Солянка рецепт канал еда

Вкуснейшая сборная солянка от шеф-повара Ильи Лазерсона

Если у вас после праздника осталось много остатков мяса разных видов, то вы можете приготовить вкусную солянку. В столовых она называется сборная мясная солянка. Шеф-повар Илья Лазерсон делится секретным рецептом!

Ингредиенты:

• 10 соленых огурцов;
• пол луковицы;
• 3 столовые ложки томатной пасты;
• 300 г. остатков мясных блюд (буженина, ветчина, колбаски);
• 2 литра мясного бульона;
• Зелёный лук;
• Маслины;
• Каперсы;
• 2-3 веточки укропа;
• 1 шт. лавровый лист;
• Черный перец горошком, соль;
• Сахар

Первым делом рубятся соленые огурцы. Именно соленые, а не маринованные. Огурцы для солянки нужно готовить отдельно, чтобы они успели размягчиться. Если огурцы с толстой кожурой, то ее можно срезать. Если огурцы мелкие, то кожуру срезать нет необходимости. Кладем огурцы в сотейник, наливаем туда немного воды и тушим.

Берется луковица. Ее не нужно обжаривать, в блюдо пойдет просто шинкованный сырой лук. Половина луковицы нарезается достаточно крупными кубиками.

Добавьте в сотейник три столовые ложки томатной пасты.

Из этих трех элементов получается густая заготовка под солянку, следите, чтобы она не пригорела, при необходимости подливайте воду или бульон. Тушите пока огурцы на вкус не станут мягкими и не хрустели. Хорошая солянка должна быть наваристой и немного тягучей, эту тягучесть придает растушенный лук. Также добавьте в сотейник пол столовой ложки сахара.

Мясо нарезать ломтиками. Помимо ветчины и колбасок можно добавить одну обычную сосиску, сырокопчёные мясные продукты.

Возьмите мясной бульон (2 л). Он может быть от сваренной курицы или говядины. Процедите через сито в кастрюлю и доведите до кипения. Вылейте содержимое сотейника (огурцы, лук, томатная паста) в кастрюлю с бульоном, добавьте 0,5 л кипятка. Положите в солянку один листик лаврового листа и пару горошков черного перца.

Заложите нарезанное мясо в кастрюлю, посолите по вкусу. Откройте маслины и каперсы, добавьте их в солянку. Если маслины с косточкой, предупредите об этом гостей. Каперсы можно добавить со столовой ложкой маринада из банки для большей ароматизации.

Далее помойте пару веточек укропа и зеленый лук, добавьте их в кастрюлю, варите суп еще 5-10 минут. После чего солянка должна настояться еще 3-4 часа. При подаче в тарелки добавляется ломтик лимона для придания небольшой кислинки. Приятного аппетита!

Похожие материалы:

Комментарии Отменить ответ

Рейтинг рецептов

Печенье «шоколадка»

Праздничная говяжья вырезка с шампиньонами

Пирог из творога и корицы

Булочки ржаные с зеленью

Источник

Солянка сборная мясная как в ресторане

Самый простой рецепт солянки. Готовим потрясающе вкусную и ароматную солянку мясную сборную как в ресторане. Сначала варим брез – смесь из соленых огурцов, репчатого лука с добавлением томатного соуса и бульона. Затем добавляем в него копченые мясо, колбасу, вливаем бульон, дополняем маслинами и зеленью. Суп получается густым и очень-очень ароматным.

Порции 2,5 литра Время приготовления 55 минут

• 2 шт. свинина (копченые ребрышки)
• 1 кусок курица (прессованное копченое мясо)
• 1 кусок курица (копченая грудка)
• 1 кусок колбаса (варено-копченая)
• 6-7 шт. огурец (соленые и маринованные)
• 1 шт. репчатый лук (больше среднего)
• 1 банка маслины (без косточек)
• 3 ст.л. кетчуп (томатный)
• 2 ст.л. растительное масло
• 3 стебля зеленый лук
• 4 веточки укроп
• 1 щепотка сахар
• 1 шт. лавровый лист
• по вкусу молотый перец (черный)
• по вкусу соль

1. Основой для любой солянки является брез. Копчености отваривать не нужно, поэтому сначала будем готовить брез. Для приготовления я взяла соленые и маринованные огурцы. Можно брать только соленые или только маринованные. Огурчики с репчатым луком мелко нарезаем. Если у огурцов плотная кожица, то обязательно ее удаляем.

2. Отправляем подготовленные огурцы с луком в кастрюлю, добавляем сахар (смягчит вкус) и кетчуп. Кетчуп можно заменить на томатную пасту (1 ст. л. с горкой).

3. Вливаем не очень много бульона. Нагреваем до кипения и варим, помешивая, на низкой температуре 35-40 минут, пока огурцы и лук не станут мягким. Если жидкость сильно выкипает, вливаем еще бульона.

4. Пока варится брез, подготавливаем копчености. Для приготовления я беру копченую куриную грудку, колбасу, свиные ребрышки и прессованное копченое мясо курицы. Вы можете взять любое копченое, жареное, вареное или запеченное мясо и колбасу по вкусу. Еще отлично подойдут сосиски и сардельки.

Источник

Солянка мясная

Продукты

Для бульона:
Говядина с косточкой – 600 г
Морковь – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Стебли укропа и петрушки
черный и душистый перец горошком
Рулька копченая – 300 г

Для поджарки:
Морковь – 1 шт.
Лук – 2 шт.
Корень петрушки или пастернак – 1 шт.
Протертые помидоры – ¾ стакана (или 1 ст. томатного сока, или 2 помидора, или томатная паста 3 ст.л.)

Лавровый лист – 2-3 шт.
Черный перец горошком – 1 ч.л.
Кориандр – 1 ч.л.
Огурцы соленые – 3 шт. среднего размера
Колбаски охотничьи – 3-4 шт.
Вареная ветчина – 150 г.
Маслины – 30 шт.
Каперсы – 2 ст.л.
Лимон – 1/3 лимона

Способ приготовления

1. Сварите бульон из говядины (почечная или реберная часть) с добавлением лука, моркови, пряных трав и специй.
2. Примерно за полчаса до окончания варки бульона положите в него кусок варено-копченой свиной рульки.
3. Очистите соленые огурцы, положите в небольшой ковшик, залейте кожуру небольшим количеством горячего бульона и поставьте вариться при очень слабом кипении минут на 20.
4. Нарежьте лук, морковь и корень петрушки небольшими кубиками и пассируйте овощи в растительном масле или на жире, снятом с бульона.
5. Когда овощи станут мягкими, добавьте протертые помидоры или томат, доведите до кипения. Положите 1-2 лавровых листа, десяток размолотых горошин черного перца и чайную ложку молотого кориандра. Убавьте огонь до минимума и оставьте овощи тушиться 5-7 минут.
6. Выньте из бульона мясо и рульку, процедите бульон и поставьте его опять на огонь.
7. Нарежьте мясные продукты, которые вы кладете (ветчину, охотничьи колбаски), а также рульку и мясо из бульона небольшими кусочками примерно одинакового размера.
8. Соленые огурцы также нарежьте небольшими кубиками.
9. Переложите в кипящий бульон протушенные морковь, лук и помидоры. Снова доведите до кипения и положите в суп мясные продукты, огурцы и влейте процеженный бульон, в котором варились огуречные шкурки.
10. Всыпьте освобожденные от косточек черные маслины, 2 столовые ложки каперсов, освободившийся рассол от каперсов тоже влейте в суп.
11. Попробуйте суп на соль и, при необходимости, досолите.
12. Срежьте цедру с половины лимона и нарежьте очищенную часть тонкими ломтиками.
13. Разлейте суп по тарелкам, в каждую тарелку положите по ломтику лимона. Сметану подайте отдельно.

Источник

Как готовить рыбную солянку — рецепты от шеф — поваров

Многие думают, что название «Солянка» произошло от слов «соль, соленое..». Но на самом деле изначально блюдо, которому посвящена эта статья, называлось «сЕлянка», от «село, сельский».

Такую пищу боярам и князям на Руси не подавали, питались ею только низшие сословия. И зря. Ведь еда получалась наваристая, сытная и очень-очень полезная.

Но оценили ее превосходства значительно позже.

Есть три основных варианта солянки: мясная, грибная и рыбная.

Сегодня рассмотрим все преимущества последней, поговорим о тонкостях ее приготовления, о том, какая рыба для нее может быть использована, а также испытаем на практике лучшие рецепты.

Рыбная солянка — основные рекомендации к приготовлению

Рыбная солянка считается настоящим деликатесом.

Какую рыбу используют для приготовления солянки?

Поэтому и рыбу стараются подобрать ей под стать, покупая представителей лососевых, стерлядь или осетрину.

Но для этого первого блюда подойдет абсолютно любой вид. Важно, чтобы получился навар, а для этого подойдет и мелкая рыбешка. Если после отвара «мелочевки» в бульон будет добавляться другой более дорогой сорт рыбы, это будет уже сборная солянка. Готовить ее чуть дольше, чем классическую, но зато и результат больше порадует.
Вообще профессионалы утверждают, что три вида рыбы – это минимум, который допустим для рыбной солянки, а вообще-то их должно быть не менее восьми.

Сначала варится мелкая рыбешка типа ершиков и других речных обитателей, а потом добавляются более ценные и дорогостоящие виды.

Очень вкусная получается солянка, если в нее добавлена копченая или малосоленая рыба. Она придает готовому блюду особенный привкус и приятное послевкусие.

Важно! Не стоит использовать для приготовления рыбной солянки селедку в любом ее виде. Она «наградит» готовое блюдо специфическим запахом, перебить который невозможно.

Солянка должна получиться кислой, пряной и соленой одновременно, поэтому кроме рыбы, которая используется для наваристого бульона, в блюде присутствуют огурчики, каперсы, оливки, лимон, кислая капуста, приправы, зелень и другие ингредиенты.

Можно использовать и не все их, главное, правильно подобрать их по вкусу, чтобы подчеркнуть преимущества блюда, а не испортить его:

Огурчики лучше брать не маринованные, а квашеные. Идеально, если они будут бочковыми. Их нужно мелко нарезать и дать стечь лишней жидкости. Если кожица толстая, а семена большие, их лучше удалить. Мелкие хрустящие огурчики, можно сразу после нарезки бросать в бульон, а более крупные лучше протушить несколько минут на сковороде. Часто огурчики обжаривают во время приготовления бреза. Говор простым языком – это зажарка. На сковороде протамливается лук, морковь, к ним добавляются огурчики и томатная паста.

Томатная паста имеет огромное значение. Без нее блюдо совершенно другое. Но обязательным ингредиентом она не является.

Совет! Если решили использовать в солянке томатную пасту, берите именно ее. Помидоры, сок, кетчуп и другие продукты ее не заменят.
Добавляют в солянку и рассол. Его нужно предварительно процедить через несколько слоев марли, прокипятить, снимая пену, потом добавить в бульон и снова прокипятить.

Маслины в солянку добавляют редко. Это, как уж говориться, на любителя. А вот оливки в солянке нравятся даже тем, кто не кушает их в натуральном виде. Понятно, что они должны быть натуральными, в собственном соку, без ароматизаторов и добавок.

Каперсы тоже надо брать маринованными. Они придают солянке небольшую горчинку и легкий аромат, похожий на тот, что дарит готовому блюду душистый перец.

Особенности приготовления рыбной солянки

Бульон для солянки нужно приготовить заблаговременно.

Обрези рыбы (или выпотрошенная мелочевка целиком) закладываются в холодную воду.

На медленном огне доводится до кипения. Пенку надо обязательно снимать, иначе бульон получится мутный. Варить нужно как можно дольше, чтобы бульон получился наваристым.

Желательно делать это вечером, чтобы ночью он мог еще настояться.

Обратите внимание! Хороший наваристый рыбный бульон застывает после охлаждения, подобно мясному холодцу.

Обязательными составляющими современной солянки являются картофель, морковка и репчатый лук.

В первоначальном рецепте их не было, их стали добавлять в бульон для дополнительной сытности и объема.

Может быть использована и капуста, как свежая, так и квашеная, причем второй вариант чаще. Капусту обязательно надо промыть, отжать.

Если квашеная, промыть, а если свежая, передавить с солью, чтобы пустила сок, а потом, отжимая руками, опустить в суп.

Для дополнительной изюминки в солянку часто добавляют лимон.

Его нужно класть в суп без цедры и уже буквально за 3-5 минут до подачи. Настаиваться в кастрюле в общей массе ему не имеет смысла.

Обратите внимание! Если будете использовать для приправы лавровый лист, выньте его из готового блюда. Спустя 15 минут нахождения в горячем бульоне он начинает выделять ядовитые вещества.

Классический рецепт рыбной солянки

Особенности и тонкости приготовления солянки мы рассмотрели, теперь можно переходить к практике.

Этот рецепт классический. Попробуйте приготовить его, а потом можно экспериментировать.

Ингредиенты:

• осетрина, судак, семга, стрелядь и налим примерно по 200 гр (хвосты, обрези и пр, если будут использоваться головы, то вес будет больше);
• большой помидор;
• том. паста – стол. ложка;
• большая луковица;
• один болг. перец;
• два огурчика;
• 8-10 маслин;
• пара ложек масла для жарки;
• соль, специи и свежая зелень по вкусу.

Приготовление:

1. Рыбу промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой на медленном огне, довести до кипения, а потом огонь прибавить и варить до тех пор, пока на поверхности будет образовываться пенка, регулярно ее снимая.
2. Затем огонь убавить и томить не менее часа, а лучше дольше.
3. Затем бульон процедить через мелкое сито или марлю.
4. Рыбное филе отделить от костей, выложить в бульон.
5. Добавить нарезанные помидоры, огурцы и перец. Довести до кипения, положить том. пасту, за 2 минуты до готовности ввести сок лимона, посолить и поперчить.
6. Классическая рыбная солянка готова!
7. Подавать, посыпав свежей зеленью и маслинами.

Солянка рыбная царская

Этот рецепт позволяет приготовить более наваристое и вкусное блюдо, чем в предыдущем способе. Поэтому и название такое.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• несколько небольших окуней;
• горбуша – до 500 гр;
• треска г/к – 300 гр;
• креветки – 300 гр;
• две морковки среднего размера;
• пара больших луковиц;
• 80 гр сельдерея;
• 3-5 картофелин;
• 3-4 огурчика;
• пара ложек том. пасты;
• 250 гр маслин;
• соль и специи по вкусу, 2-3 листка лаврушки.

Приготовление:

1. Поставить на огонь 2,5 литра воды, довести до кипения, слегка подсолить. Бросить в кастрюлю креветки, проварить 3 минуты. Процедить через дуршлаг.
2. Рыбу очистить, промыть, нарезать небольшими кусочками. Копченую рыбу разобрать, креветки почистить.
3. В оставшийся от креветок бульон выложить сырую рыбу, одну очищенную луковицу, морковку и сельдерей. Варить, снимая образовывающуюся пену не менее часа. Процедить.
4. Картофель нарезать кубиками, лук четверть кольцами, морковку, сельдерей и огурцы тонкой соломкой.
5. Сковороду смазать раст. маслом. Выложить на нее поочередно лук, морковь, сельдерей и огурцы. Протомить несколько минут до мягкости.
6. Добавить томатную пасту и специи. Картофель отправить в бульон, когда он будет почти готов, выложить к нему зажарку и копченую рыбу.
7. Через 5 минут выложить рыбное филе, креветки, маслины и лаврушку.
8. Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой и оставить примерно на 10-15 минут.
9. Лаврушку вынуть, солянку разложить по тарелкам, украсить дольками лимона и свежей зеленью.

Солянка из рыбных консервов

При упоминании об этом способе приготовлении солянки гурманы презрительно морщатся, но обычным обывателям она очень даже по вкусу, так что попробуйте приготовить.

Понадобятся для такой солянки следующие ингредиенты:

• три вида консервов, одна в томате (например, бычки в томатном соусе, шпроты и срадина в масле);
• пара картофелин;
• помидор;
• стакан томатного сока;
• луковица;
• 3-4 огурца;
• половинка лимона;
• 10-15 штук маслин;
• пара ложек раст. масла (можно использовать оставшееся с консервов);
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Консервы открыть. Масло слить, рыбу измельчить, удаляя косточки.
2. Картошку нарезать кубиками, лук – четверть кольцами, морковь натереть на терке.
3. На сковородку налить масло. Выложить лук, обжарить его до золотистого цвета. Добавить к нему морковку, потом помидор, маслины и огурчики. Минут через 5-7 выложить томатную пасту и протомить все вместе еще около 10 минут.
4. Воду закипятить, подсолить, выложить в нее картошку.
5. В зажарку отправить консервы, протомить еще несколько минут, накрыть крышкой и дать настояться.
6. Отправить все к картофелю, проварить 3-5 минут, посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать свежей зеленью, добавить сметану.

Солянка из консервов, или возможно, более правильно будет называть ее рыбный суп, получается очень вкусной сытной и наваристой. Обязательно попробуйте.

Рыбная солянка прекрасно разнообразит рацион вашей семьи. Она вкусна и полезна, а приготовить ее не так уж и сложно.

Просто учитывайте наши рекомендации и испытайте предложенные рецепты, а после можно и поэкспериментировать.

Источник