Соте из морепродуктов
Ингредиенты
Креветки — 250 г
Ассорти из морепродуктов — 300 г
Масло сливочное — 40 г
Чеснок — 1 зубчик
Соль, перец — по вкусу
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Подготовьте ингредиенты для соте из морепродуктов в сливочном соусе.
Омара разделать: извлечь мясо из хвоста и из клешней.
Залить панцирь водой, довести до кипения, а потом варить на слабом огне.
Мясо омара разрезать на небольшие кусочки, предварительно удалив из спины тёмную ниточку кишечника.
Нарубить мелкими кубиками чеснок.
На очень тихом огне слегка обжарить чеснок в сливочном масле. Важно, чтобы они не покоричневели, ни тот, ни другое.
Добавить все морепродукты, перемешать с маслом и чесноком и обжарить на сильном огне до полного испарения жидкости. Для перемешивания можно потряхивать морепродукты на сковороде. Для этого она должна иметь высокие бортики.
Как только жидкость уйдёт, равномерно посыпать морепродукты мукой, перемешать так, чтобы все они оказались слегка покрыты мукой, и жарить около минуты.
Держа сковороду на слабом огне, влить сливки, размешать до полного растворения. Получится слишком густо.
И вот тут-то нам и потребуется бульон, получившийся при вываривании панциря омара. Вливая его в соте с морепродуктами, соус реально довести до желательной для вас степени густоты. Тут единого правила нет, кто-то любит пожиже, кто-то — погуще. Вмешивайте небольшими порциями и смотрите сами.
Перед сервировкой блюдо следует посыпать рубленой петрушкой и приправить по вкусу.
Думаю, все согласны, что соте из морепродуктов заслуживает самой что ни наесть парадной сервировки.
Источник
Соте из морепродуктов
Время подготовки: 40 мин.
Время приготовления: 20 мин.
Кол-во порций: 3 шт.
Ингредиенты
Готовим соте из морепродуктов
Соте из морепродуктов, с одной стороны — замечательный пример для демонстрации преимуществ этой техники приготовления. А с другой — на мой взгляд, именно сотирование, а не тушение и не обжаривание, позволяет показать морепродукты во всей их красе! Благодаря различной продолжительности обжаривания и ступенчатому введению разных ингредиентов, они сохранят свою мягкую упругость, образовав при этом восхитительный густой соус.
В общем, «соте» и «морепродукты» созданы друг для друга, важно только правильно их соединить. Для качественного результата в этом блюде нужен некоторый опыт и чёткое понимание того, что и почему ты делаешь. Поэтому в данном рецепте прошу внимательно читать шаги — там будут подробные объяснения логики сотирования морепродуктов.
Как приготовить «Соте из морепродуктов» пошагово с фото в домашних условиях
Основными ингредиентами моего соте из морепродуктов будут креветки (брала из 3 разных упаковок) и крупные гребешки Святого Якоба (без икры). Омар, хотя он и выглядит большим — приправа, он привносит не столько мясо, сколько вкус. Хорошая замена омару — пресноводные раки. Сливочное масло — важный технологический компонент. С растительным работать проще, но вкус готового соте получится менее гармоничным. Помидоры, петрушка, чеснок — всё это маловажно, служит преимущественно для декора или оттенения основного вкуса. Соли нет. Морепродукты сами по себе достаточно солёные.
Те, в чьём распоряжении есть свежие морепродукты — тем вообще круто повезло! И они второй и третий шаг не читают. Там речь идёт об разморозке. Наиболее щадящий способ разморозки морепродуктов — это супермедленное многочасовое оттаивание в холодильнике. Зачастую убийственный для них способ — многочасовое оттаивание при комнатной температуре. Неприменимый для сотирования способ — оттаивание непосредственно во время термической обработки. Способ оттаивания, который предлагаю вам я — быстрый, но, в то же время, не убивает ни консистенцию, ни вкус замороженных морепродуктов. Просто залейте только что извлечённые из морозилки гребешки и креветки горячей водой (я беру самую горячую из-под крана, но можно и специально вскипятить) и оставьте их на 10 минут.
Омар у меня уже вареный, такие обычно продаются в ледяных блоках. Для быстрого оттаивания держим его под проточной горячей водой температуры «рука терпит», время от время переворачиваем и помогаем освободиться от ледяного панциря (занимает как раз примерно 10 минут). Как только хвост начал гнуться и его удалось для пробы распрямить — выкладываем омара туда, где он сможет самостоятельно оттаивать дальше, и возвращаемся к нашим гребешкам и креветкам.
В сущности, креветок и гребешков нужно просто выловить из воды, и у креветок удалить пищеводы, если это ещё не сделал производитель. Поскольку я оттаивала всё в 1 миске, я тут как раз покажу, как следует сортировать морепродукты для этого способа приготовления (выложены у меня с лева на право и сверху вниз). Видите, что креветки — разнокалиберные? Общее правило для сотирования: в начале в сотейник попадают те куски, которые требуют наиболее длительной термической обработки. Крупные креветки требуют более длительной термической обработки, чем гребешки Святого Якоба аналогичного размера — сначала пойдут они. Но гребешки огромные — вторая очередь будет их. Потом — креветки среднего размера, потом — самые мелкие. И в последнюю очередь (пустое место в правом нижнем углу) омар, потому что он был уже вареный. Если бы он был сырой — был бы первым. Если бы гребешки были мелкими — шли бы за креветками аналогичного размера, но перед более мелкими. Подваренных мидий и аналогичных моллюсков пришлось бы вводить вместе с подваренным омаром. А разные кальмары и осьминоги из разных вод ведут себя на сковороде настолько по-разному, объяснять про них я тут не буду — там нужно точно знать свойства каждого конкретного вида. После 10 минут оттаивания в воде, крупные креветки и гребешки, скорее всего, будут в сердцевине ещё чуток твёрдыми — но это нестрашно, они дойдут, пока мы будем разделывать омара. Если омара нет — то просто дайте им полежать ещё минуток 15-20 при комнатной температуре.
Как разделать вареного омара, если у вас нет ни щипчиков, ни специальной вилки (и, главное — у вас нет необходимости проделывать данную операцию на глазах публики)? Первое действие — разрываем панцирь в точке крепления «хвоста» к головогруди. Для этого берём головогрудь в одну руку, хвост — в другую, и начинаем выгибать омару хвост за спину, пока панцирь на животе не треснет в точке соединения 2 половинок тела.
Второе действие — извлекаем хвост. Для этого самыми обычными ножницами делаем 2 разреза по брюшной стороне, ближе к краям панциря. Снимаем полоску из тонких хитиновых пластин (у меня на фотографии она лежит на хвостовом плавнике). После этого мякоть хвоста обычно извлекается единым движением и без проблем. Иногда небольшой кусочек мяса застревает в головогруди, его тоже нужно вытащить.
Ещё съедобные кусочки есть в клешнях и плечах омара. Толстые части клешней и плечи вскрываем 2 разрезами по тому же принципу, что и хвост. Всегда делайте 2 разреза, когда 1, без специальной вилки выковыривать неудобно. В тонкой части клешни, чисто теоретически, мясо тоже есть, но им можно пренебречь — я не знаю, как там у крупных, но при таком размере омара этот кусочек обычно не очень вкусный, он слишком сухой.
Разделываем омара на мелкие кусочки: разделяем хвост так, чтобы извлечь из него пищевод, из клешней удаляем хрящи. Мне повезло — попалась самка с икрой, но икра в соте не пойдёт, там она оптически потеряется, лучше украшу ею канапе. Там, где была икра, в районе крепления хвоста к головогруди, на куске мяса обычно бывает коричневая слизь — её тщательно смыть, она невкусная. Режем омара на мелкие кусочки.
К этому моменту креветки и гребешки тоже должны уже полностью оттаять, они будут холодными, но мягкими. Если это так, то можно растапливать сливочное масло. Делаем это на средне-слабом огне. Когда масло почти разошлось, но ещё не начало кипеть — огонь на максимум, и сразу начинаем порциями вводить морепродукты.
Порядок введения порций описан в шаге 4. Снимать тут пошаговые фотографии и не угробить при этом блюдо у меня возможности нет, поэтому объясняю на словах, на что нужно обращать внимание. Критерий готовности креветок в бесцветном панцире — панцирь становится оранжевым. Для всего остального — следите за маслом. Сразу после введения каждой новой порции морепродуктов, масло становится беловатым и мутным. Когда оно начинает желтеть и обретать прозрачность — вводится следующая порция. На первых порциях, если интересно, можете потренировать характерное для сотирования движение подбрасывания. Когда ингредиентов станет больше, а соус обретёт клейкость, подбрасывание, скорее всего, получаться уже не будет, перемешивайте лопаткой. Сотирование такого количества морепродуктов занимает 10-15 минут.
Как только соус после введения последней порции морепродуктов начнёт загустевать, можно ввести приправы — у меня чеснок, помидоры и петрушка. Последнюю минутку обжаривать всё вместе. Сервировать горячим.
Источник
Как сделать соте из морепродуктов
Мастер-класс Айка Бейтора, шефа рестораны Selectin
Слово «соте» произошло от французского sauté, что означает «прыжок» или «скачок». Подразумевается вовсе не эффектное подкидывание продуктов на сковороде, как это иногда преподносится, а последовательная обработка мяса, овощей или морепродуктов (в зависимости от того, какое соте вы готовите). Сначала продукт маринуют, отваривают или обжаривают и лишь затем доводят до вкуса при помощи соусов, а также при помощи повторной тепловой обработки.
Морепродукты — штука очень капризная, чуть передержишь на огне, и все, ни вкуса, ни текстуры. Как приготовить соте из морепродуктов так, чтобы все они одновременно дошли до готовности, остались сочными и сохранили морской дух, показывает шеф ресторана Selection Айк Вейшторт.
«В 90% случаев, когда говорят соте, подразумевают рагу — то есть быстро обжаренные, а затем тушенные в соусе продукты.
Для соте мясо, рыбу, овощи жарят в жире до золотистого состояния. Используют сковороду, специальную кастрюлю-соте (с длинной ручкой, ее еще называют сотейником) или обыкновенную глубокую кастрюлю. Мелкие ингредиенты готовят, не накрывая крышкой, но более тяжелые (например, курицу) после пассеровки крышкой накрывают. Соус к блюду восстанавливается из бульона, оставшегося в сотейнике после жарки. Бульон-соте уваривают, добавляют в него дополнительные ингредиенты.
Соте из морепродуктов обычно готовят с соусом из маслин, оливок и томатов, иногда со сливочным соусом. Мы приготовим первый вариант. В соте можно добавлять любые морепродукты. Главное — следить за тем, чтобы они приготовились одновременно. Например, осьминогов надо предварительно отварить, а кальмара отваривать не надо, он очень быстро готовится.
Для нашего соте мы возьмем ракушки — мидии и вонголе (по 70 грамм), добавим креветки и гребешки, чтобы в соте вообще было что есть. Мы используем свежие морепродукты, потому что они вкуснее. Если вы используете замороженные, то берите креветки и крупные мидии, а также вонголе. Замороженные морепродукты оставьте на час при комнатной температуре, чтобы они немного оттаяли.
Промойте все в проточной воде.
В чугунную сковороду (или другую сковороду с толстым дном) влейте 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, капните немного оливкового. (Мне нравится смешивать масла, так вкуснее.) Добавьте 20 грамм мелконарубленного лука-шалота. Репчатый лук не рекомендую — он просто перебьет вкус морепродуктов. Добавьте чайную ложку мелконарубленного чеснока, пару-тройку веточек розмарина, по щепотке соли и перца.
На этом этапе, кстати, можно добавить белую фасоль, если хотите: возьмите банку консервированной фасоли, чуть прокипятите ее на плите, слейте жидкость и переложите на сковороду.
Через пять минут добавьте ракушки и 100 мл хереса или любого другого крепленого вина. Алкоголь быстро выпарится, оставив потрясающий аромат.
Источник
