Состав масла
Несмотря на огромные природные запасы кедрового ореха, жирное масло ядер семян кедра сибирского или кедровое масло после продолжительной паузы вновь появилось на внутреннем рынке не так давно, еще в 1998 г . оно отсутствовало в продаже [90].Возможно, что одним из ряда стимулов к восстановлению производства кедрового масла на внутреннем рынке послужил цикл популярных книг В. Мегре «Звенящие кедры России» [93], вызвавший у широкого круга читателей повышенный интерес к сибирской кедровой сосне и запустивший процесс формирования спроса на продукты этого хвойного дерева. Так или иначе, но по времени масло вновь появилось на рынке после выхода этих книг, тогда же стали появляться в печати и многочисленные популярные публикации о косметических и лечебных свойствах кедрового масла [94, 95, 86, 15, 12, 16, 87, 78, 96, 97, 98, 13]. При том обилии исследований сибирского кедра информации о жирном масле сибирского кедра в специализированной литературе прошлых лет относительно немного. Исследователи, занявшиеся изучением масла семян сибирской кедровой сосны, на этапе сбора и анализа информации отмечали, что столкнулись с проблемой противоречивых данных относительно его качественного и количественного жирно-кислотного состава, представленной не только в интернете, но и в отечественной научной литературе [99, 100]. Связано это не только с отсутствием единого стандарта на кедровое масло и изменением его состава, например, в зависимости от климатических условий созревания орехов [101], метода извлечения масла, способа подготовки сырья, температурных режимов экстрагирования, используемых методов очистки масла и др., но и с появлением на рынке фальсификаций кедрового масла путем разбавления (без указания этого факта) другими жирными маслами или экстрагированием кедровых орехов подсолнечным маслом [100, 92]. Проведенное исследование по определению способов выявления фальсификации, показали зависимость между содержанием γ-линоленовой кислоты и содержанием кедрового масла в смеси. Было установлено, что большинство фальсификаций можно выявить через установление массовой доли данной кислоты (ее содержание должно быть не менее 19 %) [100, 92]. В таблице 2 мы приводим состав кедрового масла полученного из различного вида сырья: ядер ореха; отдельно взятых околоплодных оболочек — «рубашек» ядер; и сечки кедрового ореха, представляющей собой смесь обломков ядер, частиц скорлупы ореха и «рубашек». Результаты анализа жирно-кислотного состава, представленные в таблице, были получены в ходе ряда исследований Егоровой Е. Ю. и др. (2005-2006), а для сравнения мы взяли данные на кедровое масло, изложенные в известном учебнике «Биохимия и товароведение масличного сырья» Щербакова В. Г. и Лобанова В. Г (2003).
Таблица №2
| Английское название кислоты | Русское название кислоты | Химическое обозначение (код кислоты) | Пищевое масло Прессование [26] | Жир из «рубашки» [26] | Масло из сечки [91] | Масло кедровое [101] |
| Miristic | Миристиновая | C 14:0 | 0,04-0,66 | 0,17 | 0,32 | Нет данных |
| Palmitic | Пальмитиновая | C 16:0 | 3,99-4,5 | 7,55 | 4,11-4,21 | 3,4-5,0 |
| Palmitoleic | Пальмитоолеиновая | C 16:1 | 0,04-0,31 | 1,84 | 0,19 | Нет данных |
| Stearic | Стеариновая | C 18:0 | 2,02-2,61 | 3,65 | 2,13-2,16 | 1,5-2,2 |
| Oleic | Олеиновая | C 18:1 | 20,09-24,86 | 21,02 | 20,91-21,73 | 16,7-30,9 |
| Linoleic | Линолевая | C 18:2 | 45,79-46,60 | 30,44 | 45,82-45,85 | 42,6-48,6 |
| γ- Linolenic | Гамма-линоленовая | C 18:3 | 19,00-19,83 | 11,33 | 19,13-19,44 | 11,3-18,4 |
| α- Linolenic | Альфа-линоленовая | C 18:3 | 0,26-1,3 | 0,56 | 0,26-0,35 | Нет данных |
| Arachidic | Арахидоновая | C 20:0 | 0,29-0,33 | 2,42 | 0,31-0,33 | 0,4-0,5 |
| Gadoleic | Гадолеиновая | С20:1 | Нет данных | Нет данных | Нет данных | 0,9-1,2 |
| Eicosadienoic | Эйкозадиеновая | С20:2 | 0,60-0,65 | Нет данных | 0,68-0,69 | 0,3-0,8 |
| Eicosatrienoic | Эйкозатриеновая | С20:3 | Нет данных | Нет данных | Нет данных | 1,4-3,8 |
Масло ценится за содержащуюся в нем неомыляемую фракцию (1,12 %) включающую в себя витамины: А (каротиноиды) до 0,09 мг/100г; Е (α, γ, δ-токоферолы) 40–60 мг/100г; В1 (тиамин) 0,5–1,1; В2 (рибофлавин) до 0,87. За содержащийся в кедровом масле комплекс полиненасыщенных жирных кислот — линолевой и линоленовой, сумма которых носит название витамина F. Кроме вышеуказанных витаминов, в кедровом масле содержатся фосфатиды 1,23 %; β-ситостерол 0,7 % и др.
Наибольшая биологическая активность кедрового масла обусловлена высоким содержанием тиамина и токоферола. По этим показателям кедровое масло превосходит практически все известные пищевые продукты, содержащие указанные витамины
Действие на кожу. Питающее, смягчающее, тонизирующее, антиоксидантное, заживляющее.Благодаря своим питательным свойствам подходит больше всего для людей с сухим типом кожи. Особо рекомендуется для стареющей, увядающей кожи. Регулярное его применение позволяет сохранить кожу упругой и эластичной. Кедровое масло обладает высокой репаративной активностью заживления ран, пролежней, используется при ожогах и обморожениях. Эффективно при выпадении волос, хрупкости ногтей, перхоти. Обладает небольшим солнцезащитным фактором. Кедровое масло одно из народных средств борьбы с кожными заболеваниями (экземы, дерматозы, нейродермиты, крапивница, псориаз, диатез, сухость кожи), при этом масло наносится как наружно на пораженный участок кожи, так и одновременно с этим употребляется внутрь (утром по 1 чайной ложке). Народная медицина рекомендует использование кедрового масла в борьбе с варикозным расширением вен, для этого маслом смазывают вены (2 раза в день), а также принимают его внутрь [86]. При шелушении лица, обмороженной или обветренной коже рекомендуется смазывать ее кедровым маслом. При шелушении или растрескивании кожи рук рекомендуются компрессы с подогретым кедровым маслом. При перхоти рекомендуется втирание за 2-3 часа до мытья головы небольшого количества смеси равных частей кедрового масла, крепкого чая и водки.
Применение в маслотерапии и ароматерапии.
Действие масла: адаптогенное, общеукрепляющее, витаминизирующее, восстанавливающее (силы), желудочное (стимулирующее ферментацию), иммуностимулирующее, общеукрепляющее, противовоспалительное, слабительное. Кроме того, народная медицина наделяет кедровое масло бактерицидным и обезболивающим действием.
Покровский Б. (2005) пишет о повышающем потенцию у мужчин действии кедрового масла [87].
В книге «Кедровое масло» [86] приводятся следующие рекомендации к применению кедрового масла по результатам испытаний «проведенных в ряде институтов Российской академии медицинских наук, клиниках, исследовательских медицинских центрах»:
ларингит и ОРЗ (простуда, грипп и т.п.);
псориаз, нейродерматиты и др. кожные заболевания;
язвы желудка и двенадцатиперстной кишки;
различные аллергические расстройства (как профилактическое средство) [86].
хронический гастрит, малокровие, трофические язвы, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническая усталость, запоры.
Химико-фармакологические исследования масла кедрового ореха, проведенные Артишевской В. Э. и др. [102], выявили наличие адаптогенной активности кедрового масла. Эксперименты, поставленные авторами на мышах, показали способность масла повышать работоспособность животных при беге на 15 %, при плавании в воде до полного утомления — на 17,8 %. Была зафиксирована способность масла снижать развитие эрозий и точечных кровоизлияний, а также стимулирующее действие на ферментообразующую функцию желудка.
В результате проведенных Фильченко Э. И., Низкодубовой С. В., Карпицким В. И. и Петренко А. Г. исследований лечебного воздействия кедрового масла на больных с заболеваниями органов пищеварения были зафиксированы его противовоспалительное (при холециститах и гепатохолециститах, используется кедровое масло разведенное с молоком) и обезболивающее действие (при эрозивно-язвенных поражений желудка и двенадцатиперстной кишки). По итогам исследований были составлены методические рекомендации к применению жирного кедрового масла при: эрозивно-язвенных поражений желудка и двенадцатиперстной кишки; холециститах и гепатохолециститах; поверхностных гастритах и бульбитах; хронических панкреатитах; пострезекционных нарушениях по поводу язвенной болезни [86].
Проведенные Кучеровой Т. Я., Низкодубовой С. В., Карпицким В.И. и Петренко А. Г. наблюдения у больных, радикально оперированных по поводу рака желудка, выявили способность кедрового масла полностью снимать воспалительный процесс в области пищевода и резецированного желудка или уменьшать его степень. Отмечено улучшение проходимости пищевода при стенозе, выявлено благоприятное воздействие на иммунные процессы у больных с изначально сниженным иммунитетом, а также на биохимические показатели, отражающие функциональное состояние печени и поджелудочной железы. В связи с чем, были составлены методические рекомендации к применению кедрового масла при лечении: прооперированных больных по поводу рака желудка, не ранее чем через месяц после резекции, при наличии различных видов пострезекционных нарушений, обусловленных воспалительным процессом; гастритов культи желудка, анастомозитов, эзофагитов; стеноза пищевода, обусловленного наличием воспалительного процесса со стороны слизистой [86].
В сообщении Селеева Ф.и Шардакова А. о результатах исследования лечебно-профилактического действия кедрового масла при терапии постчернобыльского синдрома (выражающегося в стенизации, психопатизации, выраженной возбудимости симпатической нервной системы), говорится о его выраженном положительном действии. Так, после проведенного 30-40 дневного курса ежедневного приема 50 % эмульсии кедрового масла в молоке (1 раз в сутки 1 столовая ложка утром натощак или 3 раза в сутки, перед едой по 1 чайной ложке) все испытуемые почувствовали улучшение общего самочувствия, повышение работоспособности, существенную стабилизацию нервной системы, стабилизации сна. У ряда лиц зафиксировано снижение головной боли, исчезли симптомы гастрита, нормализовалась работа кишечника, исчезли явления ларинготрахеита. При этом официально принятыми медикаментозными средствами добиться нормализации состояния здоровья у такой категории пациентов добиться не удается [86].
Внутреннее употребление кедрового масла повышает иммунитет, способствует устранению синдрома хронической усталости, оказывает общеукрепляющее действие, рекомендуется проживающим и работающим в неблагоприятных климатических и экологических условиях, при повышенных физических и психоэмоциональных нагрузках, а также детям (для полноценного формирования растущего организма). Кедровое масло стимулирует выведение из организма солей тяжелых металлов [86]. При аллергических заболеваниях рекомендуется принимать по 1 чайной ложке масла 3 раза в день перед едой, а при наличии сезонной аллергии рекомендуется начинать принимать масло в профилактических целях за месяц до ожидаемого обострения [12, 13, 87]. В аннотациях производителей кедрового масла встречаются рекомендации к употреблению кедрового масла кормящими матерями для усиления лактации.
Особенно большое количество содержится в кедровом масле полиненасыщенных жирных кислот — линолевой (входит в группу омега-6-жирных кислот) и линоленовой (входит в группу омега-3-жирных кислот) кислот, обладающих активностью витамина F. Данные кислоты после метаболической трансформации становятся компонентами клеточной мембраны, а их поступление в организм оптимизирует клеточные и мембранные функции и клеточные реакции. В организме вследствие клеточной активности линолевая кислота может образовывать гамма-линоленовую, эйкозаноевую и докозаноевую кислоты, в свою очередь, эти кислоты преобразуются в эйкозаноиды, оказывая противовоспалительное действие, расширяя кровеносные сосуды и снижая агрегацию тромбоцитов [103]. Поскольку линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в нашем организме, то в рационе питания обязательно должны присутствовать продукты, содержащие их. Если в пище недостаточно этих кислот, у людей понижается иммунитет и чаще возникают респираторные заболевания, на стенках кровеносных сосудов усиливается осаждение холестерина, увеличивается риск атеросклероза и тромбоза. Очень чувствительны к недостатку полиненасыщенных кислот дети: у грудных детей возникают дерматиты. При дефиците этих незаменимых кислот у детей замедляется рост, нарушается развитие головного мозга и глаз. Суточная потребность взрослого человека в витамине F составляет 10 г , при этом не менее половины его количества должно приходиться на омега-3-жирные кислоты (3- 9 г ). При недостатке этих ненасыщенных жирных кислот развивается фолликулярный гиперкератоз (избыточное ороговение кожного эпителия вокруг волосяных фолликулов), у животных наблюдается бесплодие. Кожа становится сухой и начинает шелушиться, усиливается выпадение волос, понижается ранозаживляющая способность организма. Увеличивается хрупкость кровеносных сосудов, снижаются функции печени и почек, наблюдаются нарушения зрения.
Из-за высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот употребление кедрового масла рекомендуется для профилактики атеросклероза (0,6 мл/день до еды), повышенном артериальном давлении, ишемической болезни сердца, туберкулезе [104]. Кроме того, регулярное употребление омега-3-жирных кислот полезно для оптимизации процессов свертывания крови и снижения риска тромбообразования в мозговых сосудах [105]. При туберкулезе и других легочных заболеваниях кедровое масло способствует отхождению мокроты и очищению дыхательных путей от слизи, регенерации тканей.
Противопоказаний к применению кедрового масла не выявлено. Вместе с тем известно, что высокие дозы омега-3-жирных кислот могут снижать эффективность инсулина и повышать уровень сахара в крови. А у людей, страдающих редкими наследственными нарушениями свертываемости крови и принимающих антикоагулянты, высокие дозы могут повысить опасность кровотечений. Высокие дозы гамма-линоленовой кислоты могут усугублять расстройства у больных эпилепсией или маниями [103]. Необходимо проверять на индивидуальную непереносимость.
Способы применения и дозировки: Протирания. Массаж. Компрессы. Аппликации. Внутреннее. В профилактических целях масло кедровое принимают в течение 21–30 дней, рассасывая по 1 чайной ложке 2–3 раза в день (в сумме 27 мл/день) за 30–60 минут до еды или через 2 часа после последнего приема пищи. Глотать масло рекомендуется медленно, как бы разбавляя его собственной слюной. При необходимости курс повторяют через 10 дней.
Другие области применения. Придаёт пикантный вкус овощным салатам. Рекомендуется для вегетарианской кухни. Может использоваться в качестве биологически активной добавки в кремы, зубные пасты, крем-краски для волос в количестве до 3 %, а также может быть использовано как самостоятельная жировая основа в кремах типа масло/вода и вода/масло. По качеству кедровое масло не уступает оливковому, оно может использоваться в консервной и пищевой промышленности. Кедровое масло применяют не только в кулинарии, но и в живописи для разведения красок, для изготовления олиф и лаков. Для технических целей может использоваться жирное масло, полученное из испорченных (например, загнивших) ядер, непригодных для изготовления качественного пищевого масла. Такое масло может использоваться в мыловарении. Огиевский В. В. (1949) указывал на большое техническое значение кедрового масла при производстве мыла, а также при производстве различных медицинских и фармацевтических препаратов и хороших сортов медленно высыхающих красок, изготовлении лучших масляных красок [106]. Иольсон Л. М. (1932) и Иванов В. А. (1934) указывали на возможность применения рафинированного кедрового масла в медицине, в качестве заменителя прованского и миндального масел, а также для внутренних инъекций [34; 107]. Щербаков В. Г. и Лобанов В. Г. [101] указывают на применение качественного масла кедровых орехов в микроскопии для иммерсии.
Кедровое масло может вводиться дополнительно (2-4 капли) в питающие крема для рук с целью усиления их действия.
Совместимость с другими маслами. Хорошо смешивается с другими жирными и эфирными маслами. Может использоваться в чистом виде и в составе смесей.
Способы фальсификации. Наиболее распространенный способ удешевления кедрового масла — разбавление его другими жирными растительными маслами (как правило подсолнечным или льняным) без указания данного факта.
Хранение. Проведенное Кочергиным С. М. (1909) исследование показало, что хранение его в герметично закрытом сосуде в темноте в течение первых 8 месяцев не дает изменения ни в цвете, ни в запахе, ни во вкусе. Однако, после года хранения масло начинает заметно изменяться, а через два года значительно портится — «приняло запах олифы, слегка прогоркло, несколько помутилось, повысилась и кислотность». При этом масло, хранившееся в герметично запаянной стеклянной колбе в темном месте, и через два года хранения не изменилось ни во внешнем виде, ни во вкусе, ни в запахе. Масло, полученное холодным прессованием, лучше и дольше хранится, чем масло, отжатое из предварительно поджаренной крупки кедровых семян [108]. Кедровое масло склонно к быстрому прогорканию из-за высокого содержания в нем легкоокисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Основные окисляющие их факторы — свет и кислород. Процесс окисления сопровождается образованием некоторых токсичных соединений. Окислившееся масло жгуче на вкус, раздражает слизистые оболочки полости рта и глотки, неприятно на вкус, вредно действует на пищеварительные органы, вызывая икоту и отрыжку [108]. Естественными стабилизаторами ненасыщенных жирных кислот, тормозящими перекисную модификацию, являются, прежде всего, витамин Е (токоферол), а также β-каротины и некоторые другие витамины, обладающие антиоксидантным действием. Пониженная температура хранения также позволяет увеличить срок хранения масла, поэтому лучше его хранить плотно закрытым в сухом, защищенном от света месте при температуре 10–17 ºС. Низкий температурный режим хранения позволит продлить срок хранения масла до 1,5 лет при условии изначально низкого перекисного числа. Для более длительного хранения кедрового масла используется консервация азотом, когда непосредственно перед фасовкой в мелкую тару проводится насыщение масла азотом. Процедура консервации масла азотом в совокупности с фасовкой его в тару, защищающую масло от света и поступления кислорода, может гарантировать сохранение качества масла в течение года, даже при хранении его при комнатной температуре (18–25 ºС).
Источник
