супы, рагу, используют в качестве основы для закуски. Оригинальные, сытные, необычайно вкусные блюда из солонины разнообразят повседневный рацион и станут лучшим украшением праздничного стола:

• Морковно-грушевый айнтопф – горячая немецкая закуска с нутряным салом, грушей, засоленной говядиной, специями, розовым картофелем.
• Сэндвичи с солониной из свинины, сырным соусом, перцем.
• Лабскаус – старинное скандинавское блюдо с засоленной говядиной, луком, картофелем, салом, морской солью упоминалось моряками еще в 1701 году.
• Канапе с солониной из свинины, козьим сыром, оливками, гренками.
• Запеченная солонина по-татарски с черным молотым перцем.
• Ирландский хэш – горячее блюдо с засоленной свининой, сливками, яйцами, петрушкой, специями.
• Щи, солянка, рассольник, другие супы с солониной (говядину или свинину предварительно вымачивают, соль почти не добавляют).
• Рагу с засоленной свининой, брюссельской капустой, копчеными сосисками, черным перцем, другими специями.
• Куриный рулет с добавлением имбиря, моркови, каперсов, специй, солонины из говядины, свинины.

Источник

Как посолить свинину в банке. Солонина — что это такое и пошаговые рецепты приготовления из свинины, говядины или курицы

14.06.2012 Время приготовления: 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Использование селитры в рецепте (нитрата калия) позволяет получить мясо розового цвета. Без селитры мясо получается пурпурно-серым, как на фотографии.

Как сделать солонину из свинины в домашних условиях в рассоле. Заготовка и засолка мяса

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы .
Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из мяса на косточке решила сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к весне соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины

• Свежее мясо для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

• Воды – 5 л,
• Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.

Как приготовить солонину или соленое мясо в рассоле

В 5 литров воды добавить пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.

Я не пишу точное количество мяса, так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике. Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.

Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):

Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо

и после закипания провариваем ровно 10 минут.

За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.

Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.

Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую высокую стеклянную банку (5 л),

залила рассолом до верха

и остудила (плавающий сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).

Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать для варки, приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток. Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.) Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.

Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе не придется.

Как сделать солонину в домашних условиях из свинины. Вкуснейшая и ароматная солонина из свинины

Вкусная закуска к борщу или оригинальный ингредиент для канапе – нежная и ароматная солонина из свинины станет оригинальным дополнением к повседневному столу.
Иногда так хочется солененького, а нежный кусочек соленого мяса или шпондера на темном хлебе однозначно понравится многим. Предлагаем вам простой рецепт солонины из молодой свинины, доступные ингредиенты, традиционный вкус.

Понадобится несколько ингредиентов:

• 3 кг свиного шпондера,
• 200 гр соли,
• 0,5 ч.л. черного молотого перца,
• 3-5 шт. зубков чеснока,
• 10 шт. лаврового листа.

Для того, чтоб получилась нежная солонина, лучше отдать предпочтение молодой свинине, ведь такое мясо просаливается более быстро. Для рецепта идеально подходит мясной шпондер или почеревина – это сало с прослойками мяса. Не стоит выбирать очень сальные отрезы.

Как сделать солонину из свинины в домашних условиях

Во-первых, необходимо мясо промыть водой из под крана и промокнуть бумажными полотенцами.

Шпондер щедро натереть солью и по желанию большим или меньшим количеством черного перца.

Зубки чеснока нарезать кружочками.

В металлическую миску выложить подготовленные куски свинины.

На каждый уложенный слой необходимо распределить чеснок и по несколько лавровых листьев.

Миску накрыть тарелкой, поставить сверху груз (гиря, камень).

Заготовка должна отстояться в прохладном месте (холодильник, балкон) в течении 2-3-х дней.

По мере просаливания каждый день будет выделяться мясной сок, который в обязательном порядке необходимо сливать.

На 3-4-е сутки рекомендуется смыть соль. В противном случае получится слишком крутой по соли шпондер.

Промытую солонину переложить в трехлитровую банку с оставшимся в миске чесноком, лавровыми листьями и закрыть обыкновенной крышкой.

Держать в холодильнике и через 2-3 дня солонина будет готова.

Основной признак готовности – это отсутствие на дне мясного сока, слегка сероватый оттенок мясных прожилок.

Хранить в холодильнике на нижней полке. Вкуснее солонины из свинины просто не найти, а с борщом, кусочком темного хлеба – настоящее лакомство!

Смешанная засолка

Этот способ используют при приготовлении солонины, предназначенной для длительного хранения — например, для жирного мяса на кости.

Комбинированная засолка включает в себя как сухой, так и мокрый способ приготовления

• 1 кг выбранного мяса;
• 100-150 г (или 23-26 ст. л.) соли;
• 1 ч.л. сахара.

Рассол готовится следующим образом: на 5 л воды необходимо 250 г соли, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. аскорбиновой кислоты.

1. Равномерно и не крупно нарезать куски мяса.
2. Уложить в ёмкость слоями, засыпая каждый слой смесью сахара и соли.
3. Поставить сверху груз. Выдержать 3-4 дня.
4. По истечении срока в емкость залить холодный (комнатной температуры) рассол так, чтобы он полностью покрыл мясо. Емкость накрывают марлей и оставляют на несколько дней или даже недель (в зависимости от части туши, которую засаливают: например, для посолки необходимо держать неделями). Хранить емкость необходимо в прохладном месте.
5. По окончании засолки продукт вымачивается. Отсчитывается 5 минут на каждые сутки, которые мясо стояло в рассоле.
6. После вымывания мясо подвешивается для стекания воды и подсушивается.

Солонина из свинины в рассоле в домашних условиях. Солонина из свинины в домашних условиях

Традиционная рецептура солонины из мякоти свинины достаточно проста, для готовки не потребуется сложных технологий и дорогих продуктов. Не желательно заготавливать чересчур большие куски мяса, так как они не смогут равномерно просолиться, что отразиться на вкусовых качествах и внешнем виде. Процесс вяления осуществляется на решетке либо в подвешенном состоянии.

Готовый мясной деликатес получит коричнево-янтарный оттенок, если вместо обычного сахара брать коричневый, тростниковый. Чтобы изделие приобрело привлекательную внешнюю форму и аппетитный вид, его следует перевязать нитью. Итоговая калорийность блюда составит 228 ккал на сто грамм.

Список продуктов для приготовления закуски:

• мускатный орех – небольшая щепотка;
• мякоть свинины – 1,7-1,9 кг;
• коричневый сахар – 50 грамм;
• гвоздика – добавлять по вкусу;
• мясная приправа – 1 столовая ложка;
• кориандр – 10 грамм;
• черный и красный молотый перец, а также душистый – по 35 грамм.

Технология пошаговой готовки:

1. Детально изучить рецептуру и подготовить все компоненты.
2. Для начала необходимо тщательно вымыть свинину и просушить полотенцем.
3. В отдельной емкости смешать кориандр, перец молотый и горошком, приправу для мяса. Рабочую поверхность застелить пищевой пленкой, если ее нет, можно использовать бумажное полотенце либо пергамент. Ровным слоем распределить смесь специй и уложить подготовленную свиную мякоть.
4. Обвалять мясо, вдавить в него все специи, они должны плотно прикрепиться к волокнам, чтобы сформировалась плотная шубка. Отправить мясо в кастрюлю и убрать на сутки в холодильник. Через указанный промежуток времени избавиться от специй и соли, для этого пригодится деревянная лопатки или тупая сторона ножа.
5. Обернуть кусок мяса в бумажное полотенце и убрать в прохладное темное место.

Общая продолжительность приготовления солонины по предложенному рецепту занимает около десяти суток. Такой деликатес станет шикарным украшением любого стола, прекрасно сочетается с картофелем и кашами, можно использовать для приготовления бутербродов. Мясо получается нежным, мягким, сочным и безумно ароматным.

Особенности мясного деликатеса

Традиционная солонина, сделанная в домашних условиях, представляет собой кусок мяса, засоленный с пряностями, травами, специями и солью. Изделие прекрасно держит красивую форму, прекрасно нарезается, а также обладает достаточно плотной, но нежной структурой. Данное блюдо пользовалось ошеломляющим спросом и популярностью до середины девятнадцатого века.

Солонину клали в похлебку с потрохами, щи, пироги без сахара, кушали в горячем и даже холодном виде. В большинстве случаев ее готовили на основе мякоти свинины, говядины, запасались впрок, ведь у нее нет особых требований к условиям хранения.

Именно поэтому, мясо оставляли в погребе, очень часто брали в дорогу. Что касается подачи к столу, то предложенный деликатес отлично сочетается с хреном, свежими овощами и зеленью, а также молодым картофелем.

Рецепт солонины из свинины в рассоле. Солонина из свинины в рассоле

Время приготовления: 5 дн. 13 ч. 0 мин

Описание

Вкусная закуска к борщу или альтернатива канапе, а может просто домашний деликатес — солонина из свинины в домашних условиях. Готовить ее максимально просто и быстро. Описание приготовления: Многие считают, что солонина из свинины в домашних условиях — это лучшее лакомство, которым побаловать себя можно в любое время года. Хранится такое сало в холодильнике или погребе и уже готово после засолки на 7-8 день. С кусочком черного хлеба и вместе с борщом — это нечто несравнимое ни с чем! Количество порций: 20

Пошаговый рецепт

1. Получить готовый продукт весьма просто. Такое сало я часто делаю впрок на зиму. Лучше отдать свое предпочтение молодой свинине, чтобы получилась сочная и нежная солонина.

2. Для этого подойдет идеально шпондер или сало с прослойками мяса. Промойте мясо и промокните бумажными полотенцами или дайте немного обсохнуть. Натираем солью и отправляем к мясу чеснок. Его лучше мелко нарезать. Все это хорошо делать в эмалированной емкости.

3. Между слоями разложить перец и лавровый лист. Теперь накрыть тарелкой и поставить груз. Заготовку поставьте в холодное место на 3 дня. По мере просолки начнет выделяться сок из мяса. Его нужно обязательно сливать, а на 4 сутки следует смыть соль. Промытую солонину нужно отправить в банки и закрыть капроновой крышкой. Теперь можно опускать банки в погреб или ставить в холодильник.

4. Получается сало вкусным, сочным и ароматным. Если его тоненько нарезать, то можно сделать канапе или просто употреблять в прикус с борщом или как самостоятельный деликатес.

Солонина — что это такое?

Солонина – это блюдо, которое имеет славянские корни и готовится из мяса или сала, которое в течение длительного времени засаливается, после чего употребляется в текущем виде или обрабатывается дополнительно. Ранее, до того как появились холодильники и морозильные камеры, засол мяса был очень популярным способом продления продукту срока годности. Ведь после выдерживания мясной вырезки в соли, его можно хранить очень долго даже при плюсовой температуре.

В средние века засоленное мясо было главным блюдом на барских столах, а так же им питался простой люд, так как развод скота встречался повсеместно. Особенностью этого способа приготовления пищи является то, что мясо, рыбу или сало нельзя испортить засолом. Какими бы плохими не были кулинарные навыки, все равно блюдо получится изумительным. Нужно отметить, что засаливать можно мясо любого вида, и свинину, и баранину, и говядину, и даже конину – все зависит от индивидуальных вкусов.

Рецепт солонины из свинины в банке. Как приготовить солонину: советы от T-Bone

Раньше солонина готовилась «сама по себе». Мясо закупали на берегу, складывали в бочки, пересыпая большим количеством соли, и с этим багажом отправлялись в долгое морское плавание. На корабле солонина считалась обычной провизией и даже на берегу не выходила за рамки повседневного блюда крестьян. Сегодня же, в силу трудоемкости приготовления, домашняя солонина подается к праздничному столу. Если вы до сих пор не готовили это закуску, солонина из говядины рецепт от Академия T-Bone – то, что нужно. Как приготовить солонину из говядины? Вам понадобится говяжья грудинка. Ароматное, жестковатое и при этом недорогое мясо с достаточным количеством жировых прослоек. Также подойдет лопатка без кости или мякоть из шеи бычка. Кроме того, домашняя солонина может быть приготовлена из нежирной свинины. Рецепт приготовления солонины заключается в длительном вымачивании мяса в соляном растворе. Процесс длиться от 5 до 20 дней. Засоленная говядина сохраняет естественный цвет и практически не меняет структуру. После засолки ее отваривают с овощами и специями, а иногда запекают – это праздничный рецепт солонины. Традиционный рецепт говяжьей солонины предусматривает длительное отваривание мяса. Делают это при слабом кипении не менее двух часов, пока отруб не начнет слегка распадаться на волокна. Остывшую говядину нарезают слайсами и подают с острыми соусами или используют для начинки в сэндвичах и пирогах. Как приготовить солонину в домашних условиях без ошибок? Не забудьте промыть мясо после засолки, иначе оно получится слишком соленым. Проследите, чтобы во время варки в кастрюле было достаточно воды. В противном случае местами говядина получится жесткой. Не торопите события: солонина варится долго. Если не дать мясу развариться, оно получится резиновым. Ищите, где купить фермерское мясо наилучшего качества? Загляните в интернет магазин мяса T-Bone.

Сухой способ соления мяса

Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.

Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления .

Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.

Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.

Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.

Иногда, перед , куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.

Солонина из свинины рецепты приготовления. Рецепт солонины из говядины, достойный вашего внимания

Сезон мясных блюд, доведенных до томной нежности, объявляется открытым! Благодаря длительному просаливанию в маринаде и последующему томлению говядина пропитывается ароматами специй и становится невероятно мягкой. Такой рецепт приготовления солонины украсит любое семейное застолье.

Необходимо поставить сковороду на средний огонь. Обжарить кинзу (1 ст. л.), красный перец (1 ст. л.), семена горчицы (1 ст. л.), черный перец горошком (1 ст. л.), гвоздику (1 ст. л.) и 3 лавровых листа. Готовить до появления пряного аромата. 3/4 смеси выложить в глубокий сотейник и залить 8 стаканами воды. Добавить соль, сахар (1 стакан) и розовую гималайскую соль (1 ст. л.). Довести до кипения и снять с огня. В остывшую смесь положить 2, 5 кг говяжьей вырезки, придавить чем-нибудь и держать в холодильнике около пяти дней. Оставшиеся специи убрать в баночку с герметичной крышкой. По истечении времени, отведенного для маринования говядины, достать мясо и дать воде стечь. Вырезку вместе с оставшимися пряностями, 4 зубчиками чеснока и 1 головкой репчатого лука положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения на среднем огне, а затем томить на слабом огне около 50–60 минут. Снять с огня. Солонину нарезать ломтиками поперек волокон.

Соление мяса для последующего копчения

Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

• Типа и его состояния (молодое /старое)
• Толщины кусков
• Количества жира или жировой прослойки

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:

• 3 литра воды
• 1 стакан соли
• 5 зубков чеснока
• 1 столовая ложка сахара
• 3 лавровых листа
• 15 горошин черного перца гвоздика по вкусу

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для . Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.

Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.

После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы хорошо просолилось.

После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.

Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.

Солонина из свинины рецепт. Из свинины

• Время: 10 дней 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 228 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Классический рецепт солонины из свинины со специями прост, не требует дорогостоящих ингредиентов и знания сложных техник. Слишком крупные куски заготавливать не стоит – мясо просолится неравномерно, что будет заметно в разрезе и отразится на вкусе. Его вялят в подвешенном состоянии или на решетке для свободного перемещения воздушных масс. Солонина из свинины приобретет янтарно-коричневый цвет, если заменить традиционный сахарный песок тростниковым или коричневым сахаром. Заготовке из мякоти можно придать красивую геометрическую форму, перевязав ее толстой нитью.

• свинина – 1,7 кг;
• соль – 235 г;
• мускатный орех – щепотка;
• сахар коричневый – 50 г;
• перец красный молотый – 35 г;
• перец черный молотый – 35 г;
• перец душистый молотый – 35 г;
• кориандр – 10 г;
• приправа для мяса – 1 ст. л.;
• гвоздика – по вкусу.

1. Свинину вымыть, обсушить.
2. Коричневый сахар смешать со специями – солью, гвоздикой, красным, черным и душистым перцем, мускатным орехом, кориандром, приправой для мяса.
3. Застелить рабочую поверхность пищевой пленкой, пергаментной бумагой или бумажным полотенцем.
4. Распределить смесь специй равномерным слоем.
5. Выложить сверху промытую свинину. Обвалять, переворачивая мясо и вдавливая в него приправы. Специи должны плотно прилегать к волокнам, образуя сплошную «шубку».
6. Переложить в кастрюлю, убрать в холодильник на сутки.
7. Через 22-24 часа извлечь свинину, аккуратно убрать излишки специй и соли с помощью тупой стороны ножа или деревянной лопатки.
8. Обернуть мясо бумажным полотенцем, оставить в темном прохладном месте. Менять полотенца при намокании.
9. Свинина будет готова к употреблению через 9-10 дней.

Виды рассолов и обработки мяса

Мясопродукты можно солить в простом и сложном рассолах. Для простого рассола (тузлука) нужна только соль; его в основном применяют для соления жирных продуктов, например сала. Для сложного рассола (на 20 л воды) требуются: 3 кг соли, 200 г сахара, аскорбиновая кислота, черный и душистый перец, кардамон, тмин, анис, лавровый лист, кориандр, чеснок и другие пряности, 1 г селитры. Соль обязательно должна быть крупной.

Чеснок, лавровый лист, душистый перец и другие специи придадут мясу потрясающий пряный вкус и аромат

Пищевую калиевую селитру добавляют для придания мясу красивого розового оттенка: количество селитры не должно превышать 0,9-1% от веса соли (не более 1/2 ч.л.). Переизбыток селитры может негативно сказаться на здоровье человека.

Наилучшая температура для засолки — 2-4 °С. Более высокая температура способствует развитию процессов, вызывающих порчу мяса. При более низких температурах продукт просаливается медленнее и неравномерно.

Воду для рассола желательно прокипятить, а сам рассол профильтровать.

Один и тот же рассол можно использовать несколько раз — солонина получится только вкуснее и ароматнее.

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным (комбинированным).

Солонина из свиной грудинки. Ингредиенты

Как засолить грудинку с чесноком (сухая засолка)

Прежде чем приступать к засолке, нужно тщательно подготовить грудинку. Первым делом я беру хорошо наточенный нож и острой стороной соскребаю со всех сторон грудинки остатки грязи. Затем помещаю мясной продукт в дуршлаг и тщательно промываю в проточной холодной воде. Оставляю на 10-15 минут, чтобы стекла вода. Потом укладываю грудинку на бумажные полотенца и хорошенько подсушиваю со всех сторон.

Острым ножом делаю глубокие надрезы, каждый 3-4 см. Не дорезаю до шкурки.

Очищаю зубчики чеснока. Пропускаю через пресс или тру на средней терке. Измельченный чесноком тщательно втираю в грудинку со всех сторон, кроме шкурки.

Готовлю приличный кусок пергамента. Насыпаю часть соли, укладываю грудинку и еще присыпаю обильно солью со всех сторон. Буквально «купаю» в соленой «ванне».

Все специи, указанные в ингредиентах рецепта, смешиваю и щедро присыпаю всю грудинку. Я указала специи, которые нравятся мне, вы же можете использовать любые другие, начиная от минимума — черного молотого перца, и заканчивая букетом, миксом из перцев, гвоздики, тмина, семян горчицы, фенхеля и др.

Плотно заворачиваю грудинку в пергамент. Укладываю заготовки в подходящий контейнер, так как при мариновании будет выделяться сок, и отправляю в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов достаю из холодильника, промываю от соли, хорошо обсушиваю бумажными полотенцами, заворачиваю в свежий пергамент и отправляю в морозилку еще на 12 часов.

Теперь и вы знаете, как засолить грудинку с чесноком в домашних условиях.

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

• Самый лучший выбор — свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
• Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
• Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
• Существует два способа посола — рассольный и сухой.
• Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина — это консервы. А консервирование — процесс длительный и кропотливый.

Источник