Сосиски емколбаски рецепт молочные

Молочные СОСИСКИ по ГОСТу: домашние и сочные

Сосисочку не желаете? Не магазинную, а домашнюю? Хотите научу как делать свои молочные сосиски, лучше, чем колбасные изделия по ГОСТу?
Тогда Вы удачно зашли!

Во времена высоких технологий все нововведения в колбасном производстве выходят покупателям боком.
«Экономия на всем!» — вот девиз любого современного мясокомбината.
Для потребителя такая экономия на мясе в молочных сосисках выходит холециститом и болью в боку.
Поскольку мясо зачастую заменяется в колбасных изделиях соевым белком, то логично предположить, что и дорогое сухое молоко будет заменено соевым изолятом.

В результате аппетитная и дорогая молочная сосиска, купленная в магазине, при варке разбухает и взрывается как попкорн. С домашними такое врятли произойдет.

Секреты рецепта домашних молочных сосисок по ГОСТУ

В настоящих домашних сосисках должно быть только свиное и говяжье мясо. Без жил и хрящей.

Как готовить и что нужно:

— 2 кг нежирной свинины
— 1 кг говяжьей вырезки
— 65 гр. соли
— 80 гр. сухого молока
— 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха или 0,5 ст. л. молотых семян кориандра
— 0,5 ч. л. красного молотого перца (не паприки)
— 0,5 ч. л. молотого белого перца (можно обычный черный, но на срезе сосисок тогда будут видны черные точки)
— 1 ст. л. сахара без горки
— 2 ч. л. порошка молотого сушеного чеснока (не свежего, иначе сосиски будут серыми или зеленоватыми)
— 2 яйца
— 300 мл холодного молока
— 100 гр. мелко колотого льда (не снега)
— специальные оболочки для сосисок или кишки домашней птицы (гусей, уток, индюков и т.д.)

Приготовление домашних сосисок:

1. Мясо зачистить от кожи, костей и жил.

2. Нарезать мясо на кубики и заморозить в морозилке в течении 2 часов на плоском блюде или подносе.

3. Пропустить оба вида мяса через мясорубку несколько раз.

4. Далее блендером с некоторыми перерывами довести фарш до состояния мясного пюре. В процессе фарш нагревается и именно поэтому понадобится мелко колотый лед и очень холодное молоко. Вводить оба продукта частями при взбивании фарша.

5. В миске смешать все специи и сухое молоко.
Важно! Используйте только сухой чеснок, иначе получите просто колбаски с цветом вареного мяса — серо-зеленого.

6. Высыпать смесь специй в фарш и все тщательно перемешать.

7. После этого можно добавить в фарш 2 небольших яйца и продолжать его взбивать на высоких оборотах до состояния мясного пюре.
Эти самая трудоемкая часть работы.

8. Как только фарш станет розово-бежевым и однородным, даем ему отстоятся, для выхода пузырьков воздуха.

Можно для ускорения процесса, использовать емкость с герметичной крышкой, для вакуумирования продуктов с откачиванием воздуха.
Все фарш для сосисок готов, теперь пора приступать к наполнению оболочек или кишков.

9. Наполнение оболочек можно производить с помощью специальной насадки на мясорубки или просто обрезанной пластиковой бутылки.
Наиболее подходят для молочных сосисок кишки крупной домашней птицы. В крайнем случае можно использовать бараньи или свинные.
А также поискать в специализированных магазинах оболочки для сосисок и колбас.

Важно! Обратите внимание, при набивании колбас и сосисок, возможно образование воздушных пузырей.
Пузыри не украшают сосиски, даже домашние. От них легко избавиться прокалывая тонко иглой оболочку в месте пузырька.
Так же помогает формирование плотной сосиски, без полостей применение специального шприца.

10. Как только сосиски набили фаршем до нужного размера — делайте узелок или перекручивайте чем-либо. Для пущей надежности стоит перевязать сосиски хлопчатобумажной нитью. Есть специальные, но я использую х/б нитки для вязания.

11. Готовые сосиски наколоть тонкой иглой или булавкой и вывесить на деревянную палку в прохладном месте на 2 часа. Балкон или веранда для этого вполне подойдет.
Итак, плотно набитые сосиски оставляем на несколько часов на балконе, а лучше на ночь в холодильнике.

12. Варим сосиски в большом количестве воды. Опускаем в теплую, доводим медленно до 70 градусов .
Важно! Если вода закипит, то все сосиски полопаются! Примерно через час замеряем температуру внутри сосисок: 70+-1 градус – сосиски готовы.

13. Вынимаем сосиски и сразу опускаем в ледяную воду.
Затем сразу переложить сосиски на поднос и в морозилку. Чем быстрее колбасные изделия остынут и проскочат температуру 40 градусов, когда размножаются бактерии и грибы, тем здоровее будут и лучше сохранятся.

14. Все наши сосиски готовы к употреблению.

И если длительная и замороченная готовка вас немного смутила, то будьте уверены — сосиски выдут, что надо.
Настоящее мясо, молочко и специи. И никакой сои, бумаги и сомнительных ингредиентов в составе.

12. После этого сосиски молочные можно сразу варить или жарить, но опять повторить прокалывание перед варкой.

Как хранить домашние молочные сосиски
Не рекомендую хранить такие сосисочки в холодильнике больше 2-3 суток, т.к. они очень натуральные и могут покрыться слизью или начать неприятно пахнуть.
Лучше всего домашние сосиски или закоптить или заморозить. Но еще лучше — скушать!

Источник

Сосиски домашние молочные нежные

: сообщение №51

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №52

Пользователи

933 сообщений

• Страна:

АлександрНН , раз уж вы решили «трахаться» на мясорубке, то в ваших интересах мясо не просто охладить, а практически заморозить чтобы оно твердым стало, тогда ножи мясорубки будут его рубить, а не передавливать. И температура измельчения будет соблюдена-а это важно. Я бы вам советовал почитать активно тематические технологические разделы, там вы найдете ответы на все вопросы. И не хамить модераторам и не качать права перед администрацией сайта.

• CODEONETEAM, virafa, Oleg и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №53

Пользователи

1 645 сообщений

• Страна:
• Город: Ставропольский край

Flint2002 , да в принипе и на мясорубке нормально. Но возни конечно больше: охлади мясорубку, мясо почти заморозить, в промежутках охлаждать, ножи на мясорубке обязательно острые, иначе перегрев сразу. Но сделать можно.

: сообщение №54

Пользователи

57 сообщений

АлександрНН , раз уж вы решили «трахаться» на мясорубке, то в ваших интересах мясо не просто охладить, а практически заморозить чтобы оно твердым стало, тогда ножи мясорубки будут его рубить, а не передавливать. И температура измельчения будет соблюдена-а это важно. Я бы вам советовал почитать активно тематические технологические разделы, там вы найдете ответы на все вопросы. И не хамить модераторам и не качать права перед администрацией сайта.

Спасибо за совет. Я читал. Это первое с чего начал. Но не все понятно было. потому и спрашивал. Как бы теория это одно, но когда допустим в рецепте некоторые моменты. гм. не уточнены ( потому как люди с опытом), то лучше переспросить, не правда ли? На счет хамства, не хамлю и не люблю этого. Но и хамства по отношению к себе не приемлю. Я же НЕ просто потрепаться захотел, а уточнял о двух рецептах, где постигла неудача. Ошибку ( свою) я в одном нашел. Во втором,пока нет. Может дело и в мясорубке. потому и разбираю пошагово. А отличие модератора от немодератора, всего лишь наличие пару кнопок. Ну и у кого-то гипертрофированное чувство собственной значимости, а у кого-то его нет. Спасибо за совет, я приму его к сведению. А как без мясорубки-то.

Сообщение изменено: АлександрНН, 20 Февраль 2016 — 10:19.

: сообщение №55

Пользователи

1 645 сообщений

• Страна:
• Город: Ставропольский край

АлександрНН , вот здесь я расписал рецепт приготовления сосисок именно на мясорубке. Причем его уже даже повторил одноклубник, тоже на мясорубке. Все получается. Расписано там все более чем.

: сообщение №56

Пользователи

57 сообщений

Попробовал я воплотить этот рецепт ( вторично). Внес несколько корректив и так же, сделал на его основе еще и сардельки. Попробовал колагеновую оболочку, полиамидную (сосиски) и говяжью череву (сардельки). Чуть изменил рецептуру. Мясо сделал сухим посолом, после чего все далее по рецепту, за исключением варки. Термообработку закончил в духовке. Вышло очень плотно, без намека на отеки, чуть солоновато (на мой вкус), но в целом великолепно. Кстати,сосиски по вкусу все-таки нежнее сарделек. Хотя сырье одно и тоже. Более того, в одной сардельке были большие пустоты. Они . так и остались. Без отека. Вкус очень понравился.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

: сообщение №57

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

раз уж вы решили «трахаться» на мясорубке, то в ваших интересах мясо не просто охладить, а практически заморозить чтобы оно твердым стало

Какая грубятина от вас вечно прет. ужас)

Я все делала и делаю через мясорубку, вашими словами «трахаюсь, бедняжка»))) Только вот заморозкой мяса никогда не занималась и не пишу этого в своих рецептах, достаточно охлаждать фарш в промежутках в холодильнике и никакого перегрева и отека!

• Это нравится: BelkinShtraus, Волжанин и АлександрНН

: сообщение №58

Пользователи

9 сообщений

Добрый вечер. Татьяна, спасибо за рецепт этих чудных сосисок. получились очень вкусные и не смотря на небольшой отек, сочные и нежные. Вся семья лопала с огромным удовольствием. Вязать сосиски пока не научились, поэтому пока с помощью ниток))))

Вложенные превью

• 

• Bee happy, АЛЕКС, Леха и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №59

Пользователи

93 сообщений

• Страна:
• Город: Калуга

Татьяна, подскажите, пожалуйста, какие части туши говядины/свиньи лучше использовать. Я все комментарии перечитала, не нашла информацию.

Очень хочется воплотить рецепт в жизнь с минимальным количеством ошибок.

Заранее спасибо за ответ!

: сообщение №60

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

• Это нравится: Lorah и Energyzer

: сообщение №61

Пользователи

93 сообщений

• Страна:
• Город: Калуга

Татьяна, спасибо ОГРОМНОЕ за рецепт! Сегодня сделала сосиски по Вашему рецепту. Черева у меня правда была толстовата (свиная 40/42), так что получились сардельки.

Делала без нитритной соли и чеснок был свежий.

Единственный момент — забыла обсушить в духовке. сразу поставила варить (на что влияет данный этап?), но зато медленный подъем температуры у меня занял ровно 4 часа.

Сосиски вкусные, сочные. Ингредиенты строго по рецепту (в т.ч. и сухое молоко).

Сегодня впервые пользовалась купленным шприцом http://www.emkolbask. btsinoy-2-5-kg/ с мясорубкой конечно не сравнить, хотя ряд особенностей, конечно, имеется.

Надеюсь в обозримом будущем избавиться от воздушных пузырей, и хочется узнать, как избежать такой повышенной пятнистости (в правой части фото, где сосиски только вышли из-под душа, этот дефект отчетливо виден).

Делюсь своим творением. фото не украшала, чтобы видны были все огрехи, да и время позднее. завтра, а точнее уже сегодня НГ. почти 3 часа ночи.

Всех поздравляю с наступающим праздником! Желаю всех благ, здоровья и мира!

Жду конструктивной критики))) заранее спасибо!

Вложенные превью

• 

: сообщение №62

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Пятнистость лечится просто.

Надо разделять сосиски на отдельные и брать кастрюлю побольше. Чтобы кипяток прогревал их со всех сторон одновременно.

: сообщение №63

Пользователи

93 сообщений

• Страна:
• Город: Калуга

Пятнистость лечится просто. Надо разделять сосиски на отдельные и брать кастрюлю побольше. Чтобы кипяток прогревал их со всех сторон одновременно.

Странно. У меня шестилитровая кастрюля и объемы я взяла — 50% от нормы, правда, чтобы не всплывали, накрыла тарелкой. и в тех местах, где они друг друга касались, там участки правильного цвета, как у магазинных. Мне почему-то кажется, что ненормальный цвет моих сарделек из-за того, что я их не подсушила в духовке, потому оболочка не плотно прилегает. но это лишь мои предположения.

Ко вкусу никаких нареканий нет. Ребенок с утра оценила мои старания на 5+ и попросила добавки. Это для меня наивысшая оценка!

: сообщение №64

Пользователи

434 сообщений

• Страна:
• Город: Новомосковск, Тульская область

4 часа для сосисок это круто конечно

: сообщение №65

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Оболочка не плотно прилегает потому, что у Вас на сардельках отёк жировой. Это прекрасно видно на разрезе. Только там, где сардельки соприкасались и меньше прогревались, сохранилась более или менее нормальная окраска.

Возьмите, как я говорил, достаточно большую кастрюлю, разделите сардельки по отдельности и погрузите их в горячую воду с температурой +90-95°С.

Затем на самом малом огне поддерживайте температуру воды не выше +80°С и варите 30-40 мин. Этого вполне достаточно для этого калибра.

Не нужно никакой обсушки и длительного нагрева! А половину соли всё же лучше заменить на нитритную (ИМХО).

Сделайте так, и ребёнок поставит Вам 5+++.

: сообщение №66

Пользователи

93 сообщений

• Страна:
• Город: Калуга

4 часа для сосисок это круто конечно

Татьяна рекомендовала не менее 3 часов. на моей индукционной плите при мощности 1,5 единицы кастрюля 6 литров прогрелась до 70 градусов ровно за 4 часа. при мощности 2 нагрев слишком быстро для такой технологии. Зато видимо благодаря такому длительному нагреву, срез получился довольно розовый без использования нитритной соли. Здесь другая проблема. при разогреве почему-то сосиски получились чуть суше, чем с пылу, и соль/специи стали не такими яркими. видимо жирка маловато

: сообщение №67

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №68

Пользователи

93 сообщений

• Страна:
• Город: Калуга

Bee happy , Спасибо! Дорогу осилит идущий))) если можно готовить сосиски из тех же ингредиентов более быстрым способом, и еще получить более высокое качество, я буду только рада. (по 5-6 часов с ними возиться тяжеловато) Еще бы узнать Татьянин сайт)))

Сообщение изменено: Lorah, 31 Декабрь 2016 — 20:27.

: сообщение №69

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Большинство её рецептов на этом форуме имеет ссылку. Или смотрите в подписи под её постами.

: сообщение №70

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

: сообщение №71

Пользователи

93 сообщений

• Страна:
• Город: Калуга

Зевс , Спасибо, Зевс! С наступающим Вас! только у Татьяны в блоге я не нашла ответов про термообработку. Там она нагрев молочных рекомендует так же, как и здесь, 3 часа, а сливочные 1,5.

: сообщение №72

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

только у Татьяны в блоге я не нашла ответов про термообработку.

Естественно, это старые рецепты, им уже несколько лет.

И не важно, сливочные они, или молочные. На время нагрева это не влияет.

Смотрите в новых:

«Нагреть воду до 90 градусов (хорошо для этого использовать мультиварку с функцией “мультиповар” или воспользоваться кастрюлей с водой и термометром);
Опустить туда колбаски (температура упадет на 3-4 градуса), как только температура вновь поднимется до 90 градусов, держать при этой температуре – 10-15 минут для бараньей черевы и 20-25 минут для свиной;»

: сообщение №73

Пользователи

61 сообщений

Сообщение изменено: Energyzer, 12 Январь 2018 — 10:16.

: сообщение №74

Супермодераторы

4 196 сообщений

• Страна:

Можете оставить, я всегда использую промежуточное охлаждение для варенки.

: сообщение №75

Пользователи

61 сообщений

Популярное сообщение

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Energyzer, 12 Январь 2018 — 18:24.

• Oleg, OlgaZH, Bee happy и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №76

Пользователи

6 сообщений

• Имя: Наталья
• Страна:
• Город: Рязань

Здравствуйте! Не знаю в какой теме лучше написать и решила здесь. Делала сосиски молочные, но со своими изменениями. Не все получилось, помогите найти ошибку.

Говядина — 500 г
Свинина (карбонат) — 450 г
Свинина жирная — 250 г
Соль пополам с нитритной — 24 г
Сыр плавленный — 150 г
Молоко замороженное — около 300 мл
Молоко сухое — 2 ст. л. с горкой
Мускатный орех — 1,2 г
Кордамон — 1,2 г
Паприка — 1 г
Подмороженное мясо крутила отдельно по видам. Сначала все на решетке 4 мм, потом — 2 мм говядину трижды, свинину по два раза. Между покручиванием подмораживала. Добавила соль, специи, Вымесила с добавлением молочного снега (200 мл) нежирное мясо до нитей, затем добавила жирную свинину. Пришлось долго вмешивать, т.к. держала ее в морозилке. Наверное, до внесения, надо было держать просто в холодильнике. Фарш в процессе вмешивания периодически охлаждала в морозилке. Эмульсия показалась суховатой и трижды подливала холодное молоко (около 100 г). Последним ввела плавленный сыр. Набила коллагеновую оболочку. На 2 часа подвесила на кухне. Варила в двух кипятках. Сосиски не отекли. Попробовали сразу после термообработки. Сосиски получились вкусными, молочные на вкус. Но вот что не понятно — на срезе влажные и при надавливании выделяется влага, но при разжевывании кажутся суховатыми
В чем может быть причина?

Источник