Сосиски сливочные по госту рецепт

СОСИСОК ПО ГОСТАМ СССР

Сосиски советские по ГОСТ

Для приготовления 1кг фарша необходимо:

1) 600 грамм жирной свинины

2) 400 грамм говядины

4) 10 грамм поваренной соли

5) 1 грамм сахара

6) 0,5 грамма мускатного ореха молотого

7) 0,5 грамма белого перца молотого

1. Перекручиваем фарш на мясорубке на мелкой сетке.

2. Добавляем в фарш соль и специи.

3. Отправляем в холодильник на одни сутки.

4. После охлаждения прокручиваем фарш 2 раза на мелкую сетку диаметром 2 мм.

5. Раскладываем фарш тонким слоем в полиэтиленовый пакет и закладываем в морозилку на 20 минут.

6. Достать фарш из морозильной камеры. Подмороженный фарш измельчить на блендере в течении 5-7 минут до получения эмульсии.

7. На 1 кг фарша добавить 100 грамм ледяной воды.

8. Набивать в оболочку и оставляем на 12 часов на усадку. (Подвешиваем на воздухе или верхней полке холодильника, при температуре 7-8 градусов Цельсия.)

9. После усадки выдерживаем 2 часа при комнатной температуре.

10. Нагреваем духовку до 90 градусов и обрабатываем сосиски 15 минут.

11. Нагреваем воду в кастрюле до 95 градусов Цельсия

12. Опускаем колбаски в воду и варим при температуре 70 градусов 15 минут.

13. Пока температура в сардельке не достигнет 75 градусов Цельсия.

14. Достаем и охлаждаем в холодной воде 20-25 минут.

Источник

Готовим вкусные домашние сосиски

Домашняя еда обычно вкуснее и питательнее покупной: она приготовлена из натуральных компонентов без применения синтетических консервантов, опасных красителей, эмульгаторов и прочей «химии». Это особенно важно, когда ребенку нравятся магазинные мясные полуфабрикаты. Отучать малыша от такой привычки не обязательно, ведь можно приготовить сосиски в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото поможет вам справиться с этой задачей в два счета. Причем вкусовые качества абсолютно не пострадают, зато мамы будут уверены, что ребенок съел настоящее мясо, а не заменитель.

Содержание:

Домашние сосиски из куриного мяса

Покупая колбасные изделия в магазине, нужно учитывать множество факторов: срок годности, условия хранения, состав, калорийность, способ приготовления и т. д. Сейчас этот продукт приравнивают к фастфуду, вредной еде. Домашние куриные сосиски, приготовленные самостоятельно – совершенно другая категория. Их можно смело употреблять в пищу, не нарушая основ правильного питания.

Требуемые компоненты:

• куриное мясо – 0,5 кг;
• жирное молоко – 100 мл;
• яйцо – 1 шт.;
• сливочное масло – 45-50 г;
• черный меленый перец – 1-2щепотки;
• соль – ½ ч. л. без верха;
• измельченные зерна кориандра – ½ ч. л.;
• сладкая паприка (порошок) – ½ ч.л.

Этапы приготовления нежных сосисок в домашних условиях:

1. Подготовить мясную основу. Филейную часть курицы измельчить до кашицеобразного состояния. Допускается использование магазинного фарша. Главное, чтобы он был свежим, не подвергался многократному замораживанию.
2. Чтобы фарш получился особенно нежным, рекомендуется пропустить его через мясорубку дважды. Причем необходимо использовать решетку с самыми мелкими отверстиями.
3. В полученную массу вбить крупное яйцо. Если оно небольшое, можно положить два. Добавить размягченное сливочное масло, влить молоко. Желательно использовать цельное, с высоким содержанием жира. Но подойдет и маложирное.
4. Посолить, поперчить. Добавить остальные специи. Кориандр, черный перец лучше перемолоть непосредственно перед добавлением. Тогда аромат будет насыщеннее.

Важное замечание! Если сосиски готовятся для детей, нужно разделить фарш на две порции. Одну часть приготовить, как было указано выше. Во вторую рекомендуется не класть много специй, особенно перца.

Как и любой другой домашний полуфабрикат с особой технологией приготовления, сосиски хочется сохранить впрок. Тогда под рукой всегда будет мясной деликатес. В данном случае изделия замораживают сырыми или готовыми. В первом случае их варят перед подачей до готовности без предварительного размораживания. При втором способе заморозки сосиски отваривают в течение 5-8 минут, остужают. После помещают в плотный пакет, складывают в морозильную камеру. При таком варианте перед подачей блюдо нужно довести до готовности в микроволновой печи, на сковороде, в духовке.

Поскольку куриный фарш очень нежный, сосиски не обязательно только варить. Для разнообразия их можно обжаривать в небольшом количестве масла, готовить на гриле, в пароварке.

Сливочные домашние сосиски по ГОСТу

Формула этого блюда использовалась еще в советские времена, когда мясные продукты были высокого качества. Предлагаем вам применить ее в домашних условиях.

Источник

Сосиски «Особые» высшего сорта ГОСТ- 23670 в домашних условиях без применения спецоборудования .

Друзья , привет ! Сосиски наше всё ))) Это завтрак , обед на работе и конечно ужин (если ты приехал в 10 а вставать в 6 утра))) . Покажу вам сегодня и научу как сделать настоящие сосиски дома (сори за пафос )))

И так , первый этап :

говядина в\с — 50 %

свинина полужирная — 50 %

у меня готовый фарш свинина-говядина , свинина была совсем не жирная , поэтому на фото вы видите очень жирную грудинку.

соль 2.2% от веса сырья(мяса) , т.е. на 1 кг -22 грамма из них 11 — соль нитритная, 11 соль обычная (та которая у вас в солонке )))

Хорошо перемываем , ставим в холодильник на сутки на просаливание ( по техническим причинам у меня солилось двое суток , но это даже лучше)

Прошло два дня , мясо потемнело — результат работы нитрита , внутри комка цвет сильно розовый.

Перец душистый 1 гр.

Мускатный орех 1 гр.

Перец чёрный 1,5 гр.

Фосфат пищевой до 3% ( у вас его точно нет ))) ну и не нужно , можно заменить крахмалом , допускается 2% крахмала от веса мяса — но это очень много , я проверял, сосиски буду напоминать самые дешёвые из магаза, добавьте 1% и будет гуд). А нахрена енту химию ваще пихать — фосфат удержит влагу в сосисках , причем даже если вы накосячите с температурными режимами.

Вода ледяная 30-40% (Это по госту) я взял 25%

Пропускаем фарш на самой мелкой решетке 2 раза !

Обратите внимание на показания термометра — это важно . Температура фарша не может превысить 12 гр. У меня вообще идеал , почти минус 1

Долго и нудно перемешиваем , у меня ушло примерно минут 10 . В итоге имеем очень склизскую , местами не приятную на ощупь консистенцию . Эмульсия , если конечно так можно сказать (сейчас технологи закидают меня . не не шапками — кирпичами , это ж брак полнейший))))). вобщем эмульсия готова

Оболочка для сосисок свободно продаётся в интернете . Она влаго — паро — дымо проницаема , у меня полиамидная , очень удобно — она не требует замачивания и вообще какой либо подготовки

Набиваем , оболочку, тут конечно нужна преспособа хоть какаянить , у меня китайский шприц, влезает примерно 300 гр.

Вот результат из 1,2 кг мяса, достаточно много получилось .

Про «сушку -жарку-варку» писать не буду , если интересно смотрите видео внизу.

Сосиски запихиваем в духовку на 30 минут , температура 100 гр. ( в идеале 60-80)

Должна появиться не большая корочка , сосиски покраснеют.На фото , хоть и плохо , но видно разницу между готовыми и сырыми .

Третий этап — варка.

Кладём в кастрюлю — заливаем кипятком — ждём 15 мин — если боитесь , что не сварились , повторите процесс ))))

Четвёртый этап — охлаждение

После варки заливаем сосиски ледяной водой , необходимо охладить их да 12 гр. это спасёт влагу и оболочка будет хорошо сниматься.

Сосиски готовы, на фото не много искажён цвет , на самом деле они розовые)))

Сочность , благодаря фосфату просто бешеная, а за счёт соблюдения температурных режимов «отёка»нет. Пустоты , как ни крути , будут — это брак , но мы не на производстве ))) на вкус не влияют

Поставь лайк, сделай репост и подпишись !

Перед тем , как повторить — глянь видос , там всё очень подробно ( и очень нудно , сам смотреть не могу))))

Источник

Сосиски сливочные высшего сорта (домашние) по Госту 23670

: сообщение №51

Пользователи

760 сообщений

• Instagram:
• Имя: Максим
• Страна:
• Город: Новосибирск

Популярное сообщение

Вложенные превью

• 
• 

• CODEONETEAM, viktor25, Тина и 6 другим пользователям это нравится

: сообщение №52

Пользователи

2 619 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №53

Пользователи

760 сообщений

• Instagram:
• Имя: Максим
• Страна:
• Город: Новосибирск

• Это нравится: Арабеска и Антон Василевский

: сообщение №54

Пользователи

2 619 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №55

Пользователи

760 сообщений

• Instagram:
• Имя: Максим
• Страна:
• Город: Новосибирск

: сообщение №56

Пользователи

2 619 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Москва

Bigbear , ну я же говорю — по рецепту автора темы попробовала сделать. У нее 1200 мл сливок на 1,8 кг мяса. Я сделала. Вкус неприятный. Вот и удивляюсь, что люди делают по этому рецепту и хвалят

С 20% то понятно, что все нормально будет со вкусом

: сообщение №57

Пользователи

760 сообщений

• Instagram:
• Имя: Максим
• Страна:
• Город: Новосибирск

: сообщение №58

Пользователи

2 619 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №59

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Там правильно написано. По этому ГОСТу сливок должно быть 40% в пересчёте на 20%-ную жирность.

: сообщение №60

Пользователи

1 833 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

OlgaMSK , так и в названии сосисок указано, что они СЛИВОЧНЫЕ. Чего возмущаться-то?!

: сообщение №61

Пользователи

17 сообщений

• Имя: Сергей
• Фамилия: Тишин
• Страна:
• Город: Москва

Популярное сообщение

Выкладываю фото сосисок молочных, которые делал я по тому же ГОСТу 23670

Мясо изначально произвольно нарезал и подморозил до температуры 0. -2*С, пропустил через мясорубку с решеткой с диаметром отверстий 4 мм, затем измельчал в пищевом процессоре KitchenAid серповидным ножом с добавлением колотого льда 40% от массы мясного сырья.

Рецептуру брал в Справочнике технолога колбасного производства: мясо 35% говядина (использовал толстый край, по ГОСТу 1 сорт) и 60% свинина (использовал лопатку примерно 30% жирности, по ГОСТу идет свинина жирная)

Температура фарша после измельчения -0,7*C (на первом фото)

Варил в духовом шкафу с конвекцией с паром.

Вкусовые качества отменные (использовал смесь приправ ФС №4).

Консистенция не идеальная, но достичь ее без куттера не вышло бы, так как фарш бы просто перегрелся.

Минус — на разрезе пузырьки воздуха.

Все, кто пробовал, отметили, что вкус гораздо лучше тех, что продаются сегодня, независимо от не идеальной консистенции и наличии пузырьков воздуха.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Сергей Medved, 20 Январь 2019 — 20:26.

• guron, Bee happy, Тина и 7 другим пользователям это нравится

: сообщение №62

Пользователи

327 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Страна:
• Город: Ставрополь

Сергей Medved , 40% воды в полиамид это, мягко говоря, многовато. Да и жирка маловато.

: сообщение №63

Пользователи

17 сообщений

• Имя: Сергей
• Фамилия: Тишин
• Страна:
• Город: Москва

sammm , да, я знаю, что жирка маловато, но на счет воды в виде льда скажу, что отека не было и сосиски получились вполне сочными. Я так понимаю, что фосфат содержащая смесь воду попросту удержала.

: сообщение №64

Пользователи

327 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Страна:
• Город: Ставрополь

Сергей Medved , ну тут дело не в отеке. Оптимальная плотность и сочность (и вкусность тоже, как ни странно!ИМХО, надо бы ввести такой параметр) достигается определенными соотношениями мясо-жир-вода. В полиамиде термопотери очень маленькие, если, канэшно, они не 5 часов готовятся(есть такие люди). В проницаемых оболочках можно вводить больше влаги, с учетом времени термообработки и потерь по сравнению с барьерными, но ориентироваться на ГОСТы в это плане лучше не стоит ИМХО. А так, скорее всего мы получим весьма «нежную консистенцию», ну так некоторые говорят, а если честно сказать совсем не то.

: сообщение №65

Пользователи

1 833 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

в пищевом процессоре KitchenAid серповидным ножом

А можно фото сего чуда?

Чёт никаких ножей у меня в кенвуде нет.

: сообщение №66

Пользователи

17 сообщений

• Имя: Сергей
• Фамилия: Тишин
• Страна:
• Город: Москва

я покупал здесь

если нужно скину реальное фото в личку

sammm , консистенция была достаточно плотной. По первому и пока единственному опыту приготовления сосисок скажу, что лишние 5% влаги не испортили качества.

: сообщение №67

Пользователи

18 сообщений

• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

OlgaMSK , я делаю по рецепту почти

Вот в последний раз мяса было 1800г, сливок 1000г, показалось мало, я еще добавляла. Еще в последнем варианте чуть уменьшила количество перца и соли, тк сосиски делаю для детей.

Специально сварила одну, чтобы понять — мясной вкус или сливочный. Он мясной и сливочный и вкус «ветчинности» из-за нитритки очень яркий. И мне нравится эта сливочность. Она есть, она и должна быть.

В последний раз у меня еще и нитритка закончилась (1/3 нитритки было, остальное — простая соль). И мне не показалось, что ее мало.

Ни разу не добавляла ни цитратов ни фосфатов в этот рецепт.

Не всегда идеально (иногда при варке в полиамиде скраю жидкость появляется, если сосиска с одного края открыта, что эидкость выдавливает сосиску из оболочки на пару сантиметров. Если с обоих сторон оболочка целая, то жидкости нет). И сосиска набухает при варке что ли.

Мясо у меня всегда постное, сливки домашние, какой жирности не понятно. Но сосиски плотные, вкусные. По сравнению с тем, что принято считать сосисками — очень мясной вкус.

Надо бы собраться, сделать еще раз по другому рецепту и сравнить.

: сообщение №68

Пользователи

1 833 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

у меня закрадывается подозрение, что по рецепту автора сделала только я.

Там правильно написано. По этому ГОСТу сливок должно быть 40% в пересчёте на 20%-ную жирность.

Вот и я сижу — разбираюсь. Дима, 40% от чего.

Если считать по рецепту, 40% от мясного сырья будет 720 грамм сливок, а не 1200 как написано!

Если уж даёте рецепт, то давайте на килограмм или в процентах, а то путаница выходит.

: сообщение №69

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Сосиски сливочные ВС (ГОСТ 23670).

Говядина (молодняк), кг на 100 кг — 30.

Свинина полужирная, — 30.

Сливки в пересчёте на 20%-ю жирность — 40.

Итого 100кг.

Соль, пряности, сахар считаются отдельно.

Телятина — 900г
Свинина п/ж — 900г
Сливки 20% ледяные — 1200г

900+900+1200 = 3000 г.

Говядина (30%) — 900 г.

Свинина (30%) — 900 г.

Сливки (40%) — 1200 г.

: сообщение №70

Пользователи

1 833 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

Вот зачем рецепт давать на 3 кг.?

А если я захочу 2,6 кг сделать, мне, что, высшую математику изучать?!

: сообщение №71

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Ну, это уже не ко мне вопрос.

: сообщение №72

Пользователи

2 619 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №73

Пользователи

3 121 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

Bee happy , Дима чет не очень понятно если мяса 1800гр , а 40% сливок от веса мяса это будет 720гр сливок 20%, я так понимаю если мы делаем ветчину мы на 1кг фарша вливаем 10% воды — 100гр и того 1100гр общий вес. А тут 1800+720= 2520гр. мы же 1800х 40%= 720гр сливок.

: сообщение №74

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Не от веса мяса, а от общего веса.

Я же привел выше ГОСТ-овскую раскладку. И даже выделили жирным шрифтом для невнимательных!

Сообщение изменено: Bee happy, 24 Февраль 2019 — 02:17.

: сообщение №75

Пользователи

285 сообщений

• Страна:
• Город: Барнаул

Популярное сообщение

Готовил строго по рецепту. Результат превзошел все ожидания. СПАСИБО. Рецепт взят на вооружение.

Сообщение изменено: Антон Василевский, 28 Август 2019 — 10:51.

• Bee happy, Арабеска, Леха и 7 другим пользователям это нравится

: сообщение №76

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №77

Пользователи

285 сообщений

• Страна:
• Город: Барнаул

Самую малость. . Хотя результатом очень доволен.

Сообщение изменено: Антон Василевский, 28 Август 2019 — 11:55.

: сообщение №78

Пользователи

112 сообщений

• Страна:
• Город: Запорожье

Популярное сообщение

Понравился рецепт. Решил тоже сделать . Были сомнения насчёт 40% сливок в общем весе, но Bee happy быстро поставил меня на место.

Единственное отклонение от рецептуры — предпосол на ночь кускового мяса. решётки на 2мм. нет. Прокручивал дважды на 4мм. Кутировал в домашнем комбайне moulinex. после кутирования охладил в холодильнике до 7гр. набивал в коллаген 22мм.Набивал плотно, и это мне аукнулось при термообработке.

Т.К сосиски делаю впервые- решил проверить все три способа термообработки.

1.Два кипятка . Три штучки положил на дно кастрюли и залил 2л. кипятка — через 15мин проверил температуру -71град. Так что хватило одного кипятка . На двух лопнули оболочки( сразу при заливке кипятка). Охладил и сразу одну съел — сочно, вкусно.

2. положил в теплую воду (около 40град.) на малом огне поднял до 75. хватило 20 мин. оболочка лопнула на одной.

3.В духовке. Положил в холодную. Поднимал Т. до 80. почему-то в сосисках встала температура на 60 град .Пришлось залить кипяток в поддон. По времени — 40мин. Ни одна ни лопнула .И на вид красивые .На будущее- делать в духовке.

Отёков нет ни в одном способе.

Вкус при всех способах практически одинаков. Духовочный вроде чуть получше ( или это из-за внешнего вида показалось)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Валерьян, 07 Октябрь 2020 — 15:52.

Источник