Сосиски куриные рецепт с нитритной солью

Рецепт: Сардельки домашние — молочные

В связи с тем, что наша промышленность выпускает колбасные изделия все с бОльшим и бОльшим количеством химии, я полностью перешла на изготовление колбас, ветчин и сарделек в домашних условиях.

Из курицы вырезать все кости и порезать на кусочки

Пропустить через мясорубку два раза. Для того, чтобы масса приняла однородную консистенцию, я иногда фарш как следует измельчаю в комбайне

Добавить соль обычную, нитритную и перец и перемешать как следует. Фарш оставить на 2-3 часа, чтобы нитритная соль сделала свое дело для созревания фарша

Далее добавляю сухое молоко, у меня обезжиренное и опять перемешиваю

В заключении добавить жидкое молоко и тоже как следует вымесить

Сардельки набивать надо не плотно, оставляя место для того, чтобы потом их разделить и закрепить жгутом

Когда весь фарш набить в оболочку, завязать край и разделить сардельки, оставив той длины которая вам больше нравится

Вся продукция, содержащая нитритную соль, должна вариться при температуре не выше 80 гр. Поэтому для начала я варю в мультиварке при температуре 80 гр. все сардельки в течение одного часа.
Потом лишние замораживаю и в дальнейшем только заливаю кипятком и прогреваю их минут 15-20

Приятного аппетита!
Время приготовления указано без учета созревания фарша

Источник

Соль нитритная — рецепты

Соль нитритная — вид обычной соли с добавками из нитрита натрия. В малых дозах продукт полностью безопасен. Большие количества реагента вредны для организма, при передозировке появляются судороги, сопровождающиеся головокружением, удушьем, тошнотой. Зачем используется этот продукт в промышленных масштабах? Становится понятно, что это — пищевая добавка по обозначению — Е250. Что приготовить с нитритной солью в домашних условиях узнаете далее.

О свойствах, сферах применения

Соль нитритная — часто используемый ингредиент при приготовлении мясных продуктов.

Свойства пищевой добавки:

• Продление срока годности у приготовленных мясных изделий.
• Сохранение красивого красновато-розоватого оттенка продукции в готовом виде.
• Купирует развитие бактерий.
• Улучшение вкуса изделий.
• Смягчение волокон для мяса, придание ему нежности.

На нашем сайте найдёте рецепты с пошаговыми фото для приготовления блюд с нитритной солью в домашних условиях.

Источник

Нежные и очень сливочные домашние сосиски из курицы

Нежные, с тонким ароматом специй и сливочным вкусом… У нас в семье куриные сосиски стали любимым блюдом. В выходные готовлю сразу штук 30, чтобы на неделе можно было только отваривать.

Самое главное, я точно знаю, что в составе таких сосисок. Чего не скажешь о продукте промышленного производства.

Хороши куриные сосиски и для диетического питания. Они сытные, но очень легкие. Да и филе куриной грудки лучше усваивается, чем свинина или говядина.

Что меня лично радует в рецепте – не приходится возиться с кишками. Промывать, замачивать и всё такое… Пищевая плёнка в этом плане просто спасение.

Продукты для нежных сливочных сосисок из курицы:

· 0,5 кг куриного филе без кожи и костей;

· 50 г сливочного масла;

· 100 мл сливок (10%);

· чёрный перец, мускатный орех и сухой чеснок в порошке по вкусу;

Как я готовлю нежные куриные сосиски в пищевой плёнке:

1 . Куриное филе измельчаю в блендере до состояния пышной однородной массы. Вместо блендера можно использовать мясорубку с мелкой решёткой, но тогда придется провернуть фарш дважды.

2 . В отдельной миске взбиваю яйцо с размягчённым сливочным маслом и сливками. Если взбивать на самой высокой скорости, то уже через 5-6 минут у вас получится очень воздушная и пышная масса. Её нужно осторожно добавить к куриному фаршу и вымешать смесь ложкой или вилкой до полной однородности.

3 . Теперь добавляю соль и приправы. Ещё пару минут вымешиваю фарш для сосисок и начинаю их формировать.

4 . Пищевую плёнку расстилаю на столе. Для каждой сосиски понадобится кусок примерно 40х40 см. В середину помещаю две столовые ложки сосисочного фарша и заворачиваю по типу конфеты.

Кончики можно разрезать ножницами до основания сосиски и завязать на два узла.

5 . Готовые сосиски опускаю в кипяток и варю полчаса при слабом кипении. Затем достаю, немного остужаю и разворачиваю. Подаю на стол с гарниром или овощным салатом.

Кстати, такие куриные сосиски можно не только варить в кипятке. Их можно обжарить на сковороде с маслом, предварительно чуть подморозив в морозильной камере.

Только обязательно выньте каждую из плёнки перед обжариванием. Подмороженные, сосиски легко сохраняют свою форму.

По стоимости сосиски получаются вполне бюджетными. Из половины килограмма филе у меня выходит 14 сосисок.

Если понравился рецепт, то поддержите, плиз, канал — поставьте лайк!

А чтобы не потерять рецепт, подписывайтесь на канал ЗДЕСЬ ! Буду делиться с вами интересными и вкусными рецептами блюд, которые готовлю для своей семьи!

Источник

Сосиски «как магазинные», а домашние

Сосиски и сардельки имеют характерную структуру и плотность. Чтобы они были «как в магазине», нужно добавить несколько специальных «колбасных» ингредиентов, которые не купишь в обычном магазине. Но в специализированных вполне можно.

Для вареной колбасы, сосисок и сарделек я использую комплексную пищевую добавку «Время комплекс С 012 сосиски Кремлевские».
В ее состав входят: стабилизаторы (Е331iii, E407), декстроза, антиокислитель E300, мускатный орех, дрожжевой экстракт.

Как же в натуральном хозяйстве и ЕЕЕ?! Пришлось разбираться – сосисок то хочется.

Антиокислитель Е300 – аскорбиновая кислота. Уже легче.
Декстроза – сахар.

Е331iii – цитрат натрия, натрий лимоннокислый, т.е. соединение лимонной кислоты и соли – «кислая соль». Добавка, разрешенная во всех странах и очень широко используемая в пищевой промышленности (от детского питания до ликеров, молоко и кисломолочка, колбасы, майонез и многое другое, особенно лекарства).

На одном из сайтов, обсуждающих пищевые добавки, длиннющий список комментариев, где люди нашли в продуктах Е 331, я закончила чтение на жизнеутверждающем:

«Просто на этом сайте кучкуются химиофобы и гмо-паникеры, все, кто боится прививок, а на ночь надевает шапочки из фольги. «

Я смеялась от души.

E407 – каррагинаны, природные загустители, получаемые из красных водорослей. Аналог пектина, агар-агара, желатина. Применяется всеми и везде.

В целом, нет ничего страшного, если не злоупотреблять. Но почитав отзывы химиофобов, я утвердилась в правильности только натурального хозяйства. По возможности и без фанатизма.

Это было химическое вступление. Теперь приступим к колбасированию.

Сосиски молочные с кремлевским ароматом сегодня у нас из курицы.

Берем две курочки по 1700 г. Для сосисок мы возьмем мясо с окорочков и филе – 1500 г. Косточки – на бульон, крылышки пожарим.

Мясо режем на небольшие куски и засаливаем, как любое мясо на любую колбасу, смесью соли экстра и нитритной соли. На 3 кг мяса – 20 г соли + 40 г нитритной соли.
На наши 1,5 кг куриного мяса — 10 г соли экстра + 20 г нитритной соли.

Хорошо вымешиваем мясо с солью, закрываем пленкой и оставляем в холодильнике вызревать от 24 до 72 часов, т.е. смело на 2-3 дня.
Просолившееся мясо пропускаем через мясорубку . Сначала – через крупную решетку, а потом два раза – через мелкую . Обладатели мощного комбайна могут измельчить мясо в нем до состояния пасты.

В готовый фарш (1,5 кг) добавляем:
2 небольших яйца (С1, С2),
Молоко сухое 75 г,
Пищевая добавка 22 г ( из расчета 15 г на 1 кг мяса),
Вода 350 мл.

Вода должна быть ледяная . Для этого в мерный стакан кладем несколько кубиков льда, заливаем водой и ждем, пока лед растает.

Вымешивая фарш и остальные ингредиенты, постепенно добавляем воду. Однородный фарш сначала будет казаться жидким, но через несколько часов загустеет.

Через эти несколько часов набиваем фарш в череву. Для сосисок нам понадобится баранья черева , для сарделек – свиная. Череву замачиваем на 30 минут и промываем проточной водой.

По ходу набивки можно сразу формировать сосиски нужного размера и перекручивать.
Для пущей надежности стоит перевязать сосиски хлопчатобумажной нитью. Есть специальные, но я использую х/б нитки для вязания.
Набитые сосиски оставляем на несколько часов, а лучше на ночь в холодильнике.

Варим сосиски в большом количестве воды. Опускаем в теплую, доводим медленно до 70 градусов . Если вода закипит, то все сосиски полопаются! Примерно через час замеряем температуру внутри сосисок: 70+-1 градус – сосиски готовы .

Вынимаем сосиски и сразу опускаем в ледяную воду . Затем я вынесла их на улицу на мороз. Чем быстрее колбасные изделия остынут и проскочат температуру 40 градусов, когда размножаются бактерии и грибы, тем здоровее будут и лучше сохранятся.

Наши сосиски готовы к употреблению. И если Е-шки нас немного смутили, то мясо у нас точно хорошее, никакой сои, бумаги и сомнительных личностей.

Стоит ради 2 кг сосисок столько суетиться? Мы делаем одновременно обычную колбасу (3-4 кг) и сосиски – сардельки. Иначе мыть инструменты дольше, чем съесть наготовленное. Что не съедим, то завакуумируем. Что завакуумируем, то и заморозить можно.
А пока напекли сосиски в тесте и ждем весну!

Источник

Сосиски домашние куриные

: сообщение №1

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Популярное сообщение

Сосиски домашние куриные

Состав:

• Бедра куриные б/к – 1,5 кг
• Грудка куриная б/к – 1,5 кг
• Молоко ледяное – 0,5 л
• Соль поваренная – 35 г
• Соль нитритная – 35 г
• Чеснок сушеный молотый – 2 ст.л.
• Мускат молотый – 1/3 ст.л.
• Перец душистый молотый – 1 ч.л.
• Оболочка сосисочная коллагеновая

Приготовление:

Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов;

Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2 мм – 2 раза;

Соли смешать со специями, высыпать в фарш;

Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша;

Оставить фарш в холодильнике на 1 сутки;

Набить фаршем оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, перекручивая или перевязывая сосиски нужной длины;

Оставить сосиски при комнатной температуре на 2 часа;

Удерживая температуру 85 градусов , варить сосиски 15-20 минут или до достижения внутри сосиски температуры в 68-70 градусов;

Охладить сосиски холодным душем, разъединить и можно снимать пробу;

Хранить в холодильнике, можно в вакуум, можно заморозить;

А это сосиски на следующий день, поджаренные на сковороде, да с горчичкой! Приятного аппетита!

• CODEONETEAM, Эдуард, мусьен и 26 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

90 сообщений

попробовал сделать по рецепту.

оболочку использовал полиамидную сосисочную.

все получилось, но смутил один момент — в оболочке скопилась какая то жидкость. что это?

: сообщение №3

Пользователи

15 961 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

в оболочке скопилась какая то жидкость. что это?

: сообщение №4

Пользователи

90 сообщений

почему перегрел? 85 градусов, как написано было.

: сообщение №5

Пользователи

1 831 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

почему перегрел? 85 градусов, как написано было.

: сообщение №6

Пользователи

561 сообщений

• Страна:
• Город: Донецк

почему перегрел? 85 градусов, как написано было.

Если Вы будете поднимать температуру до 85 в течение получаса, то они уже будут готовы. У каждого свои технологические нюансы. Я вот варю при 75С 15 минут. А ещё проще нагреть воду до начала пузырьков, залить отепленные сосиски и подержать их в горячей воде минут десять. Приспособитесь, это мелочи.

: сообщение №7

Пользователи

90 сообщений

Если Вы будете поднимать температуру до 85 в течение получаса, то они уже будут готовы.

часа 2 температура воды поднималась.

: сообщение №8

Пользователи

15 961 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Популярное сообщение

Завидую чужому терпению! Один колбасу 9 часов варит, другой 2 часа сосиски!

• Eugeny, OlgaZH, Дашута и 8 другим пользователям это нравится

: сообщение №9

Пользователи

90 сообщений

поставил и пошел дела делать другие.

че на них глядеть то

: сообщение №10

Пользователи

90 сообщений

вот такие выглядели до варки

• stalev, ahaukin, HukMakkeuH и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №11

Пользователи

1 831 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

поставил и пошел дела делать другие.

че на них глядеть то

Ну не варят сосиски два часа, не-ва-рят! Два часа варится кусок цельномышечной ветчины весом полтора килограмма.

• Это нравится: Xramovnik и OlgaZH

: сообщение №12

Пользователи

32 сообщений

• Имя: Иван
• Страна:
• Город: Томск

Татьяна М. , делаю сосиски по Вашему рецепту. Есть мысль подкоптить. В наличии только холодное копчение. Подскажите, как лучше:1. До варки(если отеплить в коптилке) 2. После варки? И сколько по времени?

: сообщение №13

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

• Это нравится: Bee happy, niks056 и Камрад

: сообщение №14

Пользователи

27 сообщений

• Страна:

вчера замесила фарш, сегодня буду набивать сосисочки

прям очень переживаю, главное чтобы получилось

: сообщение №15

Пользователи

5 сообщений

Добавил немного красного неострого перца.Для красоты.

Вложенные превью

• 

• guron, OlgaZH, ЛукоФФка и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №16

Пользователи

9 сообщений

Доброго времени суток Всем! Я новичек на вашем сайте! Скажите у кого есть духовые шкафы! При каком режиме духовки лучше всего готовить сосиски!?
И еще вопрос! Если е вашему рецепту Татьяна добавить куриную кожу ( с этих же ножек и грудок ) будит ли сосиски сочней!? Просто смотрел кулинарную пропагаду, но там он использовал свинину и свинную шкуру! Поэтому и спрашиваю!

: сообщение №17

Пользователи

378 сообщений

• Имя: Валентина
• Страна:
• Город: Москва

Сообщение изменено: Тина, 14 Май 2017 — 11:25.

: сообщение №18

Сообщение изменено: Владимир 2201, 12 Сентябрь 2017 — 12:38.

: сообщение №19

Пользователи

2 сообщений

• Страна:

Здравствуйте. Хочу приготовить куриные сосиски по рецепту Татьяны. Могу ли я использовать прибор ANOVA (су вид) для варки. Буду благодарен, если подскажите алгоритм (температура, время варки, закладывать по достижении нужной температуры итд.). У меня имеется колагеновая черева 23 мм. Да, и нитриная соль у меня более концентрированная (0,5-0,6%) — на упаковке указано 5г на 2 кг мяса. Сколько взять поваренной соли? (62.5 г — не очень много на 3 кг мяса?)

Б/К — это без костей или без кожи?

Сообщение изменено: Edlen, 04 Январь 2018 — 15:04.

: сообщение №20

Пользователи

713 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Можно, но не нужно. Сосиски достаточно залить 2 раза кипятком, минут по 15.

Соли от 1,8 до 2,55, это по вкусу.

Б/К здесь без кожи.

: сообщение №21

Пользователи

2 сообщений

Я мягко говоря новичок. Вопрос такой. Почему в магазинных сосисках и сардельках не бывает бульонного отека после длительной термообработки в кипящей воде, а домашние надо нагревать не больше 72 градусов?

: сообщение №22

Пользователи

1 147 сообщений

• Instagram:
• Имя: Дарья
• Страна:
• Город: Московская область

: сообщение №23

Почему в магазинных сосисках и сардельках не бывает бульонного отека после длительной термообработки в кипящей воде,

Добавьте фосфата 2-3 гр на кг. Это противоотёчная химия.

: сообщение №24

Пользователи

2 сообщений

здравствуйте. Я новичок в колбасном деле. Прошу помощи опытных колбасоделов. Пробовала сделать сосиски по указанному выше рецепту. Пару раз делала из относительно постной курицы, получилось идеально. Последний раз использовала домашнюю, несколько жирную курицу. Пропорции строго по рецепту. Для верности добавила 3 гр фосфатов. Варила путем двухкратного заливания водой температурой 80 градусов. После первого залива выдержала 15 минут. И вновь залила восмидесятиградусной водой. Как только температура внутри сосиски достигла 70 градусов охладила холодной водой. Обнаружила сильный отек. Не могу понять в чем дело. Подскажите пожалуйста.

: сообщение №25

Пользователи

2 290 сообщений

• Страна:
• Город: ставропольский край

Сообщение изменено: pokko1, 05 Декабрь 2018 — 15:52.

: сообщение №26

Пользователи

2 сообщений

Natalya , спасибо за совет. обязательно учту при изготовлении.

: сообщение №27

Пользователи

160 сообщений

• Имя: Андрей
• Страна:
• Город: Краснодарский край

В куриные сосиски мясо отправляется вместе со шкуркой?

: сообщение №28

Пользователи

767 сообщений

• Страна:

: сообщение №29

Пользователи

93 сообщений

: сообщение №30

Пользователи

767 сообщений

• Страна:

По этому рецепту можно использовать термообработку в два кипятка?

Сообщение изменено: Умница, 23 Октябрь 2019 — 19:17.

: сообщение №31

Пользователи

2 619 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Москва

можно использовать термообработку в два кипятка?

можно но не нужно, метод так себе

: сообщение №32

Пользователи

767 сообщений

• Страна:

а у меня получается: не читал, но тоже осуждаю , Я методом двух кипятков не пользуюсь, для себя считаю, что слишком много телодвижений. Когда была на мастер классе, то использовали и просто варку, и метод двух кипятков, т.е. освоили оба метода, но сама просто варю при t 76*, до достижения внутри 68-71*, как и было написано выше.

Но вопрос прозвучал как:

По этому рецепту можно использовать термообработку в два кипятка?

Как я поняла, что интересует возможность другого типа термообработки.

: сообщение №33

Пользователи

841 сообщений

• Страна:
• Город: Таганрог

Я пользовался ,, на малых объемах . очень даже удобно.

: сообщение №34

Пользователи

2 619 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Москва

Да потому что малейший косяк в эмульсии, который никак не скажется при обычной варке при 72С в «двух кипятках» оборачивается отёком

: сообщение №35

Пользователи

15 961 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Никогда не варил сосиски двумя кипятками. Теперь буду обходить этот способ за три километра!

: сообщение №36

Пользователи

93 сообщений

можно но не нужно, метод так себе
Леха писал

А, чем не нравиться?
а у меня получается: не читал, но тоже осуждаю , Я методом двух кипятков не пользуюсь, для себя считаю, что слишком много телодвижений. Когда была на мастер классе, то использовали и просто варку, и метод двух кипятков, т.е. освоили оба метода, но сама просто варю при t 76*, до достижения внутри 68-71*, как и было написано выше.

Но вопрос прозвучал как:

По этому рецепту можно использовать термообработку в два кипятка?

Как я поняла, что интересует возможность другого типа термообработки

: сообщение №37

Пользователи

2 632 сообщений

• Имя: Андрей
• Страна:
• Город: Королев

NemoZ , Больше объем тары для воды — проще поддерживать примерно ровную температуру.

Но два кипятка, конечно проще.

: сообщение №38

Пользователи

1 476 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Рязань

: сообщение №39

Пользователи

15 961 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

• Это нравится: Арабеска и Умница

: сообщение №40

Пользователи

841 сообщений

• Страна:
• Город: Таганрог

Когда я делал 1-3 кг . два кипятка был идеальный вариант. Сложил в кастрюлю, залил кипятком,, и грей следующий, закипел , сливай остывший и заливай второй. все)) и не каких термометров. С 15-20 кг теперь приходиться варить. .

: сообщение №41

Пользователи

93 сообщений

: сообщение №42

Пользователи

1 476 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Рязань

: сообщение №43

Пользователи

93 сообщений

: сообщение №44

Пользователи

1 476 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Рязань

: сообщение №45

Пользователи

93 сообщений

: сообщение №46

Пользователи

2 632 сообщений

• Имя: Андрей
• Страна:
• Город: Королев

NemoZ , да нормальный способ 2 кипятка.
В духовке варить имхо, самое неблагодарное дело. Температура может в ней распределяться не равномерно, и что-то может с отеком выйти, а что-то не «дойти» еще. Диаметр то маленький.

И если термометра нет — как будете мерять температуру внутри сосисок в духовке?

: сообщение №47

Пользователи

3 121 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

NemoZ , Немоз не обижайтесь вам форумчане посвятили целую страницу по двум кипяткам, также не льзя, раз вы не в состоянии купить себе термометр, делайте два кипятка , этот способ всегда работает. Вы собрались делать сосиски , а элементарного термометра нет. Закипела вода, дайте постоять 20мин, залейте ваши сосиски на 20мин, также сделайте и второй раз, ИЛИ вода закипела в кастрюле убрали газ на маленький, чтоб вода не кипела и через 15мин закладывайте ваши сосиски и варите 35-40мин, Все они готовы. А то вы кидаетесь в сомнениях от одного к другому форумчанину. Или вам термометр выслать.

: сообщение №48

Пользователи

1 476 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Рязань

Сообщение изменено: Зрячий, 18 Ноябрь 2019 — 14:33.

• Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №49

Пользователи

390 сообщений

• Instagram:
• Имя: Михаил
• Фамилия: Анисимов
• Страна:
• Город: Иваново

Сосиски не разу не делал, но то, что сказал Слава мне нравиться!!

: сообщение №50

Пользователи

767 сообщений

• Страна:

А то вы кидаетесь в сомнениях от одного к другому форумчанину. Или вам термометр выслать.

Источник