Соус для копченой рыбы рецепт

Соус для копченой рыбы рецепт

Глава 13. Соусы для копченых продуктов

Требуется: 50 г клюквы, 1/2 стакана воды, 40 г цедры лимона или апельсина, 1 ст. л. лимонного сока, корица, гвоздика, листик базилика, 20 г сахара.

Способ приготовления. Клюкву разомните вилкой в неглубокой плоской посуде. Затем ягоды залейте холодной водой и поставьте на слабый огонь для закипания. В процессе варки немного помешивайте деревянной ложкой. Когда клюквенный сироп сварится, процедите его через мелкое сито, чтобы освободить от мякоти. В процеженный сироп добавьте сахар, специи, базилик, а затем долейте в сироп лимонный сок и всыпьте цедру лимона или апельсина, поставьте соус на слабый огонь и немного проварите.

Соус подайте к копченой рыбе.

Требуется: по 100 г твердого и плавленого сыра, 1 стакан сметаны, 3 зубчика чеснока, кориандр, тмин, черный молотый перец.

Способ приготовления. Твердый сыр натрите на крупной терке и положите его в глубокую чашку, а плавленый поставьте на водяную баню, чтобы он расплавился и образовал сметаноподобную массу. Зубчики чеснока измельчите чеснокодавилкой. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Соус поставьте на слабый огонь и немного подогрейте, постоянно помешивая и добавляя специи по вкусу.

Этот соус подойдет ко всем видам копченой рыбы и мяса, а также к копченому салу.

Требуется: 100 мл вина, 50 мл портвейна, 20 г сливочного масла, 60 г грецких орехов, корица, мускат, имбирь, 4 ст. л. сахара, молотый.

Способ приготовления. Всыпьте в вино сахар. Поставьте его на слабый огонь и доведите до кипения. Затем влейте в кипящий напиток портвейн. Для этого соуса вместо портвейна можно взять шерри, наливку или ром. Немного проварив его, снимите с огня и накройте крышкой. Сливочное масло растопите отдельно. Орехи натрите на крупной терке и положите в растопленное масло. Когда масса остынет, измельчите ее ложкой. Смешайте ореховую массу и приготовленный винный напиток, заправьте специями по вкусу.

Подавайте к копченой рыбе и копченому мясу.

Хотя вы и знаете, сколько калорий должно поступить в ваш организм в течение дня, чтобы чувствовать себя работоспособным и активным, это не означает, что все их следует принять в один прием. Чтобы все калории были потрачены по назначению и не происходило их накопления, а также не возникало усталости из-за их нехватки, общее число следует распределить следующим образом: во время завтрака употреблять только 30 % от своей суточной нормы, во время обеда 45 или 50 %, а во время ужина оставшиеся 20—25 %. Это распределение учитывает умственную и физическую деятельность человека в определенные периоды времени. Оно позволит не только максимально использовать все питательные вещества, включенные в пищу, но и улучшит ее усвояемость организмом, а следовательно, позволит сохранять на протяжении всего дня активность.

Соус сметанный с зеленью

Требуется: 2 стакана сметаны, 2 яйца, кориандр, по пучку петрушки и укропа, тмин, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. В сметану средней густоты положите измельченные вареные желтки, добавьте специи и мелко рубленную зелень, а затем тщательно перемешайте. Готовый соус можете подогреть на слабом огне.

Подавайте к копченой рыбе, мясу.

Требуется: 4 ст. л. черной икры, 1 стакан сметаны, 20 г сливочного масла, 30 мл лимонного сока, тмин, соль, молотые черный и красный перец по вкусу.

Способ приготовления. Икру пересыпьте солью и оставьте на некоторое время в холодном месте, чтобы она тщательно просолилась. Заправьте икру лимонным соком и добавьте нерастопленное сливочное масло. Всю эту массу аккуратно перемешайте. Отдельно взбейте свежую сметану и положите ее в приготовленную икру. Соус перемешайте и поставьте в прохладное место.

Подавайте к копченой рыбе.

Соус грибной с овощами

Требуется: 300 г свежих грибов, 1 луковица, 2 помидора, огурец, 2 стакана сметаны, яйцо, зелень петрушки и укропа, 60 г зеленого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 4 ст. л. растительного масла, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте грибы на мелкие кусочки и отварите их в слегка подсоленной воде. Пропустите вареные грибы через мясорубку, смешайте с уксусом. Мелко нарежьте репчатый лук, помидоры, огурец, вареное яйцо, зелень петрушки, укропа, зеленый лук. Все как следует перемешайте, залейте сметаной. Добавьте растительное масло, еще раз перемешайте соус и подавайте к копченой рыбе или мясу.

Требуется: 2 стакана мясного бульона, по 2 моркови и луковицы, 80 г сливочного масла, 9 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, соль, перец.

Способ приготовления. Морковь нарежьте на мелкие кусочки. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук, залейте овощи бульоном и поставьте на огонь. Доведите смесь до кипения, затем положите перец, соль, лавровый лист, мелко нарезанный чеснок, сливочное масло. Все хорошо перемешайте, остудите соус, выньте лавровый лист и подавайте к копченому мясу и салу.

Требуется: 3 стакана куриного бульона, 40 г сливочного масла, по 1 ст. л. муки и лимонного сока, по 1—2 корня петрушки и сельдерея, 4 лавровых листа, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Поджарьте муку на масле, затем разведите ее бульоном. Положите туда мелко нарезанные коренья сельдерея, петрушки, лавровый лист и перец. На слабом огне варите соус примерно 25—30 мин. Затем процедите его, коренья натрите на терке и смешайте с жидкостью. Посолите соус, введите лимонный сок, сливочное масло.

Подавайте соус горячим или охлажденным к копченому мясу или рыбе.

Если готовая копченая рыба имеет тусклый вид, ее поверхность протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

Требуется: 3 ст. л. горчицы, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, сок лимона, корень сельдерея, по 1/4 ч. л. шафрана, корицы и кориандра, 1 ст. л. сахара, по 1/2 ч. л. тмина, соли и черного молотого перца.

Способ приготовления. Горчицу подогрейте, добавьте к ней сметану, растопленное сливочное масло, тертые вареные яйца (можно только желток), сахар, соль, специи и тщательно перемешайте. Перед тем как снимать соус с огня, добавьте лимонный сок и как следует перемешайте.

Подавайте соус к копченой рыбе, любому виду мяса, салу.

Требуется: 250 г майонеза, 1 яйцо, 2 ст. л. белого вина, тмин, кориандр, 2—3 листика базилика, сахар, соль, молотый черный перец, красный молотый перец.

Способ приготовления. Майонез, яичный желток, вино как следует перемешайте и поставьте на слабый огонь, слегка помешивая. Тщательно взбейте полученную смесь, добавьте сахар, соль, специи, лимонный сок и мелко рубленный базилик.

Соус подавайте в холодном или теплом виде к копченому мясу или рыбе.

Требуется: 2 стакана говяжьего бульона, 5 ст. л. томатной пасты, морковь, корень петрушки, луковица, 80 г сливочного масла, по 1 ст. л. муки и столового уксуса, имбирь, сухой фенхель, 1 ч. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Мелко нарежьте лук и корень петрушки и поджарьте их на масле. Посыпьте мукой, все перемешайте и добавьте томатную пасту. Вылейте на сковороду горячий мясной бульон, варите соус на слабом огне в течение 15 мин. Посолите, введите столовый уксус, сливочное масло и специи по вкусу, все как следует перемешайте и подавайте к любым видам копченой рыбы или мяса.

Требуется: по 2 стакана куриного бульона и сметаны, 4 маринованных огурца, 25 г сливочного масла, 4 ст. л. муки, 2 ч. л. горчицы, по 1 ст. л. сахара и столового уксуса, сухой укроп, майоран, кориандр, соль.

Способ приготовления. Обжарьте муку в сливочном масле, влейте горячий бульон. На медленном огне доведите полученную смесь до кипения. Затем положите сметану, еще раз доведите до кипения на медленном огне. Нарежьте на мелкие кусочки огурцы, потушите их в масле и добавьте к ранее приготовленному соусу. Заправьте соус уксусом, сахаром, солью и по вкусу специями. Все тщательно перемешайте и подавайте соус к любым видам копченой рыбы или мяса.

Требуется: 1/4 стакана растительного масла, 2 ст. л. столового уксуса, 1 стакан томатной пасты, тмин, 1 стручок острого перца, по 1/2 ч. л. аджики и сахара, соль, черный молотый перец, красный молотый сладкий перец.

Способ приготовления. В растительное масло добавьте уксус, сахар, соль и специи. Все как следует перемешайте, положите томатную пасту.

Готовый соус охладите и подавайте к любым видам копченого мяса или рыбы.

В русских деревнях существовала традиция: после разделки туш поросят первым делом коптили свиные уши и хвостики. Они считались большим деликатесом и, как правило, их отдавали маленьким детям. Считалось, что это принесет здоровье малышам, закалит их. К тому же их уши и хвосты очень вкусны и питательны.

Требуется: 1 стакан сметаны, 4 яйца, 1 ст. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы, тмин, фенхель, сахар, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую, отделите желтки от белка и разотрите желтки, добавьте горчицу, соль, сахар, перец, сок лимона и специи по вкусу. Все как следует перемешайте и залейте сметаной. Охладите соус и подавайте к копченому мясу или рыбе.

Требуется: 2 стакана сметаны, 100 г свежих грибов, 4 ст. л. растительного масла, 300 г сыра, 200 г вареной колбасы, корень хрена, тмин, кориандр, сухой укроп, соль, молотый черный и красный перец.

Способ приготовления. Грибы нарежьте и отварите в чуть подсоленной воде, пропустите через мясорубку, добавьте сметану и все как следует перемешайте. Мелко нарежьте колбасу, смешайте ее с тертым сыром. Залейте уксусом полученную смесь, положите сметану. Посолите, залейте растительным маслом, добавьте тертый хрен, специи и приправы по вкусу, тщательно перемешайте и подавайте к столу.

Требуется: 250 г майонеза, 100 г грецких орехов, по 2 ст. л. лимонного сока и оливкового масла, мускат, тмин, кориандр, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Пропустите орехи через мясорубку, добавьте масло и как следует перемешайте. Затем введите лимонный сок, майонез. Посолите соус, положите специи, снова тщательно перемешайте. Подавайте к копченому мясу или рыбе.

Требуется: 300 г корней хрена, свекла, 200 г 9%-ного уксуса, 500 мл воды, тмин, 1 ст. л. сахара, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Корни хрена порубите ножом, залейте кипятком. Поставьте на огонь и варите несколько минут, пока корень не станет мягким. Затем положите тертую вареную свеклу, уксус, соль, сахар, специи и приправы по вкусу. Все как следует перемешайте, остудите и подавайте к столу.

Соус «Ароматный» с зеленью

Требуется: 100 г сметаны, 2 ст. л. столового уксуса, 3 ст. л. растительного масла, по 5 листьев салата и шпината, по 30 г петрушки и укропа, 3—4 листика базилика, 20 г зеленого лука, тмин, кориандр, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Промойте зелень в проточной воде, затем поварите ее 2—3 мин в кипятке. Мелко нарубите, протрите через сито, смешайте со сметаной. Введите уксус, соль, специи по вкусу, все как следует перемешайте, охладите соус и подавайте к столу.

Требуется: 100 г черной икры, 1/2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 30 г зелени укропа, тмин, имбирь, соль, черный молотый перец, красный молотый перец.

Способ приготовления. Влейте в икру лимонный сок. Все как следует перемешайте, положите сливочное масло, измельченную зелень укропа, специи. Залейте полученную массу сметаной, все как следует перемешайте. Подавайте соус к копченой рыбе полуохлажденным.

Нельзя хранить копчености в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом, т. к. они быстро впитывают влагу и плесневеют. Первый признак порчи – появление беловатой, скользкой на ощупь плесени. В этих случаях копчености обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить их в чистых ящиках, пересыпанными ржаной сечкой.

Источник

Соусы к рыбе

Соусы к рыбе являются самым удачным дополнением к рыбным блюдам. Когда нужно, они подчеркнут и по-другому раскроют вкус, а если что-то пойдёт не так, удачно замаскируют специфические особенности некоторых обитателей морских и речных глубин.

Вкусные, простые соусы к рыбе легко сделают так, чтобы ваши любимые рыбные блюда «зазвучали» по-новому. Французы не зря считают, что соус в блюде – самое главное.
Даже самые незамысловатые домашние соусы к рыбе будут ничуть не хуже ресторанных гармонировать с жарёной, варёной, запечённой в духовке или тушёной рыбой. Не лишним будет подчеркнуть соусами к рыбе и, к примеру, вкус некоторых закусок из рыбы, салатов или заливного.

К нежирным сортам рыбы подойдут домашние соусы, приготовленные на основе молока, сметаны, йогурта, майонеза, сливочного масла. Это основные ингредиенты, а вот дополнением к основным компонентам могут служить: овощи, зелень, специи, чеснок, хрен, горчица, яйца и орехи. А вот для жирных сортов чаще всего готовят соусы к рыбе, в которых присутствуют лимонный или томатный сок, винный уксус и также специи, к выбору которых нужно подходить, зная некоторые секреты. Сельдерей, петрушка и лавровый лист очень «дружны», например, с карпом, а сёмга «без ума» от укропа, паприки и шафрана, речная же рыба вполне согласится на союз с базиликом.

Соусы к рыбе настолько просты и интересны в своём исполнении, что попробовать их приготовить под силу любой хозяйке, тем более, если вкус её блюда от этого только выигрывает.

Белый соус к рыбе

Ингредиенты:
300-400 мл рыбного бульона или воды,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла,
½ лимона,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте муку в небольшой кастрюльке, сотейнике или в небольшой, с высокими бортиками, сковороде с ложкой сливочного масла. Влейте рыбный бульон или же просто воду и варите около 10-15 минут. Добавьте соль по вкусу и снимите соус с огня. После добавьте лимонный сок, оставшуюся ложку сливочного масла, хорошо всё перемешайте до однородного состояния и процедите через сито или марлю получившийся белый соус.
Кстати, лимонный сок в этом рецепте можно заменить 1-2 ст. л. огуречного рассола, получится тоже весьма неплохо.

Это так сказать, базовый рецепт. На его основе можно приготовить множество других соусов. Листайте дальше и смотрите!

Очень многие из нас предпочитают рыбу на пару. Вкушать паровую рыбу с соусом гораздо вкуснее, тем более, что существует именно такой соус – соус к рыбе, приготовленной на пару.

Горячий соус к рыбе «Белое вино»

Ингредиенты:
2 стак. рыбного бульона,
1 корень петрушки,
1 луковица,
1 ст. л. муки,
1 яичный желток,
1-2 ст. л. белого вина,
1-2 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. сливочного масла,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Очистите корень петрушки, луковицу, мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике с 1 ст. л. сливочного масла и таким же количеством муки. Разведите поджаренную муку рыбным бульоном, посолите по вкусу и варите 7-10 минут. После чего снимите соус с огня, добавьте в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. л. сливочного масла, тщательно перемешайте и процедите соус через сито или марлю. После в процеженный соус добавьте столовое вино и лимонный сок.

Соус к рыбе «Бархатистый»

Ингредиенты:
3 ст. л. пшеничной муки,
6 ст. л. сливочного масла,
800 мл рыбного бульона,
150 г сливок,
лимонная кислота, соль – по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте муку на сливочном масле до золотистого цвета в кастрюльке, сотейнике или глубокой сковороде с толстыми стенками. Тоненькой струйкой, помешивая, влейте рыбный бульон, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем снимите с огня, посолите, добавьте лимонную кислоту и взбитые сливки. И, конечно же, тщательно перемешайте получившийся соус.

Соус к рыбе «Молочный»

Ингредиенты:
300 мл молока,
2 ст. л. муки,
1 ст. л. жира (или сливочного масла),
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Как и в предыдущих рецептах обжарьте муку с жиром или сливочным маслом, разведите затем горячим молоком, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне. После чего снимите соус с огня, добавьте соль и перец по вкусу и перемешайте.

Луковый соус к рыбе на молоке

Ингредиенты:
2 стак. молока, смешанного с 1-2 ст. л. сливок,
4-6 ст. л. измельчённого репчатого лука,
3 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте на сливочном масле измельчённый лук и муку. Затем небольшими порциями, помешивая, влейте молоко со сливками и варите соус 5-7 минут. Перед подачей к столу добавьте в него небольшой кусочек сливочного масла.

Луковый соус на молоке особенно хорош с отварной или тушёной камбалой, палтусом или морским языком. Хотя подать его можно и к другим блюдам из рыб.

Сметанный соус к рыбе «Просто и быстро»

Ингредиенты:
200 г сметаны,
½ ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
На сухой сковороде слегка подсушите муку, затем выложите горячую муку в подогретую тем временем в кастрюльке сметану и тщательно размешайте. Дайте соусу закипеть, добавьте в него соль и перец по вкусу.

Сметанный соус к рыбе с хреном

Ингредиенты:
200 г сметаны,
2 корня хрена,
1 стак. рыбного бульона,
1 ст. л. муки,
1 ст. л. сливочного масла,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Корни хрена тщательно вымойте, очистите, натрите на мелкой тёрке, выложите в сотейник с разогретым маслом и слегка обжарьте. Затем присыпьте мукой и прогрейте. После чего добавьте бульон, сметану, соль и прокипятите.

Этот соус идеально подходит к холодным и горячим рыбным блюдам, а также к закускам. Рыбное заливное с ним великолепно!

Сметанный соус к рыбе «Свежесть»

Ингредиенты:
3 ст. л. сметаны,
1 ч. л. лимонной цедры,
3 черешка сельдерея,
1 веточка базилика,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Измельчите все ингредиенты в блендере. К слову сказать, в этот соус вы можете смело добавлять любимую вами зелень, а не только ту, что указана в рецепте. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте получившуюся смесь, выложите её в соусник и подавайте к рыбе.

Зелёный соус к рыбе

Ингредиенты:
250 г сметаны,
100 г свежей зелени (петрушка, укроп, зелёный лук, базилик),
3 варёных яйца,
3 ст. л. винного уксуса,
6 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. горчицы,
сахар, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Отделите желтки от белков, разомните их вилкой и смешайте с растительным маслом, добавьте горчицу, уксус, сахар, соль, перец и перемешайте всё до однородной массы. Мелко нарежьте зелень или же пропустите её через мясорубку и залейте сметаной. Добавьте яично-горчичную массу и всё хорошо перемешайте или взбейте блендером. Вместо горчицы можно использовать свежий хрен, натёртый на тёрке и смешанный со сливками. Яичные белки измельчите, добавьте в общую массу и дайте соусу немного настояться при комнатной температуре.

Майонезный соус к рыбе

Ингредиенты:
4-6 ст. л. майонеза,
2-3 зубчика чеснока,
1 свежий небольшой огурчик,
4-5 веточек петрушки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Пропустите через пресс чеснок и добавьте его в майонез. Туда же добавьте натёртый на мелкой тёрке свежий огурчик, измельчённую петрушку, соль и перец по вкусу. Перемешайте всё тщательно и подавайте к столу в соуснике.

К жирным сортам рыбы отлично подходят соусы на основе томата.

Томатный соус к рыбе

Ингредиенты:
2 стак. томатного сока,
2 ст. л. муки (без верха),
2 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. сахара,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Влейте в кастрюлю томатный сок, поставьте на средний огонь и дайте закипеть. Смешайте с мукой размягчённое сливочное масло и размешайте до однородной массы. Добавьте сахар, соль. Получившуюся смесь соедините с томатным соком, размешайте и снова доведите до кипения. Готовый соус процедите через сито и подавайте к варёной или жареной рыбе, добавив (при желании) ещё немного соли или сахара.

Горчичный соус к рыбе

Ингредиенты:
2 ч. л. горчицы,
6 ст. л. растительного масла,
2-3 яичных желтка,
зелень петрушки, лимонный сок и соль – по вкусу.

Приготовление:
Разотрите с горчицей сырые яичные желтки до пастообразного состояния. После чего добавьте растительное масло, лимонный сок, измельчённую зелень петрушки и хорошенько перемешайте.

Известно, что соусы к рыбе в наше время можно без проблем купить в любом супермаркете. Но разве могут сравниться ваши соусы, приготовленные с любовью для своей семьи с теми, что ровными рядами стоят на полках? Конечно же, нет! Готовьте соусы к рыбе сами и радуйте домочадцев своими новыми кулинарными изысками!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Источник