Соус блю чиз с маком рецепт

Соус блю чиз

Пропустите страницу, если сыры с голубой плесенью не находятся среди ваших гастрономических приоритетов. Основу соуса блю чиз составляет именно такой продукт: из категории изысканных закусок. Мягкие, жирные и шелковые по текстуре, медленно тающие, но с резким и уверенным привкусом Рокфор, Горгонзола, Вальмонт, Дорблю, Монтаньоло, Квибилле и другие, пронизанные вкраплением темной плесени, в большей или меньшей степени, но должны быть любимы. Иначе, рецепт стопроцентно разочарует.

Ну, а те, кто приветствует упомянутые выше сыры, может расширить список кулинарных открытий соусом блю чиз. Без термической обработки (жарки-варки-парки) и загустителей типа муки, крахмала, яичных желтков, смесь схожа с дипами — густая, в меру плотная и легко поддевается лепешками, брусками корнеплодов, стеблями сельдерея и всем, что вы обмакнете.

Домашний соус блю чиз вкусен не только с холодными блюдами, сырыми овощами, зеленью, салатными листьями, но и с горячими: рыбой, мясом, запеченным картофелем по-деревенски. Указанные пропорции не догма, придерживайтесь основного списка ингредиентов и смело экспериментируйте. Как и при всяком поварском деле, поощряются творческий подход и личный опыт.

Ингредиенты

• сыр с голубой плесенью 50 г
• сметана 21% 100 г
• чеснок 1-2 зубка
• соль, перец по вкусу
• лимонный сок 2-3 ст. л.

Приготовление

В моем примере сыра по весу в два раза меньше сметаны, но соотношение легко изменить — все зависит от желания кулинара. Чтобы аромат не был слишком насыщенным, отталкивающим с первой пробы, а чувствовалась умеренность, деликатность, с плесенью осторожничаем. На коровьем или козьем молоке, но такие сыры всегда нежные, податливые, их можно размазать. Поэтому крошим, разминаем вилкой или продавливаем через терку. Важно, измельчить брусок до мелких комков.

Добавляем свежую сметану с высоким процентом жирности — да, калории на месте. Необходимы густота, устойчивость, соус блю чиз не должен быть жидким, растекающимся и легким. На всякий случай, если хотите использовать майонез, то выйдет нечто другое. Советую не заменять. Для нежного сливочного “оттенка” важны качественные кисломолочные продукты от надежных продавцов-производителей.

Следующий обязательный компонент — чеснок. В иное время года берем сухой, сформированный, зрелый, а в сезон первого урожая — молодой/ранний. Снимаем верхнюю оболочку и пропускаем через пресс или мелко-мелко рубим чесночные зубки, такие сочные, крепкие. Остроту регулируем самостоятельно, кому-то достаточно одного зубца, кому-то и тремя не обойтись. Кроме того, сгодится и сушеный молотый чеснок.

Бросаем щепотку соли. Тут выбор опять — произвольный. У меня в припасах нашлась розовая гималайская, очень-очень мелкая. Желаете, приправьте морской, даже крупные кристаллы запросто истолочь в пудру.

В паре с солью кладем молотый острый перец: белый, черный или смесь перцев. Пряные травы, азиатские специи здесь не нужны, но не следует вовсе отказываться от перичного аромата. Пробуйте, подбирайте степень остроты под себя, под конкретный сорт сыра.

Последний незаменимый и нужный для баланса ингредиент — лимон (или лайм). Выдавливаем сок кислого цитруса, две-три столовые ложки, не меньше. Калорийный, жирный состав лучше всего уравновешивает лимонный фреш.

Вот и весь процесс! Перемешиваем все слои, снизу доверху, перед подачей непременно снимаем пробу, приправляем тем, чего не хватает. Возможно, недостаточно соли, остроты чеснока или перца, цитрусовой тонизирующей кислоты, специфики сыра с голубой плесенью или нежности сметаны. Вносите коррективы по ходу.

Подаем домашний соус блю чиз без промедления, сразу после готовки — например, с горячей картошкой по-селянки (по-деревенски) или с нарезкой из свежих овощей, зеленью. Самая обычная еда под каплей блю чиза становится объедением. Приятного аппетита и нескучного рациона!

Источник

Соус блю-чиз – рецепт

Аромат и насыщенный вкус голубого сыра раскрывает себя в этом соусе так, что соус буквально хочется есть ложками. Он подается теплым с мясом (стейками, курятиной и т.д.), крекерами или хлебом. Выбор вида голубого сыра зависит от вкуса того, кто готовит соус. Хотя качество сыра влияет на конечный вкус блюда, не нужно покупать самый дорогой голубой сыр в магазине, чтобы соус получился хорошо.

Голубой сыр делает голубым сине-зеленая плесень Penicilliom Roqueforti. Вкус сыра зависит от диеты животного, от того, было ли молоко пастеризовано, от времени и условий хранения. Например, рокфор хранится в пещерах, а стилтон в ячейках. Лучший вариант для соусов – это горгондзола, так как в этом сыре соблюден идеальный баланс сладости и остроты. Другая прекрасная альтернатива – это Bleu des Causses, у которого вкус чуть более солоновато-острый, поэтому он хорошо подходит для соусов.

Из-за природы сыра сложно заметить, когда он испорчен. Если белые части стали желтыми, а синие – зелеными, если плесень покрылась пухом или стала пахнуть аммиаком, то следует немедленно выкинуть сыр.

Соус блю-чиз достаточно калорийный. Чтобы немного снизить калорийность, можно заменить сливки сметаной.

При сочетании еды с вином обычно следуют правилу баланса и дополнения вкусов и текстур, однако голубой сыр – это одно из исключений. В классической паре портвейн и стилтон аккомпанируют друг другу так хорошо, потому что они представляют собой две противоположности: сладкое, приторное вино и соленый, пикантный сыр.

К соусу портвейн не очень подходит, так как может подавить собой вкус сыра, а вот каберне совиньон подойдет великолепно. Оно также хорошо дополнит стейк, особенно средней прожарки. Богатые сладкие нотки вина смягчают пикантность сыра.

Некоторые вариации соуса предполагают добавление алкоголя. Для этого нужно сначала растопить немного сливочного масла и поджарить на нем несколько измельченных луковиц или нарубленный шалот до мягкости. Выключить огонь. На этом этапе влить бренди, водку или виски и дать покипеть минуту. Затем подмешать сливки и немного погодя сыр. Готово!

Что касается зелени и специй, с которыми сочетается соус, то предпочтение нужно отдать толченому чесноку, розмарину, тимьяну, орегано, шалфею, зеленому луку и петрушке. Зеленый лук и петрушку лучше добавлять в конце процесса готовки.

С чем подать?

Говядина

Любые виды стейков, ребрышки, филе прекрасно подходят к соусу. Телятина, котлеты и тефтели отлично сочетаются с голубым сыром. Есть даже классическое блюдо, созданное французами, называющееся Steak au Roquefort, и его испанская версия, готовящаяся с использованием сыра кабралес.

Курица

Можно подавать соус с любыми частями курицы, даже с крылышками. А если добавить в блюдо еще и грушу, то оно станет веселым и необычным.

Свинина

Свиные отбивные или филе/вырезка. И не забыть груши!

Овощи

Соус блю-чиз из голубого сыра улучшит вкусовые характеристики любых зеленых овощей, которые варились, готовились на пару или запекались. Например, брокколи, капусты, шпината и спаржи. Цветную капусту тоже можно рассматривать как вариант. Тыква хорошо работает в паре с горгондзолой. Миска соуса блю-чиз с картошкой фри или чипсами – быстрое блюдо, умопомрачительное на вкус. Во время готовки в соус можно добавить грибы. В частности, трюфеля с голубым сыром – это просто божественное сочетание.

Паста

Макаронные изделия немного заглушают вкус голубого сыра. Но если использовать соус в больших количествах, то не будет ничего лучше пасты (равиоли с тыквой или шпинатом, ньокки), покрытой этим насыщенным соусом.

Морепродукты

Из-за того, что голубой сыр имеет такой яркий вкус, лучше держаться от него подальше, когда дело доходит до морепродуктов. Но есть некоторые рецепты, в которых соус блю-чиз используется с тунцом, улитками, мидиями, лососем и палтусом.

Соус блю-чиз

1. В кастрюльке нагреть на маленьком огне 150 мл жирных сливок.
2. Покрошить 30 г голубого сыра в сливки и дать ему медленно расплавиться, постоянно мешая.
3. Когда соус станет однородным, подать его немедленно.

Соус блю-чиз с вустерским соусом

1. Растопить 50-60 г сливочного масла в крупной сковороде на среднем или большом огне.
2. Пассировать одну измельченную луковицу 7-8 минут до золотисто-коричневого цвета.
3. Влить 1 ст. сливок и 3-4 ст.л. вустерского соуса, всыпать по щепотке соли и свежего молотого черного перца.
4. Дать смеси вспузыриться, затем добавить ¾ ст. покрошенного голубого сыра и мешать, пока он не расплавится.
5. Подмешать еще вустерского соуса или перца, если понадобится. Подать со стейком и кусочками помидоров.

Соус блю-чиз со сливочным сыром

1. В чаше блендера смешать 1 ст. искрошенного голубого сыра (примерно 140 г), 225 г сливочного сыра, ¼ ст. цельного молока или смеси молока со сливками, ½ ч.л. вустерского соуса и ¼ ч.л. черного перца. Превратить в однородный соус.
2. Добавить немного соли, если необходимо, но следует быть осторожным, потому что голубой сыр достаточно соленый сам по себе. Подать с курицей и измельченным зеленым луком.

Соус блю-чиз из йогурта

1. В маленькой миске смешать 1/3 ст. обычного обезжиренного йогурта, 3 ст.л. искрошенного голубого сыра (30 г) и ½ ч.л. бальзамического уксуса.
2. Смешать вилкой. Соус получится зернистым. Подать с котлетой или сэндвичем.

Советы:

• Чтобы сделать из соуса дип, нужно подмешать туда еще немного майонеза низкой жирности или сметаны, а затем подать с морковью, палочками сельдерея и порезанным огурцом.
• Соус можно сделать заранее и хранить под крышкой в холодильнике до 2 дней.

Соус блю-чиз на пахте

1. Смешать 150 мл пахты, 150 мл сметаны, 85 г искрошенного голубого сыра, один толченый зубчик чеснока, ¼ ч.л. сладкой паприки и щепотку соли.
2. Накрыть и хранить в холодильнике до использования. Подать с куриными крылышками и сельдереем.

Соус блю-чиз с луком

1. Растопить 1 ст.л. сливочного масла в сотейнике на среднем огне. Положить туда одну измельченную небольшую луковицу (примерно ½ ст.) и пассировать до мягкости около 7 минут.
2. Подмешать 2 ст.л. муки и готовить минуту. Медленно влить 1 ст. цельного молока.
3. Продолжать готовить, постоянно мешая, примерно 5 минут, пока масса не уплотнится.
4. Снять с огня и всыпать 115 г искрошенного голубого сыра (1 ст.). Когда он расплавится, приправить по вкусу 1/8 ч.л. кайенского перца и солью. Подать соус теплым с чипсами.

Совет:

• Использовать лучше хороший, сливочный голубой сыр (горгондзолу, рокфор и т.д.), так как результат напрямую зависит от того, какой сыр был выбран. Некоторые выдержанные голубые сыры упрямы и неохотно растапливаются. Если такое случилось, нужно просто вылить всю смесь в блендер и использовать его несколько секунд, чтобы любые оставшиеся кусочки измельчились.

Соус блю-чиз с лимонным соком

1. В средней миске смешать 170 г искрошенного голубого сыра (примерно 1,25 ст.), 3 ст.л. сметаны, 3 ст.л. пахты, 1 ч.л. вустерского соуса, один измельченный средний зубчик чеснока (около 1 ч.л.), 1 ч.л. свежего лимонного сока, ¾ ч.л. кошерной соли, ½ ч.л. свежего молотого черного перца и ¼ ч.л. порошка горчицы.
2. Переложить в герметичный контейнер и поставить в холодильник на 30 минут, чтобы все вкусы объединились. Использовать немедленно или хранить в холодильнике, но не дольше недели.

Соус блю-чиз с майонезом

1. В большой миске смешать ¾ ст. сметаны, 1,3 ст. майонеза и 1 ч.л. вустерского соуса.
2. Приправить ½ ч.л. сухой горчицы, ½ ч.л. чесночного порошка, ½ ч.л. соли и ½ ч.л. молотого черного перца.
3. Подмешать 115 г искрошенного голубого сыра. Накрыть и поставить в холодильник на 24 часа перед подачей.

Соус блю-чиз с вином

1. Нагреть кастрюлю, затем влить в нее ½ ст. белого вина и дать ему испариться наполовину.
2. Добавить ¾ ст. сливок и 1 ст.л. овощного бульонного кубика. Довести до кипения и уварить до желаемой консистенции (но не нужно уваривать слишком сильно, ведь когда туда добавится сыр, соус уплотнится еще больше).
3. Подмешать 100 г голубого сыра и немного молотого перца по вкусу. Подать со стейком, курицей, овощами или чем-то другим.

Соус блю-чиз с овощным бульоном

1. Растопить 45 г сливочного масла или маргарина в маленьком сотейнике с толстым дном.
2. Положить туда 25 г муки, хорошо перемешать и аккуратно нагревать минуту.
3. Влить 350 мл овощного бульона и 350 мл молока. Продолжать мешать, держа на огне, пока соус не уплотнится.
4. Уменьшить огонь и добавить 75 г искрошенного голубого сыра (горгондзолы, рокфора или стилтона), щепотку мускатного ореха, цедру одного лимона, соль и свежий молотый черный перец.
5. Продолжать осторожно варить еще 4 минуты, постоянно мешая. Снять с огня и запечь с тефтелями или подать так.

Соус блю-чиз а-ля бешамель

1. В маленьком сотейнике на среднем огне растопить ½ ст.л. сливочного масла.
2. Положить туда 1 ст.л. коричневой рисовой муки и мешать, пока она не увлажнится.
3. Готовить муку, часто мешая, примерно минуту до легкого поджаривания. Медленно влить ½ ст. молока.
4. Увеличить огонь и довести смесь до кипения, постоянно мешая. Уменьшить огонь и варить 1-2 минуты, мешая, чтобы уничтожить любые комочки, до легкого уплотнения.
5. Снять с плиты и немедленно подмешать в массу 40 г искрошенного голубого сыра с низким содержанием жира.
6. Накрыть крышкой до подачи. Подать с курицей, тыквенным пюре и измельченной свежей петрушкой.

Совет:

• Если соус не был подан в течение 5 минут, следует разогреть его на маленьком огне. Если смесь сильно уплотнилась, влить еще немного молока, чтобы достичь желаемой консистенции. Хранить в холодильнике вплоть до 3-4 дней.

Источник