Соус для кальсотс рецепт

Фантастический соус к вашему столу. Испанский Ромеско

Друзья, этот рецепт для тех, кто устал от майонеза, но не представляет свой обед без вкусного соуса. Испанский Ромеско идеально подойдет к любому блюду и скрасит вашу жизнь. Он очень популярен в ресторанах. Однажды попробовав, вы обязательно включите его в свой рацион. Соус довольно-таки простой, вкусный и хорошо хранится.

Ингредиенты:

Говядина — 200-300 г

Запеченные болгарские перцы — 3 шт

Миндаль — половина горсточки (30-40 г)

Чеснок — 6 зубчиков

Бальзамический уксус (или красный винный уксус)- 1 ст.ложка

Соль Каролина Рипер — 4-5 кристалликов

Приготовление:

На противень, застеленный пергаментом, выкладываем томаты и лук, разрезанные на четыре части. Рядом кладем зубчики чеснока в шелухе (чтобы они не сгорели). Сбрызгиваем оливковым маслом, солим и отправляем в духовку при температуре 180-200 градусов. Не запекаем до состояния каши. Овощи слегка подпекутся, и можно их отправлять в блендер.

На сухой сковороде обжариваем половину горсточки миндаля. Обжариваем в кожуре.

В чашу блендера отправляем обжаренный миндаль и наливаем примерно сто миллилитров оливкового масла. Туда же кладём три запеченных болгарских перца (в нашем случае это уже готовые запеченные очищенные от кожуры перцы из банки). В перцах есть сахар и природный пектин, соус получится эмульсионным.

Кусок мяса с ребром (говядина) смазываем растительным маслом и выкладываем на хорошо разогретую сковороду. На сковороду масло не наливаем. Если налить много растительного масла, оно «съест» вкус и аромат говядины. На мясе есть жирок, который хорошо вытопится и образует пленку на сковороде.

Запомните! Прежде, чем жарить мясо, оно должно пролежать хотя бы час-полтора при комнатной температуре — нагреться. Иначе контраст холодного и горячего будет давить из мяса влагу. Чтобы получить еще более приятный вкус, мясо нужно обжечь горелкой. После переворачивания мяса соки и капли воды, которые выделяются из него, взрываются в масле. Горелкой поджигаем это масло, получаем пламя, запах дыма и аромат костра. Обжариваем с обеих сторон и снимаем с огня.

Из духовки вынимаем противень и выкладываем мясо рядом с овощами. Возвращаем противень обратно в духовку минут на десять.

Готовые овощи перекладываем в блендер, очищая томаты от кожуры, а чеснок от шелухи. Добавляем соль, перец, столовую ложку бальзамического уксуса, 4-5 кристалликов соли каролина рипер, копченую паприку и взбиваем до однородной эмульсии. Цвет получается шикарным, а вкусовая гамма нереальная.

Мясо, чтобы оно не сохло, поливаем соком с пергаментной бумаги, выделившимся при жарке.

Соус универсальный, он подходит и для мяса, и для рыбы, и для птицы.

Мясо нарезаем на кусочки, рядом в соуснице соус. Вкус потрясающий.

Источник

Кальсотс и другие особенности кухни Каталонии

in Кухня 22/12/2014 6,770 Просмотров

Тот факт, что испанской кухне присуще внушительное многообразие гастрономических традиций, известно практически всем. Причиной такого вкусового богатства и множества своеобычных рецептов являются географические и климатические особенности Пиренейского королевства, история которого богата событиями. На территории современной Испании проживали самые разные народы, каждый из которых, само собой, внес свою лепту как в ее культуру, так и в кулинарные традиции. Конечно же, испанская кухня имеет некоторые общие характеристики, однако ее самобытность заключается в том, что каждый регион может похвастаться своими, непохожими на других, рецептурами, которые бережно хранятся и передаются, что называется, от отца к сыну.

Не исключением стали и кулинарные традиции автономии Каталония, кухня которой имеет некую схожесть с гастрономическими особенностями Италии и Франции. Само собой, что перечислить все блюда каталанской кухни будет весьма сложной задачей, однако выделить ее ключевые черты довольно просто: основой гастрономии Каталонии являются блюда из мяса и, в обязательном порядке, соусы. Чтобы Вам не предлагали отведать, начиная от, в принципе, обычных для Каталонии вкуснейших колбасок с фасолью, и заканчивая ухой из практически незнакомо нам морского черта – любое блюдо подается с соусом.

По сути, каждый каталанский кулинар с легкостью сообразит свой «авторский» соус, которым и заправит блюдо, но, тем не менее, кухня этого региона насчитывает 4 классических рецептуры заправок. Так, соус под названием «софрито» состоит из лука, чеснока, перца, томатов и зелени; соус «самфаина» — из томатов, баклажанов и перца; соус «пикада» — из чеснока, зелени и миндального ореха; а вот соус «али-оли» — из чеснока и оливкового масла.

Кальсотс – блюдо, в честь которого придумали праздник

Будь то Каталония, либо любой другой испанский регион, кулинария – это не просто приготовление пищи и, собственно, ее поедание, это – целый культ со множеством традиций, причем в честь некоторых традиционных блюд организовываются даже праздники, во время которых жители заполняют улицы, дабы посмотреть и поучаствовать в их приготовлении.

Все это касается праздника «Кальсотада» (исп. «Calçotada»), названным так в честь «главного героя» народных гуляний – блюда «Кальсотс» (исп. «Calçots» ).

В общем-то, кальсот – это белый лук, который выращивают по специальному методу, благодаря которому его прикорневая часть белого цвета имеет продолговатую форму и вырастает довольно длинной.

Урожай кальсота, как правило, собирается в конце зимнего сезона, так как в этот период он приобретает особенно приятный сладковатый вкус.

Как и у большинства традиционных блюд, кальсотс имеет свою легенду о происхождении. Так, согласно приданию, первый лук кальсот вырастил в 19 столетии крестьянин, которого звали Шат де Бенейжес, живший в таррагонском городе Вальс. Вот он то и придумал особый способ приготовления кальсот. И вот уже более двух столетий жители Вальса, равно как и всей провинции Таррагона, устраивают праздник «Кальсотада», во время которого соревнуются между собой в приготовлении этого блюда, самого вкусного соуса к нему, а также состязаются в самом быстром поедании кальсота.

Как готовится кальсот?

Само собой разумеется, что именно в Вальсе готовят самый «правильный» кальсот согласно традиционному рецепту, причем непременно подают его с соусом. Что же касается особенности традиционной рецептуры приготовления, то заключается она в том, что лук обжаривается на решетки, причем огонь для приготовления должен быть довольно сильный. Кстати, особой подготовки перед приготовлением кальсота не требуется – с него срезаются только корни, а вот листья, которые обуглились на открытом огне, без какого-либо труда снимаются. После этого кальсот заворачивают в бумагу, дабы он остался теплым.

Подается кальсот с особым соусом, называемым «ромеско», причем готовится он очень тщательно. В рецепт «ромеско» входят томаты (8 шт.), чеснок (6 зубчиков), перец «ромеско» (4 шт.), обжаренный миндаль и лесные орехи (по 25 грамм), 2 хлебных ломтика, которые заправляются оливковым маслом, уксусом и солятся. Сначала помидоры, дольки чеснока и хлебные кусочки запекаются на углях, затем с них обязательно снимается затвердевшая кожица, после чего они кладутся в ступку, где перетираются. При этом процессе к ингредиентам понемногу добавляется оливковое масло и уксус таким образом, чтобы получилась однородная масса необходимой консистенции. Вместо ступки, кстати, вполне подойдет блендер. Что же касается перца «ромеско», то вне пределов Таррагоны его довольно трудно найти, поэтому его можно заменить перцем сорта «ньора».

Источник

Приготовить соус Ромеско несложно, а результат превзойдет все ожидания

Во времена первых экспедиций к берегам американского континента каталонцы стали культивировать перец Ромеско (жители Испании называют его «овечьи рога»), который впоследствии стал основным ингредиентом одноименного соуса. Столетие спустя многие повара стали заменять перец Ромеско более привычным чили.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления соуса Ромеско?

Население Каталонии очень ревностно оберегает свои гастрономические традиции, категорически исключая из употребления продукты ненадлежащего качества и вкуса. Соус Ромеско содержит гармоничную комбинацию французской и итальянской кухни.

Перечень необходимых ингредиентов:

• красный перец (можно сладкий болгарский) — 2 шт.;
• помидоры — 3 шт.;
• чеснок — 7 зубчиков;
• перец чили — 2 шт.;
• миндальный орех — 165 грамм ;

• фундук — 80 грамм ;
• масло оливковое — 2 ст. л .;
• молотый черный перец — 1.5 ч.л.;
• винный уксус — 40 мл;
• свежая зелень (петрушка, розмарин, мята).

Технология приготовления соуса Ромеско

Шаг первый: подготовка перца

Предпочтительно использование испанского сладкого перца. Его мякоть придаст готовому блюду цвет, аромат и национальный колорит.

Сушеный овощ следует положить в холодную воду на сутки (свежего у нас не купить). Вымоченный перец будет смотреться объемно и ярко. Ложкой следует соскоблить мякоть. Именно она станет частью настоящего каталонского «чуда».

Шаг второй: запекание томатов, чеснока, орехов

Далее следует запечь томаты, чеснок, орехи в духовке. На смазанный маслом противень выкладываются помидоры, зубчики чеснока, миндаль. Чтобы довести орехи до готовности, достаточно 10 минут запекания при минимальных температурах.

Помидоры нужно потомить в духовке еще минут 15. По готовности чеснок будет выглядеть подпеченным , а у томатов скукожится шкурка (однако они останутся сочными).

Шаг третий: измельчение ручным способом

Опытные кулинары настаивают на том, чтобы составные элементы соуса измельчались ручным способом в деревянной или каменной ступке. Применение блендера перечеркнет вековые традиции.

Первыми обрабатываются в ступке орехи, затем на очереди помидоры и чеснок. После подсаливания следует толочь до образования однородной массы. В нее нужно постепенно добавлять острый красный перец и свежую зелень. Последними следует ввести оливковое масло и винный уксус.

Шаг четвертый : добавление специй и созревание

Специи добавляются на любом этапе. Чтобы готовый продукт приобрел насыщенный цвет, необходимо дать ему постоять пару часов . Испанцы называют это процессом созревания.

Готовый продукт следует хранить в банках в прохладном месте. Удобно сделать большое количество и хранить в холодильнике или погребе.

Соус Ромеско прекрасно сочетается с мясом, рыбой, морепродуктами.

Соус Ромеско и лук Кальсот

Справка! Запекать Кальсот следует на решетчатых платформах, располагаемых над костром из виноградной лозы. Только такая технология приготовления считается правильной.

Источник

CALÇOTS — КАЛЬСОТС

Вероятно некоторые слышали или читали что в Каталунии существует интересная кулинарная традиция-праздник в это время года (примерно с конца ноября до апреля) под названием Calçotada. Название это происходит от главного продукта которому и посвящен этот праздник — calçots. Ну а тем кто впервые слышит об этом чуде, надеюсь тоже будет интересно.

Я слышала несколько неверных версий по поводу того, что же такое calçots. Поэтому я поделюсь информацией которую я нашла об этом продукте попытаясь внести ясность в путаницу по поводу определений.
Во-первых сразу замечу что calçots не в коем случае не лук-порей, ни зеленый лук в широком смысле. Это белый лук вида Allium сера выращенный особым способом.

Выращивание calçots состоит из нескольких этапов. Процесс выращивания начинается с посева семян белого лука с октября по декабрь. Когда семена достаточно прорастут, ростки лука пересаживают в открытый грунт, где он ростет до созревания нормальной луковицы. Обычно полное созревание происходит летом и следующим этапом является выкапывание луковиц, которые хранятся несколько недель.

Затем верхушка луковицы срезается и луковица снова высаживается в землю, закопанная только наполовину. Как только появляются первые стрелки, луковицу окучивают несколько раз («calçar» — означает «обувать» по каталонски, так символично называют процес окучивания луковиц, отсюда собственно и название :)) , таким образом закрывая часть пера с целью получения белой части, такой характерной для этого лука.

Процесс выращивания этого лука заканчивается достижением определенных размеров пера и выкапыванием начиная с октября месяца. Таким образом, весь цикл занимает ровно год. Лук, чьи стрелки выпустили соцветия используют для выращивания семян.

В результате этого необычного процесса выращивания получают зеленый лук с характерой белой частью с довольно сладким вкусом.

PS. Я не агроном, поэтому могут быть неточности в названии технологических операций, так что поправляйте если что 😉

Самая популярная легенда о calçots гласит о том что, своим происхождением они обязаны крестьянину по имени Xat de Benaiges из Valls (Вальс, провинция Таррагона) в конце XIX века. Говорят, что именно этот крестьянин обнаружил что если зажаренный на огне проросший лук очень даже ничего. А если еще и с соусом.

В начале XX Calçotadas стали традиционной праздничной традицией в вальских семьях. С 60-х годов благодаря инициативам некоторых рестораторов город Valls становится в конце января (в этом году 25 января) центром массовой GRAN FESTA DE LA CALÇOTADA, проводятся различные конкурсы выясняя кто самый быстрый едок, самый лучший производитель, и какая самая лучшая сальса для calçots.

Надо сказать что calçots выращиваются и в других регионах, но именно Valls считается колыбелью этой технологии и традиции. В 1995 году Женералитат Каталунии (Автономный парламент) утвердил официальное географическое название «Calçot de Valls» и был создан специальный совет по надзору. Так, лук под этим названием выращивается только в районах l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès и el Baix Penedès.

Теперь, после такого большого вступления будет меньше слов но больше фотографий. 🙂

Я давно уже предупредила свекровь, что я хочу сделать небольшой репортаж о нашей Calçotada, которую она делает каждый год на даче. Все с пониманием отнеслись к тому что я крутилась все время под ногами с фотоаппаратом, сестра моей свекрови очень подробно рассказывала и показывала как нужно делать сальсу, каждый этап, а муж сестры как нужно их подготавливать calçots. Жарил на огне их мой свекр.

Мои свекры и сестра свекрови с мужем уже довольно пожилые люди, но с каким энтузиазмом они делились со мной этими знаниями! В очередной раз убеждаюсь что самые верные кулинарные знания ты получаешь именно таким способом, из уст в уста. Это то что я не успела (не хотела?) получить от своей мамы и бабушки.

Итак, для начала, нужно подсчитать количество лука, порция — примерно 25-30 штук.

Как показывает муж сестры, отрезать нужно практически только самый кончик, но так чтобы когда calçot обгорит можно было снять с легкостью верхний слой. Очищать от земли нет никакой необходимости, так как все равно сгорит.

Отсортировать на более толстые и тонкие экземпляры. Делается с простой целью. Когда толстый скорее всего не будет готов, тонкий просто сгорит.

Жарятся они на сильном огне, небольшими порциями. Затем заворачиваются в газеты чтобы сохранить тепло. Понятно что речь идет о домашнем употреблении, а не о ресторанном, где подают в специальных плошках.

Соус для calçots тоже своебразная традиция. Сестре моей свекрови рассказали рецепт и показали как делать крестьяне из Valls много много лет назад.

Два запеченных на углях помидора, шкурка черная, как видите. 😉
По горсти жареного миндаля и фундука, горсть орешков пинии

Оливковое масло и уксус винный белый, можно наполовину бальзамик (фото уксуса нет :))

Запеченная на углях головка чеснока, петрушка и пара острых перчиков

Теперь самый «сложный» ингредиент перец ñora (nyora по каталански, читается «ньора», здесь я совсем немного рассказывала о нем). Его нужно вымачивать, или просто довести до кипения воду и чуть проварить. Мякоть затем ножом легко соскребается с твердой кожицы.

Ингредиенты для соуса затем складываются в емкость в которой они будут растираться. Крупно порубленная петрушка, перец, помидоры и чеснок очищенные от золы.

Орехи в ступке толкутся. А все остальное блендером пюрируется, добавляются орехи и оливковое масло, соль и уксус до получения нужной консистенции. Да, правильно, блендером. 😉 Любителей аутентичности попрошу воздержаться от комментариев. Конечно, «аутентично» все толочь в ступке. 😉

Консистенция соуса довольно густая. Однако все зависит от вкуса. Корректируется оливковым маслом или уксусом.

Ну вот собственно и все. Вино разлито, соус готов. Теперь можно приступать к дегустированию.

Calçot берут примерно там, где заканчивается белая часть и аккуратно пальцами сдирают как чулок обугленную часть. Затем он макается в соус и быстро отравляется в рот. Употребляется только белая часть, все остальное выбрасывается.

Чтобы не запачкаться важно одеть слюнявчик. 🙂 (Это не я если что).

На самом деле это первая часть обеда. Зачем же пропадать хорошим жарким углям? На них жарят мясо, птицу (никаких маринадов, кстати, только соль и перец) и все что душа пожелает и годно для жарки решетке на углях. Даже хлеб. К ним алийоли собственного приготовления.

. или артишоки. Я не особый любитель, но против артишоков, зажаренных на углях просто невозможно устоять. Очистить обуглившиеся листья, сбрызнуть оливковым маслом и укусом и отрывая по листочку сьедать мягкую часть. Очень вкусно.

Вот так примерно проходят Calçotada в нашей семье. Надеюсь вам было интересно и не очень скучно рассматривать столько фотографий.

Вся информация о Calçots и Calçotada была мной лично адаптирована на русский язык из разных источников, в том числе и устных, в основном на каталонском языке. Если у кого-нибудь возникнет интерес использовать данную информацию, я попрошу ссылаться на этот материал. Не забывайте об авторских правах, пожалуйста. Кроме того, я с удовольствием помогу и отвечу на любые вопросы (конечно, в силу моих собственных знаний или по крайней мере постараюсь найти информацию) касательно любых аспектов каталонской кухни. Спасибо!

Кросс-пост из моего жж. Прощу прощения, если я с моими угольками тут опять :))

Источник