Соус чар сью рецепт
? Во всяких уважающих себя продуктовых магазинах и мини-кафе в Китае товар принято показывать, что называется, лицом. Висящие в витрине крохотных закусочных жареные утки и курица – вполне привычная картина. Рядом с птицей обычно красуются также куски свинины, известные в кантонской кухне как Чар Сиу. Готовится блюдо так: длинные куски свинины выдерживают в маринаде, а потом жарят в печах. Попробовав его хоть раз, блюдо непременно захочется повторить уже на своей кухне. Но возможно ли повторить тот самый вкус в домашних условиях? Один в один – навряд ли, но можно максимально к нему приблизиться, если соблюдать тонкости технологии приготовления.
? Мясо и маринад
В каждом ресторане кантонской кухни есть свой фирменный рецепт ребрышек Чар Сиу. При этом все они имеют нечто общее — лучшую свинину, какую только можно найти, и особый набор специй. Для вкуса очень важно наличие на ребрах жира, ведь именно он обеспечивает сочность и аромат, и является гарантией того, что мясо будет буквально таять во рту. Второе, что заслуживает пристального внимания, это специи. Перед приготовлением ребра обязательно маринуют. Базовым ингредиентом маринада служит смесь «пять специй», состоящая из гвоздики, семян фенхеля, корицы, звездочек аниса и сычуаньского перца. Ее втирают в мясо вместе с измельченным чесноком или луком-шалот и рисовым вином или китайским байцзю, способствующими более глубокому проникновению маринада. В качестве размягчающего фермента используется соевый соус и соус хойсин.
? Секретный ингредиент
Характерным отличием свиных ребер Чар Сиу является их необычный красноватый отенок. Для его получения в маринад добавляют красный ферментированный тофу. Получают его путем маринования высушенного тофу с вином, уксусом и красным ферментированным рисом, благодаря чему тофу придает маринаду не только цвет, но и особый вкус. Заменить его чем-то другим или использовать пищевой краситель все равно что выдавать за стейк свиную отбивную. Если задаться целью, то красный тофу можно найти на полке с азиатскими продуктами, в противном случае этот компонент маринада лучше вовсе пропустить.
? Глазировка –
Последняя, но от этого не менее важная часть блюда – глазурь. Без нее ребрышки Чар Сиу будут просто свиными ребрышками. Традиционно глазурь делается из сиропа мальтозы. Используется он на последней стадии приготовления, так что не нужно опасаться за подгоревший на мясе сахар. Ребра смазывают сиропом несколько раз, до формирования слегка липкой, блестящей глазури.
? Адаптированный для духовки рецепт ребрышек Чар Сиу –
✔ 1 ст.л. приправы «пять специй»
✔ 1 пластина свиные ребер с жирком, разрезать на отдельные ребра (всего около 1,4 кг)
✔ 2 cт.л. красного тофу
✔ 120 мл. соуса хойсин
✔ 60 мл. вина шаосин или сухого хереса
✔ 2 ст.л. соевого соуса
✔ 1/4 чашки меда
✔ Тщательно втереть приправу «пять специй» в ребра.
✔ Смешать красный тофу, хойсин, вино, соевый соус и мед в закрывающемся пластиковом пакете.
✔ Положить в пакет ребра и перемешать, чтобы они равномерно покрылись маринадом. Пакет закрыть и убрать в холодильник на ночь.
✔ Когда вы будете готовы к приготовлению, разогрейте духовку до 190 °C. Достать ребра из маринада. Застелить противень фольгой, установить решетку и разложить на ней ребра. Закрыть ребра алюминиевой фольгой и выпекать в течение 1 часа.
✔ Снять фольгу, смазать ребра маринадом, увеличить температуру до 230 °C и продолжать выпекать до румяной, лакированной корочки, около 20 минут, смазывая ребра маринадом во время приготовления. Перед подачей дать ребрам отдохнуть 10 минут.
Источник
Свинина чар сиу (Char Siu Pork)
Рецепт адаптирован из книги «Yan-Kit’s Classic Chinese Cookbook» by Yan-Kit So.
Свинина чар сиу — это одно из самых распространенных блюд китайской кухни, также, ингредиент ряда других блюд, в состав в которых входит эта замечательная, полная в/куса свинина. Соответственно ее продают не только в ресторанах как блюдо, но и в магазинах как ингредиент. Поэтому, если любите китайскую кухню, советую сразу приготовить побольше, для того, чтобы потом наслаждаться жареным рисом или лапшой со свининой, паровыми булочками чар сиу и даже просто необычным, не китайским бутербродом с этим необычным мяском.
Свинина чар сиу маринуется от 8-ми до 24-х часов, а потом запекается на гриле, барбекю или же в духовке с обвевом, как это делала я. В Китае часто добавляют в маринад красный пищевой краситель, чтобы придать ему характерный цвет. Я этого не делала, так как стараюсь избегать всего ненатурального в пище, где это можно.
Что касается куска туши для свинины чар сиу, с учетом длительного маринования и метода приготовления мяса, я предпочитаю брать шею. Мясо получается очень нежным и очень сочным! Но, можно также брать толстый край, мясо будет более сухим, можно кострец или окорок, а можно также ребрышки, что также очень вкусно, но такое количество костей.
Обычно свинину чар сиу подают без соуса, так как она уже полна вкуса и сочности. Но мне таки захотелось, поэтому придумала его сама. Делать соус к блюду или нет, решать Вам. Но мне с соусом куда вкуснее.
- 0,7-1 кг свинины, шеи, спинной части, ребрышек или кто что любит (у меня шея)
- 4 ст.л. соуса хоисин (тот самый с которым подают утку по-пекински)
- 2 ст.л. светлой мисо пасты
- 60 мл соевого соуса
- 2 ст.л. сахара
- 2 ст.л. меда
- 1/2 ч.л. китайской смеси специй «5 специй»
- 15 мл китайского вина Shaohsing (можно заменить китайским рисовым вином Мирин, или сухим хересом)
Пикантный соус к свинине:
- 30 мл соевого соуса
- 30 мл устричного соуса
- 1/2 свежего острого красного перца чили, крупно порезать
- 1 ст.л. светлого кунжутного масла
- 1 зубок чеснока
- 1/2 ст.л. рисового уксуса
Маринование мяса: 12 часов Время приготовления: 1 час Общее время приготовления: 13 часов
1) Смешать все ингредиенты для маринада.
2) Свинину крупно порезать на крупные стейки толщиной около 2-3 см и поместить в крупный полиэтиленовый пакет, влить туда маринад и хорошо потрясти, чтобы равномерно распределился маринад. Завернуть пакет, поместить в глубокую миску, на случай протекания и поставить в холодильник на 12-24 часа.
2) За один час до приготовления достать мясо из холодильника и оставить при комнатной температуре. Разогреть духовку до 200 ᵒ С с обвевом вставив решетку для запекания на средний уровень, а противень уровнем ниже.
3) Выложить мясо на решетку для запекания в один слой, щедро смазать поверхность маринадом, а на противень ниже влить стакан воды.
4) Через 10 минут запекания перевернуть мясо, смазать поверхность остатками маринада и влить еще один стакан воды. Снизить температуру до 180 ᵒ С Печь еще 20-30 минут, в зависимости от куска мяса, до готовности.
NB : Ребрышка займут больше времени. Если будете использовать ребрышка, через 10 минут запекания, снизить температуру до 160 ᵒ С и печь, пока мясо слегка не начнет отставать от кости.
5) Достать свинину чар сиу из духовки, выложить на чистую тарелку и оставить на 10 минут остывать.
Порезать на порционные куски.
6) Приготовить соус: поместить все ингредиенты для соуса в чашу блендера и взбить до однородности.
Перелить в порционные пиалки.
Подавать свинину чар сиу с жареным рисом или использовать по назначению.
Как например, для приготовления булочек чар сиу бао.
Источник
Свинина чар сиу (Char Siu Pork)
Рецепт адаптирован из книги «Yan-Kit’s Classic Chinese Cookbook» by Yan-Kit So.
Свинина чар сиу — это одно из самых распространенных блюд китайской кухни, также, ингредиент ряда других блюд, в состав в которых входит эта замечательная, полная в/куса свинина. Соответственно ее продают не только в ресторанах как блюдо, но и в магазинах как ингредиент. Поэтому, если любите китайскую кухню, советую сразу приготовить побольше, для того, чтобы потом наслаждаться жареным рисом или лапшой со свининой, паровыми булочками чар сиу и даже просто необычным, не китайским бутербродом с этим необычным мяском.
Свинина чар сиу маринуется от 8-ми до 24-х часов, а потом запекается на гриле, барбекю или же в духовке с обвевом, как это делала я. В Китае часто добавляют в маринад красный пищевой краситель, чтобы придать ему характерный цвет. Я этого не делала, так как стараюсь избегать всего ненатурального в пище, где это можно.
Что касается куска туши для свинины чар сиу, с учетом длительного маринования и метода приготовления мяса, я предпочитаю брать шею. Мясо получается очень нежным и очень сочным! Но, можно также брать толстый край, мясо будет более сухим, можно кострец или окорок, а можно также ребрышки, что также очень вкусно, но такое количество костей.
Обычно свинину чар сиу подают без соуса, так как она уже полна вкуса и сочности. Но мне таки захотелось, поэтому придумала его сама. Делать соус к блюду или нет, решать Вам. Но мне с соусом куда вкуснее.
- 0,7-1 кг свинины, шеи, спинной части, ребрышек или кто что любит (у меня шея)
- 4 ст.л. соуса хоисин (тот самый с которым подают утку по-пекински)
- 2 ст.л. светлой мисо пасты
- 60 мл соевого соуса
- 2 ст.л. сахара
- 2 ст.л. меда
- 1/2 ч.л. китайской смеси специй «5 специй»
- 15 мл китайского вина Shaohsing (можно заменить китайским рисовым вином Мирин, или сухим хересом)
Пикантный соус к свинине:
- 30 мл соевого соуса
- 30 мл устричного соуса
- 1/2 свежего острого красного перца чили, крупно порезать
- 1 ст.л. светлого кунжутного масла
- 1 зубок чеснока
- 1/2 ст.л. рисового уксуса
Маринование мяса: 12 часов Время приготовления: 1 час Общее время приготовления: 13 часов
1) Смешать все ингредиенты для маринада.
2) Свинину крупно порезать на крупные стейки толщиной около 2-3 см и поместить в крупный полиэтиленовый пакет, влить туда маринад и хорошо потрясти, чтобы равномерно распределился маринад. Завернуть пакет, поместить в глубокую миску, на случай протекания и поставить в холодильник на 12-24 часа.
2) За один час до приготовления достать мясо из холодильника и оставить при комнатной температуре. Разогреть духовку до 200 ᵒ С с обвевом вставив решетку для запекания на средний уровень, а противень уровнем ниже.
3) Выложить мясо на решетку для запекания в один слой, щедро смазать поверхность маринадом, а на противень ниже влить стакан воды.
4) Через 10 минут запекания перевернуть мясо, смазать поверхность остатками маринада и влить еще один стакан воды. Снизить температуру до 180 ᵒ С Печь еще 20-30 минут, в зависимости от куска мяса, до готовности.
NB : Ребрышка займут больше времени. Если будете использовать ребрышка, через 10 минут запекания, снизить температуру до 160 ᵒ С и печь, пока мясо слегка не начнет отставать от кости.
5) Достать свинину чар сиу из духовки, выложить на чистую тарелку и оставить на 10 минут остывать.
Порезать на порционные куски.
6) Приготовить соус: поместить все ингредиенты для соуса в чашу блендера и взбить до однородности.
Перелить в порционные пиалки.
Подавать свинину чар сиу с жареным рисом или использовать по назначению.
Как например, для приготовления булочек чар сиу бао.
Источник
