Для тех, кто понимает: как сделать из неспелого манго вкуснейший соус амба
Не всегда манго, купленное в магазине, можно съесть сразу или даже на следующий день. Иногда экзотический фрукт бывает неспелым и твёрдым. Убирать его в бумажный пакет, заворачивать в фольгу, подкладывать к нему яблоко совсем не обязательно. В тот же день приготовьте из него соус амба, который сделает обычную питу с начинкой вкуснейшим блюдом, а майонез превратит в шефский соус.
Есть предположение, что соус амба впервые появился в Бомбее в XIX веке. Там его готовила семья иракских евреев, выходцев из Багдада. В 50-х годах XX века эмигранты привезли амбу в Израиль, где соус расцвёл и стал знаменитым. По сути, он похож на чатни, приготовленное из манго.
Одно из основных отличий израильской амбы от первоисточника – соус готовят из зелёных манго. Эти фрукты более сладкие и пикантные по сравнению с просто недозрелыми плодами. Соус активно добавляют в сэндвичи и хумус, подают с шаурмой и фалафелем. Соус активно добавляют в сэндвичи и хумус, подают с шаурмой и фалафелем. Лучшее начало дня для многих израильтян – сабих. Питу с запечёнными или жареными баклажанами, хумусом, свежими овощами, варёными яйцами и соусом амба они едят на завтрак. Лепёшка с начинкой очень вкусная, сытная и весьма самобытная. В последнее время шефы стали сочетать соус даже со стейками и сырами, намазывать на хлеб, собирая тост с индейкой.
«Амба» – это и есть «манго», только чуть видоизменённый вариант от первоначального слова на санскрите. Традиционно для приготовления соуса манго надо ферментировать. Кусочки манго смешивают с солью и специями, а потом выставляют на солнце примерно на 1-2 недели. В это время соль и тепло делают своё дело, фрукт размягчается и «квасится». В итоге получается густой, кисловатый сладко-острый соус с резким и насыщенным ароматом. Он настолько своеобразен, что соус или сразу не нравится, или возникает гастрономическая зависимость от него.
Сабих с соусом амба
Согласитесь, что если ваш манго нельзя есть сырым, один раз можно попробовать и приготовить из него амбу. Вдруг вы тот самый человек, который ждал именно этот соус!
Дома тратить несколько дней на приготовление соуса не обязательно. Многодневное ферментирование заменит рыбный соус.
Метод приготовления амбы прост: незрелый, твёрдый манго нужно очистить, натереть на тёрке, не затрагивая косточку.
Смешать получившуюся массу с солью и специями. Классические специи – это семена горчицы, тмин, сумах с ярко выраженный лимонным вкусом и чуть-чуть горьковатый пажитник. Плюс коричневый сахар, который уравновесит жгучесть перца чили и кайенского перца и создаст гармонию сладкого и пряного вкусов.
Переложите массу на разогретую сковородку с небольшим количеством растительного масла и уварите её, помешивая, до загустения.
Переложите получившуюся массу в чашу блендера и взбейте с небольшим количеством рыбного соуса. Он и добавит соусу из манго тот самый – первоначальный – ферментированный вкус.
Готовую амбу можно смешивать с майонезом или тахини для заправки сэндвичей и салатов, добавлять в карри. Готовый соус можно хранить в холодильнике до месяца, но поверьте, если вы полюбите амбу, управитесь с ней намного раньше.
Для тех, кто чтит точность и любит готовить по рецепту.
- 1 небольшой острый перец чили
- 2 ст. л. растительного масла, лучше рапсового
- 1 ст. л. семян горчицы
- 5 крепких манго
- 1 ст. л. лимонного сока
- 60 г коричневого сахара
- 200 мл питьевой воды
- 2 ч. л. молотого тмина
- 1 ч. л. пажитника
- 0,5 ч. л. молотого сумаха
- щепотка кайенского перца
- порошок карри, по желанию
- 1 ч. л. соли
- 1-2 ч.л. рыбного соуса
- Перец чили разрежьте, пополам. Удалите семена и перегородки. Нарежьте мелкими кубиками.
- Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте семена горчицы и, когда они начнут трещать, уменьшите огонь и добавьте перец чили. Готовьте 1 мин.
- Манго очистите и нарежьте мякоть небольшими кубиками (нам так консистенция соуса нравится больше, чем когда он готовится из манго, натёртого на крупной тёрке). Добавьте в кастрюлю вместе с лимонным соком. Перемешайте.
- Добавьте коричневый сахар и немного (примерно 40-50 г) воды, чтобы сахар растворился при помешивании. Продолжайте прогревать пока кусочки манго не станут мягкими. По необходимости, подливайте воду!
- Добавьте тмин, пажитник, сумах и кайенский перец. Можно добавить и карри для придания яркого цвета.
- Попробуйте соус и отрегулируйте его вкус, посолив. Снимите с огня, немного охладите и быстро пробейте в блендере. Не обязательно пробивать массу в пюре, добейтесь нужной консистенции. Добавьте рыбный соус и мгновенно пробейте массу, только до конечного смешивания ингредиентов.
Соус готов. Лучше всего перелить его в банку и убрать в холодильник на 6-8 ч, чтобы усилить вкус и аромат.
Источник
Манговый соус «Амба»
Соус «Амба» считается одним из популярнейших соусов на Ближнем Востоке.
Амба — острая приправа, соус из плодов манго. Один из «столпов» израильской кухни, у него характерный кислый и острый вкус ярко-желтый цвет. Изумительно сочетается с курицей, прекрасно гармонирует с рыбой, добавляется во многие национальные закуски.
горчица готовая — 2 чайных ложки,
чеснок — 1 зубок,
перец черный молотый (или красный) – по вкусу.
Очистить манго, удалить косточку, мякоть нарезать, посолить, поперчить, добавить по вкусу карри, измельченный чеснок, горчицу. Измельчить смесь в блендере до однородности.
Вкус готового соуса должен быть кисло-сладко-острый. Остроту можно регулировать по вашему вкусу.
Этот соус – один из самых популярных на Ближнем Востоке. Его оригинальный вкус замечательно подходит к жареному и отварному мясу, птице, рыбе, различным блюдам, приготовленным на гриле.
Делитесь этим рецептом с друзьями на Facebook!
Источник
Соус амба израиль рецепт
««Амба» или манговый соус»
Текст и фотография © Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль» и владелица бутика-кондитерской «Дизайн торты Pavlova»
Что такое соус Амба, какой он на вкус и как его применяют в кулинарии?
В Израиле соус Амба является одним из самых ярких представителей иракской кухни. В буквальном смысле слова. Ведь что ещё может быть таким ярким, как соус Амба? Ничего, кроме пятна на белой рубашке от соуса Амба. Но, несмотря на свой почётный титул и высокое положение, жители Израиля делятся на два лагеря: те, кто очень любят Амбу и те, кто её терпеть не может.
«Что такое Амба?»
Амба – это соус специя. Родом она из южной Индии, откуда она и попала в Ирак, а потом и в Израиль. Чрезвычайно полезная.
По классическому рецепту, Амба готовится из мякоти ещё не спелых плодов манго, которые маринуют в солёной воде две недели. Потом к ним добавляют лимонную цедру и сок, семена пажитника сенного и куркуму. В итоге получается ярко жёлтый, густой, чрезвычайно ароматный, кисловатый сладко-острый соус. После его употребления не только на руках, но и на всём теле остаётся запах на несколько дней.
«Амба и с чем его едят»
Соус Амба в Израиле можно найти в любом магазине, в лавках с солениями и даже в магазинах индийской кухни. В большинстве случаев вы найдете Амбу, в которой совсем нет манго, а только вкусовые добавки. Но, если хорошо поискать на рынках, можно найти настоящую качественную Амбу.
Соус Амба добавляют в питу с шаурмой или сабих (иракский завтрак в пите, с варёной картошкой, жареными баклажанам, варенным яйцом и хумусом или тахини). Кроме этого, можно подать, как приправу к мясу, рыбе и овощам. Как горчицу, в маленьких количествах.
В последнее время Амбу, которая до сих пор считалась пережитком прошлого, всё больше и больше можно повстречать в модных тель-авивских ресторанах. Её даже облюбовали шеф-повара высокой кухни. Оказывается, она может прекрасно сочетаться почти с каждым блюдом.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Текст и фотография © Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль» и владелица бутика-кондитерской «Дизайн торты Pavlova»
Источник
Соус амба израиль рецепт
««Амба» — острый соус»
Амба – это острая приправа, соус из маринованных плодов манго. Один из «столпов» израильской кухни, уступающий по популярности разве что тхине, фалафелю и шварме. Эту приправу завезли в Израиль в начале 50-х годов евреи из Ирака и Индии. Как пишет кулинарный историк Джил Маркс в своей книге Encyclopedia of Jewish Food, «тонко нарезанные ломтики манго сначала в течение нескольких дней выдерживали в соляном растворе, куда затем добавляли куркуму, измельчённые в порошок перцы чили, лимонную цедру и другие специи». В итоге получался соус, очень едкий и пряный, лучшая приправа для печеных баклажанов. Но мы попробуем приготовить соус «Амба» немного упростив.
Соус «Амба»
Ингредиенты для соуса:
Манго (1 плод) — 500 г
Горчица (по рецепту 50 г, примерно 2 ч. л.) — 50 г
Карри (щедро, но на вкус)
Чеснок (маленький ) — 1 зубчик.
Соль + перец
Очистить манго, нарезать, посолить, поперчить, добавить карри, чеснок, горчицу.
Большая часть работы сделана, осталось всё это великолепие пробить блендером.
Вот, соус готов!
Соус «Амба» — это легенда! Хотя бы однажды стоит его попробовать, рискните и не пожалеете. Изумительно сочетается с курицей, прекрасно гармонирует с рыбой, добавляется во многие национальные закуски. В общем, Амба и точка.
Источник
Соус «Амба» из манго в израильском стиле
Кисло-сладкий соус Амба в израильском стиле (english)
Этот соус — прекрасное дополнение к фалафель или к птице — курице, индейке.
Amba is a condiment made from mango and vinegar and plenty of spices. It is a traditional topping for sabich sandwiches, a popular street food in Israel. Sometimes delving into the etymology—the history of the word—can help determine the origins of a dish, but nope, not this time. The name probably comes from the Sanskrit word for mango.
There is a popular Indian version, which is chunky, oniony, tart from vinegar, and salty. The Israeli version is based on an Iraqi amba, which is a thin liquid made from green mangos and plenty of lemons. Like all popular classics, amba has hundreds of variations, and many versions that cross between Indian and Iraqi style.
My version is inspired by several of these (including Einat Admony’s recipe in her book, Balaboosta, and a wonderful version from Food52) but I did rather liberally adapt them all to create an amba with an unusually thick and creamy texture. This recipe blew us away in the test kitchen. It’s a must on sabich, but try it instead of mustard and/or mayo on any sandwich for a nice change.
Источник
