Сосиски куриные емколбаски рецепт

Сосиски куриные, много

Люблю я и все мои близкие куриные сосиски! Делаю их раз в неделю или две партиями по 13 кг, примерно.
Технология откатана и оптимизирована, об этом и рассказ.

Заказываю курицу — 10 штук стандартных бройлеров, у нас это уже опт ну и цена соответственно ниже.
В этот раз получилось 22,4 кг. не разделанной птицы.
Раньше для меня это было очень много, но теперь разделка проходит незаметно, все приходит с опытом.
Расскажу как мне удобно справляться с этой задачей.
Понадобится емкости для мяса, суповых наборов, отходов, крыльев и хвостов. Хороший разделочный нож, у меня подарочный от емколбасок, отличная вещь!
Это курица, говорит Кэп

Поворачиваю ее к себе пузиком, удаляю жир с пуза и выкидываю его в отходы( его можно использовать но надо замораживать, на это нет времени) Подрезаю кожу окорочков.

Поворачиваю к себе шеей, отрезаю остатки шкуры, если есть. Срезаю грудки и крылья — сначала снизу вверх прорезаю шкуру а потом от киля до крыльев удаляю грудку вместе с крылом.

Срезаю крылья и не переворачивая разрезаю грудку на кусочки вместе с кожей.

По хрящам срезаю киль и отрезаю остатки грудки.

Переворачиваю и делаю вывих окорочкам. Отрезаю сначала хвост а потом окорочка.

Очищаю окорочка от костей, срезаю остатки шкуры со спины.

Удаляю и очищаю две косточки со спинки.

Можно конечно еще очищать, но мне как-то не хочется этим заниматься.
Кости ставлю варится, потом счищаю мясо и хрящи, делаю мясные заготовки для песика.

Из 22,4 кг курей получилось:
1100 грамм отходов
2500 крыльев и хвостов
12600 мяса с кожей

Замачиваю баранью череву, сооружаю конструкцию и давай молоть на 6мм

Отмеряю соль 18 грамм на кг, глюкоза 10 грамм на кг.
Фосфат смесь 3-5 грамм на кг. зависит от влажности сырья.
Специи на выбор или гост 1 или для белых колбасок, чеснок свежий давленый.
Вода 10-15% зависит от влажности.

Перемешиваю, даю постоять пару минут а затем начинаю добавлять воду и продолжаю замешивать до нитей.

Набиваю шприц а остатки фарша отправляю в холодильник.
Дальше самое нудное — набивка в баранью череву. Благо опыт уже есть и о телику показывают второго хищника, можно посмотреть одним глазом.
Набиваю, складываю пополам и перекручиваю начиная с середины к концам.

Потом складываю в пачку и в миску.

К тому моменту как отважный полицейский разделал хищника я разделался с сосисками. Черевы немного не хватило, остатки стали сардельками.

Нагреваю воду в двух кастрюлях до 75-80С, опускаю сосиски. Температура воды падает до примерно 65С, добавляю газа и как только поднимается до 70С включаю таймер на 15 минут и поддерживаю температуру 75С.

Потом в студеную воду

А потом стекать на решетку.

Итого получилось 13,8 кг. вкуснейших сосисок.
Вот собственно и все

• CODEONETEAM, vash, virafa и 29 другим пользователям это нравится

Разделался ты с курами классно и сварил классно, но вот последовательность внесения ингр и диентов и температура фарша при замешивании из оперы: Догадайся мол сама.

Источник

Сосиски домашние куриные

: сообщение №1

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Популярное сообщение

Сосиски домашние куриные

Состав:

• Бедра куриные б/к – 1,5 кг
• Грудка куриная б/к – 1,5 кг
• Молоко ледяное – 0,5 л
• Соль поваренная – 35 г
• Соль нитритная – 35 г
• Чеснок сушеный молотый – 2 ст.л.
• Мускат молотый – 1/3 ст.л.
• Перец душистый молотый – 1 ч.л.
• Оболочка сосисочная коллагеновая

Приготовление:

Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов;

Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2 мм – 2 раза;

Соли смешать со специями, высыпать в фарш;

Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша;

Оставить фарш в холодильнике на 1 сутки;

Набить фаршем оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, перекручивая или перевязывая сосиски нужной длины;

Оставить сосиски при комнатной температуре на 2 часа;

Удерживая температуру 85 градусов , варить сосиски 15-20 минут или до достижения внутри сосиски температуры в 68-70 градусов;

Охладить сосиски холодным душем, разъединить и можно снимать пробу;

Хранить в холодильнике, можно в вакуум, можно заморозить;

А это сосиски на следующий день, поджаренные на сковороде, да с горчичкой! Приятного аппетита!

• CODEONETEAM, Эдуард, мусьен и 26 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

90 сообщений

попробовал сделать по рецепту.

оболочку использовал полиамидную сосисочную.

все получилось, но смутил один момент — в оболочке скопилась какая то жидкость. что это?

: сообщение №3

Пользователи

15 961 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

в оболочке скопилась какая то жидкость. что это?

: сообщение №4

Пользователи

90 сообщений

почему перегрел? 85 градусов, как написано было.

: сообщение №5

Пользователи

1 831 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

почему перегрел? 85 градусов, как написано было.

: сообщение №6

Пользователи

561 сообщений

• Страна:
• Город: Донецк

почему перегрел? 85 градусов, как написано было.

Если Вы будете поднимать температуру до 85 в течение получаса, то они уже будут готовы. У каждого свои технологические нюансы. Я вот варю при 75С 15 минут. А ещё проще нагреть воду до начала пузырьков, залить отепленные сосиски и подержать их в горячей воде минут десять. Приспособитесь, это мелочи.

: сообщение №7

Пользователи

90 сообщений

Если Вы будете поднимать температуру до 85 в течение получаса, то они уже будут готовы.

часа 2 температура воды поднималась.

: сообщение №8

Пользователи

15 961 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Популярное сообщение

Завидую чужому терпению! Один колбасу 9 часов варит, другой 2 часа сосиски!

• Eugeny, OlgaZH, Дашута и 8 другим пользователям это нравится

: сообщение №9

Пользователи

90 сообщений

поставил и пошел дела делать другие.

че на них глядеть то

: сообщение №10

Пользователи

90 сообщений

вот такие выглядели до варки

• stalev, ahaukin, HukMakkeuH и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №11

Пользователи

1 831 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

поставил и пошел дела делать другие.

че на них глядеть то

Ну не варят сосиски два часа, не-ва-рят! Два часа варится кусок цельномышечной ветчины весом полтора килограмма.

• Это нравится: Xramovnik и OlgaZH

: сообщение №12

Пользователи

32 сообщений

• Имя: Иван
• Страна:
• Город: Томск

Татьяна М. , делаю сосиски по Вашему рецепту. Есть мысль подкоптить. В наличии только холодное копчение. Подскажите, как лучше:1. До варки(если отеплить в коптилке) 2. После варки? И сколько по времени?

: сообщение №13

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

• Это нравится: Bee happy, niks056 и Камрад

: сообщение №14

Пользователи

27 сообщений

• Страна:

вчера замесила фарш, сегодня буду набивать сосисочки

прям очень переживаю, главное чтобы получилось

: сообщение №15

Пользователи

5 сообщений

Добавил немного красного неострого перца.Для красоты.

Вложенные превью

• 

• guron, OlgaZH, ЛукоФФка и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №16

Пользователи

9 сообщений

Доброго времени суток Всем! Я новичек на вашем сайте! Скажите у кого есть духовые шкафы! При каком режиме духовки лучше всего готовить сосиски!?
И еще вопрос! Если е вашему рецепту Татьяна добавить куриную кожу ( с этих же ножек и грудок ) будит ли сосиски сочней!? Просто смотрел кулинарную пропагаду, но там он использовал свинину и свинную шкуру! Поэтому и спрашиваю!

: сообщение №17

Пользователи

378 сообщений

• Имя: Валентина
• Страна:
• Город: Москва

Сообщение изменено: Тина, 14 Май 2017 — 11:25.

: сообщение №18

Сообщение изменено: Владимир 2201, 12 Сентябрь 2017 — 12:38.

: сообщение №19

Пользователи

2 сообщений

• Страна:

Здравствуйте. Хочу приготовить куриные сосиски по рецепту Татьяны. Могу ли я использовать прибор ANOVA (су вид) для варки. Буду благодарен, если подскажите алгоритм (температура, время варки, закладывать по достижении нужной температуры итд.). У меня имеется колагеновая черева 23 мм. Да, и нитриная соль у меня более концентрированная (0,5-0,6%) — на упаковке указано 5г на 2 кг мяса. Сколько взять поваренной соли? (62.5 г — не очень много на 3 кг мяса?)

Б/К — это без костей или без кожи?

Сообщение изменено: Edlen, 04 Январь 2018 — 15:04.

: сообщение №20

Пользователи

713 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Можно, но не нужно. Сосиски достаточно залить 2 раза кипятком, минут по 15.

Соли от 1,8 до 2,55, это по вкусу.

Б/К здесь без кожи.

: сообщение №21

Пользователи

2 сообщений

Я мягко говоря новичок. Вопрос такой. Почему в магазинных сосисках и сардельках не бывает бульонного отека после длительной термообработки в кипящей воде, а домашние надо нагревать не больше 72 градусов?

: сообщение №22

Пользователи

1 147 сообщений

• Instagram:
• Имя: Дарья
• Страна:
• Город: Московская область

: сообщение №23

Почему в магазинных сосисках и сардельках не бывает бульонного отека после длительной термообработки в кипящей воде,

Добавьте фосфата 2-3 гр на кг. Это противоотёчная химия.

: сообщение №24

Пользователи

2 сообщений

здравствуйте. Я новичок в колбасном деле. Прошу помощи опытных колбасоделов. Пробовала сделать сосиски по указанному выше рецепту. Пару раз делала из относительно постной курицы, получилось идеально. Последний раз использовала домашнюю, несколько жирную курицу. Пропорции строго по рецепту. Для верности добавила 3 гр фосфатов. Варила путем двухкратного заливания водой температурой 80 градусов. После первого залива выдержала 15 минут. И вновь залила восмидесятиградусной водой. Как только температура внутри сосиски достигла 70 градусов охладила холодной водой. Обнаружила сильный отек. Не могу понять в чем дело. Подскажите пожалуйста.

: сообщение №25

Пользователи

2 290 сообщений

• Страна:
• Город: ставропольский край

Сообщение изменено: pokko1, 05 Декабрь 2018 — 15:52.

: сообщение №26

Пользователи

2 сообщений

Natalya , спасибо за совет. обязательно учту при изготовлении.

: сообщение №27

Пользователи

160 сообщений

• Имя: Андрей
• Страна:
• Город: Краснодарский край

В куриные сосиски мясо отправляется вместе со шкуркой?

: сообщение №28

Пользователи

767 сообщений

• Страна:

: сообщение №29

Пользователи

93 сообщений

: сообщение №30

Пользователи

767 сообщений

• Страна:

По этому рецепту можно использовать термообработку в два кипятка?

Сообщение изменено: Умница, 23 Октябрь 2019 — 19:17.

: сообщение №31

Пользователи

2 619 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Москва

можно использовать термообработку в два кипятка?

можно но не нужно, метод так себе

: сообщение №32

Пользователи

767 сообщений

• Страна:

а у меня получается: не читал, но тоже осуждаю , Я методом двух кипятков не пользуюсь, для себя считаю, что слишком много телодвижений. Когда была на мастер классе, то использовали и просто варку, и метод двух кипятков, т.е. освоили оба метода, но сама просто варю при t 76*, до достижения внутри 68-71*, как и было написано выше.

Но вопрос прозвучал как:

По этому рецепту можно использовать термообработку в два кипятка?

Как я поняла, что интересует возможность другого типа термообработки.

: сообщение №33

Пользователи

841 сообщений

• Страна:
• Город: Таганрог

Я пользовался ,, на малых объемах . очень даже удобно.

: сообщение №34

Пользователи

2 619 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Москва

Да потому что малейший косяк в эмульсии, который никак не скажется при обычной варке при 72С в «двух кипятках» оборачивается отёком

: сообщение №35

Пользователи

15 961 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Никогда не варил сосиски двумя кипятками. Теперь буду обходить этот способ за три километра!

: сообщение №36

Пользователи

93 сообщений

можно но не нужно, метод так себе
Леха писал

А, чем не нравиться?
а у меня получается: не читал, но тоже осуждаю , Я методом двух кипятков не пользуюсь, для себя считаю, что слишком много телодвижений. Когда была на мастер классе, то использовали и просто варку, и метод двух кипятков, т.е. освоили оба метода, но сама просто варю при t 76*, до достижения внутри 68-71*, как и было написано выше.

Но вопрос прозвучал как:

По этому рецепту можно использовать термообработку в два кипятка?

Как я поняла, что интересует возможность другого типа термообработки

: сообщение №37

Пользователи

2 632 сообщений

• Имя: Андрей
• Страна:
• Город: Королев

NemoZ , Больше объем тары для воды — проще поддерживать примерно ровную температуру.

Но два кипятка, конечно проще.

: сообщение №38

Пользователи

1 476 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Рязань

: сообщение №39

Пользователи

15 961 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

• Это нравится: Арабеска и Умница

: сообщение №40

Пользователи

841 сообщений

• Страна:
• Город: Таганрог

Когда я делал 1-3 кг . два кипятка был идеальный вариант. Сложил в кастрюлю, залил кипятком,, и грей следующий, закипел , сливай остывший и заливай второй. все)) и не каких термометров. С 15-20 кг теперь приходиться варить. .

: сообщение №41

Пользователи

93 сообщений

: сообщение №42

Пользователи

1 476 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Рязань

: сообщение №43

Пользователи

93 сообщений

: сообщение №44

Пользователи

1 476 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Рязань

: сообщение №45

Пользователи

93 сообщений

: сообщение №46

Пользователи

2 632 сообщений

• Имя: Андрей
• Страна:
• Город: Королев

NemoZ , да нормальный способ 2 кипятка.
В духовке варить имхо, самое неблагодарное дело. Температура может в ней распределяться не равномерно, и что-то может с отеком выйти, а что-то не «дойти» еще. Диаметр то маленький.

И если термометра нет — как будете мерять температуру внутри сосисок в духовке?

: сообщение №47

Пользователи

3 121 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

NemoZ , Немоз не обижайтесь вам форумчане посвятили целую страницу по двум кипяткам, также не льзя, раз вы не в состоянии купить себе термометр, делайте два кипятка , этот способ всегда работает. Вы собрались делать сосиски , а элементарного термометра нет. Закипела вода, дайте постоять 20мин, залейте ваши сосиски на 20мин, также сделайте и второй раз, ИЛИ вода закипела в кастрюле убрали газ на маленький, чтоб вода не кипела и через 15мин закладывайте ваши сосиски и варите 35-40мин, Все они готовы. А то вы кидаетесь в сомнениях от одного к другому форумчанину. Или вам термометр выслать.

: сообщение №48

Пользователи

1 476 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Рязань

Сообщение изменено: Зрячий, 18 Ноябрь 2019 — 14:33.

• Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №49

Пользователи

390 сообщений

• Instagram:
• Имя: Михаил
• Фамилия: Анисимов
• Страна:
• Город: Иваново

Сосиски не разу не делал, но то, что сказал Слава мне нравиться!!

: сообщение №50

Пользователи

767 сообщений

• Страна:

А то вы кидаетесь в сомнениях от одного к другому форумчанину. Или вам термометр выслать.

Источник