Сосиски куриные рецепт по госту

СОСИСОК ПО ГОСТАМ СССР

Сосиски советские по ГОСТ

Для приготовления 1кг фарша необходимо:

1) 600 грамм жирной свинины

2) 400 грамм говядины

4) 10 грамм поваренной соли

5) 1 грамм сахара

6) 0,5 грамма мускатного ореха молотого

7) 0,5 грамма белого перца молотого

1. Перекручиваем фарш на мясорубке на мелкой сетке.

2. Добавляем в фарш соль и специи.

3. Отправляем в холодильник на одни сутки.

4. После охлаждения прокручиваем фарш 2 раза на мелкую сетку диаметром 2 мм.

5. Раскладываем фарш тонким слоем в полиэтиленовый пакет и закладываем в морозилку на 20 минут.

6. Достать фарш из морозильной камеры. Подмороженный фарш измельчить на блендере в течении 5-7 минут до получения эмульсии.

7. На 1 кг фарша добавить 100 грамм ледяной воды.

8. Набивать в оболочку и оставляем на 12 часов на усадку. (Подвешиваем на воздухе или верхней полке холодильника, при температуре 7-8 градусов Цельсия.)

9. После усадки выдерживаем 2 часа при комнатной температуре.

10. Нагреваем духовку до 90 градусов и обрабатываем сосиски 15 минут.

11. Нагреваем воду в кастрюле до 95 градусов Цельсия

12. Опускаем колбаски в воду и варим при температуре 70 градусов 15 минут.

13. Пока температура в сардельке не достигнет 75 градусов Цельсия.

14. Достаем и охлаждаем в холодной воде 20-25 минут.

Источник

Готовим вкусные домашние сосиски

Домашняя еда обычно вкуснее и питательнее покупной: она приготовлена из натуральных компонентов без применения синтетических консервантов, опасных красителей, эмульгаторов и прочей «химии». Это особенно важно, когда ребенку нравятся магазинные мясные полуфабрикаты. Отучать малыша от такой привычки не обязательно, ведь можно приготовить сосиски в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото поможет вам справиться с этой задачей в два счета. Причем вкусовые качества абсолютно не пострадают, зато мамы будут уверены, что ребенок съел настоящее мясо, а не заменитель.

Содержание:

Домашние сосиски из куриного мяса

Покупая колбасные изделия в магазине, нужно учитывать множество факторов: срок годности, условия хранения, состав, калорийность, способ приготовления и т. д. Сейчас этот продукт приравнивают к фастфуду, вредной еде. Домашние куриные сосиски, приготовленные самостоятельно – совершенно другая категория. Их можно смело употреблять в пищу, не нарушая основ правильного питания.

Требуемые компоненты:

• куриное мясо – 0,5 кг;
• жирное молоко – 100 мл;
• яйцо – 1 шт.;
• сливочное масло – 45-50 г;
• черный меленый перец – 1-2щепотки;
• соль – ½ ч. л. без верха;
• измельченные зерна кориандра – ½ ч. л.;
• сладкая паприка (порошок) – ½ ч.л.

Этапы приготовления нежных сосисок в домашних условиях:

1. Подготовить мясную основу. Филейную часть курицы измельчить до кашицеобразного состояния. Допускается использование магазинного фарша. Главное, чтобы он был свежим, не подвергался многократному замораживанию.
2. Чтобы фарш получился особенно нежным, рекомендуется пропустить его через мясорубку дважды. Причем необходимо использовать решетку с самыми мелкими отверстиями.
3. В полученную массу вбить крупное яйцо. Если оно небольшое, можно положить два. Добавить размягченное сливочное масло, влить молоко. Желательно использовать цельное, с высоким содержанием жира. Но подойдет и маложирное.
4. Посолить, поперчить. Добавить остальные специи. Кориандр, черный перец лучше перемолоть непосредственно перед добавлением. Тогда аромат будет насыщеннее.

Важное замечание! Если сосиски готовятся для детей, нужно разделить фарш на две порции. Одну часть приготовить, как было указано выше. Во вторую рекомендуется не класть много специй, особенно перца.

Как и любой другой домашний полуфабрикат с особой технологией приготовления, сосиски хочется сохранить впрок. Тогда под рукой всегда будет мясной деликатес. В данном случае изделия замораживают сырыми или готовыми. В первом случае их варят перед подачей до готовности без предварительного размораживания. При втором способе заморозки сосиски отваривают в течение 5-8 минут, остужают. После помещают в плотный пакет, складывают в морозильную камеру. При таком варианте перед подачей блюдо нужно довести до готовности в микроволновой печи, на сковороде, в духовке.

Поскольку куриный фарш очень нежный, сосиски не обязательно только варить. Для разнообразия их можно обжаривать в небольшом количестве масла, готовить на гриле, в пароварке.

Сливочные домашние сосиски по ГОСТу

Формула этого блюда использовалась еще в советские времена, когда мясные продукты были высокого качества. Предлагаем вам применить ее в домашних условиях.

Источник

Молочные СОСИСКИ по ГОСТу: домашние и сочные

Сосисочку не желаете? Не магазинную, а домашнюю? Хотите научу как делать свои молочные сосиски, лучше, чем колбасные изделия по ГОСТу?
Тогда Вы удачно зашли!

Во времена высоких технологий все нововведения в колбасном производстве выходят покупателям боком.
«Экономия на всем!» — вот девиз любого современного мясокомбината.
Для потребителя такая экономия на мясе в молочных сосисках выходит холециститом и болью в боку.
Поскольку мясо зачастую заменяется в колбасных изделиях соевым белком, то логично предположить, что и дорогое сухое молоко будет заменено соевым изолятом.

В результате аппетитная и дорогая молочная сосиска, купленная в магазине, при варке разбухает и взрывается как попкорн. С домашними такое врятли произойдет.

Секреты рецепта домашних молочных сосисок по ГОСТУ

В настоящих домашних сосисках должно быть только свиное и говяжье мясо. Без жил и хрящей.

Как готовить и что нужно:

— 2 кг нежирной свинины
— 1 кг говяжьей вырезки
— 65 гр. соли
— 80 гр. сухого молока
— 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха или 0,5 ст. л. молотых семян кориандра
— 0,5 ч. л. красного молотого перца (не паприки)
— 0,5 ч. л. молотого белого перца (можно обычный черный, но на срезе сосисок тогда будут видны черные точки)
— 1 ст. л. сахара без горки
— 2 ч. л. порошка молотого сушеного чеснока (не свежего, иначе сосиски будут серыми или зеленоватыми)
— 2 яйца
— 300 мл холодного молока
— 100 гр. мелко колотого льда (не снега)
— специальные оболочки для сосисок или кишки домашней птицы (гусей, уток, индюков и т.д.)

Приготовление домашних сосисок:

1. Мясо зачистить от кожи, костей и жил.

2. Нарезать мясо на кубики и заморозить в морозилке в течении 2 часов на плоском блюде или подносе.

3. Пропустить оба вида мяса через мясорубку несколько раз.

4. Далее блендером с некоторыми перерывами довести фарш до состояния мясного пюре. В процессе фарш нагревается и именно поэтому понадобится мелко колотый лед и очень холодное молоко. Вводить оба продукта частями при взбивании фарша.

5. В миске смешать все специи и сухое молоко.
Важно! Используйте только сухой чеснок, иначе получите просто колбаски с цветом вареного мяса — серо-зеленого.

6. Высыпать смесь специй в фарш и все тщательно перемешать.

7. После этого можно добавить в фарш 2 небольших яйца и продолжать его взбивать на высоких оборотах до состояния мясного пюре.
Эти самая трудоемкая часть работы.

8. Как только фарш станет розово-бежевым и однородным, даем ему отстоятся, для выхода пузырьков воздуха.

Можно для ускорения процесса, использовать емкость с герметичной крышкой, для вакуумирования продуктов с откачиванием воздуха.
Все фарш для сосисок готов, теперь пора приступать к наполнению оболочек или кишков.

9. Наполнение оболочек можно производить с помощью специальной насадки на мясорубки или просто обрезанной пластиковой бутылки.
Наиболее подходят для молочных сосисок кишки крупной домашней птицы. В крайнем случае можно использовать бараньи или свинные.
А также поискать в специализированных магазинах оболочки для сосисок и колбас.

Важно! Обратите внимание, при набивании колбас и сосисок, возможно образование воздушных пузырей.
Пузыри не украшают сосиски, даже домашние. От них легко избавиться прокалывая тонко иглой оболочку в месте пузырька.
Так же помогает формирование плотной сосиски, без полостей применение специального шприца.

10. Как только сосиски набили фаршем до нужного размера — делайте узелок или перекручивайте чем-либо. Для пущей надежности стоит перевязать сосиски хлопчатобумажной нитью. Есть специальные, но я использую х/б нитки для вязания.

11. Готовые сосиски наколоть тонкой иглой или булавкой и вывесить на деревянную палку в прохладном месте на 2 часа. Балкон или веранда для этого вполне подойдет.
Итак, плотно набитые сосиски оставляем на несколько часов на балконе, а лучше на ночь в холодильнике.

12. Варим сосиски в большом количестве воды. Опускаем в теплую, доводим медленно до 70 градусов .
Важно! Если вода закипит, то все сосиски полопаются! Примерно через час замеряем температуру внутри сосисок: 70+-1 градус – сосиски готовы.

13. Вынимаем сосиски и сразу опускаем в ледяную воду.
Затем сразу переложить сосиски на поднос и в морозилку. Чем быстрее колбасные изделия остынут и проскочат температуру 40 градусов, когда размножаются бактерии и грибы, тем здоровее будут и лучше сохранятся.

14. Все наши сосиски готовы к употреблению.

И если длительная и замороченная готовка вас немного смутила, то будьте уверены — сосиски выдут, что надо.
Настоящее мясо, молочко и специи. И никакой сои, бумаги и сомнительных ингредиентов в составе.

12. После этого сосиски молочные можно сразу варить или жарить, но опять повторить прокалывание перед варкой.

Как хранить домашние молочные сосиски
Не рекомендую хранить такие сосисочки в холодильнике больше 2-3 суток, т.к. они очень натуральные и могут покрыться слизью или начать неприятно пахнуть.
Лучше всего домашние сосиски или закоптить или заморозить. Но еще лучше — скушать!

Источник

Рецепты вкусных домашних сарделек

В чем преимущества сарделек, которые можно приготовлять дома? В том, что есть возможность выбирать любое мясо, при этом убедиться в его качестве, пощупать его руками, понюхать и даже попробовать. Не случайно сегодня многие интересуются, как сделать сардельки в домашних условиях рецепт, которых дал возможность приготовить настоящий деликатес.

Польза и вред вареной колбасы

Если говорить о вареной колбасе, сделанной по ГОСТу, то она не только вкусная, но еще и полезная. Ведь мясной натурпродукт является лучшим источником белка и энергии. В условиях скудного рациона животные жиры очень нужны организму. В субпродуктах, добавляемых в колбасу немало полезных веществ. К сожалению, подавляющая часть современных колбасных изделий имеет совсем иной состав. Отсутствие полезных составляющих в вареной колбасе — не самый страшный момент. Однако последствия, к которым может привести регулярное ее употребление — повод задуматься о качестве продуктов в нашем рационе питания. В первую очередь, страдает пищеварительная система.

Пищевая и энергетическая ценность сарделек

У домашних сарделек энергетическая ценность может быть разной в зависимости от того, какой термической обработке их подвергать. В стограммовой порции отварного продукта насчитывается ориентировочно 296 килокалорий. Однако говоря о пищевой ценности этого вида колбасных изделий нужно учитывать, из чего их изготавливать.

Наиболее калорийной является свиная сарделька, в которой 332 килокалории. В говяжьей около 215 килокалорий из расчета на 100 г. Если приготавливать небольшие колбаски из мяса птицы, то в стограммовой порции будет примерно 226 килокалорий.

Рецепты для приготовления в домашних условиях

Многие варианты простые и под силу даже начинающим кулинарам. Ниже описаны оригинальные рецепты с необычным составом ингредиентов.

Сардельки по ГОСТ

При первом самостоятельном приготовлении сарделек, чтобы быть уверенным, что результат оправдает ожидания, стоит воспользоваться рецептурой из советского ГОСТа 23670-79, действующего до 2004 года. Чтобы приготовить сардельки по ГОСТу в домашних условиях, рецепт для которых описан ниже, понадобится:

• 900 г свиной лопатки;
• 100 г жирной свинины (щековина и пашина);
• 10 г соли нитритной;
• 10 г соли поваренной;
• 2 г сахара;
• 1,3 г перца чёрного или белого молотого;
• 1,3 г молотого кориандра.

Этот состав максимально приближен к перечню ингредиентов, заявленному в одном из ГОСТ, в соответствии с которым делали сардельки во времена СССР.

Как готовить:

1. Мясо нарезать небольшими кусочками. Слегка подморозить и пропустить через мясорубку.
2. Фарш переложить в блендер, добавить ледяную воду, соль и специи. Разбить мясную массу до состояния эмульсии. Важно чтобы температура эмульсии при разбивании блендером не превышала 12°. Соблюдение температурного коридора при вымешивании фарша позволит избежать отека (скопления жидкости под оболочкой во время варки).
3. Переложить все в миску и поставить на 1 час в холодильник для созревания.
4. Свиную череву перед набивкой не обязательно замачивать. Достаточно промыть ее водой из-под крана.
5. Промытую череву наполнить вязким фаршем с учетом последующего скручивания, чтобы не лопнула, и завязать на конце узелок.
6. Готовые сардельки оставить на пару часов отдохнуть.
7. Для блоншировки налить в кастрюлю холодную воду и положить сардельки. С того момента, когда вода нагреется до 73°С отсчитать 30 минут. При блоншировании нужно следить, чтобы вода нагревалась не выше 87°С.

Готовим из свинины

Для тех, кто еще ни разу не готовил домашние сардельки из свинины в кишках рецепт послужит хорошей подсказкой.

Для него понадобится не так уж много продуктов:

• 0, 85 кг свиной лопатки;
• 0,1 кг свежего сала;
• 0,05 кг сала копченого;
• 20 г нитритной соли;
• 1 г аскорбинки;
• 5-7 г пекарского разрыхлителя (в нем необходимый нам фосфат);
• 200 г ледяной крошки;
• специи (перец, сухой чеснок, мускатный орех) по вкусу.

Как готовить:

1. Мясо и сало режим на небольшие куски.
2. Мясо перекручиваем пару раз через самую мелкую решетку. Затем то же самое нужно сделать с салом.
3. Ледяную крошку превращаем в снег, блендер отлично справляется с этой задачей.
4. В куттер перекладываем перекрученную ранее свинину, все подготовленные ингредиенты и начинаем повторно измельчать, добавляя по частям молотый лёд. Если дома пока нет куттера, то приготовлять фарше-смесь можно и руками или обыкновенным блендером.
5. Готовым фаршем наполняем коллагеновую сарделечную оболочку с учетом дальнейшей перевязки.
6. Каждую сардельку перевязываем колбасным шпагатом через 8-12 см.
7. Оставляем на пару часов, чтобы довести их температуру до комнатной.
8. Для бланширования опускаем сырые сардельки в холодную воду, ставим на малый огонь. В «свободное плавание» пускаем щуп, чтобы не касался дна, выставив на нем 72°. Следим за нагревом воды, чтобы температура поднималась медленно. С момента достижения 72° отсчитываем 23 минуты. Готово.

Как сделать из курицы

Мясо курицы – лучший источник белка и аминокислот при небольшом содержании калорий. Домашняя курочка – диетический продукт, который рекомендован для детского питания. Молодым мамочкам, озабоченным, чем накормить ребенка стоит попробовать приготовить куриные сардельки в домашних условиях рецепт очень простой не требует много времени.

Для этого рецепта понадобится не так уж много:

• 1 кг куриных окороков (филе);
• 10 г нитритной соли;
• 10 г поваренной соли;
• 150 мл воды;
• 10 г смеси приправ «для Леберкезе» (фосфатосодержащей).

Как готовить:

1. С куриных окороков снимаем кожу и мясо с костей.
2. Филе пропускаем через мясорубку, используя решетку №3 (паштетницу).
3. В миске смешиваем фарш со всеми специями, добавляем воду. Затем достаточно долго вымешиваем. Если есть блендер, то крутим в нем до появления сопливых мясных нитей.
4. Пропускаем через мясорубку снятую с окороков кожу (будем использовать ее в качестве жира).
5. Добавляем в фарш измельченную куриную кожу и снова тщательно его вымешиваем.
6. Набиваем кишку с учетом последующего скручивания, чтобы не лопнуло.
7. В кастрюле подогреваем воду до 80-85° и отвариваем диетический продукт.

Молочные сардельки

Попробуйте приготовить молочные сардельки домашние рецепт в кишке не займет много времени. Да, и понадобится не так уж много:

• 0,35 кг говядины 1 сорта;
• 0,6 кг свиной лопатки;
• 2 г молока;
• 1 куриное яйцо;
• 9 г нитритной соли;
• 9 г поваренной соли;
• 200 мл ледяной воды;
• 3 г пищевого фосфата;
• 3 г смеси приправ ГОСТ №3.

Кроме того, потребуется около 1,5 м бараньей черевы калибра 22\24 мм.

Пошаговая готовка:

1. При измельчении сырья будем действовать в 2 этапа. Сначала пропустим его через мясорубку (решетка 3-5 мм). Измельченную массу подморозим до 3-4°. Сверху она должна покрыться кристалликами льда, а в середине быть мягкой. На 2 этапе повторно измельчим массу в куттере.
2. Перед повторным измельчением добавляем сухие ингредиенты, яйцо, молоко и холодную воду.
3. Продолжаем взбивать до получения однородной фарше-смеси и одновременно следим за температурой, которая должна быть ниже 12°.
4. Баранью череву промываем от соли водой из-под крана.
5. Готовым фаршем наполняем баранью череву. Достаточно перекрутить сардельки, так как с натуральной оболочкой делать перевязку колбасным шпагатом не нужно.
6. Термообработку молочных сарделек можно сделать в подогретой до 80-85° воде или в духовке.

Как делать с зернами горчицы

Очень вкусными получаются домашние сардельки рецепт приготовления, которых с зернами горчицы, предлагается далее.

Для этого рецепта понадобится:

• 1,5 кг свиной лопатки;
• 0,1 кг свежего сала;
• 300 мл ледяной воды;
• по 14 г нитритной и поваренной соли;
• 1 ч л острого молотого перца;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 ч л зерен горчицы.

Как готовить:

1. Мясное сырье режим на небольшие куски.
2. Мясо и сало по очереди пропускаем через самую мелкую решетку мясорубки.
3. Перекрученную массу перекладываем в куттер. Туда же высыпаем соль, перец и чеснок.
4. Начинаем повторно измельчать, подливая небольшими порциями ледяную воду.
5. Крутим до появления сопливых мясных нитей.
6. В готовый фарш добавляем зерна горчицы и наполняем свиную череву с учетом дальнейшего перекручивания.
7. Каждую сардельку перекручиваем и оставляем на 2-3 часа, чтобы довести их температуру до комнатной.
8. Укладываем сардельки на решетку/противень духового шкафа. В одну из них втыкаем щуп. При достижении 70° они будут готовы к употреблению.

Говяжьи сардельки

Говяжьи сардельки в домашних условиях рецепт в кишке.

Для приготовления понадобится:

• 1 кг мраморной говядины зернового откорма 20-30% жирности;
• 10 г нитритной соли;
• 10 г поваренной соли;
• 250 мл ледяной воды;
• 3,5 г смеси приправ ГОСТ №7;
• 3 г пищевого фосфата.

Кроме того потребуется около 2 м полиамидной сарделечной оболочки.

Как готовить:

1. Отделяем более жирную говядину и режим на небольшие куски.
2. Пропускаем через мясорубку (решетка 2-3 мм) сначала не жирные мясные куски, а затем оставшиеся.
3. Подмораживаем оба вида измельченной говядины до 3-4°. Сверху должны образоваться кристаллики льда, а середина оставаться мягкой.
4. В куттер перекладываем нежирный фарш и начинаем измельчать. В то же время постепенно добавляем фосфат, смесь приправ, соль и воду.
5. Продолжаем взбивать до получения однородной фарше-смеси.
6. Добавляем подмороженный жирный говяжий фарш и продолжаем взбивать. Постоянно измеряем температуру массы, она не должна превышать 12°.
7. Готовым фаршем наполняем сарделечную оболочку. Перекручиваем каждую сардельку или перевязываем колбасным шпагатом через 8-12 см.
8. В кастрюле подогреваем воду до 80-85°. Кладем сардельки и варим 15-20 минут, пока они внутри не прогреются до 70-72°.

Готовые говяжьи сардельки желательно употребить горячими.

Выбор оболочки для фарша

Для любого колбасного изделия нужна оболочка и сарделька не является исключением. Она позволяет придать продукту определенную форму и защитить от отрицательного воздействия патогенных микроорганизмов. Сегодня для колбасных оболочек помимо натуральных материалов используют искусственные: белковые, целлюлозные или полимерные пленки. Для эмульгированных фаршей вареных колбасок и сосисок подходит любой материал. Поэтому перед тем как приготовить сардельки в домашних условиях нужно выбрать для них оболочку. Для приготовления сарделек подходит оболочка калибром 26-45 мм.

Преимущества и недостатки кишок

Хорошую проницаемость воды и дыма, высокую эластичность, а также возможность сохранять свои свойства при увлажнении все перечисленное можно назвать преимуществами кишечных колбасных оболочек. Благодаря белковому составу кишок, приближенному к составу мяса, они способны выдержать все изменения, которые претерпевает фарш при термической обработке. Недостатком любой кишки можно назвать небольшой срок годности колбас в подобной оболочке. Из-за неправильного спринцевания колбас возможны порывы при термообработке изделий.

Плюсы и минусы пищевой пленки

К основным плюсам пищевой пленки относят:

• высокую механическую прочность, обеспечивающую устойчивость к прокалыванию;
• способность к термоусадке;
• низкую кислородную и водопроницаемость;
• высокую адгезию, не допускающую образования бульонно-жировых отеков;
• гигиеническую чистоту материала.

К минусам пищевой пленки обычно относят невозможность запекания, упакованных в нее колбас в духовом шкафу.

Достоинства и недостатки коллагеновой оболочки

Главное достоинство коллагеновой оболочки бесспорно заключается в максимальной приближенности ее к натуральным материалам. При этом она прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем кишечные оболочки. Единственным недостатком называют нестабильную прочность оболочки при нагреве выше 85°. Поэтому трудно избежать появления бульонных отеков.

Особенности хранения домашних сарделек

Вообще домашние сардельки желательно употребить в пищу сразу после приготовления. Особенности их хранения заключаются в отсутствии консервантов, которые применяются в колбасном производстве.

Полезные советы

Отек случается при резком нагреве колбасных заготовок, перегреве во время термической обработке, а также если их слишком долго варить. Добавка в фарш фосфатов минимизирует опасность отека.

Любая туго набитая черева при перекручивании будет рваться. Поэтому лучше наполнять такую оболочку чуть слабее.

Перекручивать сардельки нужно так: 1-ю пропускаем, 2-ю – от себя, 3-я на месте, 4-ю – на себя и так далее. Иначе закрученные обратно начнут обратно раскручиваться.

Источник