Составляющая часть кулинарного рецепта

ЛЕКСИКО-ГРАММАТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ КОМПОЗИЦИОННЫХ ЧАСТЕЙ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА

Ветошкина Е. Н., кандидат филологических наук, доцент, кафедра английского и немецкого языков и методик преподавания, Мордовский государственный педагогический институт им. М. Е. Евсевьева

Асеинова А. В., студентка факультета иностранных языков, Мордовский государственный педагогический институт им. М. Е. Евсевьева

ЛЕКСИКО-ГРАММАТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ КОМПОЗИЦИОННЫХ ЧАСТЕЙ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА

Текст кулинарного рецепта является особым типом текста, современная структура и семантика которого складывалась на протяжении нескольких столетий. Он представляет собой сложный комплекс, отражающий не только лингвистические особенности текста, но и особенности быта, культурных, социальных и кулинарных традиций народов.

Текст кулинарного рецепта носит предписательный характер, представляет собой алгоритм, где каждое действие – определенный, четкий, кратко и лаконично сформулированный шаг.

В целом композиция кулинарного рецепта включает в себя шесть частей: заглавие; список и количество компонентов, входящих в рецепт; количество персон, на которых рассчитано блюдо; способ приготовления; ориентировочное время приготовления блюда; калорийность блюда; метод сервировки и украшение блюда и/или стола.

Остановимся более подробно на описании данных, составляющих внешнюю композиционную структуру кулинарного рецепта.

Заголовок. Основная функция заголовка – дать представление о сути текста. Он расположен в начале текста, является его первым знаком и может быть употреблен самостоятельно, например, в меню, потому что в заголовок оказывается часто вынесенным название блюда. Заголовок является обязательной частью кулинарного рецепта и имеет в нем четко фиксированное положение, предшествуя самому кулинарному рецепту. Заголовок в концентрированном виде представляет собой основное содержание кулинарного рецепта.[ 4, c.24]

По мнению Г.В. Лазутиной, существуют три типа заголовков [3, c. 65]:

1) прямое отражение темы;

2) прямое отражение идеи;

3) опосредованное отражение идейно-тематического решения через образ.

В кулинарном рецепте встречаются, по-видимому, только заголовки первого из возможных типов, поскольку они, в основном, представляют собой название соответствующего блюда, например:

Muffin, Moules frites, Tomaten-Lasagne, Himbeertörtchen, Fisch-, Seafood- und Gemüsetempura

Они выполняет информирующую функцию о блюде, а именно информируют читателя о его основных ингредиентах: Fisch-, Seafood- und Gemüsetempura. В приведенных примерах в составе блюда подразумевается наличие таких его главных компонентов, как рыба, овощи и пр.

Иногда в заголовке присутствует имя собственное, чаще всего географическое – название страны, откуда данное блюдо пришло: Moules frites (Франция), Tomaten-Lasagne, Pizza Mozarella (Италия), Chicken-Burger (Северная Америка), Passcha — russischer Osterkuchen (Россия), Thai-Fondue (Таиланд), Kaow Soy Kai, scharfe Suppe (Китай).

Заголовки по своей форме часто однословны и выражены именами существительными соответствующей семантики. С точки зрения синтаксиса они могут представлять собой либо: существительное в изолированной позиции (Omelett); иногда композит (Spinatstrudel); субстантивную группу с согласованным или несогласованным определением (Gewürzter Kakao; Spargel mit Wassabi-Kartoffelpüree); реже предложения с опущением финитной части сказуемого (Verrückt nach Laksa; Passcha — russischer Osterkuchen).

Список ингредиентов, следующий за заголовком, оформляется часто дополнительным подзаголовком – Zutaten. Он также может быть выделен графически, но это не обязательно. В списке ингредиентов тоже доминирует информативная функция с выражением как качественной, так и количественной информации:

50 g Oliven,1 TL Essig, 2–3 EL Olivenöl; 2 EL helle Sojasauce.

Присутствие этих двух видов информации позволяет говорить о косвенном имплицитном присутствии функции воздействия, инструктирования. Уже в этой части текста с помощью номинации количества продуктов, необходимых для приготовления блюда, реципиенту дается указание, какое количество указанных ингредиентов ему понадобится.

Основными средствами выражения меры продукта выступают:

• собственно мера веса: ein Gramm, ein Kilogramm;
• примерное указание количества: eine Menge, eine Prise, kleine Dose, einige Blätter, einige Tropfen;
• точное указание количества: 1 Esslöffel (El), 1 Teelöffel (Tl), 1 Tasse; 1 rote Paprikaschote, 1 Tomate.

Главной лексической единицей, используемой в списке ингредиентов, является имя существительное. Оно несет основную информацию о непосредственных составляющих кулинарного рецепта, а именно о продуктах, соусах и приправах.

Та композиционная часть кулинарного рецепта, где говорится о количестве персон не имеет в корпусе кулинарного рецепта строго отведенного места и является факультативной. Она может быть расположена в заголовке рецепта: Omelett for two, Pizza für vier, но такие случаи довольно редки. Чаще всего ее можно встретить перед списком ингредиентов – или как часть этого списка: Zutaten für 16 Stück, Zutaten für 6 Portionen, Zutaten für 4 Personen. [1, c.29]

Синтаксически они оформлены как субстантивные группы или как отдельное неполное предложение.

Данная часть композиции кулинарного рецепта встречается не во всех текстах, а только там, где готовится большое блюдо на несколько человек:.

В основной части кулинарного рецепта – способе приготовления данного блюда – доминирует инструктирующая функция, хотя в этой части текста присутствуют и информирующие компоненты. Эта часть отражает сценарий приготовления определенного «состава» блюда за счет изменения свойств ряда исходных продуктов. Обычно способ приготовления блюда состоит из 1–2 абзацев. Но иногда встречается и пошаговое членение, подчеркнутое оформлением, например, маркировкой по пунктам, что отражает логическое движение мысли от одной микротемы к другой. [2, c.55]

Основной лексической единицей, выступающей носителем инструктирующей функции, являются глаголы, обозначающие различные действия над продуктами, необходимые для того, чтобы приготовить блюдо. Все глаголы стоят в инфинитиве и являются ядром побудительного предложения:

• In das Mehlgemisch eine kleine Mulde drücken, die Flüssigen Zutaten hinein gießen und alles mit einem Teigschaber vermischen.
• Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, alle Zutaten dazugeben und dünsten, bis sich ein leckeres Aroma entfaltet. Kokosnussmilch, Tamarindenpaste, Salz und Zucker dazugeben und nochmals auf kleiner Flamme kurz köcheln.

Иногда в побудительных предложениях встречается конструкции Infinitiv + lassen, в которых подчеркивается, что действие происходит независимо от агента [4]:

• belegte Pizza nicht mehr 15 Minuten ruhen lassen.
• Dann aus B Wasser hinzufügen, gut umrühren und zehn Minuten köcheln lassen.

Что касается грамматической категории времени, то она для текстов кулинарных рецептов не является релевантной, потому что практически все предложения, встречающиеся в них, однотипны (побудительные предложения с ядерным компонентом – инфинитивом).

Наиболее типичной конструкцией являются простые предложения.

В конце кулинарного рецепта указывается ориентировочное время приготовления блюда и его калорийность, а также метод сервировки (украшение блюда и его подача на стол). Место этих частей кулинарного рецепта также не фиксировано, они могут встречаться как в начале рецепта, так и в самом конце [2]:

• Zubereitungszeit: 20 min
• Pro Portion etwa: 189 kcal 9 g F 16 g KH 9 g E

Последняя часть кулинарного рецепта посвящена советам по сервировке и украшению стола, подаче блюда или подходящему напитку. Эта часть является факультативной и не имеет своего подзаголовка. Она обычно оформлена отдельно от основного текста, часто бывает выделена курсивом:

• Zu den Sushi serviert Markus Bischoff einen trockenen Silvaner Rotschiefer, Weingut Freiherr Heyl zu Herrnsheim aus Rheinhessen.

В отличие от инструктирующего побуждения, отличающего основную часть кулинарного рецепта, здесь превалирует рекомендательный и условно-желательный характер:

• Markus Del Monego empfiehlt dazu 2005 Castell Miquel Rosado «Stairway to Heaven»
• Wenn Sie oben genannte Schritte einhalten, bekommen Sie immer einen lockeren Teig.

В этой части кулинарного рецепта может появляться в целом не свойственная данному типу текста оценка:

Итак, как продемонстрировал анализ композиционной структуры кулинарного рецепта, она может состоять из шести четко вычленяемых частей, раздельное оформление подчеркнуто, как правило, графически. При этом присутствие ряда разделов кулинарного рецепта является обязательным, а некоторых – факультативным. Каждая из композиционных частей кулинарного рецепта отличается своими функциональными, семантическими и лексико-грамматическими особенностями.

Список использованных источников

1. Буркова, П. П. Кулинарный рецепт как особый тип текста: автореф. дис. канд. филолог. наук. / П. П. Буркова.– 2004.– с.29

2. Москалюк, Г. С., Становление типа текста «Кулинарный рецепт» / Г. С. Москалюк.– Спб, 2005.– с. 55

3. Лазутина, Г. В. Основы творческой деятельности журналиста. Учебное пособие для вузов. / Г. В. Лазутина.– М. : «Аспект Пресс», 2001.

4. Филиппов, К. А. Лингвистика текста. / К. А. Филиппов. – Санкт-Петербургский ун-т, 2003.– С.24

Источник

Как читать кулинарный рецепт

Хорошо написанный рецепт призван сделать процесс приготовления пищи максимально простым. Но независимо от того, насколько простым и удобным языком он написан для пользователя, существует особый способ прочитать рецепт, чтобы добиться успешных результатов и сделать процесс как можно более легким.

Кулинария — это наука, как выпечка, а рецепт похож на химическую формулу. Как только вы выучите язык рецептов, ваши кулинарные навыки и знания будут расти как на дрожжах. Если вы пекарь и не обязательно повар, важно помнить, что приготовление пищи и выпечка — это две разные дисциплины. В то время как выпечка использует точные формулы, приготовление пищи немного более гибкая. Вы можете заменить ингредиенты и даже изменить количество ингредиентов, не разрушая сам рецепт.

Условия приготовления могут сбивать с толку, и большинство поваренных книг не так подробны, как хотелось бы начинающим поварам. Но если вы научитесь читать и следовать кулинарному рецепту, вы сможете избежать 10 самых распространенных ошибок в рецепте и получить вкусные и впечатляющие блюда.

Прочитайте весь рецепт

Даже когда блюдо выглядит очень простым, важно прочитать рецепт от начала до конца, прежде чем начать готовить. Таким образом, вы можете убедиться, что у вас есть все ингредиенты и инструменты под рукой, а также вы знаете, как выполнять каждый шаг. В некоторых рецептах перечислены ингредиенты, которые необходимо разделить, и порции, использованные в разное время в процессе приготовления, поэтому, прочитав весь рецепт сначала, вы убедитесь, что вы не ошибетесь во время приготовления. Этот первоначальный обзор также дает вам возможность найти любые термины, которые вы не понимаете, поэтому приготовление пищи проходит гладко.

Понять список ингредиентов

Хорошо написанный рецепт перечислит ингредиенты в начале и перечислит их в порядке, в котором они используются. Например, в простом рецепте спагетти сначала указывается оливковое масло, затем лук и чеснок. Это потому, что первый шаг рецепта состоит в том, чтобы нагреть оливковое масло, а затем добавить лук и чеснок и обжаривать до прозрачности.

Следуйте за измерениями

Хотя при заготовление некоторых ингредиентов существует некоторая гибкость, автор рецепта несколько раз тестировал рецепт и обнаружил, что опубликованные измерения являются идеальными количествами для успешного результата. Когда в списке ингредиентов указана 1 столовая ложка, предполагается, что вы используете фактическое измерение столовой ложки, а не столовую ложку из ящика столового серебра.

Еще одна вещь, которую нужно иметь в виду, это разница между сухим и влажным измерением. Чтобы быть точным, вам понадобятся как сухие, так и влажные измерительные инструменты, поскольку они не измеряют одинаково.

Соберите все ингредиенты перед приготовлением

Нет ничего хуже, чем сжигать чеснок, потому что вы бегали по кухне в поисках следующего ингредиента. Перед тем, как начать готовить, выложите все ингредиенты — по возможности, измеренные — а также кастрюли, сковородки, миски и необходимые инструменты для приготовления пищи. Если первым шагом рецепта является предварительный разогрев духовки, то сделайте это до начала приготовления. Не торопитесь и перепроверьте, чтобы ваш кулинарный опыт был максимально плавным.

Диапазон времени приготовления

Все рецепты имеют интервал времени приготовления, а также описание того, как должна выглядеть еда, или какой должна быть текстура пищи после приготовления. Например, рецепт рыбы часто гласит: «запекать в течение 10–15 минут или до тех пор, пока рыба не начнет легко отслаиваться». Эти временные диапазоны проверяются с использованием методов допусков на испытательных кухнях. Нужно учитывать возможные отклонения, потому что домашние плиты и духовки могут вести себя по-разному. Несмотря на то, что в рецептах выпечки есть тесты на готовность, приготовление пищи требует немного более субъективной точки зрения, поэтому не забывайте начинать тестирование как можно раньше в кулинарных рецептах и ​​снимайте пищу с огня, когда она на вкус и выглядит хорошо для вас.

Образец рецепта

Конечно, у каждого рецепта будет свой набор условий приготовления, но есть несколько, которые вы увидите неоднократно, которые послужат для вас образцом. Этот рецепт спагетти с мясным соусом является хорошим примером, показывающим универсальные методы, которые вы будете использовать в различных рецептах.

Простые спагетти с мясным соусом

• Масло оливковое 1 ст. л.
• Лук порей 1 стакан мелко нарезанного
• Чеснок 2 измельченных зубчика
• Говяжий фарш 200 гр
• Томатная паста 240 мл
• Вода 1 стакан
• Соль обыкновенная 1 ч. л.
• Петрушка 1 ч. л.
• Базилик свежий 1 ч. л.
• Перец ¼ ч. л.
• Спагетти 120 гр
• Сыр Пармезан натертый для сервировки

Объяснение терминов ингредиентов

Важно очень внимательно прочитать список ингредиентов — и не один раз, чтобы убедиться, что вы уловили и поняли всю терминологию, сопровождающую ингредиенты.

• Нарезанный лук: в этом рецепте для спагетти с мясным соусом. Лук сначала нарезают, а затем измеряют. Некоторые, но не все рецепты могут предложить приблизительное количество лука, которое вам понадобится.
• Фарш: чеснок перечисляют как 2 измельченных зубчика. Измельчить — значит нарезать на очень мелкие кусочки.
• 240 мл: консервированные ингредиенты указаны по весу. Этот рецепт требует 2 банки (240 мл) томатного соуса. Вы найдете измерение на этикетке банки. Если вам нужно меньше, чем вся банка, используйте жидкий мерный стаканчик.
• Чайная ложка — ч.л.: Некоторые рецепты будут перечислять измерение ингредиента в сокращенном виде.

Разъяснение терминов в шагах приготовления

Тело рецепта содержит инструкции — обычно в пошаговом формате. О том, как приготовить рецепт. Опять же, разумно читать шаги несколько раз, чтобы вы чувствовали, что у вас есть четкое представление о том, как вам нужно будет действовать, а также убедиться, что вы понимаете весь язык.

• Разогреть оливковое масло — значит вылить его на сковороду, включить огонь до заданного уровня (в данном рецепте средний огонь), а затем оставить масло на огне на 1-2 минуты, пока вы не почувствуете тепло, когда держите руку на 10-15 см выше сковороды.
• Приготовление лука до полупрозрачности означает, что цвет лука меняется от чистого белого до более мягкого белого, который является более прозрачным.
• Подрумянивание говяжьего фарша означает готовить только до тех пор, пока не исчезнет розовый или красный цвет. Это не означает готовить до тех пор, пока мясо станет темно-коричневым. Перемешайте вилкой, чтобы разбить кусок говяжьего фарша, пока он готовится, так что у вас останутся маленькие, однородные кусочки.
• Приготовление овощей до готовности означает, что когда вы протыкаете или прокалываете их вилкой, зубцы вилки легко скользят в мякоть, почти не сопротивляясь.
• Варить на медленном огне (закипание) и варить — это степени приготовления жидкости. Варить на медленном огне означает, что маленькие пузырьки поднимаются к поверхности жидкости медленно. Варить означает, что большие пузырьки поднимаются к поверхности жидкости быстро и довольно шумно.
• Паста становится нежной, когда ее варят до конца. Чтобы проверить это, удалите одну прядь макарон из соуса, промойте ее прохладной водой и аккуратно разрежьте пополам. Внутри пасты не должно быть белых участков или только тонкая белая линия, если вы хотите, чтобы ваша паста имела больше текстуры. Затем попробуйте ее. Паста не должна иметь привкуса муки, а текстура должна быть нежной, но все еще твердой, что по-итальянски называется «аль денте».
• Часто помешивать — значит манипулировать ингредиентами ложкой каждые 2-3 минуты.
• Рецепт предлагает диапазон от 20 до 25 минутдля приготовления пасты в соусе, а также дает описание «пока паста не станет нежной.» Начните проверять нежность спагетти через 20 минут. Вы не должны готовить блюдо дольше 25 минут, многие факторы могут повлиять на выбор времени.

Источник