Задачи на части в кулинарных рецептах.
Исследовательская работа по теме «Задачи на части»
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| zad._na_chasti_v_kulinarnyh_rec.ppt | 610.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Задачи на части в кулинарных рецептах. Исследовательская работа обучающейся 5 «А» класса Афиногеновой Марии.
На уроках математики мы рассматривали тему «Решение задач на части». Меня заинтересовала эта тема и я решила рассмотреть её поподробнее. Особенно мне были интересны задачи, содержащие рецепты для приготовления различных салатов, компота и варенья.
Цель работы: рассмотреть различные способы решения задач на части, составить и решить свои задачи на части, в которых используются различные рецепты. Задачи: 1.Изучить литературу по выбранной теме; 2.Рассмотреть способы решения задач на части; 3.Составить и решить задачи на части.
Способы решения задач на части. В классе мы решали задачи на части с помощью уравнения. В состав салата «Греческий» входят сыр – 4 части, томаты – 2 части, огурцы – 2 части, петрушка – 1 часть, майонез – 1 часть. Сколько грамм каждого продукта нужно взять, чтобы получилось 500 грамм салата? Сыр — 4 части 4Х Томаты — 2 части 2Х Огурцы — 2 части 2Х 500 грамм Петрушка — 1 часть Х Майонез — 1 часть Х
Составим уравнение: 4Х + 2Х + 2Х + Х + Х = 500 упростим уравнение 10Х = 500 Х = 500 : 10 Х = 50 Получили, что 50 грамм составляет одна часть. Таким образом, для приготовления салата нам потребуется сыра 4•50=200 грамм; томатов 2•50=100 грамм; огурцов 2•50=100 грамм; петрушки и майонеза по 50 грамм.
Задачи на части можно решать и с помощью арифметических действий. Для приготовления салата «Сытный» необходимы следующие продукты: сладкий перец – 4 части, огурец – 4 части, буженина – 2 части, отварная говядина – 2 части, томаты – 4 части, грибы жареные – 2 части, картофель отварной – 2 части, майонез – 1 часть, кетчуп – 1 часть. Сколько грамм каждого продукта нужно взять, чтобы получилось 2 кг 200 грамм салата? Решим эту задачу по действиям. 4+4+2+2+4+2+2+1+1 = 22(части) – всех продуктов содержится в салате. 2 кг 200 г = 2200 г. 2) 2200:22 = 100(г) – продукта содержится в одной части. 3) 100•4 = 400(г) – по400 грамм перца , огурцов, томатов. 4) 100•2 = 200(г) – по 200 грамм буженины, отварной говядины, грибов, картофеля. 5)100•1 = 100(г) – по 100 грамм майонеза и кетчупа .
Задачи на части и их решения. Салат африканский. Для приготовления салата необходимо 5 частей ананасов и 2 части сыра. Сколько грамм сыра и ананасов нужно взять, если известно, что сыра надо на 120 грамм меньше, чем ананасов? 5 частей 2 части на 120 г Лук Шампиньоны 5Х Х 3Х 5Х – 3Х = 520 2Х = 520 Х = 520:2 Х = 260 (г) 1 часть 260 грамм – лука 5•260 = 1300 грамм – каши 3•260 = 780 грамм – шампиньонов 1300+780+260 = 22340(г) – продукта получится. 2340:120 = 19 (ост. 60). Ответ: 19 порций получится.
Суп «Солянка». 1 часть 1 часть 1 часть 1 часть 1 часть 1 часть 2 части 2 части 10 частей Сколько грамм каждого продукта надо взять, чтобы сварить суп в кастрюле объёмом 2,5 литра (условно считаем 1литр = 1 кг)?
1) 1•6 + 2•2 + 10 = 20(ч) – всех продуктов. 2) 2500:20 = 125(г) – 1 часть, по 125 г нужно сосисок, колбасы, корейки, лука, моркови, томатной пасты. 3) 125•2 = 250(г) , по 250 г капусты, картофеля. 4) 125•10 =1250(г) = 1 литр 250 миллилитров – воды.
Яблочный пирог. Тесто: мука – 3 части, сахарный песок – 2 части, сливочное масло – 2 части, яйца – 1 часть. Начинка: яблоки – 4 части, сахарный песок – 1часть. Какова общая масса продуктов необходима для пирога, если масса всей начинки – 120 грамм?
Начинка. 4 части 3 ч. 2 ч. 120 грамм. 1 часть 2 ч. 1 ч. 4 + 1 = 5(ч) – составляет начинка. 120:5 = 24(г) – 1 часть. 3+2+2+1+4+1=13(ч) 3•24=72(г) – муки. всех продуктов 2•24=48(г) – по 48 грамм 13•24=312 (г) – общая песка и масла. масса продуктов. 1•24=24(г) яиц. 72+2•48+24+120=312(г) — общая масса продуктов
Салат «Винегрет». Свёклы надо взять в 4 раза больше, чем репчатого лука и в 2 раза больше, чем солёных огурцов, капусты столько же, сколько и солёных огурцов, а картофеля в 5 раз больше, чем репчатого лука. Сколько грамм каждой составляющей салата надо взять, если известно, что свёклы надо на 200 грамм больше, чем солёных огурцов?
1с. 2с. Свёкла – в 4 раза> в 2 раза> на 200г> 4Х 2Х Сол. ог. 2Х Х Кв.кап. 2Х Карт. в 5 раз> 5Х Лук Х
1 способ 2 способ 4Х – 2Х = 200 2Х – Х = 200 2Х = 200 Х = 200(г) Х = 200:2 по 200г сол. огурцов Х = 100(г) – лука (1 часть) и капусты. 4•100=400г свёклы 2•200=400г свёклы 2•100=200г сол.ог. и 200г кв.кап. 400:4=100г – лука 5•100=500г картофеля 5•100=500г картофеля
Овощное рагу. Для приготовления овощного рагу картофеля нужно взять в 3 раза больше, чем лука, моркови столько же, сколько лука, кабачков в 2 раза больше моркови, цветной капусты в 2 раза меньше картофеля. Сколько грамм каждого продукта нужно взять, если известно, что масса картофеля, лука, цветной капусты в рагу — 1,1 кг.
в 3 раза > 3Х в 2 раза > в 2 раза < 3Х:2=1,5Х = Х Х 2Х
3Х+Х+1,5Х=1, 5,5Х=1,1 Х=1,1:5 Х=0,2 кг = 200грамм По 200 грамм надо моркови и лука, 3•200= 600(г) – картофеля, 2•200=400(г) – кабачков, 1,5•200=300(г) – цветной капусты .
Источник
Вкусная математика
В проекте рассмотриваются задачи на части в рецептах салатов.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| proekt_evlampieva_m_5_m.docx | 34.17 КБ |
Предварительный просмотр:
Городской конкурс проектных и исследовательских работ
Секция научно- технологическая
Проект по математике
обучающаяся 5 класса М
ГБОУ «Школа №2100»
Кобзева Лариса Васильевна
Глава I Задачи на части. Алгоритм решения …………………………. 4
Глава II Задачи на части (практическая часть)
2.1 Задачи на части с продуктами……………………………………………..5
2.2 Задачи на части, содержащие рецепты салатов…………………………..6
В учебнике «Математика 5» Никольский С.М. меня заинтересовала тема «Задачи на части». Особенно мне были интересны задачи, содержащие рецепты для приготовления компотов, варенья, салатов.
И я решила составить свои задачи на части, в которых используются рецепты. А также решила придумать свой рецепт салата, приготовить его и посмотреть, как математика используется каждый день на кухне.
Цель проекта: научиться применять математику не только в школе, но и в жизни, например, на кухне при приготовлении продуктов.
- составить план действий
- найти задачи по данным темам и решить их
- придумать задачи, содержащие рецепты для приготовления салатов
- придумать свой рецепт салата, приготовить его и посмотреть, как математика применяется на кухне.
Объект проекта: применение математики в практической деятельности при приготовлении продуктов.
Предмет: задачи на части, содержащие рецепты приготовления салатов.
Основополагающий вопрос: Как применяется тема «Задачи на части» в повседневной жизни?
2. Выбор инструментария, работа над литературой, выполнение теоретической части проекта. Работа в Microsoft Word.
3. Выбор методики исследования, решение практических задач по выбранной теме.
4. Работа в Microsoft Word. Выполнение практической части, оформление результатов работы в текстовом документе, выполнение практической части в Microsoft PowerPoint, выполнение презентации.
Глава I Задачи на части. Алгоритм решения
Само название вида задач говорит о том, что рассматриваемые в них величины состоят из частей . В некоторых из них части представлены явно, в других надо суметь выделить, приняв подходящую величину за 1 часть и определив, из скольких таких частей состоят другие величины, о которых идет речь в задаче.
Задача 1 . Для варенья из вишни на 2 части ягод берут 3 части сахара. Сколько сахара надо взять на 10 кг ягод?
Решение: В задаче идет речь о массе ягод и массе сахара, необходимых для варки варенья. Известно, что всего ягод 10 кг и что на 2 части ягод надо брать 3 части сахара. Требуется найти массу сахара, чтобы сварить варенье из 10 кг ягод.
Запишем решение по действиям с пояснениями:
1) 10 : 2 = 5 (кг) – столько кг ягод приходится на каждую часть;
2) 5 3 = 15 (кг) – столько надо взять сахара.
Ответ: необходимо взять 15 кг сахара.
Задача 2. Для компота взяли 6 частей яблок, 5 частей чернослива и 3 части кураги. Оказалось, что чернослива и кураги вместе взяли 2 кг 400 г. Определите массу взятых яблок; массу всех фруктов.
Решение:
1) 5 + 3 = 8 (ч.) — чернослива и кураги
2) 2400 : 8 = 300 (г) — на одну часть
3) 300 * 6=1800 (г) — яблок
4) 1800 + 2400 = 4200 (г) — фруктов
Ответ: 1 кг 800 г; 4 кг 200 г.
Алгоритм решения задач на части:
1. Сколько частей содержится в смеси?
2. Сколько граммов приходится на одну часть?
3. Сколько граммов каждого продукта содержится в смеси?
Глава II Задачи на части (практическая часть)
2.1 Задачи на части с продуктами
Задача 1. Куриное яйцо весит обычно 60г. На скорлупу приходится 1часть этого веса, на белок 3 части веса, а остальное-желток. Сколько весит каждая часть яйца?
2)60 : 6 = 10 (г) весит скорлупа
3)10 * 3 = 30(г) – весит белок
4)10*2 = 20(г) весит желток
Ответ: Скорлупа весит 10г,белок- 30 г , желток- 20г.
Задача 2. Для варенья из малины на 2 части ягод берут 3 части сахара. Сколько сахара надо взять на 5 кг 200 граммов ягод? Ответ: 7 кг 800 г
Задача 3. Для компота купили 3кг 200 граммов сухофруктов. Яблоки составляют 4 части, груши — 3 части, а сливы — в 3 раза больше, чем груш. Сколько граммов слив потребовалось для компота? Ответ: 1кг 800 г
Задача 4. Для приготовления фарша на 7 частей говядины берут 13 частей свинины. Сколько потребуется говядины, если свинины в фарше содержится 520 граммов? Ответ: 280 г
Задача 5. Для фруктового напитка смешивают 13 частей яблочного и 7 частей виноградного сока. Сколько граммов напитка получится, если взяли 390 граммов яблочного сока? Ответ: 600 г
Задача 6. Для приготовления чайной смеси смешивают 9 частей индийского и 11 частей цейлонского чая. Сколько граммов индийского чая надо взять, чтобы получилось 220 граммов смеси? Ответ: 99 г
Задача 7. Шоколадные конфеты составляют 2 части, карамель – 4 части, ириски – 3 частей всех конфет. Определите массу всех конфет, если масса ирисок и карамели – 210 граммов. Ответ: 270 г
Задача 8. Мороженое содержит 5 частей воды, 2 части молочного жира и 3 части сахара. Сколько надо граммов сахара, чтобы приготовить 1 кг мороженого? Ответ: 300 г
Задача 9. Для компота берут 2 части яблок и 3 части абрикосов. Сколько граммов яблок надо взять для 600 г абрикосов? Ответ: 400 г
2.2 Задачи, содержащие рецепты салатов
1.Салат «Баклажанный». Для приготовления салата «Баклажанный» берут помидоров – 10 частей, баклажанов – 5 частей; лука – 1 часть. Сколько граммов нужно взять каждого продукта, чтобы получить салат массой 960 граммов ?
1)10+5+1 =16(частей) всего
2)960 : 16= 60 (г) – лука
3)60*5 =300(г) –баклажанов
Ответ: 60 г лука,300г баклажанов, 600 г помидоров.
2. Салат «Африканский». Для салата «Африканский» на 5 частей ананасов берут 2 части сыра. Сколько граммов ананасов потребуется, если сыра взяли на 240 граммов меньше ? Ответ: 400 г
3. Салат «Парад вкусов». Для приготовления салата «Парад вкусов» на 5 частей куриной грудки берут 3 части пекинской капусты. Сколько граммов салата получится, если взяли 600 граммов куриной грудки? Ответ: 960 г
4. Салат «Креветочный». Для салата «Креветочный» на 4 части креветок берут 2 части кукурузы. Сколько граммов кукурузы надо взять, чтобы получилось 900 граммов салата? Ответ: 300 г
5. Салат «Фасолевый». Для приготовления фасолевого салата смешивают 2 части сухариков, 3 части колбасы и 7 частей фасоли. Какова общая масса продуктов в граммах, если сухарей потребовалось 200 г ? Ответ: 1200 г
И вот я решила придумать рецепт своего салата. Во-первых, я выбрала продукты, из которых его готовить, причём необходимо было выбрать так продукты, чтобы они хорошо сочетались друг с другом. Так вот мой салат состоит из следующих ингредиентов: картофеля, курицы, яиц, перца сладкого, свежих огурцов и томатов – черри, майонеза. Затем решила выбрать название — «Сказочный». Далее представлены расчеты и рецепт салата.
При расчете количества каждого продукта, отталкивались от количества основного ингредиента — картофеля. Я выяснила, что в картофеле 75% воды, 55% уходит при варке в виде испарений, 100-55=45 % остается при варке сухого вещества 45% = 0,45. Если взять 1500 г сырого картофеля ,то 1500* 0,45= 875(г) останется картофеля. Для простоты вычислений возьмём 1200 г сырого картофеля * 0,45=540 (г) -картофеля останется.
Значит, возьмем на салат 540 (г) картофеля. Картофеля — 4 части, куриное филе вареное -3 части, яйца-1 часть, огурцы свежие — 1 часть, помидоры черри -1 часть, сладкого перца- 1 часть, майонез – 1 часть.
1)540 : 4 = 135 (г) в одной части
2)135 *3 = 405 (г) – куриного филе
3)135*1 = 135 (г) –яйца
4) 135* 1 = 135(г) – огурцы
5) 135*1 = 135(г) – помидоры черри
6) 135*1 = 135(г) – сладкого перца
7) 135*1 = 135(г) – майонеза.
И в заключении хочется сказать, что в своём проекте я убедилась ещё раз, что математика нужна всегда и везде, даже на кухне, при приготовлении салатов. Так что учите математику! Ведь это очень увлекательно!
Источник
Задачи по кулинарии. Как решать задачи по кулинарии
Как решать задачи по кулинарии
Настоящее учебное пособие составлено в соответствии с программой курса «Кулинария». Оно рекомендовано учащимся дневной и вечерней форм обучения для закрепления теоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 1994 года выпуска, но в связи с необходимостью даны ссылки на «Сборник рецептур» 1983 года выпуска, для этого в скобках указаны номера таблиц, рецептур, страницы из указанного сборника.
В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.
На задачи первого раздела в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль за качеством полученных знаний. А также представлены задачи, которые могут быть использованы как практические задания к письменным экзаменационным работам.
1. Механическая кулинарная обработка сырья
1.1 Механическая обработка овощей и грибов
Примеры решения задач.
Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?
m н = 300 кг х (100% — 40%) = 300кг х 60% = 180 кг
Ответ: m н = 180 кг.
2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
При решении задачи воспользуемся таблицей №24
стр. 558 – (№32 стр. 651) 1 «Расчет расхода сырья,
m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг
100% – Н пот 100% – 31%
m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг
100% – Н отх 100% – 30%
Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%
2) отходы при механической обработке 30%
3) масса брутто составляет 80 кг.
3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.
Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).
m бр = 50 кг К отх = (m отх – m Н ) х 100% =
К отх – ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%
Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.
4. Масса очищенной моркови 35 кг.
Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на
Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.
Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.
Задачи для самостоятельного решения
1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от–
ходов, если норма отходов 35%.
2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.
4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.
6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.
8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.
9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.
10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.
11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.
12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.
1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач
1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.
m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей
m филе – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе
непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-
Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.
Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.
Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.
т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:
15-х х = 15 х 100 = 23,4%
таким образом, масса филе
х 2 – 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг
m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.
Задачи для самостоятельного решения
1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для
а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.
б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.
в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.
г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.
д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.
е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.
2. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?
3. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.
4. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.
5. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.
6. Определить размер отходов в % при обработке судака пластованного на филе без кожи и костей.
7. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.
8. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.
9. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.
1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи
Примеры решения задач.
1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.
m бр = 70 кг 1. По рецептуре №413, стр. 253 (657, стр. 313) масса
m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.
2. Из таблицы (12, стр. 502) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.
х кг – 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг 100%
3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.
Ответ: n = 218 шт.
Задачи для самостоятельного решения
1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.
2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.
3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.
4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.
5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.
6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.
7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.
8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.
9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.
10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.
11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.
2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков
Пример решения задачи.
Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.
1. Масса порции борща составляет 500 г.
Таким образом, следует приготовить:
30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща
2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.
Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг
Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)
m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг
3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.
0,030 х 15 = 0,45 кг
Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы №26 (36) «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где ℜ = 0,3, по формуле:
х = а х с х ℜ , где
х – масса заменяющего продукта
а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию
с – количество порций
ℜ – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.
х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг
Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.
Задачи для самостоятельного решения
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре №109 (175), если масса порции составляет 400 г.
Определите норму расхода сырья для приготовления и подачи 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» в ноябре месяце по рецептуре №120 (119) в столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Замените пюре томатное на сок томатный натуральный.
Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» №135 (224) в столовой 2-й категории в январе месяце.
Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» №129 (213) в столовой 3 категории на 15 января.
Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» №131 (215) в столовой II категории на 2 февраля.
Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами №163 (261) в столовой II категории. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.
Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой II категории по рецептуре №358 (570). И рассчитать количество продуктов для приготовления этого соуса.
Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре №530 (827) в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг (включая продукты для приготовления соуса красного основного рецептуры №528 (824).
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре №550 (860) по II колонке. Замените молоко цельное на молоко коровье обезжиренное сухое.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного в столовой 3 категории по рецептуре №537 (843), включая продукты для приготовления бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный.
2.3 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий
Примеры решения задач.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.
1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.
200 х 30 = 6000 г. = 6 кг
2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».
а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом
0,222 х 6 = 1,330 г.
б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).
0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости
х 1 л – 60% х 1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока
4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды
в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)
сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши
0,030 х 6 = 0,18 кг
г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.
0,004 х 6 = 0,024 кг
0,005 х 6 = 0,030 кг
3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.
х 2 кг – 100% х 2 = 6 кг х 100% = 7,5 л ≈ 10 л
Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:
Соли – 0,024 – 0,030 кг
Для варки каши берем котел объемом 10 л.
Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.
Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)
Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен
т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то
Объем 8 кг крупы с водой
Количество воды, которая наливается в котел
Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг
28 г. х 8 = 224 г.
Задачи для самостоятельного решения
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории.
Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории.
Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 (445) в столовой 3 категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевник с творогом» по рецептуре 278 (452) в столовой 3 категории.
Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки 50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.
Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке.
Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке.
Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.
Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.
2.4 Блюда и гарниры из овощей
Задачи для самостоятельного решения
Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце.
Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории.
Рассчитайте необходимое количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Картофель запеченный в сметанном соусе» по рецептуре №270 (372) в столовой III категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим.
2.5 Блюда из рыбы
Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино» по рецептуре №306 (509) в столовой II категории, если на предприятие поступил судак.
Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» по рецептуре №313 (525) в столовой II категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре №324 (541) из трески в столовой III категории.
На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы №21 (27).
2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов
Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории.
В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности.
Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории.
Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании.
Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.
2.7 Блюда из яиц и творога
Пример решения задач
Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.
m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.
Выход яичницы определяем по формуле:
m Н = m яиц в скорлупе х , для яиц массой больше 48 г. равен 0,88.
m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.
m гот = (m Н + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г
Ответ: выход яичницы 138 г.
Задачи для самостоятельного решения
Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.
Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.
Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.
2.8 Холодные блюда и закуски
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1) 1 с селедочным маслом по рецептуре № (879).
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре №23 (62) в столовой II категории, если масса порции 100 г.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» по рецептуре №87 (146) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского.
2.9 Сладкие блюда и напитки
Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №586 (926/III – 81 г.). Если масса порции 200 г.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара – песок на мед натуральный.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №590 (934) в столовой II категории если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).
Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №605 (962). В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №616 (983) в столовой II категории.
Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №628 (1009).
Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре №630 (1011).
Основные формулы, используемые при решении задач.
m Н = m бр х (100% — Н отх )
m бр = m Н х 100%
К отх = (m бр – m Н ) х 100%
m Н – масса нетто, г
m бр – масса брутто, г
Н отх — отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья
брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.
К отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к
массе сырья брутто, %.
m гпр = m Н х (100% — Н пот )
m Н = m гпр х 100%
К пот = (m Н – m гпр ) х 100%
m гпр – масса готового продукта, г.
m Н — масса нетто, г.
Н пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто
продукта (определяем по сборнику рецептур), %.
К пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в
процентах к массе нетто, %.
Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.
Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179)
«Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш».
Таблица №6 стр. 406 (№11 стр. 502)
«Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».
Таблица (№12 стр. 502) 1
«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье».
Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542)
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки»
Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651)
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий»
Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678)
«Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Таблица №28 стр. 602
«Расход соли и специй при приготовлении блюд и специй»
Практические задания к письменной экзаменационной работе по предмету «Кулинария»
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 15 января в столовой II категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 2 февраля в столовой III категории. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» /№175/ в столовой II категории на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Борщ с капустой и картофелем» /№176/ в столовой II категории на 5 ноября.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Борщ сибирский» /№183/ с толовой II категории на 5 ноября.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Борщ украинский» /№189/ в столовой II категории на 1 ноября.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 30 января. Замените свежую морковь на сушенную.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ
12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Щи суточные» /№202/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками» /№241/ в столовой III категории на 3 января. Замените морковь свежую столовую на сушенную.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 300 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой II категории на 2 февраля. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой III категории на 3 февраля. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Кабачки фаршированные» /№402/ в столовой III категории на 3 февраля.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций блюда «Каша овсяная жидкая» /№411/ в столовой II категории. Определите емкость котла, необходимого для варки каши.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша ячневая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша пшеничная рассыпчатая» /№405/ в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варки каши.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Каша манная жидкая» /№417/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 110 порций блюда «Каша перловая рассыпчатая» /№405/ в столовой II категории. Определите емкость котла необходимого для каши.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№348/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный основной» /№824/ в количестве 250 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус луковый» /№827/ в количестве 200 порций массой 50 г., в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с луком и огурцами» /№828/ в количестве 80 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» /№357/ в столовой II категории на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Картофельное пюре запеченое» /№376/ в столовой III категории на 3 ноября. Замените молоко коровье цельное на молоко коровье сухое цельное.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус белый с овощами» /№846/ в количестве 140 порций массой 75 г. в столовой II категории. Замените морковь свежую столовую на морковь сушеную.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с вином» /№826/ в количестве 75 порций массой 50 г. в столовой II категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. блюда «Соус томатный» /№848/ в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций массой 50 г. блюда «Соус молочный сладкий» /№860/ в столовой II категории. Замените молоко натуральное коровье на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» /№892/ в количестве 160 порций 75 г. в столовой II категории на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
31. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» /№934/ в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный, а также, крахмал картофельный сухой /20% влажности/ на крахмал картофельный сырец /50% влажности/.
32. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» /№952/ в столовой II категории. Замените сахар –песок на рафинадную пудру и молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое.
33. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Капуста тушенная» /№342/ в столовой III категории на 5 апреля. Замените морковь свежую столовую на морковь сушенную.
34. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените желатин на агароид.
35. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.
Список использованных источников
Сборник технологических нормативов. – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ТОО «Пчелка», 1994. – 616 с. – (комплект Российской федерации по торговле)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М.: Экономика, 1983 – 720 с. – (Министерство торговли СССР)
3. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. – М.: Высш. школа, 1985. – 175 с.
Источник
