Соус для сашими рецепт
«Сашими», а по словам японоведов — «сасими», тип блюд японской кухни приготовленных из сырой рыбы или мяса. Подаются с васаби (японским хреном), соевым соусом, дайконом (японской редиской) и всякой японской же зеленью.
Часто сашими относят к суши, что не совсем правильно, так как в это блюдо не входит рис (слава богу, хоть что-то без японского риса).
Но что самое интересное, в «общественном бессознательном» отложилось именно «не совсем правильное» понимание того, что такое суши.
Как-то так получается, что когда мы говорим «роллы» — то понимаем под этим именно роллы, во всем их многообразии, а когда говорим «суши» — то в первую очередь понимаем под этим «сашими» — что-то сырое и морское.
«В Японии сашими подаются в самом начале трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости. Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом.» — это из восторженных статей про японскую кухню.
Теперь все требуют модной японской еды.
Пришлось и мне осваивать изготовление суши и сашими в домашних условиях.
С собственными поправками, естественно:
Во-первых, антураж и колорит «японский», достигаются довольно просто — плохое освещение «праздничного» стола, маленькие блюдечки и чашечки (кофейные чашки с отбитыми ручками, например), малюсенькие порции на один укус и куча всевозможных декораций, фонариков и благовоний.
Тут уж, как фантазия подскажет. А если еще и самой в кимоно обрядиться и под гейшу накраситься — никто и внимания не обратит, что за еду вы им подсунули. (особенно если кимоно короткое)
Во-вторых, готовьте нормальную, съедобную для европейского человека еду. Те же роллы — самые популярные виды роллов были изобретены в Штатах.
Не пытайтесь быть большим японцем, чем японцы американские.
Хотите дома приготовить сашими — делайте как я — готовьте строганину, по-русски, и подавайте, как японский деликатес. Это и вкусно и БЕЗОПАСНО!
(кстати, подробнее о «безопасности» японской кухни можно посмотреть в справочке «Суши и сашими — жизнь и смерть с японским колоритом» — очень полезно)
Для сашими в домашних условиях нам потребуется:
— Филе кеты, горбуши или любой другой красной рыбы — 200 г;
Рыбу лучше брать сырую, но замороженную. В любом случае ее надо выдержать в своей морозилке (мороз на максимум!) дня три-четыре.
Если попадется нельма или муксун — будет вообще изумительно. У меня простая семга на фотографиях.
В крайнем случае, можно заморозить и слабосоленую семгу или форель — тоже будет довольно вкусно. И безопасно!
Соус для сашими:
— уксус 9% — 3 ст. ложки;
— горчица — 3 ст. ложки;
— перец черный молотый — 1 ст. ложка;
— чеснок — 5-6 зубчиков;
— соль — 1 ст. ложка;
— сахар — 1 чайная ложка.
Вот все ингредиенты для приготовления сасими по-японски, или сашими по-нашему.
Многие кулинарные ресурсы, как заведенные, пишут — «сашими едят с соевым соусом«. Да ничего подобного! Изобретательные японцы, для каждого вида сасими готовят свой соус — для рыбы один, для мяса совсем другой! Более того, еще и каждый повар добавляет и изобретает что-то свое. Да, в Японии соевый соус используют направо и налево, но нам-то этот довольно сомнительный продукт зачем? Вот отличный соус для сашими и не надо его портить этим японским «усилителем вкуса» — «природным» источником глутамата натрия (сделанным в Китае, чаще всего).
Фактически это нормальное, типичное макало для строганины. Никаких соевых извращений. Можно вместо уксуса использовать лимонный сок.
Такой объем рассчитан на три порции сашими. Разливаете на три маленьких чашечки и подаете каждому едоку отдельно. С приседаниями, естественно.
Рецепт приготовления
Начинаем приготовление блюда с соуса для сашими. Пусть это будет «Тонкацу-шрирача«. (главное, импортное и японоподобное название к продукту приделать. обычное русское макало)
Первым делом очищаем чеснок.
Пропускаем его через давилку.
Засыпаем ст. ложку соли и чайную сахара.
Отмеряем горчицу. Надо три таких ложки.
Засыпаем молотый черный перец.
И заливаем три таких столовых ложки уксуса 9%
Вот так это выглядит «в наборе».
Все тщательно перемешиваем. Обязательно золотой ложкой. Или хотя бы позолоченной. Такая уж японская традиция — соусная церемония, однако.
Не верьте. Все что угодно, лишь бы не алюминий.
Соус для сашими готов. Убираем его в холодильник настаиваться. Минут на 30. Не меньше.
Пару слов об этом соусе: мы сделали острое макало. И не просто острое, а по-настоящему «крутое» макало. Не знаю, как японцев, а здоровых русских мужиков прошибает — от него глаза на лоб лезут и испарина на лысине выступает. Вещь. Никакой соевый соус с «поддельным» васаби не сравнится с этим соусом для сашими по-русски. Употреблять следует с осторожностью, по чуть-чуть.
Зато, действует, как отличное отрезвляющее средство. С таким макалом можно и чистый спирт пить, как на Крайнем Севере. Откуда, собственно, рецепт и пришел.
Разливаем соус, расставляем тарелочки, чашечки и прочее. Прикладываем свеженькие палочки (можно даже нераспечатанные).
Если на столе уже есть роллы, салаты и еще что-нибудь поесть и выпить — праздник по-японски начинается.
Дело за сашими.
Непосредственно, перед подачей на стол, когда макало уже настоялось, а гости достаточно разогрелись, чтобы поесть чего-нибудь сырого и холодного, достаем рыбу из морозилки.
Рыба уже хорошо проморозилась и можно приступать к изготовлению японского деликатеса.
Первым делом, сдираем с филе шкуру вместе с чешуей.
Хорошим охотничьим ножом, или профессиональным разделочным, строгаем наше рыбное филе тоненькими стружками.
Обычные кухонные ножи, «специальные японские» или, упаси Боже, керамические — здесь не подходят, даже не пытайтесь.
Заодно и весь бред о сашими с кусками толщиной по сантиметру — оставьте японцам с их сырой рыбой с гельминтами.
В каждую маленькую тарелочку надо настрогать 5 — 7 — 9 стружек нашего сашими. Нечетное число в японской кулинарии носит какой-то сакрально-астральный смысл. Нам это не столь важно, но и не так трудно. Строгать, кстати, можно прямо за столом, раздавая сашими присутствующим, прямо из под ножа. (Что зачастую и делают в японских ресторанчиках)
Едят сашими очень просто — взял кусочек палочками (нацепил на вилочку, значит) — макнул в соус для сашими — и в рот.
(макать надо раза в три поменьше, чем сделал этот товарищ на фото — эк его передернуло! Прелесть.)
Если заметили, я пропустила один очень важный шаг в приготовлении традиционного сашими в японском стиле —
украшение готового блюда. Как обычно, впрочем.
Ну, не люблю я все это вычурное украшательство и чисто восточное лицемерие — слепить из безвкусного риса котлетку и накрыть ее тонюсеньким слоем красной рыбы, да еще ленточкой перевязать — не по мне это. (Хотя, именно в этом и состоит основной смысл японской кухни. Если честно. В лицемерии)
Лениво. Да и стружка из хорошей рыбы и так, на мой взгляд, выглядит довольно живописно.
И очень вкусно!
Приятного аппетита и японского колорита!
Не забудьте продезинфицировать свои внутренности после сырой рыбы хорошей дозой сакэ (лучше дозой водки).
На всякий случай.
полезные советы:
— Японцы употребляют сашими с васаби (японский хрен) и маринованным имбирем — эти продукты обладают сильным антибактериальным действием, убивая опасные микробы и бактерии, которые могли появиться в сырой рыбе. Для нас это скорее вкусовая приправа, если мы готовим суши из малосоленой рыбы.
— Главное в искусстве приготовления сашими – разделка и нарезка, которые определяют вкус рыбы. Филе рыбы, тщательно очищенное от костей, слегка подмораживается и нарезается на тонкие дольки. Сорта рыбы в сашими могут быть самыми разными – их выбор зависит от сезона (японцы считают, что каждая рыба вкусна в определенное для нее время года).
— По традиции блюдо подается на подносе, где сашими всегда раскладывается горками по 3, 5 или 7 ломтиков. Это мало, но сашими едят не для того, чтобы наесться. Это дорогое лакомство, которое следует смаковать, настраиваясь на «вкушение» следующих блюд.
из комментариев посетителей:
*** Госпидя-я-я. Сколько эмоций из-за кусочка сырой рыбы. Ладно бы еще сами японцы так переживали за свою кухню, а то ведь исключительно «японолюбы» радеют за японские каноны и чистоту «атмосферы Страны Восходящего Солнца».
Нет, японцы-то знают, что в каждой деревне свои традиции и свои сашими, и то что подают в ресторанах по всему миру совсем не то, что они едят у себя дома, если живут в Японии, а не в Токио. (это как с Москвой и Россией, примерно). А уж если суши даже Катя может сделать «из всего», то тогда мои суши — самые сушиные (или сушеные?) суши в мире!
Но больше всего мне понравилось слово «пародия». Очень точно подмечено!
Готовить вообще надо весело, а уж к японской кухне без смеха и приближаться-то не стоит. Я как вспомню представление которое нам показывал повар в японском ресторане (правда, в Голландии) — что-то прямо перед нами поджигал, что-то куда-то макал, подбрасывал, разрезая сашими на порции прямо на лету и т. п. — просто цирк. А как вспомнишь 10 грамовые стопочки (не больше) для сакэ и каких-то еще напитков (или это «благовония» были с лепестками сакуры?) — так вообще смех разбирает.
А самое смешное, что все это проделывалось абсолютно серьезно, с каменным лицом и полной самоотдачей этому священнодействию по приготовлению сырой пищи. Если посмотреть на это со стороны, то выглядит довольно забавно. А, будучи «внутри» этого спекталя (готовили-то еду персонально для нас, прямо на нашем столе, если это можно назвать столом), ощущаешь себя как на манеже — весь ресторан затаив дыхание следит — обляпает нас повар или может подпалит ненароком? Цирк, он цирк и есть.
Так что, пародия — это очень правильно. Только, скорее, пародия эта не в моих «околояпонских» рецептах, а в потугах и ужимках «японолюбов» пытающихся повторить традиционные для Япнцев церемонии и ритуалы.
Некстати вспомнилось, почти не по теме, — на переговорах в одном московском офисе, его хозяин, большой любитель всего японского (сам он из-под Тамбова), в перерыве устроил нам «чайную церемонию».
Представьте себе парочку русских красавиц из бухгалтерии, далеко за 30, в теле, в японских кимоно с огромными бантами на по-русски необъятных задницах, с ужимками и приседаниями разливающих чай в переговорной. Если бы меня не отвлекло изучение сияющей от гордости физиономии гендиректора принимающей стороны, я бы наверное под стол сползла от хохота, до того нелепо все это смотрелось. Кажется, это называется «снобизм».
Пусть уж лучше будет пародия. Хоть посмеемся вместе! ***
Источник
Сашими из тунца в пряном соусе
Сашими из тунца в пряном соусе
Сашими в японской кухне традиционно готовят из филе сырой рыбы и морепродуктов. Их обычно подают с соевым соусом и васаби. Но сашими из тунца в пряном соусе, рецепт которого мы предлагаем ниже, сервируют на западный манер — выкладывают на ломтик огурца и авокадо. В Японии такие закуски называют Одобуру, что дословно значит «закуска».
Сашими из тунца в пряном соусе – это вкусное японское блюдо. Эффектный внешний вид, простота приготовления и возбуждающие аппетит свойства делают его отличным аппетайзером к праздничному столу, будь то прием гостей или мероприятие в кругу семьи. Легкая и полезная закуска состоит из нежной кремовой мякоти авокадо и кусочков филе тунца в интересном остреньком соусе, поданных на сочном ломтике огурца. Соус для тунца готовят путем смешивания соевого соуса (нотки соли и умами), чили-соуса Шрирача (острота), кунжутного масла (аромат), мирина (легкая сладость), зеленого лука, кунжута и соевого майонеза. Особую пикантную вкусовую нотку соус приобретет, если использовать майонез со вкусом васаби.
Ингредиенты (на 12 шт.):
- филе тунца (замороженное или свежее) — 130 г,
- огурец – 12 ломтиков,
- авокадо (спелый) – 12 ломтиков.
- японский соевый соус — 1 ст.л.,
- острый чили-соус Шрирача — 1 ч.л. (или по вкусу),
- соевый майонез (обычный или с васаби) – 1 ст.л.,
- мирин — 2 ч.л.,
- кунжутное масло — 1/2 ч.л.,
- черный кунжут — 2 ч.л.,
- зеленый лук (только зеленая часть) — 2 стебля.
Подготовить филе тунца. Если филе свежее – ополоснуть проточной водой и промокнуть бумажным полотенцем.
Если филе замороженное – оставить оттаивать его при комнатной температуре, затем ополоснуть и промокнуть бумажным полотенцем.
Подготовленное филе нарезать маленькими кубиками, примерно 0,5-1 см размером.
Нарезать тонкими кружками зеленую часть стеблей лука. Белая часть в этом рецепте не нужна.
Теперь можно заняться соусом.
В пиалку добавить японский соевый соус, острый чили-соус Шрирача, соевый майонез (обычный или с васаби), мирин, кунжутное масло, черный кунжут и зеленый лук.
СОВЕТ:
Нужно оставить по щепотке зеленого лука и черного кунжута для сервировки.
СОВЕТ:
При использовании соевого майонеза с васаби стоит помнить, что этот майонез остренький, и, возможно, стоит уменьшить количество или майонеза, или соуса Шрирача.
Перемешать содержимое пиалы до смешения ингредиентов.
Переложить в емкость с приготовленным соусом кусочки тунца и перемешать их, чтобы соус покрыл кусочки тунца.
Отрезать от огурца диагональным срезом 12 ломтиков, примерно 0,5 см толщиной.
От очищенного авокадо с удаленной косточкой также отрезать 12 тонких ломтиков.
Авокадо должен быть спелым, но еще достаточно плотным.
Осталось только собрать закусочные канапе. На ломтик огурца положить ломтик авокадо, а поверх выложить кусочки тунца в соусе.
Сформировать 12 закусочных канапе, выложить их на блюдо и посыпать щепоткой черного кунжута и горсткой зеленого лука. Можно подавать.
В соус можно добавить ореховую крошку (например, орехи макадамия) или сбрызнуть соусом Терияки, либо посыпать хлебными крошками панко, или острой перечной приправой Шичими Тогараши, или жаренными в кунжутном масле мелко нарезанными водорослями нори.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Источник
